Jak suszyć grzyby? To pytanie pojawia się bardzo często po udanym grzybobraniu i tym jest ważniejsze, im lepsze zbiory udało się zdobyć. Jeśli odwiedzasz ten artykuł – zapewne właśnie powinniśmy pogratulować Ci udanych zbiorów! :)
Najpopularniejsze metody suszenia grzybów
Suszenie grzybów pozwala zachować je na zimowe miesiące wraz z ich wartościami odżywczymi, o których przeczytacie tutaj – pamiętajcie: brak wartości odżywczych grzybów to szeroko rozpowszechniony mit! Spokojnie można je z umiarem wprowadzać do diety. Poniżej zaś sprawdzone sposoby na to jak:
To najszybsza i najwygodniejsza metoda, wymagająca jednak posiadania odpowiedniego sprzętu. Dla grzybiarzy od święta może nie być to inwestycja 100% potrzebna ale dla zapalonych miłośników zbierania grzybów – będzie rozwiązaniem godnym polecenia. W zależności od modelu oraz tego jak mokre były grzyby, czas suszenia będzie różny – zwykle kilka godzin. Polega na ułożeniu grzybów na jednym z pięter tacek w odpowiedniej odległości między kawałkami i włączeniu nawiewu. Dla lepszej efektywności – tacki można przekładać a grzyby obracać, by suszenie było równomierne. Pamiętaj jedynie o odpowiednim oczyszczeniu grzybów przed ustawieniem ich na tacce suszarki. Porady znajdziesz na dole artykułu.
Suszenie grzybów w piekarniku trwa do kilku godzin. Grzyby odpowiednio oczyszczone kładziemy na ruszcie lub lepiej (by grzyby nie spadały) na tacce – możemy tackę dodatkowo zabezpieczyć papierem do pieczenia. Układamy je, zachowując lekki odstęp, żeby gorące powietrze mogło je owiewać. Istotna jest temperatura – ok. 50 stopni Celsjusza, najlepiej z termoobiegiem. Istotne jest też odprowadzenie wilgoci – w tym celu warto suszyć grzyby przy uchylonych drzwiczkach. Wtedy para swobodnie będzie uchodzić na zewnątrz.
Gdy jesteśmy poza domem i suszarka oraz piekarnik odpadają a pogoda dodatkowo nie rozpieszcza i nie mamy możliwości suszyć grzybów na słońcu – warto jest nawlec grzyby na nitkę w odpowiedniej odległości między poszczególnymi kawałkami i podwiesić w pobliżu źródła ciepła. To także ekonomiczna alternatywa, gdy i tak ogrzewamy pomieszczenie. Przygotowujemy grzyby tnąc je w cienkie paski, które łatwiej będą się suszyć. Wada: nie jest to rozwiązanie dla małych okazów grzybów – kurcząc się i susząc mogłyby spadać z nitki.
Jest to proces najbardziej długotrwały i godny polecenia jedynie w przypadku pięknej, słonecznej pogody. Zakładając niską wilgotność powietrza i słoneczną pogodę trwa on kilka dni. Efekt zostanie osiągnięty, gdy grzyby staną się elastyczne oraz twarde. Grzyby podczas suszenia na słońcu należy ułożyć na przepuszczalnym podłożu jak sitko lub siatka i przykryć oddychającą tkaniną (gaza), żeby nie brudziły się i nie dostawały się tam dodatkowe szkodniki.
Przygotowanie grzybów do suszenia
Do czyszczenia grzybów używamy szczoteczki lub nożyka – usuwamy z powierzchni wszelkie niepotrzebne elementy takie jak fragmenty ziemi czy poszycia leśnego.
Należy także dokładnie sprawdzić po przekrojeniu grzyba czy nie ma w środku robaków. Jeśli ten krok pominiemy – mogą przenieść się na inne, zdrowe okazy.
Grzyby do suszenia kroimy w mniejsze kawałki (grubości do ok. 0,5-1 centymetra), żeby przyspieszyć proces suszenia – do takiej formy, w której chcemy potem je wykorzystać. Nóżki kroimy na pół – też nadają się do suszenia.
Najlepsze gatunki, które aż proszą się o suszenie to prawdziwki, pogrzybki, kurki, koźlarze oraz kanie (suszymy całe kapelusze). Trudniejsze (choć możliwe) będzie ususzenie np. maślaków z uwagi na ich mokrą skórkę. Szczególnie łatwo będzie nam ususzyć większe okazy. Pamiętaj, że podczas suszenia z grzybów ucieknie woda i w ten sposób zmniejszą one swój rozmiar.
Jak przechowywać suszone grzyby?
Żeby zapewnić jakość suszonym grzybom – schowaj je do szczelnego pojemnika – na przykład solidnego metalowego pudła (ważne, by pokrywka szczelnie przylegała) lub szklanego słoika z uszczelką. Takie grzyby przechowuj w zacienionym miejscu.
Dodatkowe zasady:
- Nie mocz, nie myj grzybów przed suszeniem – jeśli to zrobisz, znacznie wydłużysz czas potrzebny na schnięcie, ponieważ woda dostanie się wewnątrz struktury grzyba
- Aby mniej je zamoczyć, możesz użyć szorstkiej części myjki do mycia naczyń, specjalnej szczotki albo nożyka – lekko zdrapując zanieczyszczoną warstwę
- Bezwględnie usuwaj robaczywe fragmenty grzybów lub całe okazy – na lokatorów grzybów nie ma skutecznej rady
- Nie spiesz się – niedosuszone grzyby mogą się psuć
- Jeśli grzyby się przesuszą zbyt mocno (będą zbyt kruche i rozsypujące się) – nie szkodzi, można z nich zrobić przyprawę w postaci proszku, która dalej będzie nadawać aromat potrawom
Jaka metoda suszenia grzybów jest najlepsza?
🔍 Badacze postanowili to sprawdzić [1]. Badanie wykazało, że różne metody suszenia grzybów mają znaczący wpływ na ich właściwości fizykochemiczne. Suszenie mrożone najlepiej zachowuje teksturę i poziom antyoksydantów, podczas gdy suszenie mikrofalowe zwiększa zawartość związków fenolowych i aktywność antyoksydacyjną, ale obniża poziom witaminy C. To jednak nie jedyne metody stosowane, by zachować smak i jakość grzybów. Pozostałe zebraliśmy poniżej:
Profesjonalne suszenie grzybów – alternatywy
- Suszenie słoneczne: Jest to tradycyjna metoda, która jest tania, ale może prowadzić do utraty niektórych składników odżywczych i zmiany tekstury grzybów.
- Suszenie gorącym powietrzem: Jest to powszechnie stosowana metoda, która może jednak prowadzić do utraty witamin i zmiany smaku.
- Suszenie mikrofalowe: Zwiększa zawartość związków fenolowych i aktywność antyoksydacyjną, ale obniża poziom witaminy C.
- Suszenie na podczerwień: Może poprawić jakość suszonych grzybów, ale wymaga specjalistycznego sprzętu.
- Suszenie próżniowe: Pomaga zachować składniki odżywcze, ale jest kosztowne.
- Suszenie osmotyczne: Polega na zanurzeniu grzybów w roztworze cukru lub soli przed suszeniem, co może poprawić ich smak i teksturę.
- Suszenie wspomagane ultradźwiękami: Może skrócić czas suszenia i poprawić jakość grzybów.
- Suszenie mrożone: Najlepiej zachowuje teksturę i poziom antyoksydantów.
- Suszenie elektrohydrodynamiczne: Jest to nowa metoda, która może oferować korzyści w zakresie jakości suszonych grzybów, ale wymaga dalszych badań.
Jak namaczać suszone grzyby?
Aby nawodnić suszone grzyby, można użyć wina, piwa, bulionu lub wody. Praktycznie każdy płyn sprawdzi się dobrze. Ilość użytego płynu zależy od tego, co zamierzasz zrobić z grzybami później. Jeśli mają trafić do potrawy zawierającej płyn (np. zupa lub zapiekanka), można je namoczyć i użyć tego płynu do dodania dodatkowego smaku potrawie.
Płyn z odwodnionych grzybów prawdopodobnie stanie się lekko mętny, co jest normalne. Nawodnienie grzybów może zająć około godzinyJeśli płyn jest ciepły (ale nie wrzący), szybciej wniknie w grzyby. Nie używaj wrzącej wody, ponieważ ugotuje to grzyby.
Jeśli chcesz mieć grzyby same w sobie, najlepszą metodą jest użycie butelki z rozpylaczem. Rozłóż kawałki grzybów i lekko je spryskaj. Obróć i spryskaj ponownie. Pozostaw na 5-10 minut. Jeśli potrzebują więcej płynu, spryskaj ponownie i kontynuuj, aż będą gotowe do użycia [2].
Akcesoria do suszenia grzybów – niezbędnik grzybiarza
Te akcesoria warto rozważyć w przypadku suszenia grzybów w domowych warunkach:
Suszarki do grzybów
Noże do zbierania i czyszczenia grzybów
Szczotki do czyszczenia grzybów
Bibliografia:
- Kumar, C., Singh, M., Zalpouri, R., & Kaur, P. (2023). An in-depth analysis of various technologies used for mushroom drying. Food Engineering Reviews, 15(3), 491-524.
- Mushroomsite.com, How to Dry Mushrooms, a Complete Guide, dostęp: 14.09.2024
- Data pierwotnej publikacji: 22.09.2019
- Data ostatniej aktualizacji o wyniki badań: 14.09.2024
