Ukochane przez wszystkich, słone i chrupiące. Przysmak dzieci i etatowych oglądaczy seriali. Świetnie pasują do piwa i na spotkanie z przyjaciółmi. Chodzi oczywiście o chipsy. Dlaczego tak je uwielbiamy? Co takiego zawierają, że nie potrafimy im się oprzeć? Wszyscy wiedzą, że są niezdrowe. Większość często chętnie po nie sięga.
Przecież to tylko ziemniak
Niestety nie do końca. Jeśli zrobimy chipsy w domu, rzeczywiście będą się one składały z ziemniaków, tłuszczu i soli. W przemyśle częściej stosuje się mocno rozdrobnioną pulpę ziemniaczaną lub płatki ziemniaczane, które formuje się w idealny kształt przypominający plasterek ziemniaka. Zastanawialiście się kiedyś, skąd wzięły się te idealne ziemniaki mieszczące się pięknie w tubie? Im więcej procesów technologicznych, im dłuższa droga od naturalnego produktu do efektu finalnego, tym więcej wartości odżywczych produkt traci. Zatem w chipsach mamy ziemniaki, ale jakby nie do końca.
Spójrzmy na skład przykładowych chipsów
Ziemniaki, olej roślinny palmowy, preparat aromatyzujący o smaku papryki, cukier, fruktoza, maślanka w proszku, cebula w proszku, wzmacniacz smaku (glutaminiam monosodowy, 5’-rybonukleotydy disodowe), aromaty (w tym dym wędzarniczy), czosnek w proszku, barwnik (ekstrat z papryki), mączka chleba świętojańskiego, regulator kwasowości (kwas cytrynowy, kwas jabłkowy), sól.
Najkrótszy skład będą miały klasyczne chipsy solone. Im bardziej wymyślny smak, tym więcej dodatków. Myślisz, że przyprawy dodawane do chipsów to sproszkowana papryka i cebula? O ile to jest jeszcze prawdopodobne, o tyle naturalna przyprawa o smaku kebabu lub bekonu nie istnieje. Nie może zabraknąć również glutaminianu sodu, który zintensyfikuje smak chrupiącej przekąski.
Już na drugim miejscu w składzie znajduje się olej palmowy – tłuszcz najtańszy i najniższej jakości. Dodatkowo jest to tłuszcz utwardzony. Stosowanie utwardzonego tłuszczu wpływa korzystnie na właściwości organoleptyczne chipsów – są one bardziej chrupkie, a także przedłużona jest ich trwałość. Jednak w procesie utwardzania (uwodornienia) powstają w dużych ilościach szkodliwe tłuszcze typu trans. Są one odpowiedzialne za podtrzymywanie długotrwałego procesu zapalnego w organizmie, osłabianie odporności, przyczyniają się do powstawania blaszki miażdżycowej jeszcze bardziej niż zwierzęce tłuszcze nasycone, podwyższają poziom cholesterolu LDL, a obniżają HDL. Są obwiniane o powodowanie wielu chorób. W procesie smażenia w głębokim tłuszczu olej wraz ze szkodliwymi związkami wsiąka w chipsy, w ten sposób zwiększając mocno ich kaloryczność i nasycając je substancjami przyczyniającymi się do powstawania chorób. W 100 g chipsów znajduje się aż 30 g tłuszczu i 500-600 kcal. To tyle, co porządny obiad. Dla porównania w golonce znajduje się 24 g tłuszczu, a w pączkach 15 g.
Cukier pod różną postacią również przyczynia się do podwyższenia kaloryczności chipsów, a spożywany w zbyt dużych ilościach prowadzi wprost do nadwagi. Nadmiar cukrów prostych przekształcany jest w trójglicerydy – składnik tkanki tłuszczowej. Obecnie cukier znajduje się w większości produktów spożywczych, nawet tam gdzie się go nie spodziewamy. Dlatego bardzo łatwo go „przedawkować”.
Specjaliści od dawna apelują o zmniejszenie ilości soli w diecie. Jej nadmiar podwyższa ciśnienie krwi, obciąża nerki i powoduje zatrzymywanie wody w organizmie. Zalecana ilość soli to 5g czyli płaska łyżeczka dziennie. W jadłospisie przeciętnego Polaka jest jej 15g. W 100 g chipsów znajduje się aż 2,1g soli, czyli ponad 40% dopuszczalnej dawki.
Akrylamid – skąd bierze się w żywności?
Akrylamid wykorzystuje się w przemyśle do produkcji rozpuszczalników, farb i lakierów. Nie brzmi ciekawie w kontekście informacji o tym, że zjadamy go w całkiem sporych ilościach. Powstaje on w wyniku reakcji Maillarda, które zachodzą między cukrami i aminokwasem asparaginą. Reakcje Maillarda to cykl przemian chemicznych charakterystycznych dla procesów produkcji żywności zachodzących w wysokiej temperaturze, jak pieczenie czy smażenie. Typowym przykładem takich przemian jest powstawanie brązowej, chrupiącej skórki chleba podczas wypieku. Tyle że w chlebie znajduje się 20 µg akrylamidu na kilogram produktu, a w chipsach aż do 3500 µg. Akrylamid powstaje również w innych produktach, jak frytki i tosty. Ma on działanie toksyczne na układ nerwowy i przyczynia się do powstawania nowotworów. Szczególnie groźny jest dla dzieci, których rozwijające się organizmy są dużo bardziej zagrożone działaniem toksyn. Akrylamid zawarty w paczce chipsów będzie dużo większym obciążeniem dla organizmu dziecka niż dorosłego ze względu na niewielką masę ciała dzieci.
Dlaczego chipsy uzależniają?
Czy jest to klasyczne uzależnienie? Nie do końca. Nie ma jednak żadnych wątpliwości, że po zjedzeniu jednego chipsa nabieramy ochoty na kolejne. A kończymy jeść, gdy w paczce zostaną tylko okruszki. Dlaczego tak się dzieje? Przecież chipsy nie zawierają żadnego konkretnego składnika odpowiedzialnego za wywoływanie uzależnień.
🔎 Naukowcy w artykule opublikowanym w BMJ [5] wskazują, że wspomniany efekt uzależnienia może działać tak silnie jak nikotyna lub alkohol. Węglowodany i tłuszcze wywołują podobny poziom dopaminy w mózgu, jak te obserwowane w przypadku substancji uzależniających.
Według reportera Michaela Mossa odpowiedzialna jest za to „magiczna formuła” – perfekcyjne zestawienie wielu czynników, w tym wybranie przyjemnej grubości chipsa, jego stopnia wypieczenia, dodania odpowiedniej ilości wybranej kompozycji przypraw, a nawet siły nacisku szczęki, pod jaką chipsy zaczynają pękać nam w ustach.
Ważna jest także idealna proporcja cukru i soli, dzięki której słono-słodki smak sprawi nam najwięcej satysfakcji z jedzenia. Kompozycja tłuszczu, cukru i soli to zestaw, któremu nie potrafimy się oprzeć. Daje nam ogromną przyjemność płynącą z jedzenia, a mózg domaga się więcej. Pociąg do chipsów może być również związany z tym, co dzieje się w organizmie podczas ich trawienia. W jelitach wydzielają się związki opioidowe zbliżone do substancji aktywnej marihuany. Czy nadal chcesz, aby twoje dziecko to jadło?
Co się dzieje w mózgu, gdy jemy chipsy?
Niemieccy naukowcy specjalizujący się w dziedzinie uzależnień przeprowadzili badanie na szczurach, których część karmiona była chipsami. Drugiej grupie podawano karmę o takiej samej zawartości węglowodanów i tłuszczu jak w chipsach, jednak była ona dla szczurów dużo mniej atrakcyjna. Za pomocą rezonansu magnetycznego sprawdzono, jakie zmiany zachodzą w mózgu podczas jedzenia tej przekąski. Bardzo silnie pobudzany był ośrodek nagrody odpowiedzialny za uczucie przyjemności i powstawanie uzależnień. „Biorąc pod uwagę fakt, że nie wszyscy lubią tego rodzaju przekąski, należy sądzić, że układ nagrody u różnych osób jest aktywowany w większym lub mniejszym stopniu w zależności od preferencji. Ponadto niektórzy z nas mają po prostu silniejszą wolę niż inni i łatwiej im powstrzymać się przed konsumpcją” – twierdzi dr Hoch, współautor badań.
Co to oznacza dla zdrowia?
🔎 Unikatowe połączenie smaku słonego, tłustego i słodkiego to recepta na spożycie dużych ilości jedzenia. Takie połączenie badacze definiują jako hipersmakowite [4]. Naukowcy w artykule opublikowanym w Nature Food wskazali na to, że jemy tym więcej kalorii, im bardziej jedzenie jest smakowite, im szybciej się je spożywa i czym bardziej kaloryczne jest. Chipsy w myśl tej definicji jest przekąską, która naturalnie prowadzi do jedzenia większej ilości, niż jest nam potrzebna do zaspokojenia głodu.
Podsumowanie
Przeprowadzone badania pokazują, że po chipsy sięgamy przede wszystkim dla poczucia przyjemności płynącego z ich konsumpcji. Jest to niestety zgubne i może prowadzić do hiperfagii hedonicznej, czyli nadmiernego objadania się w celu wywołania przyjemnych uczuć, a nie z potrzeby zaspokojenia głodu.
Bibliografia:
- Hoch T. i in., Manganese-enhanced magnetic resonance imaging for mapping of whole brain activity patterns associated with the intake of snack food in ad libitum fed rats., PLoS ONE, 2013, 8 (2), e55354
- Jankowska J. i in., Akryloamid jako substancja obca w żywności, Problemy Higieny i Epidemiologii, 2009, 90 (2), 171-174
- Naruszewicz M. i in., Trans-unsaturated fatty acids and arcylamide in food as potential atherosclerosis progression factors. Based on own studies., Acta Microbiologica Polonica, 2003, 52 Suppl., 75-81
- Tera L. Fazzino, Amber B. Courville, Juen Guo, Kevin D. Hall. Ad libitum meal energy intake is positively influenced by energy density, eating rate and hyper-palatable food across four dietary patterns. Nature Food, 2023; DOI: 10.1038/s43016-022-00688-4
- Gearhardt, A. N., Bueno, N. B., DiFeliceantonio, A. G., Roberto, C. A., Jiménez-Murcia, S., & Fernandez-Aranda, F. (2023). Social, clinical, and policy implications of ultra-processed food addiction. bmj, 383.
- Data pierwotnej publikacji: 13.02.2015
- Data ostatniej aktualizacji o wyniki badań: 26.11.2023
