Publikacja „Kiszonki. Smaki z natury” autorstwa Urszuli Wojciechowskiej to pozycja wyjątkowa wśród dostępnych na rynku książek kulinarnych – nie tylko ze względu na swoją objętość, lecz przede wszystkim dzięki niezwykłemu połączeniu pasji, wiedzy praktycznej i popularyzacji fermentacji jako zjawiska kulturowego, zdrowotnego i technologicznego.
Autorka, jak sama przyznaje, od lat dokumentuje swoje doświadczenia z kiszeniem na blogu „Kiszonki Tofalarii”, a książka jest ukoronowaniem tej wieloletniej, rodzinnej przygody z fermentacją. Już w słowie wstępnym czytelnik zostaje zaproszony w podróż nie tylko po smakach i przepisach, ale też po osobistej historii, rodzinnych tradycjach i kulinarnej antropologii.
| Tytuł: Kiszonki. Smaki z natury |
| Autor: Urszula Wojciechowska |
| Wydawnictwo: RM |
| Liczba stron: 184 |
| Rok wydania: 2025 |
Merytoryczna wartość dla specjalistów ds. żywienia
Z punktu widzenia dietetyka, książka ma wiele do zaoferowania. Rozdział „Kiszonki – element zdrowej diety” prezentuje aktualny stan wiedzy o wartościach prozdrowotnych kiszonek, przy czym język publikacji – mimo że popularnonaukowy – nie traci nic z rzetelności. autorka podkreśliła obecność żywych kultur bakterii mlekowych w kiszonkach niepasteryzowanych, omówiła ich wpływ na mikrobiotę jelitową, perystaltykę, odporność i nawet nastrój – odwołując się do koncepcji osi jelita-mózg.
Cenne są także informacje o wpływie fermentacji na biodostępność składników odżywczych, degradację kwasu szczawiowego czy redukcję azotanów. Autorka nie unika również tematów wymagających – omawia przeciwwskazania, takie jak nietolerancja histaminy, nadczynność tarczycy czy kwestie nadmiaru soli, z którą wiążą się potencjalne zagrożenia zdrowotne (np. nadciśnienie tętnicze). Wszystko to ujęte zostało w sposób przystępny, ale niebanalny, co czyni książkę doskonałym materiałem zarówno dla studentów kierunków żywieniowych, jak i praktyków edukacji zdrowotnej.
Technologia kiszenia – praktyczne kompendium
Jednym z najmocniejszych punktów książki jest rozdział poświęcony technologii fermentacji mlekowej w warunkach domowych. Autorka wykazuje się imponującą znajomością zarówno mikrobiologii procesu kiszenia (np. dominacja bakterii mlekowych, wpływ pH i beztlenowego środowiska), jak i technicznych aspektów fermentacji. W rozdziale „Jak kisić?” czytelnik znajdzie dokładne instrukcje dotyczące doboru naczyń (w tym analiza zalet słoików typu „wek” i garnków hermetycznych), docisków, solanki, użycia przypraw o działaniu przeciwbakteryjnym (czosnek, liście dębu), a także temperatury i długości procesu fermentacji.
Książka zawiera także praktyczne wskazówki o przechowywaniu kiszonek, w tym alternatywy dla chłodni i piwnic – temat szczególnie aktualny w warunkach miejskich. Docenić należy także wyważone podejście do czystości – bez przesadnego sterylizowania, z szacunkiem do naturalnej mikroflory.
Przepisy – inspiracja i edukacja sensoryczna
„Kiszonki” Urszuli Wojciechowskiej to także ponad 100 przepisów, które przekraczają granice kulinarnego schematu „ogórek i kapusta”. Obok klasyków znajdziemy tu kiszone czereśnie, pączki lipy, dynię piżmową w stylu kimchi czy… piernik z kiszoną marchwią. Przepisy podane są z dbałością o detale: proporcje soli, czas fermentacji, zalecenia sensoryczne („obserwuj bąbelki!”, „nie otwieraj słoika!”). Warto zauważyć, że wszystkie z nich ma zastosowanie wegetariańskie i wegańskie, co czyni książkę jeszcze bardziej uniwersalną.
Podsumowanie – fermentacja z głową i sercem
„Kiszonki. Smaki z natury” to książka, która powinna znaleźć się na półce każdego dietetyka, technologa żywności, entuzjasty fermentacji i edukatora żywieniowego. Stanowi wzór publikacji popularnonaukowej – opartą na praktyce, ale świadomą mikrobiologii i dietetyki. Mimo braku przypisów w tekście, zamieszczona bibliografia (s. 181) daje czytelnikowi możliwość dalszego pogłębiania wiedzy.
To nie tylko zbiór przepisów, ale także podręcznik kiszenia – pokazujący, że fermentacja to nie tylko moda, ale świadomy wybór zdrowotny, kulturowy i ekologiczny.
