Słysząc słowo “grzyby” wielu z nas w pierwszej kolejności myśli o tych zbieranych jesienią w lesie. Jednak do tej grupy organizmów zaliczane są także drożdże. Od wieków stosowane są one głównie do wypieków takich jak: pieczywo czy ciasto. W przemyśle jednak wyróżnić można także drożdże piwne. Jak wskazuje nazwa, stosowane są przy produkcji piwa. Jednak nie jest to ich jedyna funkcja.
- Czym zatem różnią się drożdże piekarnicze od piwnych?
- Do czego jeszcze możemy użyć drożdży piwnych?
Dowiemy się tego w poniższym artykule.
Spis treści:
- Czym są drożdże piwne?
- Zastosowanie
- Wartości odżywcze
- Rodzaje drożdży – różnice
- Jak kupować i przechowywać drożdże?
- Właściwości prozdrowotne drożdży piwnych
- Przeciwwskazania, interakcje z lekami
- Kosmetyka i farmaceutyka
- Beta-glukany
- Podsumowanie
- Najczęstsze pytania
- Bibliografia
Czym są drożdże piwne?
Drożdże są zaliczane do jednokomórkowych, eukariotycznych (czyli zawierających jedno jądro komórkowe) organizmów z królestwa grzybów. Jest to liczna grupa, która mieści ok. 1500 różnych gatunków rozsianych na całej planecie. Ich zarodniki (czyli komórki rozrodcze) znajdują się na powierzchni roślin, gleby czy powietrza.
To bardzo zróżnicowana grupa organizmów. Można ją podzielić na te, które są źródłem składników odżywczych oraz na chorobotwórcze. Drożdże, które możemy zaliczyć do pożytecznych to m.in. z rodzaju Saccharomyces cerevisiae. Są one znane pod wieloma nazwami, takimi jak: drożdże piekarnicze, drożdże piwowarskie, drożdże piwne lub drożdże szlachetne.
Saccharomyces z języka greckiego oznacza “cukrowe grzyby”. Nazwa ta została zaczerpnięta od wysokiej zawartości enzymów rozkładających cukry, które posiadają drożdże. Dzięki temu mogą być one wykorzystane do wypieku ciast, jak i do produkcji alkoholi. W tym do produkcji piwa, wódki czy wina. Poza tym swoje miejsce znalazły także w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym. Natomiast drożdże, które mogą wywoływać choroby to np. te z rodzaju Candida, które wywołują drożdżycę. [1]
Zastosowanie drożdży piwnych
Drożdże Saccharomyces cerevisiae mogą być nazywane zarówno piekarskimi, jak i piwnymi. Do produkcji piwa używany jest słód, który trawiony jest przez drożdże piwne do alkoholu. Podobna sytuacja ma miejsce z owocami stosowanymi do produkcji wina lub zacierem do produkcji wódki.
Do wszystkich wymienionych trunków, używany jest ten sam rodzaj drożdży. Inne rodzaje mikroorganizmów stosowane w przemyśle to m.in. drożdże kefirowe – Kluyveromyces marxianus i drożdże probiotyczne – Saccharomyces boulardii.
Drożdże piwne można podzielić na dwa rodzaje: fermentacji dolnej i górnej. Pierwsze z nich przystosowane są do temperatur 3-130 C. Pod koniec fermentacji osiadają na dnie naczynia. Drugie natomiast fermentują w zakresie temperatur 15-25 C. Pod koniec zbierają się na powierzchni piwa w postaci kożucha. [1]
Wartości odżywcze drożdży piwnych. Nie tylko witaminy z grupy B
Drożdże piwne jako gatunek grzybów często uznawane są za mikroorganizmy pozbawione wartości odżywczych. Jest to jednak mylne stwierdzenie. W 100 g drożdży piwnych instant w postaci proszku można znaleźć ok.
- Ok. 334 kcal
- 53 g białka
- Ok. 27 g węglowodanów [2]
Witaminy
Ponadto w drożdżach piwnych znajduje się także bogata gama witamin z grupy B. Są to przede wszystkim witamina B1, B2, B3, B5, B6 oraz B7, czyli biotyna. Biotyna jest witaminą, która odpowiada za prawidłowe działanie niektórych enzymów w organizmie.
Bierze udział m.in. w procesie tworzenia glukozy, kwasów tłuszczowych lub metabolizmie aminokwasów rozgałęzionych. Powszechnie jest znana ze swojego pozytywnego wpływu na skórę, włosy oraz paznokcie. [3,4]
Obecność witaminy B7 sprawia, że drożdże mogą być wykorzystywane także do produkcji kosmetyków pielęgnacyjnych.
Składniki mineralne
Oprócz wymienionych witamin drożdże zawierają również składniki mineralne takie jak: Cynk, selen oraz w mniejszych ilościach: wapń, fosfor, żelazo. Dzięki temu drożdże piwne można znaleźć również w preparatach prozdrowotnych lub suplementach diety. Polecane są one głównie osobom w okresie dojrzewania, cierpiącym na problemy skórne. Można stosować także domowe sposoby na redukcje zmian trądzikowych z udziałem drożdży, np. Maseczki. [1]
Zawartość wybranych witamin i składników mineralnych w 100 g drożdży piwnych:
- Cynk – 2,8 mg
- Żelazo – 5 mg
- Fosfor – 272 mg
- Magnez – 61 mg
- Witamina B1 – 0,77 mg
- Witamina B2 – 1,06 mg
- Niacyna (witamina B3) – 8,3 mg
- Kwas foliowy – 1407 mg [5]
Czym różnią się drożdże piekarskie, piwowarskie, winiarskie i gorzelnicze?
Większość typów drożdży stosowanych w przemyśle spożywczym zaliczana jest do Saccharomyces cerevisiae. Główna różnica pomiędzy drożdżami używanymi do produkcji piwa, wina czy chleba to forma ich sprzedawania oraz zawartość substancji odżywczych.
Drożdże piekarskie mają formę kostek lub granulek, które zawierają drożdże suche lub instant.
Drożdże piwowarskie natomiast najczęściej mają postać tabletek, granulatu lub proszku. Są one bogate w składniki odżywcze, które mają wspomóc produkcję jak największej ilości dwutlenku węgla.
Drożdże winiarskie natomiast powinny produkować jak najmniejsze ilości dwutlenku węgla, dlatego też zawierają mniejsze ilości składników odżywczych.
W przypadku drożdży gorzelniczych, ich głównym zadaniem jest efektywne metabolizowanie cukrów do alkoholu etylowego, dlatego też są najbardziej skoncentrowane.
W przemyśle piwowarskim poza powszechnie stosowanym szczepem Saccharomyces cerevisiae dodatkowo używać można także szczepu Saccharomyces pastorianus. Jest on przeznaczony do produkcji piwa typu lager.
Gdzie kupić oraz jak przechowywać drożdże piwne i spożywcze?
Drożdże spożywcze znajdziemy w różnych formach w większości popularnych sklepów. Mogą one przyjmować różne formy. Od drożdży świeżych przechowywanych w lodówkach w postaci kostek, poprzez drożdże suszone oraz instant w postaci proszku. W bardziej wyspecjalizowanych sklepach internetowych można znaleźć także drożdże nieaktywowane oraz ekstrakt drożdżowy.
W zależności od formy drożdży różnić będzie się sposób ich przechowywania. Drożdże w kostkach zawierające żywe organizmy należy przechowywać w lodówce. Nadają się one także do mrożenia.
Drożdże suszone są wariantem pozbawionym wody. Sprzedawane są w postaci proszku lub granulatu. Mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej. Muszą być jednak zużyte w ciągu ok. 2 tygodniu po otwarciu.
Drożdże w kostce, jak i suszone przed użyciem muszą być aktywowane. Proces ten polega na dokarmianiu drożdży cukrem lub mąką, łącząc je z wodą lub mlekiem. Następnie pozostawia się je w temperaturze pokojowej aż do pojawienia się pęcherzyków gazu.
Drożdże piwne najczęściej sprzedawane są w formie płynu, proszku lub pigułek. Drożdże piwne płynne to żywe kultury grzybów. Są wykorzystywane przez piwowarów w ich pracy. Należy przechowywać je w lodówce w temperaturze od –7 C do +10 C. Suche drożdże piwowarskie znajdziemy m.in. w aptekach. Ich trwałość jest dłuższa niż preparatów płynnych i mogą być one przechowywane w temperaturze pokojowej. W aptekach znaleźć można także pigułki, które są aktualnie najpopularniejszą formą drożdży piwnych. Drożdże w postaci tabletek znaleźć można w czystej postaci lub z suplementami witamin i pierwiastków mineralnych. Na sklepowych półkach można znaleźć także drożdże odżywcze (nieaktywne). Mogą one służyć do produkcji zamienników sera na diecie wegańskiej. [1]
Właściwości zdrowotne dla organizmu drożdży piwnych
Drożdże piwne to przede wszystkim źródło witamin z grupy B. Biotyna (witamina B7 lub inaczej witamina H) zapobiega łysieniu oraz może wywierać pozytywny wpływ na poprawę nastroju.
Kwas pantotenowy (witamina B12) ma zdolność poprawy kondycji włosów. Pozytywnie wpływa na działanie układu pokarmowego, nerwowego i krwionośnego.
Kwas foliowy (witamina B9) reguluje pracę mózgu oraz układu nerwowego.
Dodatkowo przyjmowanie suplementów diety na bazie drożdży piwnych może wspomagać leczenie infekcji dróg oddechowych, zaparć, cukrzycy typu II czy też sezonowych zaburzeń witamin.
Przeciwwskazania, interakcje z lekami i reakcje alergiczne na drożdże piwne
Jednak drożdże piwne mogą również powodować reakcje alergiczne objawiające się np. problemami z oddychaniem. Jeśli takie objawy wystąpią, należy natychmiast przerwać stosowania kuracji z udziałem mikroorganizmów. Mogą one również wchodzić w reakcje z niektórymi lekami stosowanymi przewlekle (np. w przypadku cukrzycy lub depresji). Dlatego osoby, które je przyjmują przed wdrożeniem kuracji drożdżami, powinny skonsultować się z lekarzem. [1,4,6]
Zastosowanie drożdży piwnych w kosmetyce i farmaceutyce
Drożdże piwne już w starożytności były stosowane jako środek leczniczy. Używano ich w leczeniu m.in. oparzeń, zmian skórnych czy też owrzodzeń. Do dzisiaj popularne jest stosowanie kuracji drożdżowej w walce z trądzikiem, łojotokiem oraz w celu poprawy kondycji włosów i paznokci.
Najczęściej stosuje się preparaty w formie maseczki lub spożywaniu napoju przygotowanego z drożdży świeżych, suszonych lub instant. Aby przygotować taki wywar, należy zalać żywe drożdże gorącą wodą w celu zmniejszenia ich aktywności fermentacyjnej.
Regularne przyjmowanie preparatów z żywymi mikroorganizmami może bowiem powodować dolegliwości ze strony układu pokarmowego, takie jak: wzdęcia lub rozwój niekorzystnej mikroflory jelitowej. W celu poprawy smaku napoju można go posłodzić. Odradzane jest jednak stosowanie cukru lub miodu, które zwierają cukry metabolizowane przez drożdże. Takiej kuracji nie powinno stosować się zbyt długo. Nie należy przekraczać 40 dni stosowania napoju drożdżowego.
Odkryto także, że stosowanie maseczki z drożdży piwnych może także niwelować rozstępy. Należy jednak pamiętać, że sposób ten może pomóc w przypadku świeżych zmian. Rozstępy z biegiem czasu stają się coraz trudniejsze do usunięcia. [1]
Drożdże piwne jako źródło beta-glukanów
Zarówno drożdże piekarnicze, jak i piwne są źródłem beta-glukanów. Są to bioaktywne składniki wykorzystywane jako żywność funkcjonalna. 50% ścian komórkowych mikroorganizmów składa się właśnie z tych związków.
Beta-glukany są węglowodanami zaliczanymi do błonnika pokarmowego rozpuszczalnego. Mogą one wspomagać pracę układu odpornościowego oraz stymulują komórki do wymiatania wolnych rodników. Badania wykazały, że beta-glukany działają także stymulująco na limfocyty i makrofagi. Zwiększają róœnież odpowiedź immunologiczną w stosunku do bakterii Staphylococcus aureus. Beta-glukany mogą być także pozyskiwane z drożdży pofermentacyjnych, np. odzyskanych po produkcji piwa. Prawo Europejskie dopuszcza je także jako dodatki do żywności. [1,7]
Podsumowanie
Drożdże piwne można uznać za bardzo przydatne dla zdrowia. Potwierdza to praktyka ich stosowania zarówno w medycynie, jak i kosmetologii. Ponadto są także produktem wykorzystywanym w przemyśle spożywczym i piwowarski. Należy jednak pamiętać, aby nie stosować kuracji drożdżowej zbyt długo. Należy również skonsultować się przed jej wprowadzeniem z lekarzem.
Najczęstsze pytania
Picie drożdży jest jednym ze sposobów na poprawę kondycji włosów, paznokci i cery. Dodatkowo bogactwo witamin i składników odżywczych, które w nich znajdziemy, wpływają pozytywnie na pracę niektórych narządów oraz procesów zachodzących w organizmie. Wspomagają one układ odpornościowy, zmniejszają trądzik, pomagają przy biegunce, a nawet poprawiają nastrój.
Drożdże piekarskie są żywymi jednokomórkowymi mikroorganizmami rozmnażającymi się przez pączkowanie. Proces fermentacji tlenowej przyspiesza rozmnażanie drożdży. Do jego zajścia niezbędna jest obecność tlenu oraz pożywki, czyli cukru. Drożdże piekarskie można także wyhodować samemu przy użyciu piwa (150 ml), cukru (1,5 łyżeczki) i mąki (1,5 łyżki). Składniki należy dokładnie wymieszać następnie przykryć górę naczynia ściereczką tak, aby masa mogła “oddychać”. Tak przygotowaną mieszankę odstawić w ciepłe miejsce na ok. 12h.
Drożdże można spożywać w postaci napoju lub gotowych suplementów diety dostępnych w aptekach. Należy pamiętać, że jeśli chcemy przygotować napój z drożdży, należy zalać je wrzątkiem w celu dezaktywacji żywych organizmów.
Prawidłowo przygotowane oraz spożywane w odpowiednich ilościach drożdże nie są szkodliwe dla zdrowia. W przypadku spożywania drożdży w postaci napoju ważne jest, aby pamiętać o zalaniu ich wrzątkiem. W innym przypadku mogą one wywołać nieprzyjemne dolegliwości, takie jak: biegunki lub niekorzystne zmiany w składzie mikroflory jelitowej.
Drożdże oprócz zastosowania w przemyśle spożywczym do wypieku ciast i chleba, służą także do produkcji alkoholi. Drożdże odżywcze natomiast mogą służyć do wyrobu zamienników sera. Dodatkowo mikroorganizmy są również wykorzystywane w przemyśle kosmetycznym, medycznym oraz farmaceutycznym.
1/3 kostki drożdży należy rozpuścić we wrzącej wodzie lub gorącym mleku. W celu poprawy smaku można napój posłodzić, jednak odradza się stosowanie do tego cukru lub miodu. Zawierają one cukry, które są metabolizowane przez drożdże.
Spożywanie drożdży na surowo nie jest polecane. Stwarza to możliwość do ich namnażania się w układzie pokarmowym. To prowadzi do nieprzyjemnych dolegliwości ze strony układu pokarmowego (np. biegunek).
Drożdże polecane są m.in. w celu: poprawy kondycji włosów i paznokci. Stosuje się je przy zwalczaniu trądziku, pobudzaniu układu immunologicznego. Ponadto pomagają w leczeniu chorób układu krążenia, łagodzą stany migrenowe oraz wspomagają pracę mózgu.
Bibliografia:
- B. Muszyńska, M. Malec, K. Sułkowska-Ziaja, Właściwości lecznicze i kosmetologiczne drożdży piekarniczych (Saccharomyces cerevisiae), „Postępy Fitoterapii”, nr 1 2013.
- ilewazy.pl
- Mock DM, (2017), Biotin: From Nutrition to Therapeutics, 147(8):1487-1492
- Zempleni J, Hassan YI i wsp, (2009), Biotin, 35(1):36-46
- USDA National Nutrient Database for Standard Reference, ndb.nal.usda.gov
- Jach ME, Serefko A i wsp, (2015), Dietary Suplements Based on the Yeats Biomass, Current Topics in Nutraceutical Research vol. 13m No. 2, pp. 83-88
- S. Bell, Effect of β-Glucan from Oats and Yeast on Serum Lipids, „Critical Reviews in Food Science and Nutrition”, nr 39 (2) 1999
