Czy miód może się zepsuć?

Wartość miodu pszczelego jest znana nie tylko dietetykom i lekarzom. Miód codziennie wykorzystuje się zarówno jako świetny dodatek do różnych posiłków, jak i lek. Trudno zapomnieć smak ciepłego mleka z miodem, które mamy podawały nam na przeziębienie i inne schorzenia. Badając grobowce faraonów starożytnego Egiptu, współcześni archeolodzy znaleźli coś nieoczekiwanego wśród artefaktów grobowych. Były to garnki z miodem, które mają tysiące lat. Mimo swojego wieku nadal nadają się do spożycia. To nie jest jedyny przypadek, kiedy archeologom udawało się znaleźć miód, przechowywany przez nie wiadomo ile lat. Czy to oznacza, że miód można przechowywać wiecznie? Obecnie coraz częściej mówi się, że miód jest produktem, który tak naprawdę nie może się zepsuć.

W tym artykule dowiesz się o procesach, które mogą zajść w miodzie podczas jego przechowywania, co na te procesy wpływa i czy można im zapobiec.

Dlaczego miód się nie psuje?

Z chemicznego punktu widzenia [1] miód to przede wszystkim cukier. Cukry z kolei są higroskopijne, co oznacza, że w swoim naturalnym stanie zawierają bardzo mało wody. Przy jej obecności w środowisku mogą łatwo ją wchłonąć. Miód w swojej naturalnej postaci ma bardzo niską wilgotność. Bardzo niewiele mikroorganizmów może przetrwać w takim środowisku, ponieważ większość w nim po prostu umiera.

To stanowi ważną cechę długowieczności miodu. W tak nieprzyjaznym środowisku organizmy nie mogą przetrwać wystarczająco długo w słoiku z miodem. A to właśnie namnażające się złe gatunki mikroorganizmów stanowią podstawę psucia się żywności.

Podsumowując, miód nie może się zepsuć dzięki swoim właściwościom przeciwbakteryjnym [2].

W miodzie panuje środowisko kwaśne. Ma on pH w zakresie 3-4,5. Takie środowisko zaburza wzrost wszystkiego, co mogłoby ten produkt zepsuć. Dlatego bakterie i organizmy odpowiadające za psucie się żywności muszą szukać sobie siedliska gdzieś indziej. Ich oczekiwana długość życia w miodzie jest po prostu zbyt niska.

Swoje właściwości chemiczne miód uzyskuje dzięki swoim producentom – pszczołom, które używają specjalnych, naturalnych technik podczas produkcji miodu. Nektar, który jest pierwotnym materiałem do produkcji miodu zebranym przez pszczoły, jest bardzo bogaty w wodę. Stanowi ona 60-80% nektaru.

W procesie wytwarzania miodu pszczoły odgrywają dużą rolę w usuwaniu dużej części tej wody, trzepocząc skrzydłami, aby dosłownie wysuszyć nektar. Pszczoły mają także w żołądku enzym zwany oksydazą glukozową. Miesza się ona z nektarem w celu wytwarzania miodu. Enzym rozkłada nektar na dwa produkty: kwas glukonowy i nadtlenek wodoru. Nadtlenek wodoru jest kolejnym czynnikiem przeciwbakteryjnym chroniącym przed psuciem się miodu.

Gdy miód się krystalizuje… Czy coś się zepsuło?

Jeżeli po kilku miesiącach przechowywania masz do czynienia z krystalizacją miodu, gratuluję – twój miód jest prawdziwy. Nic się nie zepsuło, tylko zaszedł naturalny proces krystalizacji [3]. To, jak szybko zacznie się ten proces, zależy od gatunku miodu. Jednak charakter procesu niezależnie od gatunku pozostaje identyczny. Miód jest mieszanką, w której woda stanowi tylko do 20%, a resztę stanowią cukry, czyli to taki przesycony roztwór [4]. Wiadomo, że w przesyconych roztworach z czasem dochodzi do krystalizacji.

Miód z supermarketu w plastikowym opakowaniu został przetworzony w taki sposób, że nie zawiera ani żadnych pyłków i enzymów, które mogą przyśpieszyć proces krystalizacji miodu, ani w ogóle nie ma zdolności do tego procesu. Dzięki temu miód sztuczny zawsze pozostaje w postaci płynnej. Warto pamiętać, że miód sztuczny jest pozbawiony tych właściwości prozdrowotnych, które cechują miód naturalny.

Krystalizacja miodu nie wpływa na wartości odżywcze

Krystalizacja miodu w żaden sposób nie wpływa na właściwości miodu. Miód skrystalizowany posiada takie same właściwości, jak miód płynny od razu po zbiorze. Jedyne, na co krystalizacja ma zły wpływ, to konsystencja.

Jeżeli potrzebujesz miód w postaci płynnej, aby polać nim świeżo przygotowane naleśniki, nie ma problemu! Proces krystalizacji miodu jest odwracalny [5]. Musisz umieścić słoik z miodem w garnku z ciepłą wodą. Ważne, żeby temperatura wody nie przekraczała 40℃, aby nie pozbyć się właściwości prozdrowotnych miodu. Co jakiś czas trzeba mieszać miód, używając drewnianej łyżki.

Podejrzana piana w miodzie

W niektórych przypadkach można zobaczyć podejrzaną pianę na wierzchu miodu w słoiku i poczuć zapach drożdży. To świadczy o tym, że zaszedł proces fermentacji alkoholowej. To się dzieje z niedojrzałym miodem, który został zebrany zbyt wcześnie. Pamiętamy o tym, że nektar zawiera duży odsetek wody. Pszczoły muszą ją odparować, zanim powstanie miód. W przypadku zbyt wczesnych zbiorów nadmiar wody nie może być do końca odparowany, co sugeruje warunki przyjazne do fermentacji.

Jeżeli masz dojrzały miód, fermentacja zagraża mu tylko w jednym przypadku – jeżeli lubisz zostawić łyżkę w środku słoika z miodem. Fermentacja nie trwa szybko, więc kilkuminutowe trzymanie łyżki w miodzie mu nie zaszkodzi. Jednak uważaj na sytuacje, kiedy łyżka leży w pojemniku z miodem przez długi czas.

Jak przechowywać miód?

Jeżeli miód się nie psuje, dlaczego istnieją zasady jego przechowywania? Prawidłowe przechowywanie miodu ma na celu przede wszystkim zachowanie jego właściwości prozdrowotnych. Nieprawidłowe przechowywanie jednak może doprowadzić do tego, że do słoika z miodem może dostać się więcej wody. To stworzy środowisko towarzyszące namnażaniu bakterii.

Główne zasady przechowywania miodu:

• Trzeba przechowywać miód w szklanym słoiku, ponieważ plastik prowadzi do utlenienia miodu.
• Pojemnik powinien być szczelny, aby unikać zanieczyszczeń. Można użyć słoika z nakrętką.
• Słoik z miodem trzymaj w ciemnym miejscu bez dostępu do promieni słonecznych, na przykład w szafce.
• Temperatura pokojowa jest optymalna do przechowywania miodu. Temperatura w lodówce również się do tego nadaje. Przechowując miód w temperaturze powyżej 40℃, pozbawiasz go właściwości prozdrowotnych.

Podsumowanie

Istnieją i inne przykłady „wiecznych” produktów – sól, cukier, suche ziarna ryżu i inne. Unikalność miodu polega na tym, że w odróżnieniu od miodu żaden z wymienionych produktów nie jest gotowym do spożycia pokarmem. Jeżeli masz do czynienia z prawdziwym, a nie sztucznym miodem i przechowujesz go prawidłowo, możesz cieszyć się jego właściwościami smakowymi i prozdrowotnymi póki się nie skończy. Więc kiedy dziadek albo inny znajomy pszczelarz zamierza ci oddać solidne zapasy miodu: polecam ci z nich nie rezygnować.

Bibliografia:

1. da Silva, P. M., Gauche, C., Gonzaga, L. V., Costa, A. C., & Fett, R. (2016). Honey: Chemical composition, stability and authenticity. Food chemistry, 196, 309–323.
2. Nolan, V. C., Harrison, J., & Cox, J. (2019). Dissecting the Antimicrobial Composition of Honey. Antibiotics (Basel, Switzerland), 8(4), 251.
3. Chen C. (2019). Relationship between Water Activity and Moisture Content in Floral Honey. Foods (Basel, Switzerland), 8(1), 30.
4. Tappi, S., Laghi, L., Dettori, A., Piana, L., Ragni, L., & Rocculi, P. (2019). Investigation of water state during induced crystallization of honey. Food chemistry, 294, 260–266.
5. Singh, I., & Singh, S. (2018). Honey moisture reduction and its quality. Journal of food science and technology, 55(10), 3861–3871.