Strefa dla zalogowanych >Ekstrakt drożdżowy
Ekstrakt drożdżowy to składnik, który spotkać możemy szczególnie w produktach mięsnych, przyprawach. Za zadanie ma nadawać im smak i aromat – jest też nośnikiem smaku umami, dzięki kwasowi glutaminowemu. Smak ten zaś sprawia, że czerpiemy więcej satysfakcji z jedzenia. Ekstrakt drożdżowy występuje zazwyczaj w postaci proszku lub pasty. Jeśli byliście w Wielkiej Brytanii mogliście się także spotkać z jego wersją służącą na przykład do smarowania kanapek – to Marmite.
Ekstrakt drożdżowy to nie jest glutaminian sodu
Nie jest prawdą, że ekstrakt drożdżowy to synonim glutaminianu sodu E621, a tak można przeczytać na wielu żywieniowych blogach. Natomiast ich powiązanie jest bardzo bliskie: ekstrakt drożdżowy stanowi źródło glutaminianu sodu – jednak w przeciwieństwie do niego nie posiada aż tak silnego „czarnego PR”, powodowanego tzw. „syndromem chińskiej restauracji”. Nic dziwnego, że producenci często stosują go w miejsce niepopularnego glutaminianu sodu, szczególnie, że nie trzeba dodawać przy nim żadnej literki „E”. Bo, jak wieść gminna niesie – e-dodatki są złe (choć na marginesie: jak wiedzą dietetycy – nie wszystkie). Wada? Glutaminian sodu daje mocniejszy smak.
Jest jednak i druga strona medalu – oficjalnie w Unii jest uznawany za bezpieczny. Niemniej pokrewieństwo względem glutaminianu nakazuje pewną ostrożność w stosowaniu.
Czy ekstrakt drożdżowy jest bezpieczny?
Żeby zrozumieć czy ekstrakt jest bezpieczny warto zrozumieć w jaki sposób ekstrakt powstaje. Tworzy się go w procesie autolizy. Autoliza oznacza „rozszczepienie” jest procesem rozpadu komórek w wyniku działania enzymów wewątrzkomórkowych. Drożdże w kontrolowanej procedurze są poddawane procesowi, następnie zaś ekstrahowane i zagęszczone. Proces sam w sobie sprawia, że zachowane są składniki odżywcze (na przykład dużo witamin z grupy B), jednak zazwyczaj zawiera też dużo sodu, którego nie należy spożywać w nadmiarze. Część ludzi wydaje się też tak jak w przypadku glutaminianu sodu nadwrażliwa na ten składnik.
Wartości odżywcze ekstraktu drożdżowego
Ekstrakt drożdżowy dostarcza przede wszystkim węglowodanów oraz białka. Zawiera jednak także witaminy oraz inne składniki. Dzięki temu – oraz brakowi potwierdzonego, szkodliwego działania – można traktować, na podstawie stanu obecnej wiedzy naukowej, ekstrakt drożdżowy jako neutralny dla zdrowia. Jak wiadomo jednak z żadnym składnikiem nie warto przesadzać jeśli chodzi o spożywaną ilość. To jest szczególnie istotne w kontekście tego, że ekstrakt drożdżowy pojawia się szczególnie często w produktach wysoce przetworzonych. A takich nie powinno być w naszej diecie dużo.
