Żywność stanowi podstawowe źródło składników odżywczych koniecznych dla prawidłowego rozwoju oraz funkcjonowania organizmu. Jednak poza składnikami mającymi pozytywny wpływ na nasze zdrowie, w pożywieniu znajdują się także związki o charakterze antyodżywczym. Zaliczamy do nich m.in. szczawiany, fityniany czy goitrogeny. Wykazują one działanie ograniczające oraz utrudniające organizmowi wykorzystanie składników odżywczych dostarczonych z diety [1,2].
Czym są goitrogeny?
Goitrogeny zwane są również związkami wolotwórczymi. Stanowią one grupę składników antyodżywczych pochodzenia zarówno organicznego, jak i nieorganicznego, których działanie przyczynia się do zaburzenia metabolizmu jodu [1,2,4].
Gdzie występują goitrogeny?
Związki wolotwórcze występują w surowcach pochodzenia roślinnego. Ich największe ilości obecne są w warzywach krzyżowych, należących do rzędu kapustowców. Zalicza się do nich m.in.: brokuły, kalafior, jarmuż, brukselkę, wszystkie rodzaje kapusty, rzodkiew, rzepę oraz gorczycę [1,2].
Tabela 1. Zawartość goitrogenów w 100 g wybranych warzywach krzyżowych [2]
| Kapusta włoska | 18-31 mg |
| Jarmuż | 3-25 mg |
| Brokuł | 10 mg |
| Brukselka | 10 mg |
| Kalafior | 4-10 mg |
| Żółta rzepa | 9 mg |
| Kapusta głowiasta | 3-6 mg |
| Rzodkiew | poniżej 1 mg |
Rodzaje
Do naturalnie występujących goitrogenów zalicza się przede wszystkim:
Tioglikozydy (glukozynolany) to związki posiadające wiązanie S-glikozydowe charakteryzujące się najsilniejszym działaniem wolotwórczym. Występują we wszystkich częściach roślin krzyżowych (m.in. kapuście, brokułach, kalafiorze, jarmużu, rzodkiewce) oraz ich przetworach [1,2].
Glikozydy cyjanogenne to grupa toksycznych związków, występująca m.in. w manioku, fasoli lima, pędach bambusa oraz nasionach owoców pestkowych (gruszki, jabłka, migdały, morele, brzoskwinie). Ich wolotwórcze działanie wynika z powstawania jonów tiocyjanianowych (SCN¯) w czasie detoksykacji cyjanków w organizmie. Za najważniejszego przedstawiciela tej grupy glikozydów uważa się linamarynę [1,2].
Ponieważ polifenole wchodząc w reakcję z jodem, zaburzają syntezę tyroksyny, uważane są za związki wolotwórcze. Występują w owocach, niektórych warzywach (np. czerwona kapusta) oraz orzeszkach ziemnych (zwłaszcza w zabarwionej na czerwono osłonce)[1,2].
Hemaglutyniny (lektyny) to glikoproteiny wykazujące powinowactwo do błon komórkowych w wyniku czego przyczyniają się do obniżenia absorpcji jelitowej jodu. Ponadto związki te zaburzają resorpcje tyroksyny wydzielanej z żółcią do światła jelita. Do głównych źródeł lektyn zalicza się soję oraz fasolę [1,2].
Wpływ na organizm
Goitrogeny poprzez obniżenie stężenia jodu w organizmie przyczyniają się do zaburzenia gospodarki oraz metabolizmu tego mikroelementu. Ich niekorzystne działanie wynika ze zdolności wiązania jodu, co uniemożliwia prawidłowe wbudowywanie tego pierwiastka w cząsteczki tyroksyny (T4) oraz jej późniejszą konwersję w trójjodotyroninę (T3). Zmniejszony poziom T3 oraz T4 w ustroju bezpośrednio przyczynia się do wzrostu poziomu TSH. W konsekwencji dochodzi do rozwoju niedoczynności tarczycy oraz przerostu jej masy, czyli powstawania tzw. wola. Należy jednak zaznaczyć, że wolotwórcze działanie goitrogenów jest tym silniejsze, im mniejsza jest podaż jodu w diecie.
Kto powinien ograniczyć spożywanie?
Ze względu na wolotwórcze działanie goitrogenów, osobom cierpiącym na niedoczynność tarczycy zaleca się unikanie żywności stanowiącej ich bogate źródło. Nie oznacza to całkowitego wykluczenia z diety produktów takich jak kapusta, brokuł, kalafior czy brukselka. Ważne jednak, aby pamiętać o umiarkowanym spożyciu warzyw z rodziny krzyżowych oraz prawidłowej podaży jodu. Dzięki czemu zminimalizowane zostanie ryzyko wystąpienia negatywnych konsekwencji zdrowotnych.
Goitrogeny w chorobie Hashimoto
Choroba Hashimoto to przewlekłe limfocytarne zapalenie tarczycy. Z uwagi na występujące w jej przebiegu zaburzenie produkcji hormonów, może ona współtowarzyszyć lub stanowić czynnik wywoławczy niedoczynności tarczycy.
Tak jak w przypadku niedoczynności najważniejszym elementem dietoterapi tego schorzenia jest ograniczenie spożycia goitrogenów oraz wyrównanie gospodarki jodu. Przy czym należy pamiętać, że zbyt wysoki poziom tego mikroelementu w ustroju osób cierpiących na chorobę Hashimoto może przyczyniać się do zaostrzenia stanu zapalnego gruczołu.
Jak zmniejszyć zawartość goitrogenów w żywności?
Głównym źródłem substancji wolotwórczych są warzywa krzyżowe. Zaliczamy do nich m.in. kapustę, brukselkę, brokuł oraz kalafior. Mimo to umiarkowane spożywanie wymienionych produktów przez pacjentów cierpiących na niedoczynność tarczycy nie jest całkowicie zakazane.
🔎 W szczególności wydaje się to poprawnym wnioskiem, jeśli dbamy o odpowiednią podaż jodu. Wyniki obszernego przeglądu systematycznego [6] sugerują, że spożywanie warzyw z rodziny kapustnych, zwłaszcza przy odpowiedniej podaży jodu, nie wpływa negatywnie na funkcję tarczycy, obalając wcześniejsze przypuszczenia o ich antytyreoidalnym działaniu.
Warto też wiedzieć, że kluczowe jest zastosowanie odpowiednich metod obróbki technologicznej. Do zabiegów tych należą przede wszystkim: moczenie, mrożenie, gotowanie oraz kiszenie. Na szczególną uwagę zasługuje jednak proces gotowania, który umożliwia aż 30% obniżenie zawartości goitrogenów. Ważne jest, aby metoda ta odbywała się bez przykrycia, co umożliwi ulotnienie się substancji antyodżywczych wraz z parą wodną.
Podsumowanie
Goitrogeny stanowią grupę związków antyodżywczych pochodzenia roślinnego. Ich działanie zaburza metabolizm jodu, przyczyniając się do upośledzenia funkcji wydzielniczej tarczycy. Z tego powodu osobą zmagającym się z niedoczynnością tego gruczołu oraz chorobą Hashimoto zaleca się ograniczenie spożycia produktów będących ich źródłami. Warto pamiętać, że wolotwórcze działanie goitrogenów jest tym silniejsze, im mniejsza podaż jodu jest w diecie. Dlatego dzięki prawidłowej realizacji zapotrzebowania na ten mikroelement oraz zastosowaniu obróbki termicznej możliwe jest umiarkowana konsumpcja m.in. warzyw krzyżowych.
Bibliografia:
- Gawęcki, J. (2022). Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. (wyd. 3). Wydawnictwo Naukowe PWN. (Oryginał został opublikowany w 2010 r.)
- Orzeł D., Biernat J.(2012) Wybrane zagadnienia z toksykologii żywności. Wyd. UP
- Wiśniewska, B. M. (n.d.). Warzywa krzyżowe w niedoczynność tarczycy – czy powinniśmy się ich obawiać? Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej.
- Ratajczak, A.E., Moszak, M. i Grzymisławski M. (2017). Zalecenia żywieniowe w niedoczynności tarczycy i chorobie Hashimoto. Piel Zdr Publ, 7(4), 305–311
- Gawęcki, J., & Grzymisławski, M. (2022). Żywienie człowieka zdrowego i chorego (wyd. 2). Wydawnictwo Naukowe PWN.
- Galanty A, Grudzińska M, Paździora W, Służały P, Paśko P. Do Brassica Vegetables Affect Thyroid Function?-A Comprehensive Systematic Review. Int J Mol Sci. 2024 Apr 3;25(7):3988. doi: 10.3390/ijms25073988. PMID: 38612798.
- Data pierwotnej publikacji: 19.09.2023
- Data ostatniej aktualizacji o wyniki badań: 14.04.2024
