Czy zastanawiałeś się kiedyś, czy ryba to mięso? Jeżeli nim jest, to dlaczego możemy jadać rybę podczas chrześcijańskiego postu? Czy w restauracjach zdarza się, że podają ją jako danie wegetariańskie?
Czy ryba to mięso? Dietetyczny i biologiczny punkt widzenia
Ile osób, tyle opinii. Zdecydowanie więcej jest tych potwierdzających tezę, że ryba to mięso. Przede wszystkim ryby należą do kręgowców, a skład chemiczny ich ciał jest analogiczny do innych zwierząt. Przedstawiłam to w tabeli poniżej.
Tabela nr 1 – Porównanie składu chemicznego różnego rodzaju mięs.[1,2]
| WODA (%) | BIAŁKO (g/100g) | TŁUSZCZ (g/ 100 g) | KALORYCZNOŚĆ (kcal/100g) | KOLAGEN (%) | Wartości kulinarne (na surowo, po obróbce termicznej) | |
| RYBA (dorsz) | 63-78 | 17.7 | 0,7 | 77 | 0,34-2,19 | można jeść na surowo lub po obróbce termicznej |
| WIEPRZOWINA (karkówka) | 72-75 | 18 | 14,4 | 205 | 0,26-0,71 | zawsze po obróbce termicznej |
| DRÓB (pierś z kurczaka) | 75 | 21 | 1,3 | 98 | 0,6-1,15 | zawsze po obróbce termicznej |
W tabeli umieściłam mięso z piersi kurczaka, karkówkę wieprzową i dorsza. Wybrana przeze mnie ryba jest chuda (mała ilość tłuszczu w tkankach), a przez to niskokaloryczna. Pozostałe parametry są porównywalne, co dowodzi tego, że ryba to produkt zbliżony parametrami odżywczymi do innych mięs.
Ryby i ich przetwory to jedno z najlepszych źródeł białka pochodzenia zwierzęcego. Są również bogate w witaminy z grupy B (np. dorsz zawiera 0,91 mikrogramów witaminy B12), a niektóre, w szczególności te tłuste, zawierają znaczące ilości witamin A i D (węgorz zawiera 1200 j.m. w 100 g mięsa). Ryby to również źródło kwasów omega-3, jodu, selenu i fluoru [4].
Ryba a mięso w kontekście religijnym
Zastanawiając się nad tym, czy ryba jest mięsem, przychodzi mi na myśl post kościelny oraz Wigilia Bożego Narodzenia. Jeżeli w te dni zakazane jest spożywanie mięsa, to dlaczego głównym daniem jest karp?
Może zacznijmy od tego, czym jest post? W czasach średniowiecznych posty religijne trwały nawet połowę roku. Były to dni, w których chrześcijanie powstrzymywali się od jedzenia mięsa. Obowiązek ten obejmował osoby od 14. do 60. roku życia. Zaczęto więc hodować króliki, które według mnichów były zwierzętami postnymi. Podobnie jak bobry. W ten sam sposób traktowano mięso żółwia, wydr i nutrii [5].
W dobie postępu w nauce i taksonomii nie do pomyślenia jest obecnie określanie tusz królików i bobrów jako „nie-mięso”.
Ryby okiem kucharza
A może jednak ryba to nie mięso? Spotkałam się z opiniami, że skoro ryby nie mają płuc, mają ości, a nie kości i można je jeść w postne dni, to może faktycznie nie są mięsem?
Być może podobnego zdania są azjatyccy kucharze. W 2007 roku świat obiegła informacja o nowym tajwańskim przysmaku. Ryba yin-yang – nazwa wskazuje na to, że jest jednocześnie żywa i martwa. Żywą rybę ogłusza się i oskrobuje z łusek, a następnie smaży, nie zanurzając w tłuszczu głowy i ogona. Zwierzę trafiając na talerz, daje jeszcze oznaki życia, rusza skrzelami, oczami i ogonem [6].
Podobnie zachowuje się świeżo zabity np. karp lub węgorz. Wrzucając kawałek świeżo posolonej ryby na rozgrzany tłuszcz, możemy zobaczyć, że jeszcze się porusza. Jej ruch spowodowany jest reakcją chemiczną. Neurony ruchowe jeszcze przez jakiś czas po zabiciu posiadają tzw. potencjał błonowy, który powoduje skurcze mięśni zabitej ryby.
Czy wegetarianie mogą jeść ryby?
Oczywiście, że nie, bo ryby i inne owoce morza są kategoryzowane jako mięso. Idea wegetarianizmu polega na rezygnacji z produktów pochodzących z uboju. Osoby na diecie bezmięsnej często spotykają się, z tym że w restauracjach jest im proponowana ryba jako danie wegetariańskie.
Wyjątkiem jest pescowegetarianizm – jest to odmiana wegetarianizmu, gdzie oprócz produktów roślinnych dostępne są także ryby.
Podsumowanie
Wątpliwości dotyczące tego, czy ryba jest mięsem, pochodzą już ze średniowiecza. Jako postne danie jedzono wtedy ryby, bobry, żółwie i wydry. Minęły lata, a opinie niektórych osób się nie zmieniły. Zdarza się, że w restauracjach jako danie wegetariańskie podaje się rybę lub jej przetwory.
Jeżeli Twoja dieta nie ogranicza spożycia mięsa, to ryby są świetnym wyborem na jej wzbogacenie. Dostarczą Ci witaminy D, A i witamin z grupy B, w szczególności B12.
Bibliografia:
- M. Górska „Wszechświat”, t.116, nr 10-12/2015
- fitatu
- Bałtyk: Rada ustala limity połowowe na 2022 r. – Consilium (europa.eu)(2021)
- Kapusta F. Ryby i ich przetwórstwo w Polsce na początku XXI wieku – Nauki Inżynierskie i Technologie – Numer 1(12) (2014) – AGRO – Yadda (icm.edu.pl) (2014)
- Zwierzęta postne, czyli czy dziobak to ryba? (dobreziola.com)(2020)
- K.Małas Ryba yin-yang jest smażona tylko do połowy. Żywe zwierzęta je się także w Europie – Noizz
