Strefa dla zalogowanych >Jajka – właściwości
Jajko jest produktem odzwierzęcym, który niewątpliwie posiada całe bogactwo składników odżywczych. Już sama symbolika jaja jako nowego życia, wskazuje, że musi ono zawierać wszystkie substancje niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. I tak rzeczywiście jest, jajo zawiera wszystko poza błonnikiem i witaminą C.
Skład chemiczny
Z punktu widzenia biologicznego jajko jest komórką rozrodczą. Powstaje w wyniku otoczenia żółtka przez białko zamknięte w dwóch błonach i wapniowej skorupce. Jajko zawiera znaczną ilość białek, które są dla niego specyficzne. Wszystkie one zawierają leucynę. Substancje białkowe znajdujące się w białku to:
- Owoalbumina
- Owokonalbumina
- Owomukoid – inaktywuje trypsynę
- Lizozym
- Owomucyna
- Kompleks flawoproteinowy
- Owoinhibitor – inaktywuje enzym proteolityczny
- Awidyna – po związaniu z biotyną, inaktywuje ją
- Inne niezidentyfikowane i niejednorodne białka
Aby zniwelować działanie białek, polegające na hamowaniu procesów enzymatycznych, wystarczy krótka obróbka termiczna.
Białka, występujące w żółtku jaja, pojawiają się pod postacią fosfolipoprotein, takich jak:
- Lipowitelina
- Lipowitelenina
- fosfoproteina
- fosfowityna
Tłuszcze jaja podzielić można na właściwe oraz złożone, takie jak:
- owolecytyna
- owokefalina
Występują one głównie w postaci kompleksów z białkami. Zdecydowaną większość tłuszczów stanowią kwasy tłuszczowe nienasycone, takie jak kwas oleinowy i linolenowy. Rozmieszczenie substancji w poszczególnych częściach jaja nie jest równomierne, ponieważ 99% tłuszczu znajduje się w żółtku. Białko natomiast charakteryzuje się większą zawartością węglowodanów i stanowi rezerwuar 75% wszystkich węglowodanów jaja. Główne węglowodany białka to:
- mannoza
- galaktoza
- glukoza
W żółtku jaja znajduje się ok. 32% lipidów i to właśnie one, poza suchą masą stanowią jego znaczny udział procentowy. Z punktu widzenia żywieniowego ważny jest skład tłuszczu zawartego w żółtku i proporcje jego kwasów tłuszczowych. Nawet mniej świadomi konsumenci zwracają uwagę na jakość, w szczególności barwę żółtka. Intensywniejszej barwie, nie zawsze słusznie, przypisują większą jakość.
Charakterystyczna barwa żółtka związana jest z naturalnie występującymi w nim barwnikami, takimi jak:
- B-karoten
- Kryptoksantofil
- Luteina
- Zeaksantyna
- Likopen
- Neoksantyna
- Flawiny
- protoporfiryny
Wartość odżywcza jaj
Średniej wielkości jajo kurze waży ok. 50g, więc można uznać, że wartość odżywcza, która podawana jest dla 100g produktu, dotyczy dwóch średnich jajek. Głównym budulcem jajka jest woda, która stanowi 74,9% jego masy. Energetyczność jaj wynosi 149 kcal. Białko, które charakteryzuje się najwyższą wartością biologiczną i uznawane jest za wzorcowe w badaniach porównujących wartość białek innych produktów, stanowi 12,5% masy jajka. W ocenie zawartości białek, w błąd wprowadzać mogą nazwy składowych części jaja, sugerując, że bogatsze w ten składnik jest białko jaja, natomiast w 100g białka jaja znajdziemy 10,8g białka, podczas gdy w 100g żółtka znajduje się 16,3g białka. Tłuszcz występujący w jaju kurzym stanowi 10,7%.
Zmiany w składzie jaj
Skład jaja nie jest stały, dzięki czemu też można go celowo modyfikować poprzez odpowiednie przygotowanie niosek. Różnice pomiędzy jajami kurzymi mogą też być determinowane przez cechy naturalne kur, takie jak rasa. Badanie [T. Szablewski] wykazało, że skład chemicznych jaj był różny dla poszczególnych ras zachowawczych, pomimo tego, że wszystkie spośród nich były chowane w sposób ekologiczny i otrzymywały jednakowe pożywienie.
Alergia pokarmowa
Białko zawarte w jajku niewątpliwie posiada ogromną wartość odżywczą, jednak nie przez wszystkie osoby może być wykorzystywane, ponieważ charakteryzuje się wysokimi właściwościami alergizującymi. Alergia na białka jaja kurzego stanowi jedną z najczęstszych alergii występujących u dzieci, czego przyczyną są głównie owomukoid i owoalbumina, w związku z tym bardziej alergizującą częścią jaja jest białko. Odpowiedź układu immunologicznego może przybierać różny stopień nasilenia, aż po reakcje anafilaktyczne zagrażające życiu. Na szczęście wiele alergii wieku dziecięcego zanika wraz z wiekiem dzięki stopniowemu przystosowywaniu się układu immunologicznego. Zjawisko takie ma miejsce również w przypadku alergii na białka jaja kurzego. Ponadto obróbka termiczna jaja w dużym stopniu jest w stanie zmniejszyć jego właściwości alergizujące. Już samo gotowanie obniża alergenność o ponad 75%, natomiast smażenie jeszcze bardziej przyczynia się do poprawy tolerancji jaja.
Lecytyna
Wyjątkowym składnikiem jaja kurzego jest lecytyna. Podobnie jak inne fosfolipidy, lecytyna buduje błony komórkowe wszystkich komórek organizmu, a w znacznych ilościach występuje w mózgu, wątrobie i nerkach. W jej strukturze zawarta jest cholina odpowiedzialna za część prozdrowotnych właściwości lecytyny. Odpowiednia zawartość lecytyny w organizmie jest niezbędna do prawidłowego metabolizmu cholesterolu, przyczyniając się do poprawy stosunku cholesterolu HDL i LDL. Z tego względu może przyczynić się ona do ochrony przed chorobami sercowo-naczyniowymi, wynikającymi z odkładania się blaszki miażdżycowej, a także działa protekcyjnie w stosunku do wątroby i woreczka żółciowego, zapobiegając powstawaniu złogów cholesterolowych w obrębie dróg żółciowych. Lecytyna odgrywa również istotną rolę w utrzymaniu i poprawie funkcjonowania układu nerwowego. Zawarta w niej cholina wpływa pozytywnie na proces uczenia się i zapamiętywania
Luteina
Luteina, będąca barwnikiem żółtka jaja, wykazuje szczególne właściwości. Chroni wzrok, zapobiegając uszkodzeniom siatkówki oka, ponieważ ogranicza szkodliwe działanie promieniowania słonecznego. Zapobiega wystąpieniom zwyrodnienia plamki żółtej. Posiada właściwości przeciwutleniające, dlatego przypuszcza się, że w pewnym stopniu może działać również przeciwnowotworowo i spowalniać procesy starzenia się.
Czystość mikrobiologiczna
Spożywając jaja warto zwracać uwagę na ich pochodzenie i sposób przechowywania, aby uniknąć zakażeń mikrobiologicznych. Pod tym względem znacznie bezpieczniej jest spożywać jaja poddane obróbce termicznej, ponieważ wysoka temperatura jest jednym z czynników, które pozwalają na usunięcie występujących potencjalnie drobnoustrojów w jaju. Większe zagrożenie zatruciem pokarmowym stwarzają jaja spożywane w postaci surowej i to właśnie one są najczęstszą przyczyną zakażenia salmonellą.
Zalecenia dotyczące spożycia
Zalecenia dotyczące spożycia jaj są różne. Z uwagi na cholesterol, występujący w ilości 360mg na 100g produktu, polskie rekomendacje wskazują na ograniczenie spożywania jaj do 2 tygodniowo w profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych. Postępowanie takie jest szczególnie istotne dla osób, które mają skłonność do hipercholesterolemii. Jednak część badań sugeruje, że cholesterol zawarty w jaju nie jest taki groźny, a osoby zdrowe mogą bezpiecznie zwiększyć spożycie tego produktu do 3-4 tygodniowo. Niektóre zalecenia wskazują nawet, że spożycie jednego jaja dziennie nie prowadzi do negatywnych zmian w profilu lipidowym. Może to wynikać z faktu, że poza cholesterolem, jajo zawiera wiele składników wpływających pozytywnie na gospodarkę lipidową, również takich, które przeciwdziałają hipercholesterolemii. Z powyższego wynika, że zalecenia dotyczące spożycia jaj przez osoby dorosłe są sporne, jednak zwiększenie spożycia jaj przez dzieci jest już bardziej uzasadnione, ponieważ cholesterol zawarty w jaju nie tylko nie jest groźny dla młodych organizmów, ale jest niezbędny dla ich prawidłowego rozwoju. Dlatego dzieci mogą spożywać nawet 4-5 jaj tygodniowo.
Bibliografia:
- Siuba M. (IŻŻ), Jaja – zapomniane bogactwo, aktywniepozdrowie.pl
- Szablewski T., Gornowicz E., Stuper-Szablewska K., Kaczmarek A., Cegielska-Radziejewska R., Skład mineralny treści jaj kur ras zachowawczych z chowu ekologicznego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 5 (90), 42 – 51
- Balińska-Miśkiewicz W., Diagnostyka molekularna alergii pokarmowej – czy wiemy więcej?, Postepy Hig Med Dosw (online), 2014; 68: 754-767
- Naszkowska K., Jajo na każdą okazję-rozmowa z prof. Tadeuszem Trziszką, Food Forum,1, 2014
Przeczytaj także:
