Łosoś to drapieżna ryba, która przez cały okres swojego życia migruje pomiędzy oceanami, morzami, rzekami, a nawet jeziorami. Określa się to mianem anadromizmu. Oznacza to, że przychodzi na świat w słodkiej wodzie, następnie migruje do słonej, by ponownie wrócić do słodkiej na tarło [1]. Na świecie istnieją dwie główne odmiany łososia: atlantycki i pacyficzny. Pomimo złej sławy łososia hodowlanego, chciałabym udowodnić, że warto sięgać po tę rybę i przyrządzać z niej pyszne dania.
Jak wygląda łosoś?
Łosoś to smukła ryba o spiczastej głowie. Dorosłe osobniki mają czarne, nieregularne plamy na górnej części ciała. To ryby drapieżne. Ze względu na migracyjny styl życia ich pokarm różni się na poszczególnych etapach rozwoju. W słodkiej wodzie żywią się skorupiakami planktonowymi, a w wodzie słonej już wyłącznie rybami [2].
Istnieją dwie naukowe kategorie łososi:
- łosoś atlantycki (salmo salar), którego wariantami są regionalne odmiany, na przykład: norweski, bałtycki, szkocki;
- łosoś pacyficzny (oncorhynchus spp), którego wariantami są odmiany: czawycza (Oncorhynchus tshawytscha), kęta (Oncorhynchus keta), gorbusza (Oncorhynchus gorbuscha), nerka (Oncorhynchus nerka)
Łosoś atlantycki
W naszych kuchniach zdecydowanie króluje łosoś atlantycki [3]. Naturalnie migrują z oceanu do wód europejskich przez Morze Północne i Bałtyk. Ze względu na zanieczyszczenie i uregulowanie biegu rzek, populacja dzikiego łososia bardzo się zmniejszyła. W niektórych rzekach nawet wyginęła.
Jakie typy łososia atlantyckiego trafiają najczęściej na talerze Polaków?
W polskich sklepach i na targowiskach zakupić możemy najczęściej rodzaje łososia [3]:
Łosoś norweski
Łosoś norweski jest to typowa odmiana hodowlana. Ryby karmione są specjalną paszą wzbogaconą o naturalny barwnik-karoten. Odpowiada on za kolor mięsa. Im go więcej w pożywieniu, tym bardziej pomarańczowe jest mięso. Ryby tej odmiany żyją w siatkowych, pływających basenach w norweskich fiordach.
Łosoś bałtycki
Kolejną odmianą tej ryby, która dostępna jest w Polsce to łosoś bałtycki. To dzikożyjący łosoś zamieszkujący Bałtyk, ale również rzeki i zatoczki słodkowodne. Jego mięso w przeciwieństwie do norweskiego jest szarawo-białe.
Łosoś szkocki
Ostatnia odmiana to łosoś szkocki. Podobnie jak norweski jest rybą hodowlaną. Różni je jedynie pochodzenie. Jak sugeruje nazwa, pochodzi ze Szkocji.
Tabela nr 1: Cechy wspólne i różnice pomiędzy łosiem norweskim, bałtyckim i szkockim [3].
| Norweski | Bałtycki | Szkocki | |
| Warunki życia | Hodowlany | Dziko żyjący | Hodowlany |
| Pochodzenie | Norwegia | Wody Bałtyku, rzeki i jeziora | Szkocja |
| Kolor mięsa | Uzależniony od ilości karmy z naturalnym barwnikiem: odcienie pomarańczowego | szarawo-białe, lekko łososiowe | Uzależniony od ilości karmy z naturalnym barwnikiem: odcienie pomarańczowego |
Łososie pacyficzne
Łososie pacyficzne to kolejne ryby z rodziny łososiowatych. Ich naturalne środowisko to Ocean Spokojny i Arktyczny. Podobnie jak opisane wcześniej gatunki, większość życia spędzają w słonych wodach. Tylko na tarło wracają do słodkich wód, gdzie się wykluły z ikry. Mowa tu oczywiście o dziko żyjących odmianach.
Mięso tych ryb, ze względu na warunki, w jakich bytują, jest niezwykle delikatne. Dużo jaśniejsze od hodowlanych kuzynów [4]. W Polsce możemy kupić łososia pacyficznego, mrożonego [4].
Jak przechowywać mięso łososia?
Mrożoną rybę należy przechowywać zgodnie z zaleceniami na opakowaniu. Nigdy nie wolno zamrażać ryby ponownie po rozmrożeniu, nawet częściowym.
Inaczej sytuacja wygląda przy rybie świeżej.
- Należy ją wyfiletować lub podzielić na dzwonka, czyli plastry krojone w poprzek kręgosłupa.
- Przechowywać w szklanym pojemniku lub woreczku foliowym. W lodówce najwyżej dobę, a w zamrażarce nawet kilka miesięcy [5].
WSKAZÓWKA! Łososia najlepiej rozmrażać pod bieżącą wodą.
Wartości odżywcze
Ryby są dobrym źródłem pełnowartościowego białka. Mięso łososia zawiera 20 g białka w 100 g produktu. Należy on do grupy ryb tłustych. Zawiera duże ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Dzięki zawartości kwasów omega 3 łosoś jest zalecany w profilaktyce niedokrwiennej choroby serca. Zawiera również witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E, K.
Tabela nr 2. Porównanie wartości odżywczych łososia gotowanego z wędzonym [6].
| Łosoś gotowany | Łosoś wędzony | |
| Kaloryczność | 202 kcal/100 g | 170 kcal/100 g |
| Białko | 19,9 g/100 g | 21,5 g/100 g |
| Tłuszcz | 13,6 g/100 g | 9,6 g/100 g |
| Witamina D | 13 mikrogramów/100 g | 13 mikrogramów/100 g |
| Witamina A | 41 mikrogramów/100 g | 30 mikrogramów/100 g |
| Cholesterol | 70 mg /100 g | 70 mg/100 g |
Właściwości prozdrowotne
Wprowadzenie do naszej diety porcji ryby raz w tygodniu pozytywnie wpływa na [7]:
- Odporność organizmu;
- Zmniejsza ryzyko zachorowalności na niektóre typy nowotworów;
- Poprawia kondycję organizmu, skóry;
- Obniża zawartość cholesterolu we krwi;
- Działa wspomagająco w chorobach reumatycznych;
- Wspomaga leczenie chorób tarczycy, serca, miażdżycy, nadciśnienia;
🔎 Nowe badanie [8] wykazało, że spożycie łososia w ramach diety śródziemnomorskiej prowadzi do zwiększenia w osoczu ludzkim specyficznych związków pochodzących z łososia i ich metabolitów, które są związane z poprawą wskaźników zdrowia kardiometabolicznego, w tym obniżeniem poziomu cholesterolu całkowitego, LDL, trójglicerydów i apolipoproteiny B.
Jak wybrać odpowiednią rybę?
W internecie możemy znaleźć wiele informacji o chorobotwórczych substancjach kumulujących się w mięsie łososi. Są nimi między innymi tributylocyny wpływające negatywnie na układ oddechowy i wątrobę [7]. Kolejne nonylofenole, upośledzające gospodarkę hormonalną. I jako ostatnia rtęć, która również uszkadza układ oddechowy, nerwowy, a nawet nerki.
Jakiego łososia wybrać, aby ograniczyć do minimum wyżej wymienione substancje?
- Jeżeli decydujesz się na łososia wędzonego, wybierz tego pokrojonego w równe plastry o jednolitym kolorze;
- Mięso świeżej ryby powinno mieć jasnoróżowy kolor- łososiowy. Zwróć na to szczególną uwagę, gdyż kolor mięsa bierze się z tego, czym karmiona jest ryba. Im więcej paszy z barwnikami, tym bardziej intensywny pomarańczowy kolor ma mięso.
- Na opakowaniu szukaj oznaczeń certyfikatów jakości. Będziesz mieć pewność, że ryba jest dobrego pochodzenia.
- Certyfikat ASC, MSC, RSPCA, Organic- otrzymanie takich certyfikatów oznacza, że łosoś jest hodowany z poszanowaniem środowiska, dna morskiego i wzrasta w dobrej jakości wodach.
Zastosowanie kulinarne łososia
Gdy już wiemy, jak dokonać właściwego wyboru ryby, czas więc na gotowanie. Łosoś jest bardzo prosty w obróbce. Łatwo stworzyć z niego wykwintne danie w kilka minut. Jednocześnie wprowadzając go do swojej diety, dostarczamy między innymi witaminę D, kwasy omega i jod.
Przepis na pieczonego łososia
SKŁADNIKI:
- 2 kawałki fileta z łososia;
- 4 plastry cytryny,
- sok z cytryny;
- 2 łyżki masła;
- sól;
- pieprz;
WYKONANIE:
- Na kawałku folii aluminiowej układamy filet z łososia.
- Doprawiamy solą i pieprzem.
- Na każdym kawałku fileta układamy po dwa plastry cytryny i skrapiamy sokiem.
- Na wierzch kładziemy łyżkę masła.
- Folię aluminiową zamykamy tak, aby powstała kieszonka, z której nic nie wypłynie.
- Umieszczamy w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni Celsjusza na około 20 minut.
Przepis na kotlety rybne z łososia
SKŁADNIKI:
- 0,5 kg świeżego łososia;
- 0,5 kg innego mięsa (np. łopatki);
- 1 duża cebula;
- 2 jajka;
- 5 ząbków czosnku;
- 2 pęczki pietruszki;
- 1 łyżka soli;
- 0,5 łyżki pieprzu;
- Bułka tarta;
- Tłuszcz do smażenia;
PRZYGOTOWANIE:
- Mięso z ryby i łopatkę zmielić razem z cebulą na małych oczkach maszynki do mielenia.
- Dwa jajka wybić do miseczki.
- Pięć ząbków czosnku zgnieść praską lub pokroić w bardzo drobną kostkę.
- Pietruszkę drobno posiekać.
- Mięso, cebulę, czosnek, jajka, pietruszkę i przyprawy wymieszać.
- Odstawić do lodówki na godzinę.
- Po upływie tego czasu farsz bardzo dokładnie wyrobić rękami.
- Obtoczyć w bułce tartej i usmażyć na oleju na średnim ogniu.
- Kotleciki z łososia podawać z gotowanymi ziemniakami lub kaszą.
Przeciwwskazania
Głównym przeciwwskazaniem do jedzenia łososia jest alergia na owoce morza i ryby. Uważać powinny również pacjenci z chorobami wątroby i gruźlicą.
Podsumowanie
Łosoś to ryba żyjąca w wodach całego świata. Warto włączyć go do swojej diety raz w tygodniu. Dostarczy nam witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, jodu, ale również kwasów omega. Przy wyborze ryby, zastanówmy się, skąd pochodzi i w jakich warunkach dorastała. Na etykietach łososia kupionego w sklepie znaleźć możemy wszelkie potrzebne informacje. Aby mieć pewność co do jakości ryby, powinniśmy szukać tych certyfikowanych. Jeżeli decydujemy się na zakup świeżej ryby, obejrzyjmy ją dokładnie. O jej świeżości świadczy przede wszystkim zapach i wygląd. Kolor powinien być bladoróżowy- łososiowy.
Bibliografia:
- 26 Interesujących Ciekawostek o Łososiu – Fajne Podróże (fajnepodroze.pl)
- Łosoś – ryba łosoś, łososie ryby (wedkuje.pl)
- Łosoś atlantycki – dostawca ryb i importer owoców morza ze Szczecina (luxfish.pl)
- Dziki łosoś pacyficzny z Alaski | Abramczyk
- J. Gawęcki „Żywienie człowieka-podstawy nauki o żywieniu” str. 348-349
- aplikacja fitatu
- H. Stolińska „Zakłamane jedzenie” str. 180 -188
- Hill, E. B., Reisdorph, R. M., Rasolofomanana-Rajery, S., Michel, C., Khajeh-Sharafabadi, M., Doenges, K. A., … & Reisdorph, N. A. (2024). Salmon Food-Specific Compounds and Their Metabolites Increase in Human Plasma and Are Associated with Cardiometabolic Health Indicators Following a Mediterranean-Style Diet Intervention. The Journal of Nutrition, 154(1), 26-40.
- Data pierwotnej publikacji: 15.09.2023
- Data ostatniej aktualizacji o wyniki badań: 5.02.2024
