5/5 (2)

Obok oleju sezamowego oliwa z oliwek należy do najstarszych olejów znanych w zachodnim świecie. Uzyskuje się ją z owoców oliwki europejskiej (Olea europaea), która uprawiana jest już od ok. 6000 lat – najpierw w Palestynie, Syrii i na Krecie [8]. Początkowo oliwa nie była wykorzystywana w celach kulinarnych, lecz jako smarowidło do ciała [5]. Na stałe zagościła ona w życiu ludzi mieszkających w rejonie Morza Śródziemnego, wkraczając do wielu obszarów: religii, ceremonii, mitów, tradycji, a później zyskując popularność na kolejnych kontynentach.

Produkcja oliwy z oliwek

Pierwsze wzmianki o wytwarzaniu oliwy z oliwek pochodzą sprzed ok. 5000 lat. Ówcześni Palestyńczycy posiadali kamienne narzędzia, dzięki którym zgniatali oliwki i wyciskali z nich olej [5]. Narzędzia takie zachowały się do dzisiaj i można oglądać je w Haifa Olive Museum w Izraelu [1].

Obecnie w światowej produkcji oliwy z oliwek przoduje Hiszpania, po niej Włochy, Grecja, Syria, Turcja, Tunezja i Maroko [7]. Czas zbiorów oliwek przypada na okres jesienno-zimowy. Owoce zbiera się najczęściej ręcznie, czyści dmuchawami i płucze. Powinny być one przetworzone w jak najkrótszym czasie, dlatego oliwa produkowana jest w ciągu 24 godzin od zbiorów. Pierwszy etap to rozgniatanie oliwek, dzięki któremu oddziela się miąższ od pestek. Miąższ wędruje do miksera, który wytwarza z niego pulpę. Żeby oliwa zachowała swoje właściwości, cały proces musi przebiegać w temperaturze nie wyższej niż 25⁰C. W kolejnym etapie pasta oliwkowa podlega wirowaniu, a powstały olej jest filtrowany i przelewany do specjalnych pojemników. By otrzymać 1 litr oliwy potrzeba 5 kilogramów oliwek [4].

Typy oliwy

O tym, do jakiej kategorii należy oliwa z oliwek, decyduje jej tzw. liczba kwasowa, czyli zawartość wolnych kwasów tłuszczowych (im jest on niższa, tym lepsza jakość oliwy) oraz jej cechy sensoryczne. Zgodnie z normami Unii Europejskiej, wyróżniamy kilka typów oliwy z oliwek [2]. Najniższy poziom kwasowości posiada oliwa wytworzona z owoców świeżych, nie do końca dojrzałych i nieuszkodzonych.

typy oliwy z oliwek

(C) Dietetycy.org.pl

Oliwa typu virgin

Mianem „virgin” określa się oliwę z pierwszego tłoczenia, wytwarzaną na zimno i bez dodatku substancji chemicznych. Najwyższą jakość posiada oliwa extra virgin. By mogła być zaliczona do tej kategorii, musi spełniać szereg warunków, m.in. posiadać poziom kwasowości nieprzekraczający 0,8% (w przypadku najlepszych oliw wynosi on mniej niż 0,3%), mieć odpowiednie nasycenie tlenem, ilość estrów, a także właściwości organoleptyczne. Oliwy z pierwszego tłoczenia, ale o większej kwasowości i ilości defektów organoleptycznych to: virgin (kwasowość 0,8-2%), ordinary virgin (2-3,3%) oraz lampante (> 3,3%).

Oliwa rafinowana

Ten typ oliwy powstaje na drodze rafinacji oliwy lamparte. Oczyszcza się ją przez podgrzewanie do wysokich temperatur lub w procesie chemicznym poprzez dodanie odpowiednich rozpuszczalników. Oliwa rafinowana jest neutralna – bezzapachowa, pozbawiona koloru, a także witamin i polifenoli. Żeby podnieść jej walory, łączy się ją z oliwą extra virgin lub virgin.

Oliwa z wytłoczyn oliwnych (sansa, pomace)

Wytłoczyny to resztki, które zostają po tłoczeniu lub ekstrakcji oliwek. Po dodaniu do nich chemicznych rozpuszczalników, otrzymuje się ciecz zawierającą pewne ilości oliwy. Płyn ten poddaje się procesowi rafinacji, który uzdatnia go do spożycia.  

Właściwości prozdrowotne oliwy z oliwek

Dieta osób żyjących w obszarze śródziemnomorskim stała się przedmiotem wielu badań, ponieważ zaobserwowano u nich rzadsze występowanie chorób sercowo-naczyniowych oraz pewnych nowotworów (jelita grubego, piersi) [5] [7]. Jakie są wyróżniki ich sposobu żywienia? Dieta śródziemnomorska obfituje w świeże warzywa i owoce, nienasycone kwasy tłuszczowe, rośliny strączkowe i zboża, dzięki czemu posiada dobry profil lipidowy, dostarcza dużych ilości błonnika oraz antyoksydantów. Niewątpliwie ważny element tej diety stanowi oliwa z oliwek.

Wartości odżywcze

Występuje w niej szereg składników, takich jak: kwasy tłuszczowe, trójglicerydy, związki fenolowe, skwalen, beta-karoten, tokoferole, związki alifatyczne, sterole, związki terpenowe, alkohole aromatyczne, fosfolipidy, proteiny [6] [7]. Najbogatsza w biologicznie czynne składniki jest oliwa extra virgin. Posiada ona bogactwo związków fenolowych oraz jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (głównie kwasu oleinowego). Fenole mają udowodnione działanie antyoksydacyjne i skuteczność w profilaktyce wielu schorzeń cywilizacyjnych [6]. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe wpływają korzystnie na poziom cholesterolu całkowitego oraz LDL w surowicy krwi i wykazują działanie przeciwmiażdżycowe [9].

Wybierając oliwę z oliwek, warto zwrócić uwagę na jej typ i opakowanie. Jedynie oliwa extra virgin posiada szereg substancji sprzyjających zdrowiu. Dobrej jakości oliwa powinna znajdować się w opakowaniu chroniącym ją przed światłem, np. w butelce z ciemnego szkła.

Oliwa z oliwek a inne popularne tłuszcze roślinne

oliwa

z oliwek

olej rzepakowyolej słonecznikowyolej

lniany

nasycone kwasy tłuszczowe15%7%14%10%
jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczoweoleinowy75%63%18%23%
omega-6 (linolowy)9%20%68%16%
omega-3 (alfa-linolenowy)1%10%0,1%51%
proporcja omega-6 do omega-39:12:1680:10,31:1
witaminy rozpuszczalne w tłuszczachprowitamina A (µg/100g)3755040
witamina E (mg/100g)1219621
witamina K (µg/100g)3315040

Tab. 1. Obecność kwasów tłuszczowych i witamin w popularnych olejach roślinnych (opr. na podst. [3]).

Zastosowanie oliwy w kuchni

Oliwa z oliwek posiada szerokie zastosowanie w kuchni. Doskonale sprawdza się na zimno, m.in. jako dodatek do sałatek, dipów, sosów, jak również do potraw wymagających obróbki termicznej, np. do pieczenia czy smażenia. Warto łączyć ją z ziołami, takimi jak np. oregano, tymianek, rozmaryn, co tworzy nie tylko kompozycje świetne smakowo, lecz także wzmaga działanie antyoksydacyjne [6]. Oliwę można stosować do pieczywa jako zamiennik innych tłuszczów do smarowania.

Przechowywanie oliwy

Oliwę z oliwek należy przechowywać szczelnie zamkniętą, w ciemnym i chłodnym miejscu, chroniąc ją przed działaniem promieni słonecznych. Po jej otwarciu termin przydatności do spożycia wynosi trzy miesiące.

Podsumowanie

Warto wprowadzić oliwę z oliwek do codziennej diety, pamiętając jednocześnie, żeby zadbać także o odpowiednią podaż wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (obecnych m.in. w oleju rzepakowym i lnianym, w orzechach, migdałach, tłustych rybach morskich).

Bibliografia

  1. Aparicio R., Harwood J. (ed.), Handbook of Olive Oil. Analysis and Properties, Second Edition, New York 2013.
  2. Council Regulation (EEC) No 356/92 of 10 February 1992 amending Regulation No 136/66/EEC on the establishment of a common organization of the market in oils and fats, “Official Journal of the European Communities”, L 39, Volume 35, 15 February 1992.
  3. Food Composition and Nutrition Tables, Seventh Edition, Souci S. W. (ed.), 2008, 183-212.
  4. Helstosky C, Food Culture in the Mediterranean, London 2009.
  5. Lanza F., A Global History, London 2011.
  6. Olive and Olive Oil Bioactive Constituents, Boskon D. (ed.), Urbana 2015.
  7. Olive Oil. Chemistry and Technology, Second Edition, Boskon D. (ed.), Champaign 2006.
  8. Toussaint-Samat M., A History of Food, translated by A. Bell, Hong Kong 2016.
  9. Ziemlański Ś., Tłuszcze, [w:] Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, Gawęcki, L. Hryniewiecki (red.), Warszawa 2007, 152-176.

Zostaw swoją opinię:

O autorze

Aleksandra Szulc

Doktor nauk humanistycznych w zakresie filozofii (Uniwersytet Szczeciński) i absolwentka trzysemestralnych studiów podyplomowych na kierunku usługi żywieniowe i dietetyka (Akademia Morska w Gdyni). Zdobyła certyfikaty: trener personalny oraz coaching dietetyczny. Wyróżniona w konkursie „Nauka i praktyka w zawodzie dietetyka”, organizowanym przez Akademię Dietetyki.