Strefa dla zalogowanych > 
Mięso dla wielu osób stanowi ważną część zrównoważonej diety. Dostarcza wysokiej jakości białko, aminokwasy egzogenne i mikroelementy, takie jak żelazo, cynk, selen, a także witaminy A i B 12 i kwas foliowy. 1
Co wiemy o wpływie mięsa na zdrowie?
Liczne jak dotąd przeprowadzone badania sugerują, że spożywanie przetworzonego lub nieprzetworzonego czerwonego mięsa wiąże się z wyższym ryzykiem występowania nowotworów, schorzeń układu sercowo-naczyniowych i przedwczesnego zgonu, a także innych negatywnych skutków zdrowotnych. W oparciu o te i podobne dowody eksperci ds. żywienia wydają wytyczne, aby w jak największym stopniu ograniczać spożycie czerwonego mięsa i przetworów mięsnych.
Aktualne zalecenia
Międzynarodowe organizacje ds. żywienia od lat apelują o konieczność ograniczenia spożycia czerwonego mięsa oraz przetworów mięsnych, argumentując to niekorzystnym wpływem konsumpcji tych pokarmów na stan zdrowia. Aktualne polskie normy żywienia zalecają ograniczenie spożycia czerwonego mięsa do 500 g (już po obróbce termicznej) w ciągu tygodnia. Swoje stanowisko argumentują tym, że codzienne spożywanie takich pokarmów zwiększa ryzyko zachowania na raka jelita grubego i żołądka. Australijskie Heart Foundation poszło nawet dalej – w swoich najnowszych wytycznych informują o maksymalnym spożyciu nieprzetworzonego czerwonego mięsa wynoszącym 350 g tygodniowo.
Czerwone i przetworzone mięso obejmuje świeżą wieprzowinę, wołowinę, jagnięcinę i cielęcinę oraz mięso oraz jego przetwory: m.in. mięso peklowane lub wędzone. Pokarmy te mają zwykle wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, które powodują wzrost poziomu cholesterolu LDL.
Co na ten temat mówią najnowsze badania?
Badanie I: Spożywanie czerwonego i przetworzonego mięso nie powinno budzić obaw o stan zdrowia.
Nowe wytyczne oparte na pięciu przeglądach istniejących dowodów sugerują, że można jeść czerwone mięso – zarówno przetworzone jak i nieprzetworzone – bez obawy o konsekwencje zdrowotne. Ale jak interpretować te ustalenia?
W dużym badaniu przeprowadzonym przez naukowców z Uniwersytetów McMaster i Dalhousie (Kanada) stwierdzono, że ograniczenie spożycia czerwonego i przetworzonego mięsa ma niewielki wpływ na stan zdrowia. Zespół naukowców systematycznie analizował dowody i na podstawie tego poinformował, aby większość dorosłych utrzymała swój dotychczasowy poziom spożycia tych pokarmów. Pięć recenzji, rekomendacja i artykuł wstępny na ten temat zostały opublikowane na początku października 2019 r. w „Annals of Internal Medicine”.
W skład zespołu autorów, który wydał nowe wytyczne, weszło kilkunastu specjalistów, stanowiących część niezależnej grupy badawczej o nazwie NutriRECS. W opublikowanym artykule badacze z NutriRECS wyjaśniają, że z kilku powodów widzieli potrzebę ponownej oceny istniejących dowodów dotyczących związku między konsumpcją czerwonego mięsa a negatywnymi skutkami zdrowotnymi. W przeglądach przeanalizowano dziesiątki randomizowanych prób i badań obserwacyjnych, w których brało udział tysiące osób.
Naukowcy przeprowadzili cztery przeglądy skoncentrowane na randomizowanych kontrolowanych próbach i badaniach obserwacyjnych dotyczących wpływu spożycia czerwonego oraz przetworzonego mięsa na wyniki kardiometaboliczne, a także występowanie nowotworów.
Badacze określili jako realne zmniejszenie spożycia czerwonego mięsa jako zmniejszenie o 3 porcje tygodniowo, na przykład poprzez przejście z 7 do 4 porcji czerwonego mięsa na tydzień. Ilość porcji oparli na fakcie, że średnie spożycie czerwonego mięsa wynosi 2–4 porcji tygodniowo w Ameryce Północnej i Europie Zachodniej.
Po dokonaniu oceny dowodów przedstawionych w badaniach naukowcy doszli do wniosku, że chociaż może istnieć związek między spożywaniem czerwonego mięsa a ryzykiem niekorzystnych skutków zdrowotnych, nie jest jasne, czy spożywanie tego rodzaju mięsa miałoby naprawdę znaczący negatywny wpływ na zdrowie. Dowody na to, że ograniczenie spożycia przetworzonego i nieprzetworzonego czerwonego mięsa zmniejszyłoby ryzyko występowania nowotworów, chorób układu krążenia i przedwczesnego zgonu w większości przypadków były o od niskiej do bardzo niskiej pewności.
W jednym przeglądzie 12 badań z udziałem 54 000 osób badacze nie stwierdzili statystycznie istotnego związku między spożyciem mięsa a ryzykiem występowania chorób serca, cukrzycy lub nowotworów. W trzech systematycznych przeglądach badań kohortowych, zauważano bardzo niski spadek tego ryzyka wśród tych osób, które spożywały trzy razy mniej porcji czerwonego lub przetworzonego mięsa na tydzień, jednak związek ten był nadal niepewny.
Autorzy przeprowadzili również kolejny przegląd systematyczny, analizując postawy ludzi i wyniki zdrowotne związane z jedzeniem czerwonego i przetworzonego mięsa. Zauważono, że jemy mięso, ponieważ uważamy je za zdrowy element diety, nie potrafimy przygotować smacznego posiłku bezmięsnego, lubimy jego smak i niechętnie zmieniamy swój sposób odżywienia się, przy czym to mężczyźni są większymi smakoszami mięsa, a kobiety bardziej przejmują się niekorzystnym wpływem spożywania tych pokarmów na zdrowie.
Na podstawie swoich ocen naukowcy zalecają, aby dorośli, którzy jedzą czerwone mięso, nadal to robili. Jeśli nie jest jasne, czy czerwone mięso ma jakikolwiek istotny wpływ na zdrowie na poziomie indywidualnym, autorzy dodają, że nie powinno się nalegać, aby konsumenci rezygnowali z czerwonego mięsa, jeśli lubią je jeść i uważają, że jest ono ważnym elementem zwyczajowej diety.
Grupa badawcza zastosowała rygorystyczną systematyczną metodologię przeglądu oraz metody GRADE, które oceniają pewność dowodów dla każdego wyniku. W pracę zaangażowani byli naukowcy z Holandii, Polski i Hiszpanii.
Naukowcy ostrzegają, że podczas opracowywania zaleceń skupili się wyłącznie na wynikach zdrowotnych i nie brali pod uwagę dobrostanu zwierząt ani problemów klimatycznych wynikających ze spożywania mięsa.
Badanie II: Rezygnacja ze spożywania czerwonego mięsa i przetworów mięsnych prowadzi do zmniejszenia ryzyka sercowo-naczyniowego.
Nowe badanie wykazało, że zmniejszenie o połowę ilości czerwonego i przetworzonego mięsa w diecie może mieć znaczący wpływ na zdrowie, zmniejszając poziom cholesterolu LDL we krwi, co tym samym zmniejsza ryzyko rozwoju chorób układu sercowo-naczyniowego.
Rosnąca świadomość ryzyka związanego z jedzeniem czerwonego i przetworzonego mięsa doprowadziła do wzrostu ilości osób stosujących diety wegetariańskie i wegańskie, które całkowicie eliminują mięso ze codziennego jadłospisu. Naukowcy z University of Nottingham (Wielka Brytania) chcieli dowiedzieć się, czy zmniejszenie ilości konsumowanego czerwonego mięsa, zamiast całkowitego jego wyeliminowania, miałoby pozytywny wpływ na zdrowie uczestników.
Wyniki opublikowano w czasopiśmie „Food & Function”. Wykazano, że najbardziej znaczącą zmianą był spadek poziomu cholesterolu LDL we krwi, a u osób z najwyższym poziomem na początku zanotowano największy spadek tego parametru. Ogólnie, średni spadek poziomu cholesterolu LDL wyniósł około 10%, przy czym u mężczyzn (którzy zwykle mieli najwyższe wartości początkowe) zauważono największą zmianę.
W tym badaniu interwencyjnym 46 osób w wieku 21-48 lat (masa ciała wszystkich uczestników była w graniach normy) ograniczyło swoje spożycie czerwonego mięsa w ciągu 12 tygodni, zastępując je białym mięsem, rybami lub substytutami mięsa bądź zmniejszając wielkość zwyczajowej porcji konsumowanego czerwonego mięsa. Badani zostali pouczeni w jaki sposób mogą przygotowywać posiłki oraz otrzymali książki kucharskie. Podczas badania uczestnicy prowadzili dzienniczki spożycia, wykonywane były również badania krwi.
Wyniki badania wykazały, że nawet u młodych i zdrowych osób dokonanie stosunkowo niewielkich zmian w konsumpcji czerwonego mięsa spowodowało znaczące zmiany stężenia cholesterolu LDL, które długoterminowo, mogą potencjalnie przyczynić się do zmniejszenia ryzyko rozwoju chorób układu sercowo-naczyniowego. Oprócz obniżenia poziomu cholesterolu LDL, badacze zauważyli również spadek poziomu białych i czerwonych krwinek we krwi.
Bibliografia:
1. Mirosław Jarosz (red.), Normy Żywienia dla populacji Polski, IŻŻ, 2017.
2. https://www.heartfoundation.org.au/healthy-eating/food-and-nutrition
3. Bradley C. Johnston et al. Clinical Guidelines |1 October 2019 Unprocessed Red Meat and Processed Meat Consumption: Dietary Guideline Recommendations From the Nutritional Recommendations (NutriRECS) Consortium. Annals of Intenal Medicine, 2019.
4. Dena Zeraatkar, Bradley C. Johnston, Jessica Bartoszko, Kevin Cheung, Malgorzata M. Bala, Claudia Valli, Montserrat Rabassa, Deagan Sit, Kirolos Milio, Behnam Sadeghirad, Arnav Agarwal, Adriana M. Zea, Yung Lee, Mi Ah Han, Robin W.M. Vernooij, Pablo Alonso-Coello, Gordon H. Guyatt, Regina El Dib. Effect of Lower Versus Higher Red Meat Intake on Cardiometabolic and Cancer Outcomes. Annals of Internal Medicine, 2019;
5. Claudia Valli, Montserrat Rabassa, Bradley C. Johnston, Ruben Kuijpers, Anna Prokop-Dorner, Joanna Zajac, Dawid Storman, Monika Storman, Malgorzata M. Bala, Ivan Solà, Dena Zeraatkar, Mi Ah Han, Robin W.M. Vernooij, Gordon H. Guyatt, Pablo Alonso-Coello. Health-Related Values and Preferences Regarding Meat Consumption. Annals of Internal Medicine, 2019;
6. Robin W.M. Vernooij, Dena Zeraatkar, Mi Ah Han, Regina El Dib, Max Zworth, Kirolos Milio, Daegan Sit, Yung Lee, Huda Gomaa, Claudia Valli, Mateusz J. Swierz, Yaping Chang, Steven E. Hanna, Paula M. Brauer, John Sievenpiper, Russell de Souza, Pablo Alonso-Coello, Malgorzata M. Bala, Gordon H. Guyatt, Bradley C. Johnston. Patterns of Red and Processed Meat Consumption and Risk for Cardiometabolic and Cancer Outcomes. Annals of Internal Medicine, 2019;
7. Mi Ah Han, Dena Zeraatkar, Gordon H. Guyatt, Robin W.M. Vernooij, Regina El Dib, Ying Zhang, Abdullah Algarni, Gareth Leung, Dawid Storman, Claudia Valli, Montserrat Rabassa, Nadia Rehman, Michael K. Parvizian, Max Zworth, Jessica J. Bartoszko, Luciane Cruz Lopes, Daegan Sit, Malgorzata M. Bala, Pablo Alonso-Coello, Bradley C. Johnston. Reduction of Red and Processed Meat Intake and Cancer Mortality and Incidence. Annals of Internal Medicine, 2019;
8. Dena Zeraatkar, Mi Ah Han, Gordon H. Guyatt, Robin W.M. Vernooij, Regina El Dib, Kevin Cheung, Kirolos Milio, Max Zworth, Jessica J. Bartoszko, Claudia Valli, Montserrat Rabassa, Yung Lee, Joanna Zajac, Anna Prokop-Dorner, Calvin Lo, Malgorzata M. Bala, Pablo Alonso-Coello, Steven E. Hanna, Bradley C. Johnston. Red and Processed Meat Consumption and Risk for All-Cause Mortality and Cardiometabolic Outcomes. Annals of Internal Medicine, 2019;
9. Aaron E. Carroll, Tiffany S. Doherty. Meat Consumption and Health: Food for Thought. Annals of Internal Medicine, 2019;
10. Elizabeth J. Simpson, Marie Clark, Azlina A. Razak, Andrew Salter. The impact of reduced red and processed meat consumption on cardiovascular risk factors; an intervention trial in healthy volunteers. Food & Functions, 2019, 10, 6690-6698.
