Dziczyzna. Jak kupować dziczyznę, przepisy, wartości odżywcze

Wieprzowina, drób, wołowina… to gatunki mięsa powszechnie jadane w polskich domach. Rzadko na stole znajduje się miejsce dla dziczyzny. Dzieje się tak, pomimo że nazywana jest królową mięs.

Mięso dzikich zwierząt było częścią pożywienia ludzi od niepamiętnych czasów. Jego udział w diecie naszych przodków zależny był w dużym stopniu od statusu społecznego czy okresu w historii. W Polsce, w dawnej tradycji szlacheckiej, jesień i zima były okresem corocznych polowań. Dziczyzna gościła na polskich stołach praktycznie przez cały rok [1].

Dziś ten rodzaj mięsa uważany jest za prawdziwy rarytas, na który jednak warto czasem się skusić, mimo relatywnie wysokiej jeszcze ceny. Dziczyzna może być przygotowywana tak jak inne mięsa – gotowana, duszona, smażona, pieczona. Przyrządzenie dziczyzny nie jest tak trudne, jak może się wydawać, o ile pozna się jej specyfikę.

Nie bójmy się dziczyzny

Pod pojęciem dziczyzny rozumie się mięso zwierzyny dziko żyjącej w polskich lasach (ssaków i ptaków). Dzielimy je na kilka grup:

• Dziczyznę grubą, do której zaliczają się dziki, sarny, jelenie, daniele,
• Dziczyznę drobną: zające i dzikie króliki,
• Dzikie ptactwo: bażanty kuropatwy, dzikie kaczki, przepiórki [2].

Jak kupować dziczyznę?

Nabywając dziczyznę należy pamiętać o tym, aby pochodziła ona z pewnego źródła.

Wciąż jeszcze mięso dzików uważane jest za jedno z głównych źródeł zarażenia włośnicą. Może do tego dojść poprzez spożycie surowego, niedogotowanego, niedosmażonego czy zbyt słabo uwędzonego mięsa, zawierającego otorbione larwy [3].

Bezpieczeństwo

Zgodnie z prawem, dziczyzna, zanim zostanie dopuszczona do sprzedaży, musi zostać dokładnie przebadana. Czynność ta dokonywana jest przez lekarzy weterynarii pod kątem chorób popularnych wśród dziko żyjących zwierząt. Każde badanie potwierdzone musi być pieczęcią w odpowiednim miejscu na tuszy [2].

W trakcie kontroli dokonuje się oględzin nieoskórowanej i oskórowanej zwierzyny łownej i jej narządów wewnętrznych. Określana jest także konsystencja, zabarwienie i  zapach tuszy. Jeśli wyniki oględzin nie pozwalają na dokonanie oceny, przeprowadza się badania laboratoryjne.

W przypadku mięsa pochodzącego z tusz dzików wykonuje się obowiązkowe badanie na obecność włośni. Konieczne jest precyzyjne określenie miejsca pochodzenia tusz i uwzględnienie potencjalnych zagrożeń środowiskowych. Istotne jest także prowadzenie niezbędnych czynności łowieckich przy pozyskanej zwierzynie w taki sposób, by maksymalnie  ograniczyć zanieczyszczenie mięsa.

Na bezpieczeństwo zdrowotne wpływa m.in. sposób pozyskania (odstrzału) i higiena patroszenia. Ważne są także odpowiednie wystudzenie, transport oraz należyte przechowywanie w punkcie skupu [4]. Dlatego też nie należy bać się spożywania dziczyzny. Oczywiście pod warunkiem, że mięso pochodzi z legalnego źródła i zostało pod odpowiednim kątem przebadane.

Regulacje prawne

Zagadnienia dotyczące zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego w obrocie tuszami zwierząt łownych regulują kolejne akty prawne. Są to m.in.

• ustawa o produktach pochodzenia zwierzęcego
• ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia
• rozporządzenie w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny [5].

Dlaczego warto zainteresować się dziczyzną?

Przede wszystkim dlatego, że jest uznawana za wyjątkowy typ mięsa. Dotyczy to tak walorów odżywczych, jak i smakowych. W porównaniu z mięsem wieprzowym i wołowym dziczyzna wyróżnia się profilem smakowo-zapachowym. Ma także inne właściwości morfologiczne i fizykochemiczne.

Wynika to głównie z odmiennych warunków bytowania tych zwierząt, a także różnic gatunkowych. Zwierzęta dziko żyjące żywią się tym, co daje im natura. W skład ich diety wchodzą różnorodne rośliny i zioła. Ma to pozytywny wpływ na jakość mięsa, a co za tym idzie – na zdrowie przyszłych konsumentów [6].

Wartość odżywcza dziczyzny

Mięso zwierzyny łownej wolne jest od antybiotyków i innych środków wspomagających rozwój i wzrost [7]. Cenione jest  ze względu na swoje walory dietetyczne. Odznacza się niską zawartością tłuszczu, np. od 0,3% do 5% w mięsie jelenia, w zależności od części kulinarnej.

Najbardziej energetyczne jest mięso z dzika, tj.: 125 kcal/100 g. Dla porównania: wartość energetyczna wołowiny wynosi 140 kcal/100 g [8].

Dziczyzna charakteryzuje się ponadto korzystniejszym od hodowlanego mięsa stosunkiem kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych. Ich poziom zależy m.in. od gatunku zwierzyny czy partii mięśni.  Na soczystość dziczyzny wpływa śródmięśniowe rozmieszczenie tłuszczu.  Jednocześnie cecha ta decyduje o walorach smakowo-zapachowych i kruchości mięsa. Natomiast na zawartość lipidów w tuszy wpływa płeć, wiek zwierzęcia, rodzaj karmy oraz stan utuczenia. Pod względem kaloryczności potraw dziczyzna jest  bezkonkurencyjna [9].

Dziczyzna wyróżnia się także wysoką zawartością pełnowartościowego białka (do 5% więcej niż u zwierząt hodowlanych) [6].  Najwięcej tego składnika znajdziemy w mięsie zająca, które dodatkowo zawiera niewiele tłuszczu.

Poziom aminokwasów egzogennych w dziczyźnie jest zdecydowanie wyższy niż w mięsie zwierząt hodowlanych. W największych ilościach występuje leucyna i lizyna, a w mniejszych tryptofan, cysteina czy hydroksyprolina [10].

Dziczyzna jest także cennym źródłem witamin i składników mineralnych. Należą do nich retinol, tiamina, ryboflawina, pirydoksyna, kobalamina, niacyna i cynk [6]. Mięso zwierząt łownych jest również zasobne w sód i potas. Dziczyzna to również źródło wapnia, magnezu, fosforu (zwłaszcza sarnina) oraz żelaza (mięso dzika) [11].

Na wyjątkowość mięsa z dzikiej zwierzyny składa się m.in jego barwa. W porównaniu z mięsem zwierząt hodowlanych jest to mięso ciemniejsze. Cecha ta intensyfikuje się jeszcze po zakończeniu dojrzewania, m.in. wskutek mniejszego wykrwawienia.

Przypuszcza się, że smak i aromat dziczyzny uzależnione są w dużej mierze od pory roku. Wpływ na to może mieć także różnorodność roślin, którą zwierzyna łowna się żywi [12]. Mięso pozyskane z dziczyzny zawiera śladowe ilości adrenaliny. Wynika to z faktu, że zwierzęta żyjące na wolności nie przeżyły stresu związanego z hodowlą („szczęśliwe zwierzęta”). Zwierzę upolowane zgodnie z zasadami, od prawidłowo wykonanego strzału z broni palnej nie przeżyło też stresu związanego z drogą do ubojni [13].

Czy dziczyzna jest popularna?

Statystyczny Polak, pomimo tak dużych walorów zdrowotnych i smakowych, spożywa w ciągu roku zaledwie 0,08 kg dziczyzny. Spowodowane jest to przede wszystkim niską dostępnością wyrobów oraz ich wysoką ceną [7]. Dla porównania, w Niemczech wskaźnik ten wynosi 0,6 kg [14]. Według badań różnych autorów na niską konsumpcję dziczyzny mogą mieć wpływ także inne czynniki.

Są to m.in. słaba dostępność surowca, smak, cena i brak przyzwyczajeń wśród badanych [15]. W produkcji dziczyzny nasz kraj zajmuje 6. miejsce w Europie. W większości jednak mięso to jest eksportowane, przede wszystkim do krajów Unii Europejskiej [16].

Jak przyrządzić dziczyznę?

Marynata do dziczyzny powinna składać się głównie z alkoholu i miodu. Im mocniejszy trunek, tym marynowanie powinno być krótsze. Dziczyzna świetnie smakuje również z warzywami: marchewką, selerem, pietruszką, cebulą, oliwą, sokiem z cytryny. Niezastąpione są też takie przyprawy jak rozmaryn, jałowiec, cząber, majeranek czy też tymianek. Szybką marynatę z dziczyzny można przygotować z samej oliwy, musztardy i czosnku [17].

Przykładowe pomysły na potrawy z dziczyzny:

1. dzik – mięso dzika w smaku jest bardzo podobne do wieprzowiny. Wyróżnia je jednak nieco ostrzejszy, leśny aromat. Z dzika można przyrządzić wiele potraw, np. grochówkę myśliwską, gulasz, zrazy, żeberka, zupę, kiełbasę czy szynkę. Przed pieczeniem i smażeniem mięso z dzika warto wcześniej zamarynować. Idealna jest do tego mieszanka owoców jałowca, oliwy, czosnku, suszonych śliwek i octu winnego [18].
2. kuropatwa – z tego mięsa kuropatwy przygotujemy np. pieczone skrzydełka czy nadziewane piersi. Smak dania wydobędą takie przyprawy jak: rozmaryn, jałowiec, imbir, czosnek^. Przed rozpoczęciem przygotowywania dania z całej kuropatwy, mięso należy dokładnie umyć i delikatnie osuszyć. Do nacierania używamy soli, pieprzu, czosnki i jałowca, a następnie umieszczamy w lodówce na ok. 12 godzin. Mięso stanie się bardziej soczyste i aromatyczne, jeśli obłożymy je cienkimi plasterkami boczku i słoniny. Mięso ułożone w naczyniu żaroodpornym wkłada się do piekarnika nagrzanego do temperatury 280 stopni Celsjusza na ok. 40 minut. W trakcie podlewamy wytrawnym, czerwonym winem [19].

A teraz kilka pomysłów na uroczysty obiad:

Polędwica z dzika

Składniki: 2 kg polędwicy z  dzika, smalec do smażenia.
Marynata: szklanka czerwonego, wytrawnego wina, cytryna, 5 szklanek wody, 2 duże cebule, 10 suszonych śliwek, liść laurowy, 10 ziaren ziela angielskiego, 10 ziaren pieprzu, 20 ziaren jałowca, 3 goździki, szczypta imbiru
Sos: łyżka mąki, łyżka marmolady z głogu, szczypta cukru, szczypta cynamonu

Sposób przygotowania: składniki marynaty zagotowujemy. Zalewamy nią mięso i odstawiamy na 3-4 dni. Przed pieczeniem polędwicę obsuszamy i oprószamy solą. Na rozgrzanym tłuszczy obsmażamy mięso ze wszystkich stron. Na spód brytfanny układamy wyjęte z marynaty cebule i śliwki. Wkładamy mięso, podlewamy marynatą i pieczemy ok. 50 minut. Do sosu spod pieczeni dosypujemy mąkę i zasmażamy. Gdy się lekko zrumieni, dodajemy pozostałe składniki. Dolewamy trochę wody lub marynaty, zagotowujemy i przecieramy przez sito. Polędwicę kroimy w cienkie paski. Przed podaniem polewamy sosem [20].

Zraziki z sarny

Składniki: 60-70 dag mniejszych kawałków sarniny (wcześniej zamarynowanych), 15 dag świeżej słoniny, namoczona w mleku bułka kajzerka, jajko, sól, pieprz, smalec lub oliwa do smażenia, 2 szklanki gęstej, kwaśniej śmietany

Sposób przygotowania: mięso pokrojone w kostkę i odciśniętą z mleka bułkę przepuszczamy dwukrotnie przez maszynkę. Dodajemy jajko, przyprawy i dokładnie wyrabiamy. Formujemy małe zraziki i smażymy na gorącym tłuszczu. Zraziki przekładamy do rondla, zalewamy tłuszczem pozostałym ze smażenia i śmietaną. Trzymamy na niewielkim ogniu, od czasu do czasu potrząsając. Podajemy nie wcześniej niż 10 minut po przygotowaniu, z sosem jałowcowym lub kaparowym [20].

Smacznego :)

via GIPHY

Literatura:

1. Dynak W., Sokolski J. 2001. Staropolskie księgi o myślistwie. Wydawnictwo Uniwersytetu Wrocławskiego, Wrocław
2. Konarzewska M., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, Wydawnictwo REA s.j., Warszawa 2009
3. Błaszkowska J., Ferenc T., Kurnatowski P. (red.), Zarys Parazytologii medycznej, Urban & Partner, Łódź 2017
4. Krasnowska G., Ziembińska A. 2007. Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego w obrocie tuszami zwierząt łownych, Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 1 (50): 16–25
5. Sadowski J, Sojka F., Kośka K., Wybrane problemy wprowadzania do obrotu oraz zagospodarowania dziczyzny, Studia i Materiały CEPL w Rogowie R. 16. Zeszyt 38 / 1 / 2014, 162-170,
6. Szczepański, W., Kochanowska A., 2000 – Myśliwiec Warmińsko-Mazurski 2, 18
7. Grzesińska W., Tomaszewska M., Bilska B., Przybylski W., Lokalne przetwórnie zwierząt łownych jako element konkurencyjności na rynku produktów żywnościowych, Roczniki Naukowe, tom XVI , zeszyt 2
8. Dzierżyńska-Cybulko B.: Poubojowe zabiegi w łowisku i ocena ubitej zwierzyny. w: Dziczyzna jako źródło żywności: wartość żywieniowa i przetwórcza. PWRiL, Poznań 1997.
9. Górecka J., Szmańko T., 2010 – Magazyn Przemysłu Mięsnego 1-2, 20-21
10. Zin M., Znamirowska A., Stanisławczyk R., 2002 – Gospodarka Mięsna 4, 28-30
11. Szczepański W., Kochanowska A., 2000 – Myśliwiec Warmińsko-Mazurski 3, 18
12. Deutz A., Deutz U. 2005. Dziczyzna – polowanie, przyrządzanie. Wyd. Bellona. Warszawa.
13. Chan W., Brown J., Lee S.M., Buss D.H. 1995. Meat, Poultry and Game. Fifth supplement to the 5th edition of McCance & Widdowson’s The Composition of Foods. Cambridge: Royal Society of Chemistry.
14. Simińska E. i in. 2011: Sytuacja na światowym i krajowym rynku dziczyzny, J. Anim. Sci., 50, 89-96.
15. Popczyk B. 2012: Problemy handlu dziczyzną, [w:] D.J. Gwiazdowicz (red.), Problemy współczesnego łowiectwa w Polsce, Oficyna Wydawnicza G&P, 137-150
16. Litwińczuk A., Litwińczuk Z., Barłowska J., Florek M., 2004 – Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa.
17. https://gotujmy.pl/przepisy-marynata-do-dziczyzny.html, 
18. https://gotujmy.pl/przepisy-dzik.html
19. https://gotujmy.pl/przepisy-kuropatwa.html
20. Aszkiewicz E., Kuchnia polska. Wielka księga sprawdzonych przepisów. Publicat S.A., Poznań 2012