Kokumi to całkiem nowa koncepcja smaku, która została okrzyknięta nowym, szóstym smakiem. Występuje głównie w produktach charakterystycznych dla kuchni japońskiej. Jego nazwa pochodzi od słów „koku” (bogaty) i „mi” (smak). Pokarmy zawierające kokumi są postrzegane jako bardziej wyraziste, lecz co ciekawe, substancja ta, sama w sobie nie ma smaku, jednak jej obecność potęguje odczuwanie pozostałych podstawowych smaków.
Smak jako zmysł
Poczucie smaku jest u ludzi przede wszystkim używane w celu zwiększenia hedonistycznej radości z jedzenia. Smak jest jednym z pięciu zmysłów, a do tej pory powszechnie znane były smaki słodki, słony, kwaśny, gorzki oraz umami. Każdy z nich jest odbierany przez wyspecjalizowane receptory znajdujące się w kubkach smakowych na powierzchni języka, które działają jako dedykowane czujniki wywołujące określoną reakcję na dany bodziec. Nasz mózg odbiera dany bodziec jako konkretne wrażenie smakowe dzięki sygnałom, które są przesyłane do niego z receptora przez włókna nerwowe [1].
Mechanizm postrzegania smaku kokumi
W przypadku kokumi receptorem odpowiedzialnym za jego odbieranie jest receptor wapniowy Ca-SR. Receptor ten jest sprzężony z białkiem G. Związki kokumi bezpośrednio aktywują Ca-SR, który może regulować sytość oraz modulować apetyt, dzięki czemu dany produkt lub potrawa jest postrzegana jako bogatsza w smaku [2].
Gdzie możemy znaleźć kokumi?
Jedne z pierwszych badań dotyczących kokumi były przeprowadzone już w latach ’90 XX wieku i dotyczyły ekstraktu z czosnku, który jest produktem powszechnym w kuchni azjatyckiej [3].
Według badań, dodatek czosnku do potrawy znacząco wpływał na ekspresję smaku po zjedzeniu posiłku. Substancje zawarte w czosnku takie jak związki siarki i alliiny podkreślają smak potrawy, ale same smaku nie posiadają. Kokumi możemy także znaleźć w produktach takich jak parmezan, sos rybny, sos sojowy, przegrzebki czy pasta z krewetek, a także w drożdżach i produktach mlecznych, m. in. śmietanie i serach [4-6].
Kokumi, czyli smak bez smaku
Substancje kokumi, czyli pochodne kwasu glutaminowego, podobnie jak smak umami, nie mają konkretnego smaku, jednak ich obecność intensyfikuje pozostałe pięć smaków. Bardziej poprawnie byłoby więc powiedzieć, że jest to wzmacniacz smaku. Peptydy, które zawierają smak kokumi to m. in. glutation (γ-glutamylocysteinyloglicyn – γ-glu-cys-gly) i niektóre peptydy glutamylowe (np. γ-Glu-Val-Gly) [7,8].
Badania naukowe wskazują, iż wiązki zawierające te substancje potęgują odczuwanie smaku słonego, słodkiego i umami [9,10].
Wpływ substancji kokumi na emocje
Jak wskazują badania przeprowadzone na noworodkach, emocjonalna reakcja na bodźce smakowe ma charakter wrodzony. Na przykład smak słodki jest odbierany jako przyjemny, a smak gorzki jako nieprzyjemny [11].
W 2019 roku przeprowadzono badanie, w którym sprawdzono jak kokumi wpływa na emocje. Badanie to polegało na wzbogacaniu popularnej zupy pomidorowej właśnie w substancję kokumi i sprawdzeniu czy wpływa ona na emocje i satysfakcję konsumentów po spożyciu potrawy wzbogaconej w kokumi. Wyniki badań wykazały, że nie ma widocznych zmian w odbieraniu emocji po spożyciu posiłku. Może to jednak wynikać z różnej wrażliwości postrzegania smaków przez dane osoby. Dla części badanych dawka substancji kokumi mogła nie być wystarczająca, aby wywołać określoną reakcję smakową [12].
Podsumowanie
Reasumując, kokumi jest bardzo ciekawą koncepcją nowego, szóstego smaku, jednak jest to temat nadal nie w pełni zbadany. Istnieją natomiast domniemania, że substancja ta może w pozytywny sposób wpłynąć na produkcję żywności dietetycznej, dzięki korzystnemu wpływowi na konsystencję produktu oraz spotęgowaniu pozostałych smaków. Dzięki temu, hipotetycznie, możliwe będzie ograniczenie użycia soli, cukru oraz tłuszczu w produkcji wielu produktów żywnościowych. Kokumi może także sprawdzić się w przypadku potraw przygotowywanych dla osób starszych, u których z wiekiem poprawne odczuwanie smaków jest zaburzone.
Piśmiennictwo:
[1] Chandrashekar, J., Zuker, C. S., Ryba, N. J. P., Hoon, M. A. (2006). The receptors and cells for mammalian taste. Nature, 444, 288- 294.
[2] Amino, Y., Nakazawa, M., Kaneko, M., Miyaki, T., Miyamura, N., Ma- ruyama, Y., Eto, Y. (2016). Structure–CaSR–activity relation of kokumi γ-glutamyl peptides. Chemical and Pharmaceutical Bulletin, 64(8), 1181–1189
[3] Ueda, Y., Sakaguchi, M., Hirayama, K., Miyajima, R., Kimizuka, A. (1990). Characteristic flavor constituents in water extract of garlic. Agricultural and Biological Chemistry, 54(1), 163–169
[4] Hillmann, H., & Hofmann, T. (2016). Quantitation of key tastants and re-engineering the taste of Parmesan cheese. Journal of agricultural and food chemistry, 64(8), 1794-1805
[5] Miyamura, N., Kuroda, M., Kato, Y., Yamazaki, J., Mizukoshi, T., Miyano, H., Eto, Y. (2014). Determination and quantification of a Kokumi peptide, γ-glutamyl-valyl-glycine, in fermented shrimp paste condiments. Food Science and Technology Research, 20 (3), 699-703
[6] Kuroda, M., Miyamura, N. (2015). Mechanism of the perception of “kokumi” substances and the sensory characteristics of the “kokumi” peptide, γ-Glu-Val-Gly. Flavour, 4(11)
[7] Ohsu, T., Amino, Y., Nagasaki, H., Yamanaka, T., Takeshita, S., Hatanaka, T., Maruyama, Y., Miyamura, N., Eto, Y. (2010). Involvement of the calcium-sensing receptor in human taste perception. The Journal of Biological Chemistry, 285(2), 1016–1022
[8] Miyamura, N., Kuroda, M., Mizukoshi, T., Kato, Y., Yamazaki, J., Miyano, H., Eto, Y. (2015). Distribution of a kokumi peptide, γ-Glu-Val-Gly, in various fermented foods and the possibility of its contribution to the sensory quality of fermented foods. Fermentation Technology, 4(2), 1000121
[9] Rhyu, M. R., Song, A. Y., Kim, E. Y., Son, H. J., Kim, Y., Mummalaneni, S., Qian, J., Grider, J. R., Lyall, V. (2020). Kokumi Taste Active Peptides Modulate Salt and Umami Taste, Nutrients, 12(4), 1198
[10] Maruyama, Y., Yasuda, R., Kuroda, M., Eto, Y. (2012). Kokumi substances, enhancers of basic tastes, induce responses in calcium-sensing receptor expressing taste cells. PLOS ONE, 7(4), e34489
[11] Gawęcki, J., Galiński, G. (2010). Sensoryczne mechanizmy regulacji apetytu. Kosmos, 59(3-4), 281-290
[12] Stephens, T. (2019). The Influences of Kokumi on Emotions and Satisfaction. Electronic Theses and Dissertations, 3109
