Kłębian kątowaty, czyli jicama. Właściwości i wartości odżywcze

Kłębian kątowaty (Pachyrhizus erosus) jest krzewem i należy do roślin z rodziny bobowatych. Inaczej nazywany jest jicama. Wykorzystuje się tylko bulwę rośliny, która może ważyć nawet ponad 10 kg. Wysoka wartość odżywcza kłębianu sprawia, że znalazł zastosowanie kulinarne i lecznicze.

Uprawy kłębianu w Polsce i na świecie

Do głównych światowych producentów kłębianu należy Meksyk oraz Ameryka Środkowa. Kłębian wykazuje tolerancję do szybkiej adaptacji w zmiennych warunkach atmosferycznych. Dobrze rośnie w klimacie tropikalnym, jak i suchym. Wiąże azot z powietrza. Dzięki temu gleba, na której rośnie, jest żyzna i nie potrzebuje syntetycznych nawozów. [8]

W Polsce dostępne są tylko nasiona kłębianu. Cena wynosi około 5 zł za 5 sztuk nasion. W celu uprawy rośliny należy zasadzić nasiona do doniczki w kwietniu. Następnie w czerwcu przesadzić rozsadę do gleby. Kłębian gotowy do zbioru powinien ważyć około 10 kg, jednak korzeń nie może być przerośnięty.

Wygląd kłębianu

Kłębian jest krzewem, który posiada bulwiasty korzeń podobny do selera. Charakteryzuje się liśćmi trójlistkowymi oraz kwiatami w kolorze fioletowym lub czerwonym. Owoc kłębianu to strąk z wieloma nasionami.

Roślina dzieli się na części jadalne i trujące. W liściach, strąkach i nasionach obecny jest glikozyd, który sprawia, że te części kłębianu są toksyczne i zabronione do spożycia. Jadalna jest bulwa, którą należy spożywać bez skórki.

Kłębian – wartości odżywcze bulwy

Kłębian kątowy to roślina niskokaloryczną. W 100 g warzywa jest 39 kcal. Roślina ta charakteryzuje się wysoką zawartością wody, bo aż 80%. Kłębian zawiera 14 g węglowodanów na 100 g produktu, w tym tylko 9 g skrobi.  Obfituje w inulinę, czyli rozpuszczalny błonnik pokarmowy. Zalicza się ona do prebiotyków. Te zaś, to substancje wykazujące korzystne działanie na mikroflorę jelitową. [9]

Zawartość błonnika w 100 g kłębianu to około 5 g, w tym około 2,3 g inuliny. Roślina ta nie zawiera dużych ilości białka oraz tłuszczy. Natomiast jest źródłem wielu niezbędnych składników mineralnych (potas, fosfor, żelazo, wapń) i witamin (witamina C 14 mg/100 g produktu). [9] Witamina C odpowiada za syntezę kolagenu w skórze [5], [6].

Skład odżywczy rośliny może ulec zmianie w zależności od obróbki termicznej. W szczególności dotyczy to redukcji witaminy C w wysokiej temperaturze. Istotny jest też stopień przetworzenia (mąka, sok). Wpływ ma również środowisko, rodzaj gleby i czas zbioru. 

Właściwości prozdrowotne kłębianu

Odchudzanie i cukrzyca typu 2

Kłębian potęguje uczucie sytości dzięki obecności błonnika pokarmowego pod postacią inuliny. Roślina ta jest niskoenergetyczna, ponieważ zawiera ponad 80% wody. Pomimo słodkiego smaku kłębian ma niski indeks glikemiczny. Stabilizuje tym samym poziom glukozy we krwi po posiłku i zmniejsza ryzyko podjadania. [9]

Zbadano wypływ ekstraktu z kłębianu na glikemię i wrażliwość insulinową u myszy z cukrzycą. Zwierzętom podawano ekstrakt z bulwy kłębianu. Odnotowano efekt normalizacji poposiłkowego stężenia glukozy we krwi oraz lepszą wrażliwość na insulinę .[1][2][10] W innym badaniu sprawdzono wpływ inuliny na poziom glukozy we krwi. Myszom podawało jogurt probiotyczny z kłębianem lub bez. Grupa zwierząt, która otrzymywała jogurt z kłębianem, charakteryzowała się stabilniejszym poziomem glukozy we krwi. [11]

Kłębian – układ immunologiczny

Pierwotnie P. erosus i jego ekstrakt były wykorzystywane w medycynie tradycjonalnej jako środek przeciwwirusowy. Odkryto, że niektóre substancje (fitochemikalia, izoflawony) zawarte w kłębianie wykazują działanie antywirusowe na obecne i pojawiające się wirusy w tym SARS-CoV-2. [14] 

Fitoestrogeny w bulwie kłebianu 

Fitoestrogeny działają protekcyjne w chorobach sercowo-naczyniowych oraz osteoporozie pomenopauzalnej. [13][15] Ponadto sok z P. erosus wykazuje potencjał estrogenowy. Na modelu zwierzęcym zbadano wpływ soku z bulwy kłębianu na proliferację mięśniówki macicy. Szczury leczone sokiem z kłębianu wykazały znaczny rozrost komórek macicy. Działanie estrgenowe P. erosus przypisuje się substancjom, takim jak genisteina, która w organizmie wykazuje działanie przypominające estrogen. 

Zbadano również związki dadzeiny (fitoestrogen, obecny w soi) i soku z bulwy P. erosus na estrogeny u szczurów. Podzielono samice na 3 grupy. Pierwsza grupa otrzymywała sok z bulwy kłębianu, druga daidzeinę, a trzecia produkt placebo. Badanie trwało 24 dni. Wykazało, że  spożywanie soku z bulwy kłębianu wpływa tak, jak związki dadzedziny na rozrost mięśniówki macicy u szczurów. Zakłada się, że obecna w bulwie kłębianu genisteina ma działanie estrogenne, takie jak dadzeina. Badanie to sugeruje, że fitoestrogeny, obecne w P. erosus, mogą mieć działanie podobne do naturalnych estrogenów kobiecych. [16]

Osteoporoza

Wyciąg z kłębianu wykazuje korzystne działanie protekcyjne przeciwko osteoporozie. Na modelu myszy zbadano wpływ wyciągu z kłębianu na mineralizację kości. Odnotowano wzrost gęstości kości i zawartości minerałów (wapń i fosfor). Naukowcy sugerują, że obecność związków fitoestrogennych w kłębianie może wykazywać protekcyjne działanie na układ kostny, szczególnie u kobiet po menopauzie [7][13]. 

Jak jeść kłębian?

Bulwy kłębianu należy spożywać bez skóry. To bardzo ważnne, ponieważ zawiera ona toksyczny rotenon [9]. Można ją obrać podobnie jak ziemniaki. Jest wiele sposobów przygotowania i podania tej rośliny.

Dozwolone są różne techniki kulinarne jak gotowanie, pieczenie, grillowanie czy smażenia. Można również spożywać kłębian na surowo i to jest najbardziej popularna forma podania tego warzywa.

Zastosowanie w kuchni

Zastosowanie w przemyśle spożywczym znalazł tylko korzeń. Charakteryzuje się słodkim smakiem i chrupkością. W różnych rejonach świata jest przygotowywany w odmienny sposób. 

Kłębian kątowaty najczęściej podawany jest na surowo z odrobiną soli, chili i/lub limonki. 

Wykorzystuje się go również do przygotowania orzeźwiających sałatek, zupy-krem lub jako dodatek do tacos, tortilli, sajgonek i wrapów, szczególnie w kuchni meksykańskiej. Dzięki dużej zawartości wody w kłębianie (80%) można przygotować z niego sok lub smoothie.

Przepis na sałatkę z kłębianu

• 2 szklanki kłębianu – korzeń
• 2 szklanki czerwonej papryki
• 1 sztuki cebuli
• 1 sztuki zielonego ogórka
• 3 malutkie świeże papryczki jalapeño
• 1 ząbek czosnku
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• 2 łyżki soku z cytryny lub limonki
• 1/2 łyżeczki curry (przyprawa)
• 2 łyżki pokrojonej grubo kolendry
• Sól oraz pieprz do smaku

Wykonanie:

1. Warzywa pokroić w kostkę (kłębian, paprykę, ogórek, cebula).
2. W osobnej miseczce zrobić sos: wymieszać oliwę z oliwek z sokiem z cytryny, przeciśniętym przez praskę czosnkiem, pokrojoną papryczką jalapeño, posiekaną kolendrą oraz innymi przyprawami.
3. Sałatkę polać sosem i wymieszać.

Przemysłowe zastosowanie trujących części rośliny

Niejadalne części rośliny, czyli liście, kłącza, strąki oraz nasiona poprzez zawartość trującego glikozydu są wykorzystywane do produkcji środków owadobójczych. [12]

Podsumowanie

Kłębian kątowy jest mało popularny w Polsce, ponieważ najlepsze warunki do jego uprawy są na terenach tropikalnych.

Pomimo tego jest warzywem, który zasługuje na szczególną uwagę. Można użyć go do przygotowania wielu dań i przekąsek. Poza zastosowaniem kulinarnym jest produktem wykazujących działanie prozdrowotne, szczególnie w prewencji cukrzycy typu 2 czy osteoporozy.

Warto zapamiętać, że jadalny jest tylko korzeń, reszta rośliny zawiera substancje trujące i ich spożywanie jest zabronione.

Bibliografia:

1. Park CJ, Lee HA, Han JS. “Jicama (Pachyrhizus erosus) extract increases insulin sensitivity and regulates hepatic glucose in C57BL/Ksj-db/db mice.” J Clin Biochem Nutr. 2016; 58(1): 56-63
2. Santoso P, Amelia A, Rahayu R. “Jicama (Pachyrhizus erosus) fiber prevents excessive blood glucose and body weight increase without affecting food intake in mice fed with high-sugar diet.” J Adv Vet Anim Res. 2019 18; 222-230
3. Kumalasari ID, Nishi K, Harmayani E, Raharjo S, Sugahara T. “Immunomodulatory activity of Bengkoang (Pachyrhizus erosus) fiber extract in vitro and in vivo. Cytotechnology.” 2014 J66:75-85.
4. K. S, T. K, and G. GR, “Prebiotic effects of inulin and oligofructose,” The British journal of nutrition, vol. 87 Suppl 2, no. 6, May 2002, 193–197
5. Valdés F. Vitamina C [Vitamin C]. Actas Dermosifiliogr. 2006;97(9):557-68
6. Scheers N., “Regulatory effects of Cu, Zn, and Ca on Fe absorption: the in- tricate play between nutrient transporters”,Nutrients, 2013; 957–970.
7. Dolińska B., Mikulska A., Ryszka F. „Factors enhancing calcium’s absorption” Farmaceutyczny Zakład Naukowo-Produkcyjny „Biochefa”, 2009; 76-82
8. Pachyrhizus erosus,Pachyrhizus tuberosus. Henriette’s Herbal Homepage online: https://www.henriettes-herb.com/eclectic/sturtevant/pachyrhizus.html [dostęp 2018-01-15]
9. Jaiswal V, Chauhan S, Lee HJ. The Bioactivity and Phytochemicals of Pachyrhizus erosus (L.) Urb.: A Multifunctional Underutilized Crop Plant. Antioxidants (Basel). 2021;11
10. Park CJ, Han J.-S. Hipoglikemiczny wpływ ekstraktu z jicamy ( Pachyrhizus erosus ) na myszy z cukrzycą indukowaną streptozotocyną. Poprzedni. Nutr. Nauka o żywności. 2015; 20
11. Santoso P., Amelia A., Rahayu R. Jicama ( Pachyrhizus erosus ) błonnik zapobiega nadmiernemu wzrostowi glukozy we krwi i masie ciała bez wpływu na przyjmowanie pokarmu u myszy karmionych dietą wysokocukrową. J. Przysł. Weterynarz. Anim. Res. 2019; 6
12. Yongkhamcha B., Indrapichate K. Skuteczność owadobójcza ekstraktów z nasion mięty, fasoli i selera na Aedes aegypti L. Int. J. Rolnictwo. Nauka. 2012; 4 :207.
13. Nurrochmad A., Leviana F., Wulancarsari CG, Lukitaningsih E. Fitoestrogeny z Pachyrhizus erosuszapobiegają utracie kości w szczurzym modelu osteoporozy po wycięciu jajników. wewn. J. Phytomed. 2010; 2
14. anjhu RK, Mudgal PP, Maity H., Dowarha D., Devadiga S., Nag S., Arunkumar G. Rośliny ziołowe i preparaty roślinne jako metoda lecznicza chorób wirusowych. Choroba wirusowa. 2015; 26
15. Shibu MA, Kuo W.-W., Kuo C.-H., Day C.-H., Shen C.-Y., Chung L.-C., Lai C.-H., Pan L. -F., Padma VV, Huang C.-Y. Potencjalne alternatywy fitoestrogenów wywierają działanie ochronne na serce poprzez receptory estrogenowe. Biomedycyna. 2017; 7
16. Primiani CN, Lestari U., Amin M., Sumitro SB Dynamika związku chemicznego Daidzein z bulw pochrzynu ( Pachyrhizus erosus ) i jego potencjał w myometrium. Berka. Penelit. Hajati. 2013; 18 : 122–128.