Historia piwa

Piwo jest jednym z najstarszych napojów alkoholowych produkowanych przez człowieka. Ludzkość warzyła ten napój równolegle z rozpoczęciem osiadłego sposobu życia i powstania pierwszych cywilizacji i do dziś jest najpopularniejszym napojem po kawie i herbacie. Artykuł ten pozwoli czytelnikowi prześledzić dzieje piwa w ciągu tysiącleci, dowiedzieć się jak zmieniało się piwo i metody jego produkcji, jakie ludy i którzy naukowcy wnieśli innowacje, dzięki którym otrzymaliśmy współczesne piwo.

Starożytna Mezopotamia

Rewolucja neolityczna stanowiła jeden z najważniejszych momentów w dziejach człowieka. Stopniowe przejście z wędrownego sposobu życia do osiadłego, rozpoczęcie uprawy roślin i hodowli zwierząt pozwoliło na zwiększenie produkcji żywności, opanowanie podstaw jej przetwórstwa i powstania nowych produktów spożywczych. Jednym z tych produktów było piwo. Zdolność wytwarzania fermentowanych napojów ze zbóż człowiek posiadł już u zarania cywilizacji. Starożytni Chińczycy produkowali takie napoje z ryżu już 7 tys. lat temu (Poelmans i Swinnen 2012).

Poza Chinami ważnym ośrodkiem produkcji piwa stanowiły obszary Żyznego Półksiężyca. Badania archeologiczne prowadzone na tym obszarze wykazały, że piwo warzono już 6 tys. lat temu (Carbas i Higgins 2016). W cywilizacji ubaidzkiej istniejącej w latach 6700-4300 p.n.e. warzelnie piwa było tak rozpowszechnione, że stanowiło ono podstawę ówczesnej diety. Jednakże, stosowano inny sposób produkcji niż współcześnie. Do warzenia piwa stosowano mąkę jęczmienną i pszeniczną (z skiełkowanych nasion), z których wypiekano placki, umieszczane potem w dzbanach z dodatkiem daktyli, miodu i przypraw. Do dzbanów nalewano wody, a otrzymaną mieszaninę podgrzewano i odstawiano, żeby zafermentowała. Było to piwo górnej fermentacji, dość gęste, które należało pić przez słomkę celem uniknięcia zanieczyszczeń. Ówczesne piwo było niesłodowane, niepasteryzowane, a jego okres przydatności do spożycia był krótki. Z tego powodu istniało wiele browarów warzących piwo codziennie dla obywateli, służących, urzędników i niewolników (Lamparska 2016).

Cywilizacja sumeryjska datowana jest od 3500 do 2500 lat p.n.e. Sumerowie warzyli piwo podobnie jak w kulturze ubaidzkiej. Najpierw przygotowywano chleb piwny z skiełkowanego ziarna, daktyli i innych owoców. Część chleba zjadano, a część rozdrabniano i poddawano fermentacji w glinianej kadzi. Goryczkę nadawał piwu dodatek rozmarynu lub garbnika mirtolistnego. Osiągnięciem Sumerów była produkcja wielu gatunków piwa. Były to piwa jasne i ciemne, różniące się smakiem i zawartością alkoholu. Piwo ciemne było wówczas najtańsze. Piwowarstwo było ważną gałęzią gospodarki starożytnego Sumeru do tego stopnia, że piwowarzy byli zwolnieni ze służby wojskowej.

Na warzenie piwa przeznaczano 40% zbiorów jęczmienia. Dla Sumerów piwo i chleb były wskaźnikami świadczącymi o cywilizacji. Piwo jest obecne w najstarszej epopei świata- „Eposie o Gilgameszu”, w którym dziki król Ur, Enkidu zostaje ucywilizowany przez kobietę uczącą go jedzenia chleba i picia piwa (Lamparska 2016). Sumerowie używali piwa nie tylko jako napoju, ale również w charakterze waluty. W mieście Uruk, jednym z najzamożniejszych ówczesnych miast, będącym ważnym producentem zboża, Sumerowie płacili zbożem i piwem za rzadsze towary, takie jak drewno, metale a nawet cenne kamienie.

W drugim tysiącleciu przed Chrystusem, po upadku państwa Sumerów, władcami Mezopotamii zostali Babilończycy. Warzenie piwa stanowiło w Babilonie ważną gałąź gospodarki, więc piwowarstwo i metody produkcji piwa podlegały ochronie prawnej (Poelmans i Swinnen 2012).  Kwestie warzenia piwa i prowadzenia karczm regulował Kodeks Hammurabiego w paragrafach 108, 109, 110, 111. Według tych paragrafów produkcją piwa i prowadzeniem karczm zajmowały się głównie kobiety. „Hymn do Ninkasi” z ok. 1800 r. p.n.e. opisuje ówczesny proces produkcji piwa. Podstawowym składnikiem w produkcji piwa były bappir– placki lub chleby piwne. W  skład receptury wchodziły także: gotowana lub sfermentowana mieszanina zaczynu i aromatycznych ziół, munu (niesłodowane ziarna zbóż), titab (zacier), otrzymany z zesłodowanych, skiełkowanych zbóż. Dodatkami do brzeczki było wino i miód, a po ich dodaniu rozpoczynano proces fermentacji.

Babilończycy dokonali znacznego postępu w piwowarstwie, jako pierwsi zaczęli dodawać chmielu do brzeczki, jednakże po upadku ich cywilizacji zapomniano o chmieleniu piwa na długie wieki. Dopiero w średniowieczu zakonnicy „odkryli” chmielenie piwa jeszcze raz. W produkcji piwa wykorzystywano piece z brązu i cegieł. Rozpalano w nich kamienie, za pomocą których podgrzewano zacier. Babilończycy preferowali świeże piwo, po kilku dniach fermentacji, ale znali też proces leżakowania piwa. W VI w. p.n.e. Babilończycy znali ok. 70 gatunków piwa. Ówczesne piwo było mętne i zawierało grudki, w związku z czym pito je przez słomki. W cywilizacjach powstałych na obszarze Mezopotamii piwo było poświęcone żeńskim bóstwom. Znak klinowy oznaczający piwo zmieniał się na przestrzeni wieków, przyjmując ostatecznie postać 2 poziomych kresek- symbolu słomek, przez które pito piwo (Lamparska 2016).

W kraju faraonów

Inną starożytną cywilizacją, w której umiejętność warzenia piwa była rozpowszechniona był Egipt, gdzie produkowano ten napój w III tysiącleciu przed Chrystusem. Był to napój popularny wśród wszystkich warstw społecznych, zarówno wśród mężczyzn, jak i kobiet. Największy z faraonów, Ramzes III uważał piwo za tak szlachetny napój, że on i jego goście pili je ze złotych kielichów. W społeczeństwie egipskim piwo było napojem do codziennego i świątecznego spożycia. Po zajęciu Egiptu przez Rzymian wino zyskiwało na popularności, stając się napojem preferowanym przez elity, natomiast pospólstwo pozostało przy piciu piwa (Poelmans i Swinnen 2012).

Egipcjanie mieli znaczny wkład w rozwój browarnictwa. Trunek ten stanowił podstawę codziennej diety Egipcjan przez wiele wieków. W kraju faraonów istniało wiele browarów  wyposażonych w wielkie kadzie z paleniskami. Piwo było uważane za dar bogów, według wierzeń Ozyrys miał nauczyć ludzi warzyć piwo, a proces warzenia piwa był przedstawiany na rysunkach na ścianach świątyń. Był to napój bogów i ludzi. Dusze zmarłych otrzymywały chleb i piwo jako wiatyk na drogę do „Królestwa Ozyrysa”.

Ziarno wykorzystywane w warzeniu piwa było słodowane, czekano aż całe kłosy zakiełkują, a następnie je młócono. Słód nie był suszony, lecz rozgniatany i rozdrabniany z wodą, następnie formowano z niego chleb. W celu zwiększenia trwałości piwa do niektórych gatunków zaczęto dodawać chmiel. Z czasem zaczęto klarować piwo, przez co piwo nie było tak zanieczyszczone grudkami jak w Babilonii. Piwo mogło być dodatkowo klarowane przy pomocy specjalnej glinki, absorbującej substancje pozostałe po fermentacji. Kapłani warzyli specjalne gatunki piwa o charakterze leczniczym, ale też przeznaczone do celów rytualnych.

Specjalny gatunek piwa – „piwo prawdy” mógł być spożywany tylko przez 12 bogów, strzegących ołtarza Ozyrysa oraz ich kapłanów. Jednym z obrządków religijnych stosowanych nad Nilem było złożenie ofiary bogu Genyen, składającej się z piwa z granulkami kukurydzy (Szymański 2011). Egipcjanie warzyli wiele gatunków piwa, różniących smakiem, składem recepturowym i zawartością alkoholu, ale do większości z nich nie dodawano chmielu (Carbas i Higgins 2016). Jednym z gatunków piwa było zythum– piwo jęczmienne o niewielkiej zawartości alkoholu, często z dodatkiem soku daktylowego. Warzono też piwo dubeltowe- dizythum o znacznej zawartości ekstraktu i alkoholu (do 10%), które mogli pić tylko mężczyźni.

Kobiety preferowały lekkie, pszeniczne piwa, natomiast mężczyźni pili piwa o kilkunastoprocentowej zawartości alkoholu. Egipcjanie eksportowali piwo w amforach do Grecji, na Korsykę i wyspy Morza Egejskiego (Szymański 2011, Lamparska 2016, ). W starożytności warzenie piwa było pracą wykonywaną przez kobiety. Starożytni Egipcjanie postrzegali produkcję piwa jako jedną z prac domowych, takich jak gotowanie, a więc przeznaczonych dla kobiet. Natomiast produkcja wina była postrzegana za trudniejszy proces, wymagający męskiej ręki (Poelmans i Swinnen 2012).

Persowie, po podbiciu Bliskiego Wschodu i Azji Mniejszej przejęli technikę warzenia piwa od ludów podbitych. Dokonali oni syntezy metod piwowarskich Babilonu i Egiptu. Jako kadzi używano miedzianych naczyń na brązowych konstrukcjach z paleniskiem pod spodem, co pozwalało to na uzyskanie wysokiej temperatury i nie wymagało wrzucania do zacieru rozpalonych kamieni. Persowie suszyli słód na trzcinowych matach (Szymański 2011).

Czasy greckie i rzymskie

U zarania cywilizacji greckiej (V- VI w. p.n.e.) piwo było popularnym napojem dopóki nie rozwinięto uprawy winorośli, co skutkowało coraz większą popularnością wina. Rozwój winiarstwa w starożytnej Helladzie towarzyszył powstawaniu tożsamości narodowej Hellenów, co skutkowało uznaniem wina za napój bardziej „cywilizowany” i „odpowiedni dla bogów”. Piwo uznano za napój barbarzyńców, gorszy od wina, jednakże niektórzy filozofowie i kronikarze greccy byli w tej ocenie bardziej neutralni, a Sofokles przypisywał piwu korzystny wpływ na zdrowie (Poelmans i Swinnen 2012).

W IV w. p.n.e. po podbiciu Imperium Perskiego przez Aleksandra Wielkiego wprowadzano zwyczaj picia wina na zajętych przez niego obszarach, a upowszechnił się on zwłaszcza wśród zamożniejszej części społeczeństwa. W II w. p.n.e. panujący w Egipcie Ptolemeusze wprowadzili pierwszy podatek od produkcji piwa, a oficjalną przyczyną było zapobieganie alkoholizmowi. W rzeczywistości podatek ten był wyrazem pogardy greckich elit do piwa i faworyzowanie wina, symbolizującego grecką tożsamość narodową ówczesnych władców Egiptu (Lamparska 2016).

Umiejętność produkcji piwa była znana także dla starożytnych Rzymian. Według historyka Pliniusza, Rzymianie nauczyli się piwowarstwa od Egipcjan. Początkowo Rzymianie uważali wyłącznie wino za napój godny ich wielkiej cywilizacji, gardzili zaś piwem i ludźmi, którzy je piją, uważając ich za barbarzyńców i niecywilizowanych. Podboje nowych obszarów spowodowało popularyzację wina także wśród innych ludów w całym Imperium Rzymskim, ponieważ Rzymianie wprowadzali kulturę łacińską na nowo podbite tereny. Jednakże na wielu obszarach Europy nie znano uprawy winorośli, a tamtejsi mieszkańcy od wieków warzyli piwo.

Plemiona celtyckie czy iberyjskie zamieszkujące obecną Francję, Hiszpanię, Portugalię  i północne Włochy pili piwo, które znali tysiące lat przed przybyciem Rzymian. Najeźdźcy wprowadzili uprawę winorośli do północnych Włoch, południowej Galii, na półwysep iberyjski, później też do północnej Galii (Poelmans i Swinnen 2012). Często zdarzało się, że zwyczaj picia wina rozpowszechnił się wśród elit podbitych ludów, podczas gdy wiele plemion celtyckich kontynuowało piwne tradycje. Dotyczyło to zwłaszcza północnej Europy, zamieszkanej przez plemiona germańskie, gdzie piwo konsumowano nadal w dużych ilościach (Carbas i Higgins 2016). Z czasem, piwo stało się napojem spożywanym przez Rzymian, żyjących północnej części państwa, z powodu zbyt chłodnego klimatu, nieodpowiedniego dla uprawy winorośli.

Piwo warzono na obszarach germańskich i brytyjskich, gdzie stacjonujący legioniści otrzymywali piwo zamiast wina, ponieważ rzymskie prawo gwarantowało każdemu legioniście codzienny przydział określonej ilości wina lub piwa. W fortach granicznych Losnich, Xanten i Ratyzbona odnaleziono pozostałości rzymskich browarów. Rzymskie browarnictwo cechowało się znacznym profesjonalizmem. Istniały gildie zrzeszające piwowarów i handlarzy piwa np. Ars cervesaria, Cervesa gildii. W starożytnym Rzymie stosuje się 2 tradycje warzenia piwa: egipską, w której piwo zawierało dużo dodatków smakowych, było zaprawiane miodem i winem oraz germańską lub brytyjską, w której piwo było mniej słodkie, uboższe i zawierało inne zioła (Lamparska 2016). W V w. n.e., gdy plemiona germańskie doprowadziły do upadku Cesarstwa Zachodniorzymskiego, piwo preferowane przez nowych władców Zachodniej Europy wróciło do łask. Spowodowało to stopniowy zanik stereotypu piwa jako napoju barbarzyńców (Poelmans i Swinnen 2012).

Średniowiecze

W VIII w. n.e. zaczął się rozwijać ruch monastyczny, zakładane były klasztory w których mnisi przejęli od kobiet pracę piwowarską, ale kobiety nadal zajmowały warzeniem piwa, a ich niewielkie domowe browary pełniły ważną rolę przez całe średniowiecze. Karol Wielki, pierwszy cesarz w Zachodniej Europie od upadku Rzymu stworzył zasady, według których miały być zorganizowane miasta i ich społeczność, nadał także piwowarom miejsce w hierarchii.

Monarcha ten był także fundatorem wielu klasztorów, z których wiele stało się ważnymi centrami piwowarstwa. Początkowo zakładał on klasztory w południowej Europie, gdzie klimat pozwala na uprawę winorośli, z czasem fundował też klasztory w północnej części Państwa Franków, gdzie chłodniejszy klimat wymógł uprawę jęczmienia, a w konsekwencji warzenie piwa (Poelmans i Swinnen 2012, Carbas i Higgins 2016).

Przyjmowanie chrześcijaństwa przez kolejne państwa i budowa w nich klasztorów rozpowszechniło udoskonalenie przez zakonników metody produkcji piwa po całej Europie. Od wczesnego średniowiecza mnisi zdominowali w piwowarstwo na szeroką skalę na Starym Kontynencie. Dopiero w XII i XIII w. zaczęły powstawać browary komercyjne. Piwo warzone przez mnichów było przeznaczone na ich własne potrzeby, dla pielgrzymów oraz dla potrzebujących. Z czasem zakonnicy zaczęli produkować piwo także dla szlachciców, wolno im było sprzedawać piwo podczas świąt i odpustów, gdy chłopi mogli pić większe ilości piwa. Spowodowało to brak zapotrzebowania na browary komercyjne. Spożycie piwa wśród mnichów było dość duże, w niektórych klasztorach sięgało nawet 5 litrów dziennie.

Na tak dużą konsumpcję tego trunku wpłynęło wiele czynników. Piwo było napojem bezpieczniejszym pod względem mikrobiologicznym od wody, podczas gotowania brzeczka zostaje wysterylizowana, natomiast woda w wiekach średnich często była zanieczyszczona. Ponadto, mnisi często dodawali ziół do piwa, dzięki czemu spełniało ono też rolę leczniczą. Inną przyczyną tak dużego spożycia piwa była jego wartość kaloryczna i odżywcza. Posiłki w ówczesnych klasztorach były dość skromne, a piwo pozwalało na dostarczenie kalorii niezbędnych do wykonywania codziennych obowiązków. Pomimo zawartości alkoholu piwo było postrzegane wtedy jak zwykła ciecz, taka jak woda, z tego powodu picie piwa nie było zakazane podczas postu (Poelmans i Swinnen 2012, Carbas i Higgins 2016).

Ważną innowacją w piwowarstwie wprowadzoną przez mnichów było dodawanie chmielu do piwa celem zwiększenia jego trwałości. Prawdopodobnie mnisi niemieccy w VIII w. jako pierwsi zastosowali chmiel. Goryczka zbalansowała słodki smak pochodzący od słodu, więc chmielenie piwa poprawiło też jego cechy sensoryczne. Pomimo korzyści płynących z dodatku chmielu do piwa wieki zajęło rozpowszechnienie tej praktyki w Europie. Przyczyną tego były… podatki.

Zanim zaczęto stosować chmiel w piwowarstwie, browary były zobowiązane do posiadania „Grutrecht” lub „licencji smakowej” w wielu regionach. Nazwa ta pochodzi od słowa grut, oznaczającego mieszankę ziół stosowaną w nadawaniu piwu smaku i wydłużenia jego trwałości. Grut stanowił ważny czynnik umożliwiający rozróżnienie gatunków piwa. „Licencja” została wprowadzona przez lokalne władze i wykorzystana do opodatkowania browarów. Wszystkie browary musiały kupić grut od lokalnych władców, a warzenie piwa bez niego było zakazane. Żeby zapobiec uchylaniu się od podatku, skład mieszanki ziół był utrzymywany w tajemnicy.

Dodatek chmielu pozwolił na poprawę smaku piwa i jego trwałości, co pozwoliło na jego transport na dłuższe odległości, w związku z czym chmiel stanowił zagrożenie dla „Grutrecht”. Używając chmielu, piwowarzy nie potrzebowali więcej grutu, w związku z tym, w niektórych rejonach, np. w Brytanii czy Niderlandach używanie chmielu zostało zakazane. Oficjalną przyczyną tego zakazu było ryzyko zmiany smaku piwa w porównaniu do „starych” niemieckich gatunków piwa, a dodatek chmielu został uznany za „zanieczyszczenie” dobrego piwa. Z tego powodu, nie tylko na obszarze Niemiec, ale także wielu innych regionów Europy zabroniono używania chmielu. Po wojnie stuletniej, pozwolono na wykorzystanie chmielu do produkcji piwa w Anglii. W Holandii dodatek chmielu był zabroniony do XIV w.

Z czasem kolejne regiony wycofywały się z restrykcji. Powszechne wprowadzenie chmielu w piwowarstwie spowodowało pewne zmiany w terminologii. Dawne gatunki piwa, produkowane bez dodatku chmielu nazwano „ale”, zaś nowe gatunki otrzymane według nowych receptur zostały określone jako „beer/ bier” (Poelmans i Swinnen 2012, Carbas i Higgins 2016).

Inną zmianą w piwowarstwie, która nastąpiła pod koniec średniowiecza było malejące znaczenie klasztorów w produkcji piwa na rzecz browarów komercyjnych. Towarzyszył temu ogólny wzrost liczby browarów i produkcji piwa. Okres od 1450 r. do początku XVII w. określany jest jako „złota era piwowarstwa”. Na znaczący wzrost produkcji piwa wpłynęło wiele czynników. We wczesnym średniowieczu piwo było trunkiem spożywanym przez wielu ludzi podczas religijnych uroczystości, ponieważ mnisi wydawali napój ten darmowo.

Zarobki przeciętnego człowieka były zbyt niskie, by mógł on sobie pozwolić na częstą konsumpcję piwa, przez co popyt na piwo był ograniczony przez wieki. Popyt na piwo wzrósł w II połowie XIV w. i w XV w., po zmniejszeniu populacji europejskiej z powodu Czarnej Śmierci. Dżuma spowodowała migrację poziomą i pionową ludności (zmiany w hierarchii społecznej), przez co dochody zaczęły rosnąć, co zwiększyło popyt na piwo.

W okresie tym nastąpiła też ekspansja istniejących miast i powstawanie nowych, co stwarzało możliwość rozwoju i ekspansji piwowarstwa. Inną przyczyną wzrostu popytu na piwo była świadomość, że w ówczesnych warunkach był to napój bezpieczniejszy od wody. Picie zanieczyszczonej wody skutkowało zwiększeniem podatności ludności na choroby i epidemie. W związku z tym wielu ludzi preferowało piwo, otrzymywane z gotowanej brzeczki o znacznej sterylności.

Ważnym czynnikiem wpływającym na wzrost popytu na piwo było zwiększenie liczby kupców wędrujących między miastami i lokalnymi rynkami. Handlarze potrzebowali miejsca do spoczynku, a także strawy i trunku. Rosnący popyt na miejsca noclegowe i miejsca, gdzie można zakupić żywność i napoje spowodowało, że powstawały karczmy, gdzie piwo stanowiło jeden z podstawowych sprzedawanych artykułów spożywczych.

Z czasem karczmy stały się nie tylko miejscami noclegowymi, ludność zaczęła spotykać się w nich w celach towarzyskich i zawodowych. Przykładem są miasta hanzy, które utrzymały monopol na handel między XIII a XVII w. na wybrzeżu północnej Europy.  W Hamburgu, jednym z najważniejszych miast tego związku produkcja piwa była tak duża, że miasto to było zwane „warzelnią ligi hanzeatyckiej”. Z czasem inne miasta tego rejonu np. Wismar, Rostock, Lubeka czy Gdańsk stały się ważnymi centrami piwowarstwa. W związku z prężnie rozwijającym się przemysłem browarniczym, władze wprowadzały regulacje prawne, określające opodatkowanie piwa, zasady jego produkcji, czas trwania tego procesu, skład recepturowy, zasady ustalania cen piwa itd. Pierwsze regulacje prawne tego typu powstały w Norymbergii (Bawarii) na początku XIV w.

Jednakże, najsłynniejszym aktem prawnym wydanym w 1487 r. w Monachium (także w Bawarii) był „Reinheitsgebot”- prawo czystości, które nakazywało produkcję piwa wyłącznie z czystej wody, jęczmienia i chmielu. Prawo to dotyczyło początkowo tylko miast, ale w 1516 r. książę Wilhelm IV rozszerzył je na cały obszar Bawarii.

Jednakże niektóre wiejskie obszary nie respektowały tego prawa, nadal dodając grut do piwa. Później protestanci uważali „prawo czystości” za oznakę przełamania dominacji prawa „Grutrecht”, przez które bogacili się katoliccy władcy. Z czasem prawo czystości zostało przyjęte w na całym obszarze Niemiec, w 1919r. stało się niemieckim prawem federalnym, a zostało zniesione w 1988r (Poelmans i Swinnen 2012). 

Czasy nowożytne

W miarę wzrostu produkcji piwa i jego sprzedaży, jakość tego napoju rosła, podobnie jak jego dystrybucja. Konkurencja między poszczególnymi browarami przyczyniła się do polepszenia smaku piwa, ponieważ piwowarzy eksperymentowali z składem recepturowym piwa. U zarania nowożytności najważniejszymi centrami piwowarstwa w Europie były Luuven, Brugia, Ghent i Antwerpia we Flandrii, Haarlen i Gouda w Niderlandach, Hamburg, Lubeka i Monachium w Niemczech oraz Londyn w Anglii.

Intensywnemu rozwojowi browarów komercyjnych towarzyszył spadek znaczenia browarów klasztornych, co było tendencją wspieraną przez władców. W celu zrekompensowania strat z zanikającego podatku „Grutrecht” możni nałożyli podatki na samo piwo. Klasztorne browary były związane z miejscowymi parafiami, które były zwolnione z tego podatku. W związku z uprzywilejowaną pozycją klasztorów możni wspierali prywatnych piwowarów, od których zbierali podatki. Kolejnym ciosem dla klasztornego piwowarstwa była reformacja. W północnej Europie, która w większości przyjęła poglądy Lutra i innych reformatorów klasztory podlegały kasacji, wraz z ich browarami. W ich miejsce szybko zajęły komercyjne browary.

W krajach katolickich, klasztory nadal kontynuowały swoje piwne tradycje. Ostatecznym ciosem dla klasztornego browarnictwa była Rewolucja Francuska, podczas której wiele klasztorów (i ich browarów) zostało zniszczonych. Po wojnach napoleońskich rola klasztornych browarów w Europie była niewielka w ogólnym rynku piwa. Jednakże w ostatnich dekadach niektóre klasztory zaczęły wracać do swoich dawnych tradycji browarniczych i warzą piwa o oryginalnych walorach sensorycznych, które są cenione przez konsumentów. Najsłynniejszym gatunkiem piwa warzonym przez mnichów są piwa trapistów (Poelmans i Swinnen 2012).

U zarania ery nowożytnej, odkrycie Nowego Świata i – co za tym idzie – powstanie nowych szlaków morskich było kolejnym impulsem w rozwoju browarnictwa. Kolonizatorzy obawiali się, że woda na nowych terytoriach może być zanieczyszczona, w związku z czym piwo stanowiło ważny ładunek na okrętach. Europejczycy w niektórych zajętych obszarach otwierali nowe browary, nauczyli się także od autochtonicznej ludności produkcji napoju alkoholowego z fermentowanej kukurydzy.

Okazało się później, że transport napojów nie jest jednostronny, ponieważ mimo początkowego zwiększenia popytu na piwo, wielkie odkrycia geograficzne przyczyniły się do poznania nowych napojów bezalkoholowych: herbaty, kawy i kakao, które stały się konkurencją dla piwa. W XVII w. piwo znalazło nowego „rywala”, tym razem pochodzącego z Europy. Rozwój gospodarczy i wzrost zarobków spowodował wzrost zainteresowania winem, które było łatwiej dostępne niż dawniej z powodu rozwiniętej infrastruktury transportowej. Ponadto, coraz większą popularnością cieszyły się destylowane napoje alkoholowe takie jak rum, wódka i whisky.

Nie jest zaskakujące, że gdy tak znaczna liczba „rywali” zagrażała piwu, państwa i regiony o starych tradycjach piwowarskich podjęły działania protekcjonistyczne. Przykładem tego są wysokie podatki nakładane w Wielkiej Brytanii na wino importowane z Francji. Brytyjskie społeczeństwo pozostało wierne piwu jako narodowemu napojowi alkoholowemu. Pod koniec XIX w. nowy niealkoholowy napój – woda gazowana stał się kolejnym konkurentem piwa. W wieku XX do grona konkurentów piwa dołączyła Coca-cola i inne słodzone napoje, których konsumpcja szybko rosła (Poelmans i Swinnen 2012).

Piwo w Anglii

Warto bliżej przyjrzeć się historii browarnictwa 2 regionów, w których tradycje piwowarskie rozwijały się na przestrzeni wieków. Pierwszym z tych centrów piwowarskich jest Anglia.

Od XVI w. zakładano wielkie browary w okolicach Londynu. Dopiero u zarania ery nowożytnej do piwa angielskiego zaczęto dodawać chmiel, mimo że na kontynencie  była to powszechna praktyka od wieków. W epoce oświecenia nastąpił znaczny rozwój piwowarstwa w Anglii, a warzenie piwa przekształciło się z rzemiosła w ważną gałąź przemysłu, co było spowodowane powstaniem własnego, narodowego gatunku piwa.

Angielskie piwo typu ale było początkowo niechmielone, później chmiel, podobnie jak w innych krajach stał się stałym składnikiem piwa, ale mimo modyfikacji receptury tego gatunku nazwa pozostała niezmieniona. Anglicy poddawali ale dojrzewaniu w beczkach, było to piwo ciemne o niższej zawartości CO₂.

Produkowano też tanie piwo „dwupensowe”, które było poddawane krótkiej fermentacji. Nowym gatunkiem piwa uwarzonym na Tamizą był porter angielski –  ciemne piwo górnej fermentacji o zawartości ekstraktu 15% i 4% zawartości alkoholu. Receptura tego piwa powstała w wyniku eksperymentowania londyńskich piwowarów z tanim, brązowym słodem i dużą ilością chmielu, który był wtedy dość tani. Cechą charakterystyczną tego gatunku jest to, że podczas fermentacji powstają duże ilości estrów, nadających porterowi wyjątkowy smak. Porter był pierwszym piwem warzonym na dużą skalę, a zawdzięczał on swój sukces oryginalnemu smakowi, aromatowi i przystępnej cenie. Wkrótce porter stał się ulubionym napojem angielskich robotników i zyskał popularność w całym Imperium Brytyjskim.

Wiek XVIII i XIX to okres intensywnej modernizacji brytyjskich browarów – budowano piętrowe budynki z młynami i pompami oraz kadzie o zwiększonej pojemności. Dla porównania pojemność kadzi w 1736 r. wynosiła 1,5 tys. beczek, a w 1790 – 10 tys. beczek. Ważnym wynalazkiem dla browarnictwa była maszyna parowa, stworzona przez Jamesa Watta w 1763 r. H. Goodwin i S. Whitbread po raz pierwszy wykorzystali tę maszynę w produkcji piwa w 1784 r.

Modernizacja piwowarstwa spowodowała powstanie nowych gatunków piwa, przez co porter powoli tracił na popularności. W celu ratowania narodowej marki zmieniono recepturę portera, zastosowano jasny słód z dodatkiem ciemnego słodu. Ten sposób warzenia piwa zapożyczyli piwowarzy produkujący lagery. Szybki rozwój browarnictwa spowodował awansowanie piwowarów w hierarchii społecznej, a ich majątki nierzadko były wyższe niż innych fabrykantów (Szymański 2011).

Piwo w Bawarii

Innym ważnym centrum produkcji piwa w Europie jest Bawaria. Do XVI w. dominowały tam uprawy winorośli, ale gdy klimat się ochłodził, uprawa winorośli stała się trudna, a na znaczeniu zyskała uprawa chmielu. W 1516 r. Wilhelm IV Bawarski uchwalił Reinheitsgebot- prawo czystości piwa. Przepis ten zapewniał uczciwą konkurencję między browarami, a za jego łamanie groziły wysokie kary.

Z czasem dozwolono wykorzystywać w warzeniu piwa także sól, jagody jałowca i nasiona kminku. Po wojnach napoleońskich browary w Bawarii modernizowały i rozbudowywały się na wzór angielski. W 1840 r. w monachijskim browarze zainstalowano pierwszą maszynę parową. Powstawanie linii kolejowych zapewniło szybki transport i nowe rynki dla bawarskiego lagera. W Bawarii dolna fermentacja była stosowana już w średniowieczu, piwo leżakowało pod ziemią i w jaskiniach górskich zapewniających niską temperaturę.

Tak warzono pierwsze lagery, piwa różniące się smakiem od innych piw tamtej epoki, oraz cechujące się dużą trwałością. W XIX w., podobnie jak w całej Europie następują znaczące zmiany w produkcji piwa i spopularyzowanie lagera. Lokalne browary rzemieślnicze stopniowo upadały, ponieważ nie mogły znieść konkurencji z wielkimi przemysłowymi browarami (Szymański 2011).

Wkład nauki w piwowarstwo

Wiek XVIII i XIX przyniósł szereg odkryć, które miały istotny wpływ na produkcję piwa. Wzrost wiedzy o funkcji i składzie drożdży umożliwił produkcję nowych gatunków piwa i lepszą kontrolę produkcji. Ważnymi wynalazkami, które zmodernizowały piwowarstwo był silnik parowy i urządzenia chłodnicze. Poza nowymi urządzeniami w browarach zaczęto stosować też nowy rodzaj opakowania – szklane butelki, nowe metody zamykania butelek, a z czasem piwo zaczęto rozlewać do metalowych puszek.

Ważną innowacją w browarnictwie było powstanie nowego gatunku piwa zwanego lagerem. Pierwsze lagery warzono w na obszarze południowych Niemiec już w średniowieczu, gdzie chłodny klimat jaskiń pozwalał na produkcję tego typu piwa.

Jednakże warzenie lagerów na szeroką skalę rozpoczęto dopiero w XIX w. Josef Groll, piwowar browaru w Pilźnie stworzył recepturę piwa „Pilsner Urquell„, które było pierwszym jasnym lagerem na świecie, otrzymanym dzięki drożdżom dolnej fermentacji. Przed opracowaniem tej metody w produkcji piwa stosowaną górną fermentację. Tworzono też szkoły piwowarów. Pierwsza instytucja tego typu powstała w 1840 r. w Monachium. Z czasem podobne szkoły otwarto w Berlinie, Paryżu, Ghent i Leuven.

Innym osiągnięciem XIX w. było odkrycie dokładnego składu drożdży. Mimo, że drożdże od wieków wykorzystywano w produkcji piwa, to dopiero wtedy wyjaśniono jak przebiega proces fermentacji. Pierwsze obserwacje mikroskopowe przeprowadził holenderski kupiec i naukowiec-amator Anton van Leuvenhoek (XVII/ XVIII w.). Innymi badaczami tego okresu starającymi się wyjaśnić rolę drożdży w procesie fermentacji byli Niemiec Ernst Stahl i Holender Herman Boerhaave.

Żyjący w XVIII w. francuski badacz Antoine Lavoisier odkrył, że fermentacja polega na konwersji cukrów do etanolu i dwutlenku węgla. Francuski uczony Ludwik Pasteur odkrył, że drożdże są żywymi komórkami, i to one są odpowiedzialne za proces fermentacji. Innym osiągnięciem Pasteura było opracowanie metody pasteryzacji.

Badacz ten zastosował tę metodę na winie, stwierdzając, że ogrzewanie wina w odpowiedniej temperaturze i natychmiastowe schłodzenie go niszczy niepożądaną mikroflorę patogenną. Metodę tę wprowadzono do użytku również w produkcji piwa.

W tym czasie duński badacz Emil Christian Hansen badał „choroby” wpływające na jakość piwa. W laboratorium browaru Carlsberg w Kopenhadze Hansen wyizolował szczep drożdży wykorzystywany w produkcji lagerów. Dzięki temu inne browary mogły produkować ten gatunek piwa.

Lata 80. XIX w. rozpoczęły stopniowy proces wypierania górnej fermentacji przez dolną fermentację, zaś lager stał się najpopularniejszym gatunkiem piwa na świecie. Sukces, jaki przyniosła nowa metoda fermentacji sprawił, że browary wkroczyły na drogę industrializacji. Innymi wynalazkami, które przyczyniły się do rozwoju piwowarstwa były silnik parowy i chłodnictwo. Wprowadzenie udoskonalonego silnika parowego Watta umożliwiło na wykorzystanie skomplikowanej parowej technologii w piwowarstwie oraz zredukowało koszty transportu. Transport piwa poprzez pociągi i statki parowe był tańszy i umożliwił szybkie dostarczenie towaru w obrębie Europy, do Kanady, USA i Australii.

Zdominowanie rynku piwa przez lagery nie byłoby możliwe bez urządzeń chłodniczych. Technologia chłodnicza powstała w 1876 r., umożliwiła ona warzenie lagera, piwa dolnej fermentacji, przeprowadzanej w niskich temperaturach przez cały rok. Kolejną innowacją był rozlew i przechowywanie piwa w szklanych butelkach.

Umożliwiło to lepsze przechowywanie tego napoju niż w beczkach, zwłaszcza podczas długich podróży. Równie istotne było odkrycie odpowiedniego sposobu zamykania butelek. Początkowo były to korki utrzymywanie w miejscu przy pomocy drutu. Z czasem zaczęto zamykać butelki zamknięciami koronowymi przy pomocy automatycznych kapslownic. W I połowie XX w. w USA piwo zaczęto rozlewać do puszek, w Europie wykorzystanie puszek nastąpiło znacznie później (Poelmans i Swinnen 2012).

Piwowarstwo współcześnie

Współcześnie piwowarstwo to istotna gałąź gospodarki, która mimo zmiennej koniunktury osiąga bardzo dobre wyniki finansowe, zapewnia miejsca pracy dla dużej liczby pracowników i daje możliwość rozwoju firmom współpracującym z browarami (Lamparska 2016).

Podsumowując, piwo przeszło długą drogę od gęstej, mętnej „zupy” piwnej do klarownego, jasnego lagera. Czytelnik musi mieć świadomość, że każdy wypity kufel jest efektem wielowiekowego procesu udoskonalania procesu produkcji tego starożytnego trunku.

Literatura:

• Cabras I., Higgins D.M. (2016) Beer, brewing, and business history. Business History, 58 (5), s. 609-624
• Lamparska M. (2016) Krótka Geografia piwa. Acta Geographica Silesiana, 24, s. 87-94
• Poelmans E., Swinnen J. (2012) A brief economic history of beer. Pobrano z: https://www.researchgate.net/publication/268043355 (10.02.2015)
• Szymański M.J. (2011) Browary Łodzi i regionu. Historia w współczesność. Łódź: Dom Wydawniczy Księży Młyn, s. 10-15