Historia wina. Od czasów starożytnych do dzisiaj

Autor: Krzysztof Rogowski | ostatnia aktualizacja 14 marca, 2021

Wino jest jednym z najstarszych napojów alkoholowych, choć jest nieco młodsze od piwa. Na przestrzeni wieków winiarze wyprowadzili wiele odmian i modernizowali sposób produkcji, dzięki czemu istnieje dziś tak duży win otrzymywanych na całym świecie. Artykuł ten pozwoli czytelnikowi zapoznać się z historią winiarstwa od czasów starożytnych po współczesność.

Starożytna Fenicja i Egipt

Już w czasach neolitycznych w wioskach uprawiano winorośl. Znaleziska archeologiczne pokazują, że już 5000 lat p.n.e. neolityczni rolnicy podróżowali statkami wzdłuż wybrzeża Morza Śródziemnego od Bliskiego Wschodu po Atlantyk. Mimo uprawy winorośli w ówczesnych osadach nie odkryto żadnych dowodów na produkcję wina. Trudno określić, w jaki sposób uprawa winorośli rozprzestrzeniła się z pierwszych osad neolitycznych na obszary Bliskiego Wschodu i Afryki Północnej, prawdopodobnie poprzez handel.

W czasach wielkich cywilizacji Mezopotamii (Sumerów, Babilończyków, Hetytów i Asyryjczyków) winnice były zakładane wzdłuż brzegu Eufratu i Tygrysu, a także na wschodnim brzegu Morza Śródziemnego. Wielkie miasta na obszarze Żyznego Półksiężyca, takie jak Babilon, Ur i Tyr były ważnymi ośrodkami handlowymi już w III tysiącleciu p.n.e. Stamtąd sprzedawano wino w glinianych naczyniach, ale używano również skór zwierzęcych, a nawet beczek.

W 500 r. p.n.e. Herodot opisał beczki wykonane z drewna palmowego używane do transportu wina z Armenii w dół rzek Eufrat i Tygrys. Ponieważ drewno palmowe jest bardzo trudne do zginania, wykonanie beczek było niełatwą czynnością. Fenicjanie dominowali na Bliskim Wschodzie przez ponad tysiąc lat, począwszy od około 1400 r. p.n.e. Mimo że na Półwyspie Iberyjskim uprawiano winorośl przed przybyciem Fenicjan, to lud ten przyczynił się do rozwoju technologii produkcji wina i handlu. Dominacja fenicka nad światem śródziemnomorskim zakończyła się w 333 r. p.n.e., kiedy to ich sojusznicy, Persowie, zostali pokonani przez Aleksandra Wielkiego. Ostatecznie cywilizacja fenicka upadła pod koniec wojen punickich z Rzymem w 146 r. p.n.e.

Ważnym ośrodkiem produkcji wina w starożytności był także Egipt. W grobowcu faraona Skorpiona I (3150 r. p.n.e.) w Abydos, położonym na południe od delty Nilu, znaleziono około 700 naczyń z winem. Te naczynia miały typowy kształt amfory. Na niektórych glinianych korkach do zamknięcia amfory znajdowały się inskrypcje, informujące o rodzaju wina, dacie i miejscu jego produkcji, a także imię producenta. Egipcjanie wprowadzili uprawę winorośli na Kretę okresu minojskiego w II tysiącleciu p.n.e. Starożytni Egipcjanie wynaleźli amforę – gliniane naczynie do przechowywania wina. Wykonanie amfory było proste i niedrogie, a surowiec – glinę można było znaleźć prawie wszędzie.

Amfory i starożytna technologia produkcji wina

Typowa amfora była dość gruba, miała spiczasty wierzchołek, co pozwalało na częściowe zakopanie jej w piasku w celu zabezpieczenia podczas przechowywania lub transportu. Wnętrze amfory było częściowo lub w całości pokryte żywicą. Z amfor korzystali Egipcjanie, Grecy, Rzymianie i inne ludy. Na ścianach wielu grobowców umieszczone zostały wizerunki przedstawiające egipską technikę produkcji wina.

Robotnicy zbierali winogrona, które są następnie zgniatane nogami. Moszcz wlewano do amfor, które po napełnieniu zatykano gliną. Małe otwory obecne w szyjce umożliwiały wydzielenie dwutlenku węgla wytworzonego podczas fermentacji. Otwory były następnie uszczelniane gliną podczas dojrzewania, które trwało często wiele lat. Wino było napojem pitym przez bogatych Egipcjan.

W starożytnych religiach istnieli bogowie związani z winem, którzy według wierzeń nauczyli ludzi produkcji tego napoju i byli patronami winiarzy. Starożytni Egipcjanie czcili Gathora – opiekuna wina); Re, który pocił wino, Horusa i Ozyrysa, opiekuna winiarzy i piwowarów. Egipcjanie wynaleźli również szkło w II tysiącleciu p.n.e. Technologia wytwarzania szkła była ściśle związana z metalurgią. Szkło składało się z krzemionki (piasku) i metalu: im wyższa była zawartość metalu, tym niższa temperatura topnienia. Metalem stosowanym do produkcji szkła był natron (węglan sodu). Dodatek śladowych ilości określonych metali do stopu pozwalało na otrzymanie szkła o różnych kolorach. Fenicjanie spopularyzowali egipską technologię produkcji szkła i masowo produkowali szklane kubki do picia wina. Wynaleźli oni szkło dmuchane około 100 lat p.n.e (Estreicher 2004).

Starożytna Grecja

Cywilizacja grecka zaczęła się rozwijać w Mykenach około 1600 r. p.n.e. Gliniane tabliczki z tego okresu wspominają o produkcji oliwy z oliwek i wina. W późniejszych wiekach powstawały państwa-miasta np. Argos, Korynt, Sparta czy Ateny. Nastąpiło to ok. 450 lat później i zapoczątkowało dominację kultury hellenistycznej w starożytnym świecie.

W Helladzie powstało wiele rodzajów wina. Każdy region i każda wyspa miały swoje własne receptury np. wina z wysp Chios, Lesbos czy Samos uchodziły za „doskonałe”, podobnie jak ciemne wina z Kos, które czasami sprzedawano zmieszane z wodą morską, a wina z wyspy Rodos uchodziły za mocne. Filozof Demokryt z dumą twierdził, że znał wszystkie greckie odmiany winogron.

W połowie V w. p.n.e. na wyspie Tasos wprowadzono po raz pierwszy przepisy dotyczące wina, które regulowały jaką jakość musi mieć wino, by można je było sprzedawać. Późniejsze przepisy (ok. 425–400 r. p.n.e.) określały najwcześniejszą datę zbioru winogron, co gwarantowało wykorzystanie wyłącznie dojrzałych winogron do produkcji wina. Helleni wytwarzali niewiele rodzajów win lekkich (wytrawnych, białych), które co ciekawe Hipokrates polecał w leczeniu niektórych chorób. Dziś wiadomo, że typowe wina greckie były mocne, o dużej zawartości alkoholu i słodkie. Wino zawsze pito zmieszane z wodą. Wysokie stężenie cukru w moszczu można było osiągnąć przy pomocy różnych metod.

Jedną z nich było skręcenie łodygi kiści winogron i pozostawienie jej na rodzynkach na winorośli. Innym było zbieranie bardzo dojrzałych owoców, a następnie pozostawienie ich do przejrzenia na słomie. Tę czynność wykonuje się też dzisiaj przy produkcji francuskiego „vin de paille” i włoskiego „vinsanto”. Do wina dodawano różne dodatki, takie jak aromatyczne zioła, miód, pieprz, cynamon, a nawet perfumy. Zabieg ten miał na celu polepszenie cech sensorycznych wina, a w niektórych przypadkach zamaskować niektóre dziwne posmaki. Ten sposób produkcji wina pozostał popularny do II wieku, kiedy to zaczęły dominować znacznie lżejsze i bardziej wytrawne wina z prowincji rzymskich.

Podobnie jak Fenicjanie, Grecy rozprzestrzeniali uprawę winorośli wszędzie, gdzie się pojawili (wielka kolonizacja grecka), Helleni przybyli na Sycylię w VIII w. p.n.e. Wina sycylijskie (takie jak Mamertime) od wieków cieszą się doskonałą reputacją. Na wyspie tej nadal produkuje się bardzo cenione wina, w tym wina deserowe, takie jak Marsala czy Zibbibo. Z Sycylii Grecy rozpoczęli kolonizację do południowej części półwyspu Apenińskiego (gdzie produkowano już wina etruskie), a około 600 r. p.n.e. Grecy założyli na południowym wybrzeżu Galii miasto Massilia (Marsylia). Jest prawdopodobne, że lokalne odmiany winorośli były już tam uprawiane przez Celtów.

Dionizje i Bachanalia

Podobnie jak w kraju faraonów, wino miało znaczenie religijne. Wczesne greckie święta wina, które odbywały się wiosną, Anthesteria, przekształciły się w Dionizję w Atenach, a następnie w Bachanalia w Rzymie, gdzie przerodziły się w bardzo dzikie imprezy. Obecnie w całej Europie nadal odbywają się liczne uroczystości związane z winem w okresie winobrania. Dionizosa, greckiego boga wina i płodności, często przedstawiano z kiściami winogron wyrastającymi z jego głowy. W Rzymie został Bachusem, prawdopodobnie po Bakkhosie, starożytnym bogu roślinności. W starożytności ważnym problemem było zanieczyszczenie wody. Zawartość alkoholu w winie jest na tyle duża, że zabija wiele szkodliwych bakterii. Mieszanie wina z wodą miało ogromne znaczenie dla starożytnych. Przez tysiąclecia wino było zawsze pite z wodą, czasem nawet z wodą morską, w stosunku wody do wina w zakresie od 2 do 1 do 5 do 2. Dziś podczas mszy kapłani wciąż mieszają wino z wodą, co jest symbolicznym gestem, który ma korzenie w czasach starożytnych (Estreicher 2004).

Starożytny Rzym

W czasie, gdy Rzym był królestwem, a także przez większość okresu republikańskiego greckie wpływy na produkcję wina i jego spożycie były silne. Rzymianie produkowali wina mocne i słodkie, a najlepsze wina dojrzewały przez dziesięciolecia w amforach. Ważną innowacją wprowadzoną przez Rzymian było zastosowanie prasy do wina. Winogrona zbierano do kamiennej kadzi, po czym toczono na nie ciężki kamień, co miażdżyło owoce. Sok spływał przez otwory na dnie kadzi. Rzymianie zaprojektowali również dolium – bardzo duże gliniane naczynie, które stosowano do leżakowania i przechowywania wina, które do czasu transportu przechowywano zakopane w ziemi aż po szyjkę. Innym osiągnięciem Rzymian było ulepszenie produkcji szkła, z którego tworzyli karafki do wina. Wino było integralną częścią życia codziennego od początku istnienia Rzymu.

Uprawa winorośli, jej odmiany, przycinanie pędów, produkcja, dojrzewanie i inne kwestie związane z winem były opisywane przez Horacego, Pliniusza Starszego, Wergiliusza, Katona i wielu innych rzymskich uczonych. W I w. p.n.e. w miastach rzymskich winiarnie były powszechne. Większość win rzymskich była biała, resztkowa ilość cukru i wiek nadały im bursztynowy kolor. Ciemnożółty kolor i dojrzały wygląd uzyskiwano czasem przez wędzenie wina. Poszczególne regiony, nawet pojedyncze winnice, cieszyły się uznaniem dla swoich produktów. Wina z Falernum na południowym zboczu Monte Massico (między Rzymem a Pompejami) i Surrentium (na południe od Pompejów) były cenione przez wielu rzymskich kronikarzy. Dojrzewały one aż 30 lat. Większość kronikarzy opisuje wino z Falernum jako bursztynowe, zwłaszcza po leżakowaniu. Jest to cecha typowa dla win słodszych, które z wiekiem wyraźnie ciemnieją.

Sercem rzymskiego winiarstwa był region przybrzeżny między Rzymem a Pompejami, gdzie znajdowały się ważne porty winiarskie. Ostatnie dziesięciolecia republiki rzymskiej zaznaczone były przez ekspansję w kontynentalnej Europie, poczynając od inwazji Cezara na Galię. Z wyjątkiem wybrzeża Morza Śródziemnego, gdzie uprawa winorośli istniała na długo przed czasami rzymskimi, większość dzisiejszych europejskich rejonów winiarskich powstała w dzięki Rzymianom. Jednym z powodów ich uprawy winorośli było zaopatrywanie rzymskich garnizonów w całej zachodniej Europie.

W 58 r. p.n.e. Juliusz Cezar najechał Galię i po raz pierwszy Rzymianie zajęli obszary, na które nie można dostać się statkami. Towary takie jak wino musiały być transportowane drogą lądową. Słabo rozwinięta sieć dróg w Galii (lub ich brak) spowodowały, że amfory stały się niepraktycznym środkiem transportu wina. Celtowie mieli na ten problem rozwiązanie- beczki z drewna sosnowego. Używali ich do przechowywania i transportu piwa, wina, olejów i innych towarów. Pewne jest, że rzymskie beczki pojawiły się na przełomie tysiącleci.

W 400 r. n.e. były one tak szeroko stosowane, że amfory w większości zniknęły. To ważny punkt zwrotny w historii wina. Materiał, w którym wina były fermentowane, leżakowały i były transportowane przez ponad 5500 lat, czyli glina, została zastąpiona drewnem. Jednakże w niektórych regionach np. na Sycylii nadal używano glinianych amfor, ale w większości Europy wina były fermentowane, przechowywane i wysyłane w drewnianych beczkach. Trwało to do momentu pojawienia się pierwszej szklanej butelki pod koniec XVII wieku.

Winnice zasadzone przez Greków i Rzymian znajdowały się na południowych stokach wzgórz (Hermitage, Sancerre, Montagne de Reims itp.), południowa ekspozycja pozwalała na produkcję win w tradycyjnym stylu. Ponieważ winorośl i oliwki zawsze były uprawiane razem, Rzymianie nie wiedzieli, że winorośl można uprawiać także w klimacie zbyt chłodnym dla drzew oliwnych. Winnice wokół Bordeaux zostały założone przez Rzymian około 40 lub 50 r. n.e. Auzoniusz, rzymski poeta z IV w., jest jednym z wielu, którzy pisali o tym regionie i chwalili tamtejsze wina, a nawet posiadał tam winnicę. Rzymianie wybrali okolice Bordeaux ze względów praktycznych. Winnice zakładano wzdłuż szerokiego ujścia rzeki Gironde, gdzie można było zbudować bezpieczny port, a wina mogły być przewożone na północ, do rzymskich garnizonów stacjonujących w Bretanii.

24 sierpnia 79 r. potężna erupcja Wezuwiusza zniszczyła nie tylko miasta Pompeje i Herkulanum, ale także większość z 78 roczników i wiele winnic. Miast nie odbudowano ani nie odtworzono winnic przez długi czas. Erupcja Wezuwiusza poważnie zakłóciła handel winem na długie lata. Z czasem nastąpił duży popyt na rzadkie wina. Wielu rolników sadziło winorośl jako uprawę dochodową. Wszędzie pojawiały się nowe winnice, często kosztem upraw spożywczych, co zagrażało zaopatrzeniu Rzymu w żywność. Ponadto wiele win z prowincji uzyskało większy dostęp do rynku rzymskiego, co skutkowało spadkiem cen win i niedoborem zboża.

Sytuacja stała się tak poważna, że w 92 r. cesarz Domicjan zakazał sadzenia nowych winnic na Półwyspie Apenińskim i nakazał przekształcenie połowy winnic w prowincjach na uprawy na cele spożywcze. Powszechnie ignorowany edykt ten został uchylony w 280 r. przez cesarza Probusa. Nowo powstałe winnice znajdowały już się nie tylko wzdłuż ciepłego wybrzeża, ale zakładano je w głębi lądu, w kierunku północnym, na obszarach dzisiejszej Burgundii, Alzacji, Szampanii, a nawet południowej Anglii, gdzie okresy wegetacji są krótsze, a zimy ostrzejsze. Winogrona uprawiane w chłodniejszym klimacie zawierały mniej cukru, a wina z nich otrzymane nie były tak mocne i słodkie jak te z Grecji, Sycylii czy Pompejów.

Nowe rodzaje win były białe, lekkie i wytrawne. Początkowo uważano je za gorsze od znanych już win, ale z czasem gust ludzi się zmienił. Przez ok. 200 lat lekkie białe wina były bardzo popularne na południu Europy, nawet w Rzymie. Pod koniec IV w. klimat europejski zmieniał się. Winnice, które były dochodowe nawet na północy Belgii i południowej Anglii, stopniowo upadały. W V w. upadło Cesarstwo Zachodniorzymskie, jednakże nie oznaczało to upadku kultury rzymskiej, w tym tradycji winiarskich, ponieważ jednym z celów plemion germańskich było „zostać Rzymianami”. Przecież Rzym przez wieki był symbolem władzy, bogactwa i cywilizacji. „Barbarzyńcy”, mimo wielowiekowej preferencji piwa włączyli do swej diety wino, które nadal było popularne w południowej części Europy (Estreicher 2004).

Wieki średnie

Do upadku Rzymu winnice powstały prawie w całej Europie i na Bliskim Wschodzie. Nieliczne należały do świeckiej szlachty, ale większość była związana z opactwami, klasztorami i kościołami. Wiara chrześcijańska popularyzowała spożycie wina. W miejscu zakładania nowych klasztorów zakładano także winnice, w celu produkcji wina do celów liturgicznych (Munsie 2002). Duchowni mieli ziemię, piwnice i liczną siłę roboczą.

W kościele Sainte Geneviève w Paryżu znajduje się witraż, który przedstawia Chrystusa na krzyżu, który naciska na prasę do wina, a Jego Krew miesza z winem i płynie do wiernych. Kościół cieszył się opieką królów i cesarzy, którzy chcieli mieć na swoich dworach dobre wina produkowane przez mnichów. Niektóre winnice były własnością szpitali i uniwersytetów. Obecnie najbardziej znane winnice należące do szpitali to te należące do Hospices de Beaune w Burgundii, a Uniwersytet Pierre et Marie Curie w Paryżu nadal produkuje vin doux naturel z winnic w Banyuls-sur-mer.

Możnowładcy usilnie wspierali rozwój klasztornego winiarstwa. Król Franków Guntramn podarował winnicę opactwu św. Benignusa niedaleko Dijon w 587 r., a w 630 r. książę Dolnej Burgundii przekazał kilka winnic opactwu Bèze w sercu Burgundii. W 775 r. Karol Wielki przekazał wzgórze Corton opactwu Saulieu, ale w zamian zażądał, aby zasadzić tam białą odmianę winorośli, ponieważ czerwone wino plamiło jego białą brodę.

Winnica stała się słynnym „Corton-Charlemagne”, która obecnie produkuje się najbardziej wytworne chardonnay. W 867 r. król Karol Śmiały przekazał ziemię w Chablis kapitule św. Marcina z Tours. Poza celami liturgicznymi wino wciąż było popularnym napojem na południu Europy, zarówno wśród zamożnych, jak i zwykłych ludzi. Klasztorna uprawa winorośli rozpoczęła się na wielką skalę pod koniec X w., początkowo winiarstwem zajmowali się głównie benedyktyni. Powstały później zakon cystersów słynął z przywiązywania dużej uwagi do jakości swoich wyrobów, podobno próbowali nawet próbek gleby, zanim podjęli decyzję, gdzie założyć nowe winnice.

Wiele opactw posiadało piwnice przeznaczone do przechowywania wina. Przez całe średniowiecze, a zwłaszcza w wyniku wojen religijnych nowa wiedza napływała do Europy Zachodniej z państw muzułmańskich. Arabowie znali umiejętność dmuchania szkła i w VIII w. wynaleźli destylację. Słowa „alembik” (al-anbiq) i „alkohol” (al-koh’l) to słowa arabskie. Destylacja była technologią sprowadzoną na Zachód przez krzyżowców powracających z Bliskiego Wschodu. Alkohol destylowany po raz pierwszy pojawił się we Włoszech w XII w. i szybko zyskał na znaczeniu, głównie ze względu na swoje właściwości lecznicze jako środek antyseptyczny. Alkohol służył również jako dodatek wzmacniający wino i stabilizujący je podczas transportu morskiego. Destylacja umożliwia ekstrakcję aromatów z kwiatów lub owoców, ale destylowano także wino. Alkohol tak otrzymany określany był jako „kwintesencja”, lub „piąty żywioł” – coś na tyle ważnego, że zajmuje miejsce obok powietrza, wody, ognia i ziemi.

W Niemczech „palone wino” – gebrandtewein stało się niderlandzkim brandewijn, od którego pochodzi słowo „brandy”. We Francji, w regionach Cognac i Armagnac zaczęto produkować wina destylowane. Wina porto, madery i inne wzmocnione wina otrzymywano przez dodanie do wina alkoholu gronowego, przeważnie przed zakończeniem fermentacji. Lokalizacja winnic wybierana była ze względów praktycznych – musiały znajdować się w pobliżu dużego miasta lub głównej rzeki, co ułatwiało sprzedaż i wysyłkę win.

Transport lądowy był trudny, powolny i niebezpieczny. Na przykład we Francji preferowano obszary wokół Paryża i w pobliżu Renu, Loary czy Rodanu. W przypadku regionu Bordeaux, wina były w przeważnie mało znane ze względu na jego izolację. Rzymianie założyli tamtejsze winnice, aby produkować wina przeznaczone dla legionistów stacjonujących w północnej Galii i Brytanii, ale szybko o nich zapomniano po upadku Cesarstwa Rzymskiego. W XII w. wina z tego regionu ponownie stały się popularne dzięki Eleonorze z Akwitanii. W 1137 r. wyszła za mąż za króla Francji Ludwika VII z którym się rozwiodła się z w 1152. W tym samym roku poślubiła króla Anglii Henryka Plantageneta. Dzięki temu mariażowi Akwitania, a w tym region winiarski Bordeaux stał się częścią korony Anglii. Henryk odziedziczył już trzy inne francuskie regiony: Maine, Aujou, Touraine. Bordeaux i jego wina pozostawały pod kontrolą Anglii przez trzy wieki, aż do bitwy pod Castillon, która oznaczała koniec wojny stuletniej (1337-1453).

Handel winem między Bordeaux a Anglią znacznie wzrósł w latach 1154-1452 r. Handel winem z Bordeaux był tak duży, że pojemność statków mierzono liczbą beczek, które mogły unieść. W XIV w. Anglicy pili więcej wina Bordeaux niż obecnie, mimo że ówczesna populacja stanowiła zaledwie 5% tej dzisiejszej. Klimat wpłynął na ekspansję winiarstwa w całej Europie. Po ochłodzeniu w wiekach V i VI wieku, klimat się ocieplił, co korzystnie wpływało na uprawy winorośli w Europie. Wówczas wina produkowano aż kilkaset mil na północ od Londynu, dzięki dłuższemu latu i łagodniejszej zimie. Wiek VIII i IX to okres najazdu Wikingów, w którym Paryż, Tours, Bordeaux i inne miasta zostały splądrowane. W rezultacie poszukiwano terenów położonych w głębi lądu, na których można było zakładać winnice. Wikingowie nie tylko zajmowali się rabunkiem, prowadzili również działalność handlową w całej zachodniej i wschodniej Europie oraz na Bliskim Wschodzie.

We wczesnym średniowieczu produkowano wina czerwone i białe, jednakże prasy winiarskie były drogie i tylko większe opactwa lub klasztory w stanie wyposażyć w nie swoje winiarnie. Moszcz uzyskiwano głównie poprzez zgniatanie winogron nogami, co często robiono to na świeżym powietrzu, prawdopodobnie w celu ograniczenia zatrucia dwutlenkiem węgla. Beczki, w których wino dojrzewało zwykle pozostawiano na zewnątrz, piwnice na wino pojawiły się dopiero w późnym średniowieczu. Poziom alkoholu w winie był często niski (ok. 7-8%), zaś jego kwasowość była wysoka.

Produkowane wówczas wino cechowało się małą stabilnością. W wiekach średnich nie istniały hermetyczne amfory ani butelki, w których wino mogłoby być przechowywane. Drewniane beczki często przeciekały, a wino się utleniało. Z kronik wynika, że cena sześciomiesięcznego wina była tylko o połowę niższa od nowego, a po mniej ok. roku wiele win nie nadawało się do picia. W tamtym czasie nie wiedziano, że beczki muszą być napełnione do pełna, aby skompensować parowanie i wycieki. W przeciwnym razie, wino było stale narażone na działanie tlenu i zamieniało się w ocet. Kiedy ktoś nalał wina z beczki, resztę trzeba było szybko wypić. Większość producentów wina wiedziała mniej o produkcji wina i jego dojrzewaniu niż starożytni Rzymianie. Inną trudnością dla winiarzy były bariery handlowe, które miały chronić lokalną produkcję, która sama nie mogła dotrzeć na odległe rynki z tego samego powodu. Nawet najlepsze wina czerwone produkowane w Burgundii nie były znane w Paryżu, podobnie jak wina z Bordeaux i Rodanu. Istniał za to popyt na słodkie wina z Libanu, Krety i Sycylii, ale były one dość drogie.

Po okresie korzystnego dla winiarstwa klimatu nastąpiła tak zwana „mała epoka lodowcowa”. W Europie kontynentalnej rozpoczęła się ona mroźną zimą na przełomie 1309 i 1310 r. Potem nieustanne deszcze zaczęły się późną wiosną 1315 r. Nieliczne uprawy, które zdołały wyrosnąć, nie dojrzały, zapasy żywności zgniły lub się skończyły, a gleba ulegała erozji. Zwierzęta domowe jako pierwsze padły z głodu i zostały zjedzone, po czym nastąpił trzyletni głód. Dziesiątki tysięcy ludzi głodowało w Europie Środkowej i Północnej. Kolejnym ciosem dla winiarstwa była „Czarna Śmierć”. Epidemia rozpoczęła się w Mesynie na Sycylii w 1347 r., kiedy do portu przypłynął statek z Bliskiego Wschodu, którego większość załogi nie żyła lub umierała. Kolejne fale przetoczyły się przez Europę w 1361, 1371 i 1382 r.. W początkowym etapie epidemii śmiertelność była tak wysoka, że średnio ok. jedna trzecia populacji zmarła między 1348 a 1350 rokiem.

W Burgundii „złoty wiek” winiarstwa trwał od 1364 do 1477 r. dzięki panującym wówczas książętom- miłośnikom wina, którzy kładli nacisk raczej na jakość wina niż na ilość. Książęta ustanowili określone standardy jakości, które przetrwały także w dzisiejszej Burgundii. W latach 1307-1377 papiestwo przeniosło się z Rzymu do Awinionu. Zbiegło się to z pojawieniem się win z Côtes du Rhône, w szczególności z Château-Neuf-du-Pape. Papieże Klemens V i Jan XXII bardzo lubili wina z Beaune, które wożono do Awinionu, by mogły znaleźć się na stole Jego Świątobliwości. Ten handel spopularyzował wina burgundzkie w całej Europie. Poza Francją winiarstwo rozwijało się też we Włoszech. Do XIV w. wiele z najważniejszych dzisiejszych winnic zostało obsadzonych odmianami, które znane są dzisiaj – Barbera, Nebbiolo, Sangiovese. Wenecja wyraźnie zdominowała handel z Orientem, w tym słodkimi winami z Libanu i Cypru. Na Cyprze Joannici produkowali wino deserowe Commandaria. Winiarstwo rozwijało się też na Półwyspie Iberyjskim. Wina produkowane w Hiszpanii pod koniec średniowiecza były przeważnie niskiej jakości. Czasami było mieszane z miodem, aby polepszyć jego cechy sensoryczne, ale produkowano też dobre mocne ciemnoczerwone wina na północy kraju, wzdłuż rzeki Dero (Estreicher 2004).

Renesans

W XVI w. handel winem został zdominowany przez Anglię. Kraj ten miał bliskie związki z Portugalią od 1373 r. Angielskie statki przewoziły czerwone wina produkowane w Górnej Dolinie Douro w Portugalii. Wczesne wina z Porto były produkowane przy użyciu prostych metod, winogrona, często wraz z łodygami były deptane w kamiennych kadziach, a sok był fermentowany w kozich skórach. W tamtym okresie poszukiwano win z dużą zawartością alkoholu, ponieważ można było je dłużej przechowywać od win lekkich. W XV w. znaczna część hiszpańskiego handlu znajdowała się w rękach Żydów Sefardyjskich.

W 1492 r. Hiszpania wygnała tych Starozakonnych, którzy odmówili przejścia na katolicyzm. Później wielu angielskich kupców przeniosło się do Hiszpanii i wypełniło próżnię handlową, gdzie ustanowili podstawowy system kontroli jakości w produkcji wina. Jak na ironię, wielu Żydów, którzy uciekli z Hiszpanii, osiedliło się w Anglii, Francji i Holandii, gdzie dalej zajmowali się handlem winem, często z Hiszpanią. Pierwsze wzmianki o węgierskim winie Tokaj pochodzą z końca XV w. W tamtych czasach było to wino wytrawne. Później Węgry zostały podbite przez Turków Osmańskich, i znalazły się pod panowaniem muzułmańskim na 160 lat. Produkcja i picie wina było co prawda tolerowane, ale nie zachęcano do tego.

Wszystkie europejskie i bliskowschodnie odmiany winorośli należą do jednego gatunku Vitis vinifera. Żadne z nich nie rosły w Ameryce Północnej ani na południe od równika, aż do przybycia Europejczyków w XVI w. Piętnaście wieków po tym, jak Fenicjanie, Grecy i Rzymianie wprowadzili uprawę winorośli z wybrzeży Morza Śródziemnego do kontynentalnej Europy, winorośl zaczęto uprawiać w Nowym Świecie. Europejczykom przybywającym do Ameryki towarzyszyli franciszkanie, którzy przynieśli ze sobą sadzonki i nasiona winorośli, gdyż potrzebowali wina dla celów liturgicznych. Zakonnicy używali odpornych odmian, aby zmaksymalizować szansę na przetrwanie w nowych środowiskach.

Podróż Vitis vinifera z Europy do Ameryki Środkowej i Południowej rozpoczęła się w Meksyku, następnie na południe do Peru, Boliwii, Chile, Argentyny, Urugwaju i ostatecznie dotarła do Brazylii. Hernan Cortés zasadził pierwszą winorośl w Meksyku w 1522 r., a w 1554 r. nakazał każdemu Hiszpanowi, który otrzymał ziemię, sadzić 1000 winorośli rocznie na każdego zatrudnionego indiańskiego niewolnika, co zapewniło znaczną lokalną produkcję, a Nowy Świat wkrótce przestał importować wina z Europy. O wiele prostsze było wyprodukowanie wina na miejscu.

Bartolomeu Terrazas założył winnicę w pobliżu Cuzco w Peru przed 1540 r. Franciszek Pizarro zasadził winorośl także w Peru w 1547 r. po pokonaniu Inków. Ok. 1550 r. Francesco de Carabantes zasadził winorośl w pobliżu wybrzeża, na południe od Limy, gdzie winnice Tacama nadal produkują dobre wina. W latach 60. XVI w. w Peru znajdowało się ok. 100 000 akrów winnic, a wina tam produkowane były eksportowane do całej Ameryki Południowej. Pierwsze winnice w centralnej dolinie Chile zostały założone w 1554 r. przez Juana Jufré i Diego Garcia de Cárceres. Trzy lata później o. Pablo Cedron zabrał stamtąd winorośl przez Andy do Argentyny. Chociaż większość winnic była sadzona przez franciszkanów z powodów religijnych, z czasem wina zaczęły produkować także świeckie posiadłości. Sprzedawano je europejskim żołnierzom i osadnikom. W ciągu kilku lat winnice w Ameryce Południowej produkowały wystarczającą ilość wina na lokalne potrzeby i na eksport do Hiszpanii, ku przerażeniu hiszpańskich plantatorów. Aby uniknąć konkurencji, król Hiszpanii już pod koniec XVI w. nakazał ograniczyć produkcję wina w „Nowej Hiszpanii”, ale rozkaz ten był powszechnie ignorowany.

W Nowym Świecie występowało wiele gatunków winorośli, w przeciwieństwie do Europy i Bliskiego Wschodu, gdzie wszystkie odmiany należą do jednego gatunku Vitis vinifera. Ale gatunki północnoamerykańskie nie produkują tak dużo cukru jak V. vinifera i nie są surowcem do produkcji dobrych win. Dokładna liczba gatunków rodzimych jest przedmiotem dyskusji, zwłaszcza że większość z nich łatwo się krzyżuje.

Najważniejszymi rodzimymi gatunkami winorosli są V. rotundifolia, V. munsonioana, V. riparia, V. labrusca, V. rupestris i V. aestivalis. Jednym z powodów tej różnorodności gatunków na wschód od Gór Skalistych jest obecność owadów, takich jak filoksera czy chorób, takich jak choroba Pierce’a i grzybów, takich jak pleśń, z których wszystkie są śmiertelne dla gatunków europejskich. Rdzenne amerykańskie winorośle rozwinęły odporność na lokalne zagrożenia.

Rozpoczęcie upraw winorośli w Nowym Świecie nie przebiegało bezproblemowo. Kiedy Europejczycy przybyli do Ameryki Północnej, przywieźli ze sobą nasiona i sadzonki. Ale wszystkie ich próby wytwarzania wina przy użyciu V. vinifera nie powiodły się. Lord Delaware zasadził francuskie sadzonki w Wirginii w 1619 r. Wszystkie jego rośliny obumarły, podobnie jak rośliny Lorda Baltimore w 1662 r. i Williama Penna w 1682 r. Niemieccy imigranci próbowali uprawiać europejskie winorośle w Germantown w Pensylwanii. Kolonie Greków, Włochów, Francuzów i Hiszpanów próbowały szczęścia na Florydzie. Wszystkie winorośle zwiędły z powodu filoksery lub chorób grzybiczych.

Thomas Jefferson uważał, że wino jest znacznie bardziej cywilizowanym napojem niż mocne, destylowane trunki szeroko dostępne w tamtych czasach w Stanach Zjednoczonych. Podczas swojej kadencji prezydenta (1801-1809) utrzymywał niskie podatki od wina i miał nadzieję, że uczyni z Ameryki kraj pijący wino. Pierwsza hybryda V. labrusca i V. vinifera, została odkryta w 1682 r. niedaleko miejsca, w którym William Penn zasadził winiarnię. Ta odmiana była odporna na szkodniki i choroby oraz pozwalała na otrzymanie dobrego wina. Doprowadziło to do pierwszej odnoszącej sukcesy komercyjnej wytwórni win w Stanach Zjednoczonych w stanie Indiana w 1806 r.

Wkrótce wypróbowano inne hybrydy w produkcji wina, wśród których były odmiany catawba i isabella (labrusca x vinifera) i delaware (labrusca x aestivalis x vinifera). Inne winiarnie opierały się na rodzimych odmianach, takich jak concord lub clinton i labrusca. Wino z rodzimych odmian lub hybryd często miało charakterystyczny smak określany jako „piżmowy”. Inne ośrodki uprawy winorośli powstały w okolicach Hermann, Missouri oraz w pobliżu Finger Lakes w stanie Nowy Jork. Wszystkie te winnice ostatecznie ucierpiały z powodu niskiej jakości produkowanych win, grzybów i chorób, wojny secesyjnej i ruchu wstrzemięźliwości.

Wiek XVII i XVIII

W latach 1618-1648 wojna trzydziestoletnia między katolikami i protestantami spustoszyła Nadrenię. Podczas tej krwawej wojny armie wędrowały po wsiach, grabiąc i zabijając. Żołnierze często przynosili ze sobą choroby takie jak cholera, dżuma, które dodatkowo dziesiątkowały miejscową ludność. Winnice zostały opuszczone, ponieważ były nieustannie rabowane, a sprzęt do produkcji wina niszczony. Dotyczyło to zwłaszcza Alzacji, która w tym okresie bardzo ucierpiała.

W tym czasie w Anglii powstały pierwsze grube butelki, udoskonalono korki i korkociągi. W XVII w. w Londynie było dostępnych wiele rodzajów wina, posiadały one nazwy rodzajowe, takie jak „Claret”, „francuskie”, „hiszpańskie” lub po prostu „czerwone” lub „białe. W 1648 r. Królestwo Zjednoczonych Niderlandów uzyskało niepodległość od Imperium Habsburgów, a mając niewiele zasobów naturalnych, Holendrzy zwrócili się ku handlowi i kolonizacji. W ciągu stu lat holenderskie kolonie rozciągały się od Ameryki Północnej (Nowy Amsterdam na wyspie Manhattan) przez Afrykę, Indie i Cejlon, aż do Nowej Zelandii, a w Europie Niderlandy zdominowały handel winem.

Większość produkowanych wówczas win była trwała nie dłużej niż rok. Ciągłe wstrząsy i wahania temperatury podczas transportu na okrętach często powodowały psucie wina. Jedynie wina słodkie lub wzmocnione alkoholem były bardziej odporne. Z tego powodu Holendrzy wprowadzali szereg innowacji, które miały zwiększyć stabilność wina. Jedną z nich było wzmocnienie wina poprzez dodatek do wina alkoholu gronowego. Gdy alkohol dodawano przed zakończeniem fermentacji, powodowało to śmierć drożdży, a pozostały cukier sprawiał, że wino było słodsze.

Holendrzy stosowali destylację niektórych win w celu wytworzenia alkoholu potrzebnego do wzmocnienia innych win. To właśnie wtedy i pod wpływem metod holenderskich w regionie Cognac zaczęto produkować brandy. Wino wymaga tylko dwóch destylacji, aby wyprodukować czystą brandy, prawdopodobnie z powodu zastosowanych silnie kwaśnych odmian i kredowej gleby. Holendrzy jako pierwsi zaczęli stosować siarkę do stabilizacji wina. Świece zanurzone w siarce palono w beczkach, zanim zostały napełnione winem. Zabieg ten zapobiegał również wtórnej fermentacji. W XVII w. Holendrzy osuszyli bagna Médoc, a wkrótce cały region został pokryty winnicami przeznaczonymi do produkcji win Lafite, Latour i Margaux.

Sukces Holendrów przeszkadzał Francuzom oraz Anglikom, których potęga handlowa była poważnie zagrożona. Pod koniec lat 70. XVII w. cała flota handlowa Europy składała się z ok. 20 000 okrętów, z których ok. 15 000 było holenderskich, a tylko 3 000 angielskich , a 500 francuskich. Sytuacja ta doprowadziła do wprowadzania przepisów protekcjonistycznych, np. zakaz żeglugi dla holenderskich statków między portami angielskimi i zagranicznymi. W 1709 r. Anglicy i Francuzi odmówili wydania paszportów Holendrom w Bordeaux, odcinając ich od najbardziej dochodowego rynku wina. Holendrzy nadal trudnili się handlem, ale ich dominacja się kończyła. We Francji minister Colbert nakazał zasadzenie lasów dębowych w Limousin i Tronçais, aby zapewnić wysokiej jakości drewno dla przyszłej francuskiej marynarki wojennej. Lasy te dostarczają obecnie dębu do beczek winnych eksportowanych na cały świat.

W ciepłym Średniowieczu produkcja wina w Szampanii nie była wymagająca, a wina produkowane były znacznie dalej na północ od współczesnych winiarni. Ale po mroźnych zimach początku XIV w. wiele winnic zostało opuszczonych. Krótki okres wegetacyjny przyczyniał się do występowania wysokiego stosunku kwasu do cukru w winogronach. Ponadto fermentacja rzadko kończyła się przed nadejściem zimy i drożdże pozostawały w stanie uśpienia. Wiosną fermentacja rozpoczynała się ponownie, w wyniku czego powstało wino musujące z dużą ilością dwutlenku węgla wytwarzanego podczas fermentacji, a także i mętne z powodu ubocznych produktów fermentacji. Cechy te zostały uznane za oznaki niskiej jakości.

W 1668 r. Pierre Dom Pérignon został skierowany do opactwa Hautvillers. Sam był abstynentem, ale bardzo oddanym produkcji wysokiej jakości wina. Wbrew powszechnemu przekonaniu Dom Pérignon nie wynalazł szampana, którego znamy dzisiaj. Zamiast tego udało mu się otrzymać wysokiej jakości białe (ale nie musujące) wina. Odkrył również, jak produkować białe wina z czarnych winogron. Pomimo swojej pracy Dom Pérignon nie był zainteresowany sprzedażą ani reklamą. To Ludwik XIV sprawił, że szampan stał się modny, kiedy w 1695 r., zgodnie z zaleceniami lekarza, pił lekkie, białe wina (wytworzone przez Pérignona) zamiast bogatych czerwonych win burgundzkich.

Jednym z kluczowych momentów winiarstwie była produkcja grubych i wytrzymałych butelek na wino. Pierwsze z nich powstały w latach trzydziestych XVII wieku w hucie szkła Holdena i Goleneta w Anglii. Dostępność szklanych butelek, w których można bezpiecznie przechowywać wino, to ważny krok w historii wina. Od czasów neolitu do upadku Rzymu (ponad 5000 lat) do fermentacji, przechowywania i transportu wina używano jednego materiału – gliny. Przez całe średniowiecze aż do rewolucji przemysłowej używano tylko drewna (beczek). Ale od końca XVII w. do produkcji wina używano już dwóch materiałów: drewna do maceracji i fermentacji i szkła do dojrzewania i leżakowania.

Pod koniec XVII w. Anglicy sprowadzili beczki z francuskiego dębu do doliny Górnego Douro w Portugalii. Beczki te zastąpiły skóry kozie, w których tradycyjnie przechowywano miejscowe wina (z braku drewna na beczki i butelki). Ponadto, aby zapobiec erozji i pomóc zatrzymać wilgoć w winnicach, Anglicy rozpoczęli również budowę rozległych tarasów, z których każdy miał od 2 do 5 rzędów winorośli. Zgodnie z holenderskimi metodami stabilizacji wina, kupcy często dodawali alkoholu gronowego do wina przed wysyłką.

Dobroczynna rola „szlachetnej pleśni” (grzyba Botrytis Cinerea) w winiarstwie została odkryta przypadkowo w 1650 r. Obawiając się tureckiego ataku, mieszkańcy Tokaju uciekli lub pozostali w obrębie murów miejskich, aby uniknąć schwytania podczas pracy w winnicach. Na winogronach rozwinęła się „szlachetna pleśń”. Winiarz, ksiądz Szepsi Laczkó, mimo wszystko postanowił sfermentować te winogrona. Rezultatem było pierwsze wino otrzymane dzięki pleśni Botrytis. W 1660 r. po raz pierwszy uznano rolę „szlachetnej pleśni” w produkcji słodkich win. Botrytis cinerea atakuje skórkę dojrzałych winogron, co pozwala wodzie odparować z owoców, a to zagęszcza ilość cukier bez wpływu na całkowitą zawartość kwasu.

Liczne wojny XVII w. pozostawiły ludność w nędzy co było to spotęgowane przez surowe zimy. Zima na przełomie 1708-1709 spowodowała zamarznięcie wszystkich rzek na południu Francji, a wiele winorośli obumarło, przez co winnice w Bordeaux musiały zostać ponownie obsadzone. Kolejne surowe zimy w latach 1783/4 i 1788/9 spowodowały obumarcie wielu drzew i winorośli. Większość winnic na północy Francji została opuszczona. W Burgundii i Szampanii większość winnic została założona przez mnichów, benedyktynów i cystersów. Pod koniec XVII w. Kościół posiadał większość ziemi, ale jego pozycja polityczna malała, gdy król zmonopolizował władzę i wyłoniła się klasa średnia. Coraz więcej winnic było kupowanych przez zamożnych kupców.

Po Rewolucji Francuskiej wszystkie winnice w Burgundii zostały odebrane klasztorom i sprzedane prywatnym właścicielom. W XVIII w. na rynku pojawiły się słodkie wina Sauternes i Barsac. Wysoka wilgotność w nisko położonym regionie Sauternes sprzyjała rozwojowi grzyba Botrytis cinerea. Produkowano wina ze „szlachetnej pleśni”, ale producenci ich nie reklamowali z obawy przed zniechęceniem kluczowego klienta- Kościoła. Wino słodkie było używane podczas mszy, a użycie zapleśniałych winogron mogło nie zostać uznane za właściwe.

Chociaż hiszpańscy misjonarze uprawiali winorośl w Baja California (Meksyk) w 1670 r., musiał minąć kolejny wiek, zanim wina dotarły do samej Kalifornii. W 1769 r. o. Junipero Serra (1703-1784) przywiózł winorośl z Meksyku do San Diego. W tym czasie uprawiano głównie winogrona misyjne, a ich wino było wytwarzane dość prostymi metodami. Kiście winogron pakowano w skóry bydlęce i deptano. Pierwszy sok nazywano „białym winem”, a dłuższe zgniatanie gron dawało „czerwone wino”.

W 1849 r. gorączka złota spowodowała ogromny wzrost populacji Zachodniego Wybrzeża. Wśród imigrantów byli Węgier Agoston Haraszthy, Niemcy Charles Krug i Jacob Beringer oraz Francuzi Paul Masson i Charles Lefranc. Ten ostatni zasadził winnice Almadén w 1857 r. (z odmian cabernet sauvignon, pinot noir, malbec i sémillion). Krug był pierwszym producentem wina w Napa Valley w 1858 r., niedaleko St. Helen. Pod koniec XIX w. w Napie było ponad 400 winnic. Duży wkład w rozwój winiarstwa w Stanach Zjednoczonych miał Haraszthy, w 1861 r. odbył on podróż do Europy i sprowadził prawie 100 000 pędów winorośli reprezentujących 1400 europejskich odmian. Haraszthy nigdy nie otrzymał obiecanej zapłaty od gubernatora za podróż do Europy i sprowadzone pędy winorośli, ale winorośl rozprzestrzeniła się po całej Kalifornii z dzięki jego szkółkom.

W 1862 r. opublikował sprawozdanie ze swoich podróży i porady dotyczące uprawy winorośli w „Kulturze winogron, winach i produkcji wina”. Wina kalifornijskie nie były szeroko rozpowszechnione w USA aż do zakończenia budowy kolei transkontynentalnej w 1869 r. Do tego czasu Kalifornia znajdowała się tak samo daleko od wschodniego wybrzeża jak Europa. Kolej korzystnie wpłynęła na kalifornijskie winiarstwo, ale w latach 70. XIX w. przyniosła też ze sobą filokserę. Szkodnik zniszczył większość winnic, szczególnie mocno ucierpiała wspaniała dzielnica Carneros na północ od San Francisco.

W XIX w. Kalifornia stała się wiodącym stanem winiarskim, a uniwersytety zaangażowały się w badania nad winami i uprawą winorośli. W 1894 r. utworzono California Wine Association, kontrolował dużą część produkcji i był w stanie ustabilizować ceny i koszty. Na wystawie światowej w Paryżu w 1900 r. wina kalifornijskie zdobyły aż czterdzieści nagród. Trzęsienie ziemi w San Francisco z 1906 r. zniszczyło lub zrujnowało wiele winnic, jednak to było nic w porównaniu z szkodami, jakie przemysłowi winiarskiemu przyniosła prohibicja . W latach 1919-1925 liczba winnic w Kalifornii spadła z 700 do nieco ponad 100. 5 grudnia 1933 r. prohibicja została zniesiona, ale wtedy kraj był pogrążony w kryzysie i wino stało się towarem luksusowym. Z wyjątkiem Kalifornii, produkcja win w innych stanach w większości zanikła. Druga wojna światowa tymczasowo pobudziła produkcję, ponieważ europejski import gwałtownie spadł (Estreicher 2004).

Wiek XIX i XX

Początek XIX w. zbiegł się z Epoką Napoleońską. Piętnaście lat wojen pochłonęło Europę od Lizbony po Moskwę. Głównym dziedzictwem winiarskim Napoleona było zniesienie średniowiecznego „kodeksu salickiego”, na mocy którego całe dziedzictwo ojca przechodziło na jego najstarszego syna. Napoleon zastąpił je „prawem równego dziedziczenia”, na mocy którego cały majątek był równo podzielony między jego dzieci płci męskiej. Spowodowało to fragmentację wielu winnic, szczególnie w Burgundii. Po kilku pokoleniach każda posiadłość wystarczająco duża, by pomieścić rodzinę, stała się zlepkiem małych winnic, z których każda była zbyt mała, aby się utrzymać.

Pierwsza połowa XIX wieku była spokojna dla winiarzy. W Burgundii zbudowano system kanałów, a nowe połączenie kolejowe Paryż-Dijon znacznie ułatwiło transport. W 1855 r. Dr Jules Lavalle z Beaune opublikował pierwszy nieoficjalny ranking winnic Burgundii, a w tym samym roku cesarz Napoleon III zarządził w Bordeaux klasyfikację najlepszych win Médoc. Wysiłek wielu naukowców pozwolił na odkrycie, w jaki sposób z cukrów obecnych w moszczu powstaje etanol. Louis Pasteur badał procesy fermentacji i utleniania, a w 1857 r. odkrył, że podstawową reakcję chemiczną w fermentacji przeprowadzają żywe drożdże. Cukier w moszczu to źródło węgla dla drożdży, które zamieniają go w alkohol i dwutlenek węgla. Pasteur spędził lata na badaniu wina i zidentyfikował kilka jego kluczowych składników. Wyjaśnił również, w jaki sposób tlen przekształca wino w ocet. Emile Manceau w 1895 r. oraz Eduard i Hans Buchner w 1897 r. odkryli niezależnie od siebie, że drożdże produkują enzymy i przeprowadzają fermentację. Poprawiona została także technologia produkcji butelek. Wczesne butelki do wina zostały zaprojektowane tak, aby stać pionowo. Ich kształt ewoluował, aby umożliwić koszowanie – przechowywanie wina w butelkach leżących z boku. Butelki oznaczane były pieczęcią z inicjałami producenta lub znakiem heraldycznym. Odręczne etykiety na wino pojawiły się po raz pierwszy na początku XIX w. Drukowane etykiety upowszechniły się w drugiej połowie XX wieku.

Winorośle Vitis vinifera nie mogły przetrwać we wschodniej części Stanów Zjednoczonych aż do końca II wojny światowej, pomimo wielu prób ich sadzenia. Powodem była obecność wirusów, bakterii i grzybów, które są śmiertelne dla odmian europejskich. Liczne gatunki winorośli występujące w Ameryce Północnej są odporne, ale V. vinifera nie. Po tym, jak Europejczycy osiedlili się w Ameryce, przepływ ludzi i towarów przez Atlantyk zwiększył się i było tylko kwestią czasu, zanim ci amerykańscy zabójcy winorośli dotrą do Europy.

Mączniak prawdziwy przybył do Francji w 1847 r. Grzyb ten atakuje wszystkie części winorośli. Produkcja wina gwałtownie spadła. W 1852 r. zbiory spadły o około 80%, a rocznik 1854 był najmniejszy od 1788 r. Filoksera została po raz pierwszy zauważona w 1863 r. w południowym wybrzeżu Rodanu. Jest to mała, żółta mszyca żerująca na korzeniach. Filoksera przemieszcza się od winorośli do winorośli i może być przenoszona przez wiatr. Większość francuskich winiarzy oparła się pomysłowi importowania do Europy gorszych odmian amerykańskich i obawiała się, że jakość win może zostać nieodwracalnie zagrożona.

Niektórzy hodowcy stworzyli hybrydy odmian amerykańskich i europejskich, były to tak zwane „hybrydy francuskie”, ale zapewniały one umiarkowaną odporność na filokserę. Tak więc szczepienie odmian europejskich na podkładkach amerykańskich rozpoczęło się nie tylko we Francji, ale na całym świecie (Munsie 2002, Estreicher 2004). Jeden po drugim prawie wszystkie winnice na świecie zostały zniszczone: Francja w 1863 r., Turcja i Portugalia w 1871 r., Austria w 1872 r., Kalifornia w 1873 r., Szwajcaria w 1874 r., Włochy w 1875 r., Australia i część Hiszpanii w 1877 r., Algieria. , RPA i Nowa Zelandia w 1885 roku, Grecja w 1898 r. Z nieznanych powodów filoksera oszczędziła Chile, znaczną część Argentyny, Kretę, Cypru i Rodos. Europa zaczęła importować tony amerykańskich podkładek, aby uratować europejskie odmiany. To rozwiązało problem filoksery, ale stworzyło nowy, który przekroczył Atlantyk na importowanych winoroślach- mączniak rzekomy. Grzyb ten atakuje młode liście i lubi ciepłe, wilgotne lata. Po raz pierwszy pojawił się w 1878 r.

Około 1813 r. w Veuve Cliquot wynaleziono pierwsze „pupitres de remuage”. To urządzenia wymuszają osadzanie się z czasem osadu w winie w szyjce butelki, ułatwiając w ten sposób usuwanie osadu. Metodę zwaną dégorgement zaproponował André Simon. Produkcja win w Szmpanii musiała zmagać się z wieloma problemami między rokiem 1850 a I wojną światową. Po 1855 r. mączniak prawdziwy dramatycznie zmniejszył plony. Wojna francusko-pruska w 1870 r. tymczasowo zmniejszyła sprzedaż. Kiedy filoksera pojawiła się w 1890 r., wszystkie winnice musiały zostać wykorzenione. Rocznik 1908 był kiepski, w 1909 r. winogrona zgniły, a w 1910 r. prawie nie wyprodukowano wina. I wojna Światowa zdewastowała Szampanię. Przez cztery lata wszędzie były okopy, a w sercu winnic Szampanii toczyły się długie i krwawe bitwy, takie jak bitwa pod Marną. Mimo to zbierano winogrona i produkowano wino. Mówiono, że przez produkowane wówczas szampany z „przepływa krew Francji”.

Po I wojnie światowej pojawiły się przepisy mające na celu ochronę marki „Champagne”, prawo zezwalało na uprawę tylko odmian” pinot noir, pinot meunier i chardonnay. Stosowanie gorszej gamay zostało wstrzymane. W dwudziestoleciu międzywojennym winiarstwo w Szampanii ponownie się rozwijało, ale w 1939 r. rozpoczęła się II wojna światowa. Francja została zaatakowana w 1940 r. i wiele zrabowanych win trafiło do Niemiec.

Od XVII wieku włoscy winiarze pozostawali w tyle pod względem technologicznym w stosunku do winiarzy francuskich. Butelki i inne innowacje dotarły do Włoch znacznie później niż gdzie indziej. Jakość ówczesnych włoskich win była niska. Kiedy Włochy zostały zjednoczone w 1861 r., w końcu rozpoczął się marsz ku postępowi. Niestety, wkrótce pojawiła się pleśń i filoksera, które spustoszyły winnice. Wielki renesans win włoskich nastąpił dopiero po II Wojnie Światowej. Wina produkowano w całej Hiszpanii, ale jedynymi wystarczająco dobrymi do sprzedaży zagranicznej były wina produkowane w pobliżu Jerez i Malagi. Wina te były trzymane w dębowych beczkach, a większość tych win była eksportowana do Anglii. W pozostałej części Hiszpanii poziom technologii winiarskiej był niski. Wino wytwarzano w glinianych naczyniach i przechowywano w świńskich skórach uszczelnionych smołą i żywicą. Wojny napoleońskie zdewastowały ten region Europy, a wojska francuskie splądrowały winiarnie. Po klęsce Napoleona odbudowa odbyła się z niezwykłym sukcesem. Mączniak prawdziwy pojawił się w Hiszpanii w 1850 r., Później winiarstwo rozwijało się w rejonach Rioja i Navarra. Ich wina były sprzedawane po dobrej cenie plantatorom z Bordeaux, którzy mieszali je z kilkoma swoimi winami, a wielu hodowców z Bordeaux sprzedawało tę mieszankę jako czyste Bordeaux. Przyniosło to bardzo potrzebny napływ francuskiej wiedzy do Hiszpanii. Kolejnym trudnym okresem dla Hiszpańskich winiarzy była wojna domowa w latach 30. XX w., kiedy to wiele winiarni zostało zaniedbanych.

Kolonie państw europejskich po uzyskaniu niepodległości stały się wolne od europejskiego nadzoru i podatków, dzięki czemu mogły czerpać korzyści z handlu. Założycielem przemysłu winiarskiego w Chile był Silvestre Ochagavia Echazarreta. W 1851 r. przekonał francuskich plantatorów i winiarzy do przyjazdu do środkowego Chile. Sprowadził również wysokiej jakości odmiany winorośli: cabernet sauvignon, malbec, pinot noir, chardonnay i inne. Mniej więcej w tym samym czasie imigranci z Włoch, Szwajcarii i Niemiec znaleźli dobre miejsca do uprawy winogron i założyli także komercyjne winnice. Z nieznanych przyczyn Chile uniknęło ogólnoświatowej dewastacji wywołanej przez mączniaka prawdziwego i filokserę pod koniec XIX w. Stał się jedynym krajem na świecie z całkowicie zdrowymi winnicami. Warunki uprawy winorośli w Chile są niezwykle dobre, winnica czasami produkuje dwa plony rocznie. Jednak przez wiele lat chilijskie wina cieszyły się dobrą reputacją jako „obfite i tanie”. Produkcja wysokiej jakości win i globalny eksport rozpoczęły się w ostatniej dekadzie XX wieku.

W Argentynie produkcja wina była ograniczona do criolli aż do lat 20. XIX w. Następnie generał San Martin wyzwolił kraj spod hiszpańskich rządów kolonialnych. Przybyły fale imigrantów z Włoch, Francji i Hiszpanii, które przywiozły ze sobą europejskie odmiany oraz wiedzę o uprawie winorośli. Założycielem argentyńskiego przemysłu winiarskiego był Don Tiburcio Benegas. Osiedlił się w Mendozie w 1865 r., sprowadził winorośl z Chile oraz z Francji i zasadził winnice w swojej posiadłości w 1883 r. Co ważniejsze, usilnie lobbował nad rozbudową krajowego systemu kolejowego z Buenos Aires do Mendozy, zapewniając tym samym rynek zbytu dla lokalnych win. Jednak niski poziom inwestycji spowolnił postęp technologiczny, przez co rynek eksportowy win argentyńskich był nikły aż do końca II wojny światowej.

W przeciwieństwie do Nowego Świata winorośl zasadzono po raz pierwszy w Afryce Południowej z powodów komercyjnych, a nie religijnych. Holendrzy musieli zaopatrywać swoje statki w drodze wokół Przylądka. W latach 40. XVII w. Holenderska Kompania Wschodnioindyjska postanowiła założyć osadę na Przylądku Dobrej Nadziei, a pierwsi osadnicy przybyli w 1652 r. Jan Van Riebeeck zasadził pierwsze winorośle w pobliżu Kapsztadu w 1655 r. Simon Van der Stel, gubernator Kapsztadu, przyczynił się do powstania najsłynniejszego wina z Południowej Afryki – „Constantia” lub „Vin de Constance”. W 1685 roku posadził 100 000 winorośli i założył posiadłość Constantia na południe od Kapsztadu. Stworzył też pierwsze przepisy i normy jakościowe dotyczące produkcji win. Hendrik Cloete kupił Constantię w 1778 r. Jego celem było wyprodukowanie najlepszego wina w kraju. Zasadził on odmiany Frontignac, Pontac, Muscadel i Chenin Blanc. Te odmiany stały się składnikami „Constantia”. Wino to cieszyło się dobrą reputacją pod rządami brytyjskimi. W 1859 r. na Przylądku pojawił się mączniak prawdziwy, przez co produkcja wina szybko spadła. W 1885 r. przybyła filoksera, niszcząca winnice w całej Afryce Południowej. Vin de Constance zniknęło na ponad sto lat. Pod koniec I wojny światowej przemysł winiarski w Afryce Południowej wciąż nie podniósł się. W 1918 r. powstało Spółdzielcze Stowarzyszenie Winiarzy. Zostało ono prawnie upoważnione do ograniczania produkcji i ustalania cen minimalnych. To ustabilizowało rynek i pchnęło branżę w nowoczesność.

Podobnie jak w Republice Południowej Afryki, winorośl sprowadzono do Australii z powodów czysto handlowych. Pierwsze sadzonki posadził kapitan Arthur Phillips, który jako gubernator nowej kolonii karnej Botany Bay na wschodnim wybrzeżu kontynentu poprowadził pierwszą flotę do Australii. Przybył we wrześniu 1788 r. z sadzonkami z Francji, Niemiec i Południowej Afryki. Szybko zdał sobie sprawę, że region jest dobrze przystosowany do produkcji wina. Pierwsze winnice nie przetrwały długo z powodu chorób i grzybów. Ale rośliny uprawne komercyjnie zostały zasadzone w Nowej Południowej Walii, następnie na Tasmanii, Australii Zachodniej, stanie Wiktorii i wreszcie w Australii Południowej. Pierwsza odnosząca sukcesy winnica należała do odkrywcy Gregory’ego Blaxlanda. W 1817 r. założył winnicę z sadzonek cabernet sauvignon z Południowej Afryki. James Busby, imigrant z Edynburga, rozwinął przemysł winiarski w Australii. W 1831 r. odbył podróże po całej Europie i odesłał do Australii tysiące sadzonek z setek europejskich odmian. Założył komercyjne winnice w Camden i Hunter Valley. Busby przeniósł się do Nowej Zelandii w 1833 r. Nie był pierwszym, który uprawiał tam winorośl, w 1819 r. ks. Samuel Marsden, misjonarz z Australii, zasadził winorośl w Kerikeri. Mączniak prawdziwy zaatakował Australię w 1876 r., a filoksera w 1885 r. Wina nowozelandzkie potrzebowałyby prawie wieku, aby zaistnieć na światowym rynku. Australijska gorączka złota w 1851 r. przyniosła ogromną falę imigrantów. Ostatecznie doprowadziło to do kolonizacji wszystkich południowych stanów i powstania wielu nowych winnic.

We Francji, w następstwie pleśni i filoksery, ilość produkowanego wina spadła. Ogólna nędza i rozpacz, które nastąpiły po zakończeniu I wojny światowej, doprowadziły do powszechnego alkoholizmu. Rządy na całym świecie zaczęły wprowadzać ograniczenia w dystrybucji alkoholu. Kilka państw północnej Europy wprowadziło wysokie opodatkowanie alkoholu i ograniczyło jego sprzedaż w sklepach państwowych. W wielu regionach plantatorzy winorośli tworzyli spółdzielnie, aby pomagać sobie nawzajem i próbować utrzymać minimalne ceny, które po I wojnie światowej były bardzo niskie. Spowodowane to było powszechnym ubóstwem. Spółdzielnie były często zbyt małe, aby wpływać na rynek. Zachęciło to winiarzy do mieszania gorszych win z winami markowymi w celu zwiększenia ich ilości, co jeszcze bardziej obniżyło jakość, a tym samym popyt na wino.

W połowie lat trzydziestych ubiegłego wieku handlarz winem z Burgundii, Maurice Drouhin, postanowił pójść pod prąd i skupić się na jakości. Kupował prawie dwie trzecie produkowanego wina od słynnego Domain de la Romanée-Conti i nie chciał ich fałszować. Pomysł ten przyjął się i coraz większa liczba handlarzy poszła za jego przykładem (Estreicher 2004). Opracowali oni ideę Appelation d’Origine Contrôlée – gwarancji pochodzenia win. Rząd francuski uchwalił prawa w latach 1905, 1919 i 1927 z zamiarem powstrzymania fałszowania wina (mieszanie win francuskich z algierskimi lub hiszpańskimi) i narzucenia ograniczeń geograficznych. Ponieważ Francuzi zawsze kochali nadmierną biurokrację, system kontroli jakości był skomplikowany i nadal taki jest. Na przykład w Burgundii wina są etykietowane według regionu (np. „Burgundia”), podregionu (np. „Côtes de Beaune”), miejscowości (np. „Vosnes-Romanée”), wioski-winnicy (np. „Volnay-Santenots”), im lepiej określony obszar geograficzny, tym wyższa jakość wina i surowsze przepisy. Obowiązkowe napisy na etykietach win francuskich to nazwa geograficzna, słowa „Appellation d’Origine Contrôlée” lub „AOC”, nazwisko i adres osoby odpowiedzialnej, zawartość alkoholu i objętość wina w butelce.

W 1935 r. powstał INAO (Institut National des Appellations Contrôlées), który skodyfikował system Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Prawo wskazywało, które regiony mają etykietę AOC, a produkowane tam wina musiały przestrzegać surowych zasad dotyczących stosowania nawozów, gęstości winorośli, przycinania, maksymalnego plonu, minimalnej zawartości alkoholu i wielu innych aspektów produkcji wina. Prawo określało, jakie odmiany są dozwolone w każdym regionie. Na przykład nie można uprawiać chardonnay w Bordeaux ani cabernet sauvignon w Burgundii. Wina musiały być etykietowane nazwami geograficznymi, a nie odmianami, system AOC zmusił producentów wina do produkcji wysokiej jakości poprzez ograniczenie ilości. Dzięki temu ceny w końcu wzrosły. Przepisy z 1935 r. były wielokrotnie zmieniane, aby zaktualizować zasady i zdefiniować nowe regiony AOC. Podobne rozgraniczenia geograficzne i kontrole jakości zostały lub zostały wprowadzone w innych krajach (Munsie 2002, Estreicher 2004).

II wojna światowa wywołała kolejną falę zniszczeń w przemyśle winiarskim, a po jej zakończeniu rozpoczęła się odbudowa. W Europie bardzo stara tradycja winiarska przyspieszyła odbudowę przemysłu winiarskiego. W Kalifornii potrzebna była gruntowna reorganizacja w winiarstwie, a nastawienie klienta do amerykańskiego wina musiało ulec zmianie. Jeśli chodzi o Amerykę Południową, Południową Afrykę, Australię i Nową Zelandię, potrzebne były ogromne inwestycje w celu unowocześnienia technologii i rozwoju rynków międzynarodowych (Estreicher 2004).

Winiarstwo współcześnie

Po drugiej wojnie światowej wina z Pomerol i St. Emilion w Bordeaux zaczęły zyskiwać na popularności. Szpital Nicolasa Rolina stał się „Hospices de Beaune”, słynącym dziś z win i aukcji win. Na północ od Burgundii Chablis produkuje wytrawne chardonnay. W północnej Francji wytwarza się szampana. Na południu Francji leży Beaujolais, gdzie rośnie winogrono Gamay. Alzacja na granicy z Niemcami korzysta z suchego klimatu i pagórkowatej geografii. W przeciwieństwie do wszystkich innych win AOC, Alzaccy etykietują swoje wina odmianami: Sylvaner, Riesling, Pinot Blanc, Pinot Noir, Gewurztraminer, Muscat i Tokay (nie ma to nic wspólnego z węgierskim regionem winiarskim Tokaji). Tradycyjnie alzackie wina są wytrawne i mocne, w przeciwieństwie do ich słodkich niemieckich odpowiedników. Côtes du Rhône jest podzielona na regiony północne (między Vienne i Valence) i południowe (na północ od Awinionu). Dozwolonych jest około dwudziestu odmian, w tym Syrah, Grenache, Viognier czy Marsanne. W Côtes du Rhône produkowanych jest wiele światowej klasy win. We Francji jest wiele innych mniejszych lub mniej znanych regionów winiarskich, a niektóre produkowane przez nie wina są bardzo cenione. Jura słynie z „vins jaunes”- żółtych win, Anjou produkuje białe i różowe wina, Loara słynie z wielu znanych białych win (Pouilly-Fumé, Vouvray, Muscadet), Cahors słynie z „czarnych win”.

Niemcy mają 13 regionów winiarskich, z których niektóre mają subregiony: Ahr, Mittlerhein, Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Rheingau, Rheinessen, Rheinpfaltz, Baden, Franken, Württemberg i Baden. Podczas, gdy pobliskie wina alzackie są wytrawne, niemieckie mają pewną słodycz. Są to Saale-Unstrut i Sachsen. Najpopularniejsze odmiany uprawiane w Niemczech to riesling, pinot blanc (Weissburgunder), pinot noir (Spätburgunder), silvaner i Müller-Thurgau. Mniejsze obszary obsadza się Gewürztraminerem i odmianami, takimi jak Gutedel lub Kerner. Jakość niemieckiego wina jest często powiązana z zawartością cukru i alkoholu. Niemieckie przepisy dotyczące win zwłaszcza te z 1971 i 1994 r, zachęcają do mieszania win z najlepszych winnic z gorszymi winami. Ten dziwny pomysł wynika z rozszerzania się regionów w ramach danej nazwy. Na przykład na początku XX w. Wehlener Sonnenuhr pochodził tylko z obszaru o powierzchni 25 akrów. Nomenklatura została rozszerzona do 86 akrów w 1953 r., Następnie 143 akrów, a obecnie jest ograniczona do około 116. W efekcie prestiżowa nazwa na etykiecie nie gwarantuje, że wino w butelce rzeczywiście pochodzi z winnicy, wymienionej na etykiecie (Munsie 2002, Estreicher 2004).

Ciężka praca i nadzór rządowy podniosły rangę win włoskich, które obecnie należą do najlepszych na świecie. W 1963 roku rząd włoski wprowadził Denominazione di Origine Controllata (DOC). Wiele szlachetnych odmian jest typowo włoskich. Niektóre rosną bardzo dobrze w Kalifornii: sangiovese, nebbiolo, dolcetto czy barbera. Inne można znaleźć tylko we Włoszech: ruche, frezia, grignolino, vermentino, fiano. Włochy mają wiele interesujących win, a najlepsze z nich powinny być leżakowane. Włoskie regiony winiarskie obejmują cały kraj. Na północy Valle d’Aosta produkuje wina z Chardonnay i Pinot Noir. W Trentino-Alto Adige z pinot noir i sabernet sauvignon, ale także lagrein i schiava. Piemont słynie z mocnych win Barolo i Barbaresco, z których oba są wytwarzane z winogron nebbiolo. Lombardia słynie z win musujących, Veneto z Valpolicella, (wytrawnego) musującego Prosecco i mocnego amarone, a Fruili-Venezia Giulia z wytrawnych białych win (np. Pinot grigio). Wina białe wytrawne, ale z winogron Pigato i Vermentino, są typowe dla Ligury, regionu przybrzeżnego wokół Genui. Emilia-Romagna jest domem dla Lambrusco, jasnego czerwonego wina musującego. Toskania, z Florencją w centrum, jest najbardziej znana z Chianti. Głównym odmianą winogron jest Sangiovese, ale rosną tam też inne odmiany, które są zbierane i prasowane razem. Słynne wina Brunello di Montalcino i Vino Nobile di Montepulciano są toskańskie. Środkowe i południowe Włochy mają wiele regionów winiarskich, ale ich produkcja jest głównie lokalna. Regionami winiarskimi i produkowanymi tam winami są: Umbria (Sagrantino di Montefalco), Marche (Verdicchio), Lacjum wokół Rzymu (Frascati), Abruzzi i Molise (Montepulciano), Kampania wokół Neapolu (Aglianico), Apulia (Primitivo) ), Basilicata (Aglianico del Vulture), Kalabria (Greco). Sardynia produkuje ciekawe wina z winogron Vermentino (białe) i Monica (czerwone).

Rząd hiszpański ustanowił system „DO” podobny do francuskiego AOC. Renoma większości hiszpańskich win była niska, tylko wina z Rioja cieszyły się sławą. Obecnie oprócz Rioja i Ribera del Duero, inne okręgi winiarskie produkują wysokiej jakości i wyróżniające się wina: Navarra, Priorato i Penedes. Po śmierci generała Franco w przywróceniu demokracji w Hiszpanii przemysł winiarski zaczął się rozwijać i teraz osiąga spektakularne poziomy. Tradycyjne hiszpańskie wina czerwone maceruje się z łodygami w otwartych kadziach, a następnie dojrzewa w dużych, starych, drewnianych beczkach. Obecnie wiele hiszpańskich regionów winiarskich produkuje światowej klasy wina, a niektóre z nich osiągają zawrotne ceny.

Portugalia ma bogatą historię winiarską i produkuje wiele doskonałych i niedrogich win, od głębokich, mocnych i długo dojrzewających czerwonych po lekkie i rześkie vinhos verdes. Wiele szlachetnych odmian winorośli jest typowo portugalskich: touriga nacional, castelão czy alfracheiro. Portugalia ma wiele regionów winiarskich, z których najbardziej znanym jest Dão. W ostatnich latach jedne z najlepszych winnic w Douro były wykorzystywane do produkcji wytrawnych win stołowych porto. To jedne z najlepszych w Portugalii. Inne regiony winiarskie na północny wschód i na północ od Lizbony (Estremadura i Ribatejo) oraz na południe od kraju (Alentejo) zostały zmodernizowane od czasu przystąpienia Portugalii do Unii Europejskiej w 1986 r. Wiosną po zbiorach młode wino jest transportowane do Vila Nova de Gaia, na południowym brzegu rzeki Douro, przez Porto. W drewnianych beczkach spędza 2 lata. Dwie szerokie kategorie to Tawny (mahoniowy kolor, miękki, delikatny) i Ruby (jaskrawoczerwony, intensywniejszy i mocniejszy). Ten ostatni nigdy nie spędza więcej niż 6 lat w drewnie. Zaczynając od najlepszych, kategorie są następujące. Wina porto pochodzą z wyznaczonych regionów w górnym Douro. Wczesną jesienią winogrona są zbierane, tłoczone, a sok macerowany. Gdy stężenie alkoholu osiągnie około 6%, moszcz spływa do beczek zawierających aguardente (alkohol winny) z winogron w 77% (stosunek aguardente do moszczu wynosi 1: 4). Alkohol zabija drożdże, co zatrzymuje fermentację i zachowuje naturalny cukier. Typowy porto zawiera 20% alkoholu i 10% cukru resztkowego.

Wino produkowane jest w Europie Wschodniej od czasów rzymskich. Jednak żadna branża nigdy nie kwitła w czasach komunizmu, a wina były przeznaczone na niewielki rynek wewnętrzny. Po upadku muru berlińskiego w 1989 r. powstały nowe możliwości. Jednak obecnie na rynku światowym jest dużo win z wielu regionów Europy Zachodniej, co utrudnia odniesienie sukcesu winom z Europy Wschodniej. Podobnie jak inne kraje Europy Wschodniej, Węgry produkują wina stołowe, a najbardziej znany jest z Tokaji Aszú. Tokaji Aszú to wino otrzymywane z odmian furmint, hárslevelü, muscat lunel i orémus, uprawianych na wulkanicznych wzgórzach w regionie winiarskim Tokaj-Hegyalja na Węgrzech. Słowo „Aszú” odnosi się do suchych, gnijących winogron. Najrzadsze ze wszystkich, Tokaji Eszencia, to czyste wino Botrytis, a raczej syrop. Powstaje z kropli, które powoli wydzielają się ze szlachetnie gnijących winogron pod własnym ciężarem. Zawartość cukru jest tak wysoka (40-70%), że fermentacja może trwać latami. Stężenie 4% alkoholu jest dość wysokie. To wino zawsze było niezwykle rzadkie: królowie i cesarze pili je na łożu śmierci, próbując odzyskać młodość lub siłę.

Po zniesieniu prohibicji amerykański przemysł winiarski powoli się ożywiał. Większość winnic Kalifornii musiała zostać przesadzona szlachetnymi odmianami, a odbudowa infrastruktury wymagała poważnych inwestycji. Pierwszy wzrost nastąpił na początku lat pięćdziesiątych XX wieku wraz z falami imigrantów z Europy po II wojnie światowej. Z czasem wina amerykańskie zostały uznane za światowej klasy. Szereg inwestycji przetoczył się przez Kalifornię, i resztę Stanów Zjednoczonych. Nowe winnice zasadzono w Illinois, Georgia, Maryland, Teksasie Waszyngtonie, Oregonie. Porzucone winnice zostały ponownie uruchomione w Wirginii, Ohio i Nowym Jorku. Naukowcy z UC Davis zaprojektowali odmiany przystosowane do określonych warunków klimatycznych i stworzyli szczegółowe mapy pokazujące, która odmiana najprawdopodobniej będzie najlepiej funkcjonować w każdym regionie. Obecnie wina wysokiej jakości są produkowane w wielu stanach i Kanadzie. Produkcja obejmuje bardzo dobrze znane Cabernet, Pinot Noir i Chardonnay

Większość krajów Ameryki Środkowej i Południowej nadal produkuje wino. Jednak prawie całość jest konsumowana lokalnie. Dwa wyjątki to Chile i od niedawna Argentyna, która jest największym producentem wina w Ameryce Południowej, a następnie Brazylia i Chile (Munsie 2002, Estreicher 2004).

Winiarstwo w Polsce

Wino pojawiło się w Polsce wraz z chrześcijaństwem, ponieważ było potrzebne w celach liturgicznych, i przez to produkowano je przy klasztorach. Mimo że winorośl była uprawiana na znacznych obszarach, to ludność preferowała piwo i miód. Sprowadzanie wina z Południowej Europy było trudne, z powodu złe warunki transportu i przechowywania wina, w związku z tym zaczęto zakładać rodzime winnice np. w 1166 r. książę Henryk Sandormierski nadał joannitom winnicę w Zagości nad Notecią, ale do pomocy przydzielił im 3 winiarzy. O rozwijającym się winiarstwie na ziemiach polskich świadczą też nazwy miejscowości w XII: Winiary, Winnica, Winnik czy Winna Góra. W XIII i XIV winiarstwo znacznie się rozwinęło, a zajmowali się nim głównie mieszczanie, którzy zakładali plantacje i dzierżawili winnice od klasztorów. Trunek ten miał znaczenie handlowe, stosowano je nawet jako środek płatniczy. Centra winiarskie skupiały się przy dużych miastach- Krakowie, Sandomierzu, Płocku, Toruniu i Poznaniu. (Enoturystyka 2012).

W dobie Renesansu Królowa Bona sprowadzała do Polski sadzonki z Włoch. W XVI w. zaczęto stosować siarkę jako środek konserwujący i nastąpił rozwój komunikacji spowodował, że ograniczono uprawę winorośli, a zwiększono import wina przez szlachtę wzbogaconą na eksporcie zboża. Wino było napojem luksusowym, cudzoziemcy nie mogli go znaleźć w karczmach na polskiej prowincji. W Krakowie istniały specjalne oznakowania w karczmach sprzedających wino np. wieniec zielony informował o winie węgierskim i edenburskim, a słomiany o świętojerskim, rakuskim i morawskim, zielony z błękitem w środku o sekach, kanarach, maderach i innych winach zamorskich, a tabliczki o małmazjach i muszkatelach.

W wieku XVI w całej Rzeczpospolitej rosła popularność mocnych alkoholi destylowanych- gorzałki. W XVIII w. nastąpiły w preferencjach spożywanych alkoholi. Zaczęto korzystać z szklanych kieliszków, co wyparło zwyczaj picia z jednego naczynia. Szlachta zastąpiła piwo i miód szampanami i likierami, a także winem (Włodarczyk 2018).

Poważny kryzys winiarstwa miał miejsce za sprawą filoksery w połowie XIX wieku, co spowodowało zamknięcie wielu winnic i upadek handlu winem. Mimo to niektóre winnice zdołały przetrwać np. winnice zielonogórskie (Enoturystyka 2012). Podole stanowiło najlepszy obszar do uprawy winorośli, ale polscy ziemianie w XIX w. sadzili tam buraki cukrowe i chmiel. Wino sprowadzali oni z Krymu i Besarabii, które stanowiły ważne ośrodki winiarskie w Rosji . Ówczesny rachunek ekonomiczny preferował takie uprawy w czasie zaborów, ale w wolnej Polsce ziemianie powrócili do uprawy winorośli (Włodarczyk 2018). Po zakończeniu I wojny światowej istniało kilkaset hektarów winnic głównie w zachodniej Wielkopolsce i w okolicach Warki nad Pilicą. Plantacje powstawały również w latach 30. na tak zwanym Ciepłym Podolu, w dolinach Dniestru i Zbrucza.

Uprawiano tam wiele znanych odmian, takich jak: riesling, pinot noir, pinot blanc, muscat ottonel czy traminer (Enoturystyka 2012). Uprawiano przede wszystkim odmiany deserowe. Wina gronowe cieszyły się mniejszą popularnością od win owocowych. Wielki kryzys w 1929 r. i antyimportowa zmiana stawek akcyzy spowodowały jednak szybki rozwój winnic na Podolu i tym samym wzrost produkcji wina gronowego. Ministerstwo Komunikacji powołało Ligę Popierania Turystyki, która wykorzystywała podolskie winnice do wspierania lokalnych inicjatyw, takich jak Święto Winobrania, które jest organizowane od 1935 r. Specjalnymi pociągami przyjeżdżali turyści z Polski i zagranicy. W 1939 r. szkółki polskie i zagraniczne nie były w stanie zrealizować zamówień na sadzonki dla podolskich plantacji. Ziemianie projektowali „Spółdzielczą Wytwórnię Wina Gronowego”, a jej kapitał był obliczony na ćwierć miliona złotych. Ale plany te pokrzyżował wybuch II wojny światowej, kiedy to większość właścicieli winnic została zamordowana przez NKWD (Włodarczyk 2018).

Po II wojnie światowej nastąpił niemal zanik winnic z powodu zniszczeń powojennych i wpływu rządów komunistycznych, które przejmowały winnice. Jednakże wysiłek niektórych winiarzy pozwolił na odtworzenie winiarskich tradycji. Roman Myśliwiec z Jasła podjął próbę posadzenia sadzonek na początku lat 80. Sprawdził on wiele odmian i wybrał te, które można uprawiać w polskim klimacie. W wyniku swoich prób stwierdził, że im szlachetniejsza odmiana tym mniej jest ona odporna na zimno. W związku z tym w Polsce najlepiej sprawdzają się odmiany mieszańcowe: Jutrzenka, Bianca, Muscat Odesskij, Hibernal, Rondo Regent i Wisznowyji Rannij. Pan Myśliwiec prowadzi szkółki zaopatrujące polskich winiarzy (Enoturystyka 2012).

Podsumowanie

Wino przeszło długą i trudną drogę. Winiarze często musieli się mierzyć z trudnościami politycznymi (wojny, rewolucje), transportowymi i biologicznymi (grzyby, szkodniki), ale nie zdolały one powstrzymać rozwoju winiarstwa.