Kiełki nasion

Do naturalnych źródeł substancji, którymi możemy uzupełnić swoją dietę możemy zaliczyć skiełkowane nasiona. Kiełki nasion są bogate w witaminy, sole mineralne oraz przeciwutleniacze. Produkcja kiełków jest bardzo prosta. Kiełkujące nasiona posiadają intensywny metabolizm, dlatego też można go modyfikować w kierunku określonych składników lub związków.

Podczas procesów kiełkowania dochodzi do rozpadu polisacharydów do oligo- i monosacharydów, tłuszczów do wolnych kwasów tłuszczowych, białek do olipeptydów i wolnych aminokwasów. Procesy te można uznać jako przedwstępne, dają one możliwość łatwiejszego przyswojenia związków przez nasz organizm. W czasie kiełkowania ilość związków antyodżywczych (kwas fitynowy, inhibitor trypsyny) maleje, a po jego zakończeniu możemy wykryć w kiełkach związku o działaniu zdrowotnym np. naturalne przeciwutleniacze i glukozynolany.

Smak

Kiełki nasion są bardzo różnorodne pod względem cech organoleptycznych, a przede wszystkim smakowych. Kiełki rzodkiewki wyróżniają się pikantnym smakiem, zboża są słodkie, kiełki z roślin strączkowych podobnie, kiełki lucerny mają cierpki, łagodny, delikatnie orzechowy posmak. Kiełkowanie dzieli się na 3 podstawowe fazy: faza imibibicji, faza kataboliczna, faza anaboliczna.

3 fazy kiełkowania

1. Faza imbibicji – ziarno podbiera wodę, wzrost oddychania beztlenowego. Dochodzi do rozszczepu hemicelulozy na cukry proste przy udziale enzymów ksylanazy i glukanazy, dochodzi do rozluźnienia warstwy bielma oraz warstwy aleuronowej.
2. W fazie katabolicznej dochodzi do rozpadu białek bielma w dwu- i trójpeptydy, następuje hydroliza polisacharydów na cukry proste, które służą jako substrat podczas glikolizy na dalszym szlaku katabolicznym. Następnie dochodzi do hydrolizy lipidów- dochodzi do powstania glicerolu i kwasów tłuszczowych.
3. W fazie anabolicznej dochodzi do syntezy tych związków. Procesy te prowadzą do zwiększenia przyswajalności związków zawartych w kiełkach.

Skład chemiczny i wartości odżywcze kiełków

Kiełki nasion bogate są w witaminy A, B, C, E, H. Zawarte w kiełkach witaminy są dobrze przyswajalne, we wszystkich skiełkowanych ziarna znajduje się pełen zestaw witamin – z tym, że z różnym stężeniem. Oprócz witamin zawierają dużą ilość żelaza, siarki, litu, chromu, potasu, cynku, selenu, magnezu.  Zmiany jakie zachodzą w kiełkujących ziarnach powodują zmiany zawartości witamin w ciągu kilku dni, (zawartość witamin wzrasta). Witamina C zawarta w skiełkowanych ziarnach wzrasta wielokrotnie w ciągu kilku dni, a w ziarnach roślin strączkowych nawet 80 razy w stosunku do suchego nasiona. W nasionach rzepaku oraz rzodkiewki kwas askorbinowy, występuje w ilościach śladowych natomiast po kilku dniach waha się między wartościami 23,2 do 31,8 μmoli/g s.m.

Kiełki bogate są również w aminokwasy, kiełki nasion lucerny zawierają w sobie cały zestaw aminokwasów egzogennych. Kiełki zawierają także błonnik, enzymy, chrolofil, a tłuszcze oraz węglowodany zawarte w nich są łatwiej przyswajalne przez nasz organizm. Duże zawartości enzymów w kiełkach powodują lepsze przyswajanie pierwiastków śladowych przez nasz organizm.

Białka i aminokwasy

W nasionach amarantusa zawartość białka wynosi 20,8 % w s.m. Natomiast po 3 dniach zawartość białka i błonnika wynosiła 21,9 % s.m. Strawność tego białka wynosiła 79,2 %, a zawartość lizyny 4,9/100g białka. Kiełki gryki zawierają dużą ilość kwasu glutaminowego (2764 mg/100 g s.m) oraz kwasu asparginowego (1698 mg/100 g s.m). Zawartość takich aminokwasów jak alanina, tyrozyna, histydyna czy tryptofan jest 1,7-1,9 razy w kiełkach niż w nasionach.

Węglowodany

Skiełkowane orzeszki ziemne posiadają duże zawartości sacharozy oraz glukozy. Kiełkowanie nasion rzodkwi, rzodkiewki i rzepaku przez 7 dni z dostępem światła powoduje liniowe zmniejszanie się zawartości białek rozpuszczalnych. Z początkowej wartości od 166,3 do 197,5 mg/g s.m. zawartość tych białek zmniejszyła się do 25 – 30 mg/g s.m.. W kiełkach soi stężenie cukrów ogółem zawiera się w granicach 31,0 – 34,1 % w s.m.

Tłuszcze

Kiełki gryki bogate są w kwasy oleinowy i linolowy (18,4 % i 45,9 %) wszystkich tłuszczów. W czasie kiełkowania wzrasta zawartość kwasu linolowego i linolenowego, a maleje oleinowego i stearynowego. Bogatym źródłem kwasów tłuszczowych są kiełki soi, które zawierają od 19,4 do 22,8% tłuszczu w s.m.

Składniki mineralne

Kiełki gryki są bogate w  Ca w ilości 152 mg/100 g s.m., Zn – 9,9 mg/100 g s.m., Mg – 485 mg/100 g s.m., Fe – 5,4 mg/100 g s.m. Związki mineralne, oznaczone w postaci popiołu, stanowią w kiełkach gryki 2,6 % s.m. Popiół w trzydniowych kiełkach amarantusa stanowił 3,2 % s.m.. Zawartość popiołu w kiełkach soi wynosi od 5,7 do 6,7 % s.m.

Inne właściwości kiełków nasion

Kiełki zarówno słonecznika, lucerny rzodkiewki są cennym źródłem polifenoli. Po 7 dniach od kiełkowania ich zawartość wynosi odpowiednio 80, 30, 160 mg/ 100 g. W kiełkach słonecznika, rzodkwi, fasoli mung, pszenicy i soczewicy stwierdzono następujące zawartości związków fenolowych, odpowiednio: 31,7 ± 0,6; 16,5 ± 0,5; 5,7 ± 0,1; 5,1 ± 0,1 i 4,1 ± 0,1 mg/g s.m. W kiełkach soi zawartość polifenoli wynosi od 494,0 do 537,2 mg/100 g s.m

Sok z kiełków fasoli mung wpływa na akumulacje kadmu w wątrobie oraz nerkach, wykazuje efekt ochronny do  indukowanej kadmem hepatoksyczności u szczurów. Badania wykazały, że po 21 dniach kuracji 5 lub 10 % błonnikiem strawnym otrzymanym z kiełków fasoli mung na szczurach, stężenie cholesterolu w plazmie krwi zmniejszyło się. Koncentraty i izolaty białek soi zawierają 466 – 615 mg/kg izoflawonów. Wykazano, że ekstrakty fenoli z jabłek i marchwi, a także czyste związki fenolowe redukowały przeżywalność dwóch linii komórek nowotworowych jelita grubego w warunkach in vitro.

Podsumowanie

Obecnie konsumenci mają coraz większą świadomość tego co spożywają, dlatego też kiełki mogą konkurować z oferowanymi nam na rynku suplementami diet. Kiełki posiadają niską wartość energetyczną, są łatwe do wykorzystania, lekkostrawne. Zalecane są prawie dla wszystkich jako dodatek do kanapek sałatek, do dań na ciepło czy zimno.

Bibliografia:

1. DRUŻYŃSKA B., K. KOSTRZEWSKI, E. MAJEWSKA, J. KOWALSKA, D. DEREWIAK, M. CIECIERSKA. Zawartość wybranych składników bioaktywnych i ich aktywność przeciwrodnikowa w kiełkach nasion. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, nr 583, 2015, 45-54.

2. Lewicki J.P. Kiełki nasion jako źródło cennych składników odżywczych. ŻYWNOŚĆ.Nauka.Technologia.Jakość, 2010, 6(73), 18-33.

3. Michalczyk M., Macura M.: Wpływ warunków przechowywania na jakość wybranych, dostępnych w obrocie handlowym, mało przetworzonych produktów warzywnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 3 (58), 96-107.

4. Nishimura N., Taniguchi Y., Kiriyama S.: Plasma cholesterol-lowering effect on rats of dietary fiber extracted from immature plants. Biosci. Biotech. Biochem., 2000, 64, 2543-2551.

5. Przybylska K., Bennett R.M., Kromer K., Gee J.M.: Assessment of the antiproliferative activity of Carnot and apple extracts. Pol. J. Food. Nutr. Sci. 2007, 57 (3), 307-314.

6. Pysz M., Pisulewski P.M., Leszczyńska T.: Wpływ oddziaływania impulsowego i ciągłego pola mikrofalowego na wartość żywieniową i właściwości przeciwutleniające kiełkowanych nasion soi. Żywność. Nauka. Technologia., Jakość, 2006, 1 (46), 102-116.