Cielęcina. Wartość odżywcza i zastosowanie w kuchni

Z danych GUS wynika, że w 2019 roku statystyczny Polak spożył 72,8 kg mięsa. Największy udział w spożyciu miała wieprzowina. W publikacji GUS nie znajdziemy natomiast przeliczeń dotyczących spożycia cielęciny na jednego mieszkańca. Jest to bowiem mięso, po które sięgamy sporadycznie. Całkowite spożycie cielęciny w Polsce w 2019 roku wyniosło jedynie 0,7 tys. ton. Dla porównania spożycie samej wieprzowiny było na poziomie 1561 tys. ton [1]. Jednym z czynników decydujących o tym, jakie mięso spożywamy, jest jego cena. Cielęcina na tle pozostałych gatunków mięs wypada dość niekorzystnie. Jest to jeden z głównych powodów, dla których na naszych stołach pojawia się epizodycznie. Jednak z uwagi na swoją wartość odżywczą, może być ciekawą alternatywą dla wołowiny i wieprzowiny.

Kłopotliwa definicja cielęciny

Chcąc zdefiniować pojęcie „cielęcina”, można spotkać się różnymi, często sprzecznymi definicjami.

Cielęcina to mięso pochodzące z młodego żywca bydlęcego. Rozbieżność definicji związana jest z kryteriami służącymi do odróżnienia mięsa cielęcego od wołowego. Do najczęściej używanych kryteriów podziału należą masa zwierzęcia przed ubojem lub wiek w chwili uboju.

W dyrektywach i rozporządzeniach unijnych można spotkać definicje, takie jak „zwierzęta z gatunku bydło w wieku poniżej 1. roku, ubijane jako cielęta” lub „zwierzęta domowe z gatunku bydła domowego, których masa żywca jest nisza lub równa 300 kg”.

Definicja obejmująca masę zwierzęcia jest zgodna z definicją wołowiny, którą zawarto w Rozporządzeniu Rady 1254/99. Zgodnie z nim mięso wołowe, to mięso, które pochodzi od zwierząt, których masa przed ubojem przekracza 300 kg.  W przepisach różnie określano wiek zwierząt w chwili uboju. W Dyrektywie Rady 91/629 było to 6 miesięcy, w Rozporządzeniu Rady nr 1254/99 – 7 miesięcy, a następnie przedłużony do 8 miesięcy [2].

Jednym z najlepszych kryteriów rozróżnienia mięsa jest kryterium stanu dojrzałości, ocenianego na podstawie oględzin układu kostnego. Kryterium to zostało zaproponowane przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO. Charakterystyka cielęciny uwzględnia wyraźny rozdział między kręgami krzyżowymi. Poza tym ocenia się także oznaki kostnienia części chrzęstnych wyrostków kręgów oraz zabarwienie i kształt żeber [2].

Jak wygląda i jak smakuje cielęcina?

Cielęcina to jedno z gatunków mięs, które określane jest mianem mięsa czerwonego. Do mięsa czerwonego oprócz cielęciny, zalicza się także jagnięcinę, wołowinę i wieprzowinę [3].

Mięso cielęce charakteryzuje się delikatną konsystencją i smakiem delikatniejszym niż pozostałe gatunki zaliczane do mięsa czerwonego. Swoją delikatność zawdzięcza wieku zwierzęcia, z którego jest pozyskiwana. Ponadto jest to mięso łatwostrawne. Cielęcina charakteryzuje się jasnoróżowym, połyskującym kolorem i delikatnie kwaśnym zapachem. Jej kolor jest jaśniejszy od pozostałych gatunków mięsa czerwonego. Dla przykładu kolor jagnięciny jest ciemniejszy, ze względu na większą zawartość mioglobiny. Zawiera także znacznie mniej tkanki tłuszczowej niż pozostałe mięsa [4,5].

Na cechy organoleptyczne mięsa cielęcego wpływa wiele czynników. Wśród nich najczęściej wymienia się rasę, sposób żywienia zwierzęcia, warunki hodowli, a także tempo przemian poubojowych [6].

Wartość odżywcza cielęciny

Należy pamiętać, że wartość odżywcza mięsa jest uzależniona od tego, z której części zwierzęcia pochodzi. Każdy fragment zwierzęcia może bowiem różnić się zawartością tkanki tłuszczowej, a co za tym idzie, również wartością odżywczą. Zawartość tłuszczu w poszczególnych częściach kulinarnych cielęciny jest zbliżona. Najmniej tłuszczu znajdziemy jednak w chudej części udźca z cielęciny. Wartość kaloryczna jest również zbliżona i waha się w okolicach 100-120 kcal/100 g.

Cielęcina jest źródłem witamin z grupy B, w tym witaminy B₁₂. Warto pamiętać o tym, że witamina B₁₂ jest witaminą, której nie znajdziemy w produktach pochodzenia roślinnego. Oprócz tego jest świetnym źródłem białka, cynku i potasu. Spożywając 100 g cielęciny, w zależności od wybranego fragmentu, dostarczymy naszemu organizmowi około 20 g białka [7].

Tabela 1. Zawartość niektórych składników odżywczych w 100 g chudych części cielęciny [7]

Cielęcina kontra inne gatunki mięsa

Cielęcina wyróżnia się zawartością poszczególnych składników odżywczych na tle pozostałych gatunków mięs. Choć należy do mięsa czerwonego, charakteryzuje się stosunkowo niską wartością energetyczną. Dla porównania wartość energetyczna wieprzowiny w 100 g waha się od 128 kcal (szynka), nawet do 326 kcal (boczek) [8]. Biorą pod uwagę wartość energetyczną, cielęcinie bliżej do drobiu, aniżeli do mięsa czerwonego. 100 g mięsa z piersi kurczaka zawiera podobną liczbę kilokalorii co cielęcina [9]. 

To, co wyróżnia wieprzowinę na tle pozostałych mięs czerwonych to zawartość białka i tłuszczu. Jest lepszym źródłem białka niż pozostałe gatunki. Zawiera także mniej tłuszczu. Cielęcina zawiera jednak mniej żelaza niż wieprzowina, wołowina i baranina. To nie oznacza jednak, że nie jest dobrym jego źródłem [9].

Tabela 2. Porównanie wartości odżywczych mięs czerwonych w 100 g [9]

Profil kwasów tłuszczowych

Oceniając wartość odżywczą cielęciny, należy wziąć pod uwagę nie tylko całkowitą zawartość tłuszczu. Równie ważna jest kompozycja kwasów tłuszczowych.

Nasycone kwasy tłuszczowe to te kwasy, których spożycia należy unikać. Podnoszą między innymi poziom „złego” cholesterolu LDL w organizmie. Udowodniono, że ich nadmiar w diecie może być przyczyną chorób sercowo-naczyniowych. Cielęcina w 100 g zawiera 0,41 g nasyconych kwasów tłuszczowych. To zdecydowanie mniej niż znajdziemy w wieprzowinie czy wołowinie. Spożycie cielęciny może być zatem korzystniejsze z punktu widzenia prewencji miażdżycowej [9].

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe, w tym niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) muszą być spożywane wraz z dietą. Nasz organizm nie potrafi ich syntetyzować samodzielnie. Ich spożycie jest zatem ważne ze zdrowotnego punktu widzenia. Do właściwości NNKT należą m.in. właściwości przeciwzakrzepowe, przeciwmiażdżycowe i przeciwzapalne. Cielęcina zawiera ok. 0,09 g kwasów omega-3 i 0,24 g kwasów omega-6. Dla porównania tłuste ryby zawierają odpowiednio 2,36 i 0,250 g/100g [9].

Podział tuszy cielęcej i wykorzystanie poszczególnych fragmentów

Celem ułatwienia produkcji i obrotu tusze zwierząt rzeźnych są dzielone na części o różnej wartości użytkowej. Tuszę cielęcą dzieli się na 11 części zasadniczych. Należą do nich: szyja, łopatka, goleń przednia, kartkówka, górka, nerkówka, mostek, łata, udziec, goleń tylna i ogon. Każda z wydzielonych części może zostać inaczej wykorzystana w kuchni [10].

1. Szyja jest to przednia część karku, która jest bardzo słabo umięśniona. Najczęściej wykorzystuje się ją do przygotowania gulaszu.
2. Mięso z łopatki. Pozyskiwane jest z górnej części kończyny przedniej. Ta część cielęciny nada się do gotowania i duszenia. Może zostać wykorzystana także na rolady, paprykarz i gulasz.
3. Goleń przednia. Stanowi ją środkowa cześć kończyny przedniej. Wykorzystywana jest do produkcji galaret i wywarów mięsnych.
4. Karkówka. Otrzymywana jest w karkowo-piersiowej część półtuszy. Zastosować karkówki jest wiele. Można przyrządzić z niej kotlety, sznycle i klopsiki. Można wykorzystać ją na gulasz i paprykarz.
5. Górka. Otrzymuje się ją z górnej część piersiowej półtuszy. Górka nadaje się do smażenia na antrykot. Słabiej umięśnione części wykorzystuje się do gotowania, duszenia, na potrawkę i paprykarz.
6. Nerkówka. To lędźwiowo — brzuszna część półtuszy. Najczęściej przeznacza się ją na pieczeń.
7. Mostek otrzymuje się z dolnej części partii piersiowej półtuszy. Wykorzystywany jest do gotowania na potrawkę, do duszenia i na paprykarz.
8. Łata. To dolna część mięśni skośnych brzucha odciętych od nerkówki. Nadaje się do produkcji potraw z mięsa mielonego.
9. Mięso bez kości z udźca. Otrzymuje się je z tylnej części tułowia i górnej części kończyny tylnej. Można podzielić je na frykanda.
   1. Frykando I to tylna wewnętrzna część udźca. Nadaje się na potrawy pieczone i smażone.
   2. Frykando II jest to tylno-zewnętrzna część udźca. Ma podobne zastosowanie jak frykando I
   3. Frykando III to przednia część udźca. Wykorzystywany jest na zrazy i pieczenie duszone.
10. Goleń tylna. Pozyskiwana ze środkowej części kończyny tylnej. Wykorzystywana jest do produkcji giczy cielęcej duszonej lub pieczonej.
11. Najczęściej wykorzystywany jest na wywary [11].

Jak wybrać cielęcinę?

Proces produkcji w istotny sposób przekłada się na jakość produktów końcowych. Konsumenci coraz częściej interesują się tym, jak powstają spożywane przez nich produkty. Trudno jest ocenić jakość produkcji, mając przed sobą jedynie ostateczny produkt. Dodatkowe oświadczenie zamieszczone na opakowaniu może zatem utwierdzić potencjalnego klienta, że wszystkie etapy produkcji zostały przeprowadzone z należytą dokładnością i starannością.

W jednym z przeprowadzonych badań ankietowych wykazano, że jakość mięsa jest jednym z najważniejszych atrybutów podczas jego zakupu. Ankietowani zgodnie wskazywali, że byliby skłonni do zmiany miejsca zakupu mięsa, jeśli nie odpowiadałaby im jego jakość [12].

System QMP

Z pomocą w ocenie jakości danego produktu przychodzi między innymi system QMP. Quality Meat Program (QMP) to opracowany przez Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego system jakości żywności.

QMP zajmuje się kontrolą procesu produkcji mięsa prawie na wszystkich jej etapach. Weryfikacji podlegają elementy, takie jak rasa bydła, metody uboju, a także sposób pakowania i przechowywania mięsa. System zapewnia wyższą jakość handlową tusz, a także wyższą jakość kulinarną mięsa.

Aby rozpoznać produkt, który został wyprodukowany w systemie QMP wystarczy sprawdzić etykietę. Oznaczenie może być bowiem stosowane tylko przez certyfikowanych producentów. W sytuacji stwierdzenia jakichkolwiek niezgodności, na producenta zostają nałożone odpowiednie sankcje [13].

Trzy klasy jakościowe cielęciny

Oprócz tego, zgodnie z polskimi wymaganiami, mięso cielęce zostało podzielone na 3 klasy jakościowe. Klasa I obejmuje mięso chude i nieścięgniste, o niewielkiej ilości tkanki łącznej. Mięso klasyfikowane do klasy I nie może mieć więcej niż 5% tłuszczu. Barwa mięsa chłodzonego musi być jasnoróżowa do różowej, a mięsa mrożonego szaroróżowa do czerwonej. Przekrwienie jest niedopuszczalne.

Wymagania klasy II różnią się od pierwszej jedynie maksymalną dopuszczalną zawartością tłuszczu i ścięgnistością. W przypadku klasy II maksymalna zawartość tłuszczu wynosi 7%, a mięso tej klasy jest ścięgniste, ale bez grubszych ścięgien.

Klasa III to pozostałe gatunki bez widocznych skrzepów krwi, dla której nie określa się ani maksymalnej zawartości tłuszczu, ani ścięgnistości [10].

Jak przyrządzać cielęcinę?

Istnieje wiele sposobów obróbki cielęciny. Można przyrządzić ją w piekarniku, usmażyć w niewielkiej ilości tłuszczu, a także przygotować na grillu. Trzeba pamiętać jednak, że cielęcina jest mięsem wrażliwym, dlatego jej przyrządzenie może być dla niektórych wyzwaniem. Należy przestrzegać kilku zasad, które pozwolą na przygotowanie smacznego posiłku.

Cielęcina jest mięsem o niskiej zawartości tłuszczu. Podczas obróbki cieplnej łatwo więc doprowadzić do jej nadmiernego wysuszenia. Wyjściem z tej sytuacji jest pokrycie mięsa cienką warstwą tłuszczu, która uchroni mięso przed nadmiernym wyschnięciem [14,15].

Przygotowując potrawę z cielęciny, należy pamiętać, aby nie wyciągać mięsa z lodówki bezpośrednio przed jego obróbką cieplną. Mięso najlepiej wyciągnąć z lodówki co najmniej 15 minut przed planowaną obróbką. Pominięcie tego kroku może być jedną z przyczyn otrzymania suchego, twardego mięsa. Przed obróbką cieplną warto też odsączyć nadmiar wody z mięsa. Można do tego celu wykorzystać ręcznik kuchenny [14,15]. 

Cielęcina świetnie komponuje się z przyprawami, takimi jak czosnek, tymianek, oregano, szałwia i rozmaryn. Warto zatem dodać je do marynaty do mięsa, aby dodatkowo urozmaicić smak potrawy.

Cielęcina i jej wpływ na zdrowie

Cielęcina nie jest jednak produktem idealnym. To prawda, że może być cennym źródłem składników odżywczych, w szczególności białka, żelaza, cynku i witaminy B12. Istnieją jednak także inne źródła tych składników odżywczych. Większość badaczy jest zgodnych, że nadmiar mięsa w diecie może być niekorzystne dla zdrowia i zwiększać ryzyko chorób krążenia. Przyczynia się do tego wysoka zawartość tłuszczu i nasyconych kwasów tłuszczowych. Z tego powodu w aktualnych zaleceniach możemy znaleźć rekomendacje dotyczące spożycia mięsa.

Autorzy zaleceń dotyczących profilaktyki raka wskazują, aby ograniczyć spożycie mięsa czerwonego do 3 porcji w tygodniu (to około 350-500 g) [16]. Podobne zalecenia znajdziemy także w zaleceniach zdrowego żywienia PZH 2020. Rekomenują one ograniczenie spożycia czerwonego mięsa do 500 g na tydzień.

Propozycja podania

Cielęcina zapiekana z kaszą jęczmienną

Składniki (2 porcje):

• 200 g cielęciny (łopatka)
• 1 cebula (105 g)
• 3 łyżki oliwy z oliwek (30 ml)
• 150 g kaszy jęczmiennej
• 2 szklanki wody (500 ml)
• 3 jaja (150 g)
• 6 łyżek śmietany 12% (100 ml)
• Przyprawy: sól, gałka muszkatołowa, papryka ostra, pieprz, kolendra, rozmaryn
• Natka pietruszki (30 g)

Sposób przygotowania

1. Mięso umyć, osuszyć i pokroić w niedużą kostkę. Sól, gałkę muszkatołową, paprykę, pieprz, kolendrę i rozmaryn wymieszać z oliwą z oliwek. Cielęcinę wymieszać w powstałej mieszance. Odstawić na 30 minut. Mięso krótko podsmażyć na patelni. Na tej samej patelni zeszklić cebulę.
2. Kaszę opłukać i wsypać do garnka. Dodać mięso i cebulę. Dolać wrzącą wodę i dusić całość na małym ogniu. Po 35-40 minutach przełożyć do żaroodpornego naczynia.
3. Jaja wymieszać ze śmietaną, polać mięso z kaszą i zapiec przez 20 minut w piekarniku nagrzanym do 220 stopni. Całość po wyciągnięciu posypać natką pietruszki.

Wartość odżywcza: 1314 kcal; B: 67,64 g; T: 61,32 g; W: 127,51 g

Można podawać z zapiekanymi lub gotowanymi warzywami (np. cukinia, kalafior, brokuł, marchew).

Podsumowanie

Czerwone mięso jest dobrym źródłem białka, żelaza i innych mikroelementów. Warto wybierać jednak fragmenty mięsa, charakteryzujące się niższą zawartością tłuszczą. Aktualne zalecenia nie wskazują na konieczność pełnego wyeliminowania mięsa z naszej diety. Cielęcina ze względu na swoje wartości odżywcze jest dobrą alternatywą dla mięs bardziej tłustych i bogatych w kilokalorie. Dobrze przygotowana i spożywana z umiarem może być ciekawym urozmaiceniem codziennej diety.

Bibliografia:

1. Główny Urząd Statystyczny. Rocznik Statystyczny Rolnictwa 2020 (Statistical Yearbook of Agriculture 2020). Warszawa, Poland.
2. Tyszkiewicz, S. (2006). W poszukiwaniu jednoznacznej definicji miesa cielecego oraz wyroznikow przydatnych w ocenie jego jakosci. Żywność Nauka Technologia Jakość, 13(2), 5-16
3. McAfee, A. J., McSorley, E. M., Cuskelly, G. J., Moss, B. W., Wallace, J. M., Bonham, M. P., & Fearon, A. M. (2010). Red meat consumption: An overview of the risks and benefits. Meat science, 84(1), 1-13.
4. https://foodstruct.com/compare/veal-vs-beef
5. https://eatdelights.com/veal-taste/
6. West, G. E., Larue, B., Touil, C., & Scott, S. L. (2001). The perceived importance of veal meat attributes in consumer choice decisions. Agribusiness: An International Journal, 17(3), 365-382.
7. https://nutritiondata.self.com/foods-veal000000000000000000000.html
8. Wyness, L. (2016). The role of red meat in the diet: nutrition and health benefits. Proceedings of the Nutrition Society, 75(3), 227-232.
9. Williams, P. (2007). Nutritional composition of red meat. Nutrition & Dietetics, 64, S113-S119.
10. Olszewski, A. (2012). Technologia przetwórstwa mięsa. Wydawnictwo WNT
11. Głowacka I., 1964. Atlas rozbioru na części tusz zwierząt rzeźnych oraz obróbki wstępnej dziczyzny, drobiu i ryb. Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego.
12. . West, G. E., Larue, B., Touil, C., & Scott, S. L. (2001). The perceived importance of veal meat attributes in consumer choice decisions. Agribusiness: An International Journal, 17(3), 365-382.
13. Quality Meat Program – https://qmpsystem.eu/
14. https://www.castey.com/en/the-perfect-fillet-steak-tips-to-cook-tender-veal-roast/
15. https://www.veal.org/cooking/prep-and-temp/ 
16. https://www.wcrf.org/dietandcancer/limit-red-and-processed-meat/