Drożdże są jednym z podstawowych składników wielu wypieków zarówno słonych, jak i słodkich. Są wykorzystywane do wyrobu chleba, bułek, ciasta na pizzę czy ciast drożdżowych. Sprawiają one, że ciasto wyrasta, a po upieczeniu jest puszyste. Jednak drożdże nie są jedynym środkiem spulchniającym, jaki możemy wykorzystać w kuchni.
Czym są drożdże i jak działają?
Drożdże to jednokomórkowe żywe organizmy mające szerokie zastosowanie w piekarnictwie, browarnictwie, winiarstwie oraz wielu innych gałęziach przemysłu. Są one znane również pod nazwą drożdże piekarnicze lub Saccharomyces cerevisiae. Powodują wyrastanie ciasta i sprawiają, że końcowy produkt jest bardzo puszysty [1].
Aby drożdże stały się aktywne, konieczne jest połączenie ich z cukrem oraz wodą. Trawią one cukier, co prowadzi do powstawania w cieście pęcherzyków dwutlenku węgla. Po odstawieniu ciasta w ciepłe miejsce pęcherzyki te rozszerzają się, powodując tym samym wyrastanie ciasta.
Czym zastąpić drożdże w wypiekach?
Niektóre środki spulchniające mogą z powodzeniem zastąpić drożdże w wypiekach. Są to następujące substancje:
Proszek do pieczenia
Proszek do pieczenia jest chemicznym środkiem spulchniającym. Składa się z wodorowęglanu sodu i regulatora kwasowości. Jest wygodniejszy od drożdży, ponieważ nie wymaga dodatkowego czasu wyrastania.
Proszek do pieczenia działa na dwa sposoby. W reakcji z ciepłem, gdzie po podgrzaniu pęcherzyki gazu rozszerzają się i sprawiają, że ciasto rośnie. Również w reakcji z cieczą, w której po zwilżeniu kwas reaguje z wodorowęglanem sodu, tworząc pęcherzyki dwutlenku węgla [2].
Suche drożdże w przepisie można zastąpić taką samą ilością proszku do pieczenia. Efekt nie będzie identyczny, ponieważ proszek do pieczenia nie daje tak mocnych efektów jak drożdże, ale w sytuacji awaryjnej może on uratować nasze wypieki.
Soda oczyszczona + ocet lub sok z cytryny
Soda oczyszczona, czyli wodorowęglan sodu reaguje z kwaśną substancją i wodą, powodując wydzielanie się pęcherzyków dwutlenku węgla. Należy pamiętać, że zastosowanie tylko sody oczyszczonej nie przyniesie rezultatów w postaci puszystego ciasta. Zawsze należy ją połączyć ze składnikiem zakwaszającym. Może to być sok z cytryny, ocet czy też np. maślanka. Podobnie, jak w przypadku proszku do pieczenia, zaletą sody oczyszczonej jest brak konieczności dodatkowego czekania aż ciasto wyrośnie [3].
Aby zastąpić drożdże (suche), należy w proporcji pół na pół zastąpić je sodą i składnikiem zakwaszającym. Jeżeli w przepisie były 2 łyżeczki suchych drożdży, stosujemy 1 łyżeczkę sody oczyszczonej i 1 łyżeczkę np. soku z cytryny.
Zakwas chlebowy
Zakwas zawiera naturalnie występujące drożdże. Składa się on z mąki oraz wody i służy do wypieku chleba, który ma specyficzny, bardziej intensywny smak.
Fermentacja przy użyciu zakwasu działa w taki sam sposób jak przy użyciu drożdży, czyli wytwarzany jest dwutlenek węgla, który sprawia, że ciasto rośnie [4].
Minusem zakwasu jest niestety długi czas oczekiwania. Zakwas jest gotowy po 5 dniach. Z drugiej strony, gdy już go przygotujemy, możemy go przechowywać w lodówce i używać, gdy jest potrzebny. Aby zastąpić 7 g suchych drożdży, można użyć szklanki zakwasu chlebowego. Należy wtedy również wydłużyć czas wyrastania ciasta.
Aby samodzielnie stworzyć zakwas chlebowy, potrzebujemy:
- 600 g mąki
- 600 ml wody
Sposób przygotowania:
Dzień 1: Połączyć 120 g mąki i 120 ml wody w dużym słoiku (lub innym szklanym naczyniu) i przykryć czystą ściereczką lub folią; odstawić w temperaturze pokojowej.
Dzień 2: Dodać do zakwasu kolejne 120 g mąki oraz 120 ml wody i dobrze wymieszać, przykryć folią lub ściereczką i odstawić w temperaturze pokojowej. Pod koniec dnia powinny być widoczne pęcherzyki powietrza – jest to znak, że proces fermentacji zachodzi poprawnie.
Dzień 3, 4, 5: Postąpić tak samo jak w dniu drugim.
Po 5 dniach zakwas jest gotowy do użycia. Po tym czasie powinien on wyraźnie pachnieć drożdżami i posiadać dużo pęcherzyków dwutlenku węgla.
Aby zakwas mógł być utrzymany dłużej, należy go przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce, a także raz w tygodniu powinno się połowę zakwasu zużyć i „dokarmić” go 120 g mąki i 120 ml wody.
Należy jednak obserwować zakwas. Jeżeli zostanie zauważony na nim jakikolwiek nalot z pleśni, całość należy wyrzucić.
Wypieki bez użycia drożdży
Ciasto na pizzę bez drożdży
Ciasto na pizzę bez drożdży to dobra alternatywa dla osób, które nie chcą czekać, aż ciasto z użyciem drożdży wyrośnie. Od razu po wyrobieniu ciasta pizzę możemy wsadzić do pieca. Jest ono banalnie proste i szybkie w wykonaniu, a z jego przygotowaniem powinien poradzić sobie każdy.
Składniki:
- 3szklanki mąki
- 1 szklanka ciepłej wody
- 1 opakowanie proszku do pieczenia
- Szczypta soli
- ½ łyżeczki suszonej bazylii
- 2 łyżki oliwy
Sposób przygotowania:
W dużej misce wymieszać przesianą mąkę, proszek do pieczenia i sól. Następnie dodać oliwę i suszone zioła. Ciasto należy zagniatać, stopniowo dolewając wodę. Należy je wyrabiać do połączenia wszystkich składników. Ciasto jest gotowe, gdy jest jednolite i elastyczne.
Pizzę należy piec w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni przez około 10-15 minut.
Chleb razowy na zakwasie
Inną propozycją wypieku bez użycia drożdży jest chleb razowy na zakwasie. Jest on doskonałym źródłem błonnika, witamin z grupy B oraz składników mineralnych, takich jak magnez czy cynk.
Składniki:
- 5 dużych łyżek zakwasu żytniego
- 300 g mąki żytniej typ 2000
- 300 g mąki pszennej typ 550
- 500-600 ml ciepłej mody
- 1 płaska łyżka soli
- 100 g pestek słonecznika.
Sposób przygotowania:
Mąkę żytnią i mąkę pszenną wymieszać ze sobą, dodać sól, zakwas, wodę oraz większość pestek słonecznika (część jest potrzebna do posypaniu wierzchu chleba). Całość należy wyrobić (najlepiej drewnianą łyżką) tak, aby powstało gładkie ciasto. Przełożyć całość do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia lub posmarowanej olejem. Wierzch wyrównać i posypać resztą nasion słonecznika, owinąć folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około 3 godziny. Ciasto powinno wyrosnąć mniej więcej do poziomu brzegów formy. Piec najpierw w 240 stopniach przez ok. 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec ok 1-1,5 godziny.
Podsumowanie
Istnieje wiele metod i środków powodujących spulchnianie i wyrastanie ciasta. Zdecydowanie najbardziej efektywną z nich jest użycie drożdży, jednak nawet przy ich braku można uzyskać puszyste i pyszne wypieki. Wykorzystując proszek do pieczenia, zakwas czy sodę oczyszczoną w połączeniu ze składnikiem zakwaszającym możemy stworzyć doskonały chleb, puszyste ciasto czy też ekspresowe ciasto na pizzę. Efekt jaki dają wszystkie te metody jest taki sam – wytworzenie pęcherzyków dwutlenku węgla, które unoszą ciasto i nadają mu puszystości. Jak widać w kuchni możemy być elastyczni i nawet przy braku niektórych składników wystarczy poszukać ich zamienników, które zapewne z łatwością można znaleźć w każdej kuchni.
Bibliografia:
- Hui, Y. H. (2006).Handbook of Food Science, Technology and Engineering, Volume 4, CRC Press, Taylor & Francis Group, LLC, 148-10
- https://bakerpedia.com/ingredients/baking-powder/
- Brodie, J. & Godber, J. (2007). Bakery Processes, Chemical Leavening Agents. Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology,
- De Vuyst, L., Harth, H., Van Kerrebroeck, S., & Leroy, F. (2016). Yeast diversity of sourdoughs and associated metabolic properties and functionalities. International journal of food microbiology, 239, 26, https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.07.018
