Czy wiesz, że pieczarki są jednym z nielicznych naturalnych źródeł witaminy D2? Wystarczy wystawić je na działanie światła słonecznego lub promieni UV przez kilka godzin, aby znacznie zwiększyć ich zawartość tej ważnej witaminy [3]? W tym artykule przyjrzymy się, jak przechowywać je w prawidłowy sposób, aby cieszyć się ich właściwości zdrowotnymi.
Po czym poznać, że pieczarki nadają się jeszcze do spożycia?
Po pierwsze kieruj się datą przydatności do spożycia. Pieczarki wciąż są przydatne, jeśli widzimy, że są lekko pomarszczone lub wysuszone. Utrata wilgoci to naturalny proces. W przypadku zbrązowienia taki kawałek można odciąć, natomiast lepiej unikać pieczarek, które mają śluzowatą konsystencję. Zdecydowanie nie należy spożywać takich, które pachną brzydko lub rozwiną chociaż trochę pleśni. Naturalny zapach grzyba powinien być neutralny, lekko ziemisty. Wtedy nie wystarczy odciąć kawałka – należy wyrzucić całą pieczarkę. Są to oznaki, że grzyb może mieć już rozwinięte bakterie lub pleśń, które nam zaszkodzą i zepsują smak potrawy.
Dlaczego pieczarki brązowieją?
Za ten stan rzeczy odpowiada przede wszystkim tyrozynaza, enzym należący do rodziny polifenolooksydaz, jest jednym z głównych enzymów odpowiedzialnych za brązowienie pieczarek [4]. Jest to więc proces naturalny. Jest to również bardzo dobry wskaźnik dla konsumenta na temat tego, czy pieczarka jest świeża. Na podstawie barwy grzyba w sklepie możemy poznać, czy pieczarki są świeże, bez skażeń mikrobiologicznych, odpowiednio przechowywane i bez uszkodzeń mechanicznych.
Metody przechowywania pieczarek
Pieczarki niestety szybko tracą jakość i mają krótki okres przydatności do spożycia po zbiorach, co ogranicza ich dostępność w stanie świeżym [3]. Pieczarki kupne najlepiej przechowywać w oryginalnym opakowaniu.
Przechowywanie w lodówce
Pieczarki najlepiej przechowywać w lodówce w temperaturze 0°C – 4°C [1]. Taka temperatura z odpowiednią wilgotnością – około 85% zapewnia pieczarkom warunki optymalne [3]. Stąd też najlepiej przechowywać je na półce, nie zaś w szufladzie lodówki. Badania wykazały, że przechowywanie pieczarek w tej temperaturze pomaga zachować ich świeżość i wartości odżywcze przez dłuższy czas. Dobrze przechowywane pieczarki w lodówce można utrzymać przez okres 7 dni. Ich wcześniejsze pokrojenie może nieznacznie skrócić czas przechowywania.
Czy pieczarki można mrozić?
Alternatywą jest też mrożenie. Jeżeli pieczarki wcześniej usmażymy, czas ich przechowywania może wynieść do 9 miesięcy. Aby przygotować je w odpowiedni sposób należy podsmażyć je przez kilka minut na oleju, pozwolić im ostygnąć. Następnie zamykamy je w woreczku foliowym i wkładamy do zamrożenia. Tak zamrożone grzyby wyjmujemy je tuż przed użyciem i ponownie nie zamrażamy.
Czy pieczarki można suszyć?
Tak, pieczarki można suszyć i jest to bardzo dobry sposób na przedłużenie ich trwałości. Suszone pieczarki można przechowywać w szczelnie zamkniętych słoikach lub pojemnikach przez wiele miesięcy. Jak to zrobić?
Pierwszym krokiem jest dokładne umycie pieczarek i osuszenie ich ręcznikiem papierowym. Następnie należy pokroić je na cienkie plastry i ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Blachę z pieczarkami należy wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 50-60 stopni Celsjusza i pozostawić na około 6-8 godzin. Alternatywnie można skorzystać ze specjalnych urządzeń do suszenia grzybów lub warzyw.
W czym przechowywać pieczarki?
Pieczarki powinny być przechowywane w papierowych torbach lub pojemnikach, które zapewniają odpowiednią cyrkulację powietrza. Papierowe torby są szczególnie polecane, ponieważ pomagają wchłaniać nadmiar wilgoci, co zapobiega szybkiemu psuciu się pieczarek.
Ile można przechowywać pieczarki?
Przechowywane w odpowiednich warunkach, pieczarki mogą zachować świeżość przez około 5-7 dni. Ważne jest, aby regularnie sprawdzać stan pieczarek i usuwać te, które zaczynają się psuć, aby zapobiec rozprzestrzenianiu się pleśni na pozostałe grzyby.
Zaawansowane techniki przemysłowe
Badania nad nowoczesnymi metodami zamrażania pieczarek wykazały, że zastosowanie ultradźwięków może znacznie poprawić jakość zamrożonych grzybów. Metoda ta, łącząca ultradźwięki z zamrażaniem zanurzeniowym, pozwala na skrócenie czasu zamrażania dzięki powstawaniu licznych pęcherzyków kawitacyjnych, które zwiększają szybkość wymiany ciepła i masy.
Najlepsze wyniki uzyskano przy ciągłym stosowaniu ultradźwięków o mocy 200 W. Metoda ta wykazuje duży potencjał jako przyjazna dla środowiska i bezpieczna technika do komercyjnego zastosowania w przyszłości [2]
Unikanie najczęstszych błędów
Do najczęstszych błędów popełnianych przy przechowywaniu pieczarek należą:
- Nieprawidłowe opakowanie (np. zamykanie ich w niefabrycznym opakowaniu, niepozostawiającym powietrza)
- Przechowywanie w zbyt wilgotnych warunkach
- Przechowywanie obok produktów o silnym zapachu lub mogących zanieczyścić pieczarki
Podsumowanie
Przechowywanie pieczarek, szczególnie kupionych w sklepie, nie jest trudne. Należy jednak pamiętać, by nie pozostawały zbyt długo poza lodówką. Bierzmy również poprawkę na warunki w których były one przechowywane w sklepie. Sprawdzajmy ich stan przed spożyciem. Jeśli będziemy o tym pamiętać, pieczarki dostarczą nam wiele zdrowia, o czym pisaliśmy w tym artykule.
Bibliografia:
- Bakaĭtis VI. [Influence of storing conditions of on quality and safety quality and safety of mushroom tins]. Vopr Pitan. 2006;75(2):33-6. Russian. PMID: 16729758.
- Aghajani, P. F., Firouz, M. S., & Chamgordani, P. A. (2023). The improvement of freezing time and functional quality of frozen mushrooms by application of probe-type power ultrasound. Ultrasonics Sonochemistry, 100, 106637.
- Castellanos-Reyes, K., Villalobos-Carvajal, R., & Beldarrain-Iznaga, T. (2021). Fresh mushroom preservation techniques. Foods, 10(9), 2126.
- Gao M, Feng L, Jiang T. Browning inhibition and quality preservation of button mushroom (Agaricus bisporus) by essential oils fumigation treatment. Food Chem. 2014 Apr 15;149:107-13. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.10.073. Epub 2013 Oct 25. PMID: 24295683.
