Środki konserwujące są dodawane do żywności w celu jej utrwalenia i zabezpieczenia przed naturalnymi zmianami jakości wpływającymi niekorzystnie na dany produkt. Proces psucia jest naturalnym zjawiskiem charakterystycznym dla każdego artykułu spożywczego. Jest on wynikiem procesów biologicznych, enzymatycznych, mikrobiologicznych i chemicznych. Najgroźniejsze zmiany powstają jednak w procesach wywołanych rozwojem drobnoustrojów, przed którymi to właśnie żywność zabezpieczana jest za pomocą konserwantów. Pełnią więc one bardzo ważną rolę w przetwórstwie żywności, pozwalając na wydłużenie czasu przydatności do spożycia danego produktu. Na rynku istnieje szeroka gama konserwantów. Ja jednak skupię się na grupach, którym najczęściej przypisuje się szkodliwe działanie.
Dwutlenek siarki (E220) i siarczyny
Związki te pełnią rolę antyoksydantów bądź konserwantów w wielu środkach spożywczych. Siarczyny stosuje się, żeby ograniczyć i zapobiec rozwojowi niekorzystnych mikroorganizmów w fermentowanych napojach. Dodaje się je między innymi do: suszonych owoców, tartego chrzanu, płynnej pektyny, suszonych warzyw, siekanej cebuli i czosnku, cebuli w occie, wyrobów ziemniaczanych, wina, wina musującego oraz kwasu cytrynowego.
Niektóre osoby po spożyciu siarczynów mogą być narażone na wystąpienie następujących objawów:
- nasilenie objawów astmatycznych u osób cierpiących na astmę, takich jak: krótki oddech, kaszel, zadyszka oraz kłopoty z oddychaniem;
- pokrzywka;
- niebezpieczne dla życia reakcje nietolerancji;
- obrzęk Quinckego;
- wstrząs anafilaktyczny;
- podrażnienie żołądka, biegunka, mdłości.
Grupą szczególnie wrażliwą na siarczyny są astmatycy. Nadwrażliwość na te związki występuje u 5-10% osób chorych na astmę.
Azotyny i azotany
W Polsce, z grupy azotynów i azotanów, do stosowania w żywności dopuszczone są następujące związki: azotyn potasu (E 252), azotan sodu (E 251), azotyn sodu (E 250) oraz azotan potasu (E 249).
🔎 Normy są ustalone prawem europejskim i można je znaleźć na stronie stronach UE [7].
Azotan sodu i azotan potasu to związki powszechnie stosowane do konserwacji i utrwalania barwy mięsa. Same azotany nie wykazują istotnych właściwości umożliwiających hamowanie rozwoju bakterii. Dopiero ich mikrobiologiczno-enzymatyczne przekształcenie do azotynów indukuje rozwój tych cech. Zarówno azotany, jak i azotyny mogą doprowadzać do powstawania nitrozamin, które mogą wykazywać działanie mutagenne, teratogenne i embriotoksyczne. Azotyny i nitrozaminy należą do związków sklasyfikowanych jako czynniki zwiększające ryzyko nowotworów żołądka oraz jelita grubego u zwierząt oraz ludzi.
Azotany, po dostaniu się do przewodu pokarmowego, w kwaśnym środowisku żołądka, w znacznej części rozkładają się do azotynów. Te z kolei, powodują, że hemoglobina traci zdolność wiązania tlenu poprzez przemianę do methemoglobiny. W zaawansowanym stadium dochodzi do methemoglobinemii, której objawami są bóle brzucha, zaczerwienienia skóry i twarzy, zawroty głowy, sinica, duszność, spadek ciśnienia krwi, który może prowadzić do zapaści.
Grupą najbardziej narażoną na szkodliwe działanie azotanów są niemowlęta i małe dzieci. Dzieje się tak dlatego, że do przygotowywania potraw dla tej grupy osób rzadko używa się wody wodociągowej ze względu na opinię o jej niskiej jakości. Zastępuje ją się wodami mineralnymi oraz źródlanymi, w których mogą występować niewielkie ilości azotanów, które nie przekraczają jednak poziomu niebezpiecznego dla najmłodszych konsumentów. Niestety, po skumulowaniu azotanów z pożywienia ryzyko przekroczenia tej dawki niepokojąco rośnie. Kolejnym problemem jest to, że w żołądkach dzieci panuje niższe pH niż u dorosłych, co znacznie przyspiesza redukcję azotanów do azotynów. W krytycznych przypadkach, spożywanie azotynów może doprowadzić u niemowląt do sinicy. Z tego powodu zawartość wspomnianych związków w żywności oraz wodach pitnych powinna być poddana ścisłej kontroli i monitorowaniu.
Czy powinniśmy unikać produktów z dodatkiem konserwantów?
Choć konserwanty wydają się wpływać na nasze zdrowie, nie namawiam do całkowitego wyeliminowania produktów z ich zawartością z diety. Większą spuściznę w naszym organizmie spowodować mogłyby toksyny bakteryjne, których rozwojowi przeciwdziała właśnie dodatek konserwantów. Można jednak unikać sztucznych substancji konserwujących, spożywając produkty świeże i jak najmniej przetworzone lub konserwowane naturalnymi metodami.
Bibliografia:
- Zawirska-Wojtasiak R., Aromaty, barwniki, konserwanty- perspektywy stosowania. Przemysł Spożywczy 2005; 59: 2-10.
- Brzezicka E., Alergeny- zagrożenia w przemyśle spożywczym. Polska Federacja Producentów Żywności Związek Pracodawców; dostęp w internecie: http://www.pfpz.pl/nowosci/?id_news=3745&lang_id=1
- Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych
- Rogozińska I., Wichrowska D., Najpopularniejsze dodatki żywności stosowane w nowoczesnej technologii żywności. Inż. Ap. Chem. 20110; 50, 2: 19-21.
- Pasternakiewicz A., Bilek M., Stawarczyk K., Badania zawartości wybranych anionów nieorganicznych w wodach mineralnych i źródlanych- pod kątem bezpieczeństwa zdrowotnego wody. Probl Hig Epidemiol 2014, 95(3): 788-793.
- Koperwas L., Wybrane metody oznaczania azotanów (V) i (III) w wodzie i produktach spożywczych cz. II, Laboratoria.net; aktualizacja: 27.05.2015. Dostęp w internecie: http://laboratoria.net/pl/artykul/Wybrane%20metody%20oznaczania%20azotan%C3%B3w%20(V)%20i%20(III)%20w%20wodzie%20i%20produktach%20spo%C5%BCywczych%20cz.II;22590.html
- https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/PDF/?uri=OJ:L_202302108
- Data pierwotnej publikacji: 8.05.2016
- Data ostatniej aktualizacji o wyniki badań: 18.10.2023
