Łosoś atlantycki, pacyficzny, norweski czy inny? Czym się różnią i którego wybrać?

Łosoś to drapieżna ryba, która przez cały okres swojego życia migruje pomiędzy oceanami, morzami, rzekami, a nawet jeziorami. Określa się to mianem anadromizmu. Oznacza to, że przychodzi na świat w słodkiej wodzie, następnie migruje do słonej, by ponownie wrócić do słodkiej na tarło [1]. Na świecie istnieją dwie główne odmiany łososia: atlantycki i pacyficzny. Pomimo złej sławy łososia hodowlanego, chciałabym udowodnić, że warto sięgać po tę rybę i przyrządzać z niej pyszne dania. 

Jak wygląda łosoś?

Łosoś to smukła ryba o spiczastej głowie. Dorosłe osobniki mają czarne, nieregularne plamy na górnej części ciała. To ryby drapieżne. Ze względu na migracyjny styl życia ich pokarm różni się na poszczególnych etapach rozwoju. W słodkiej wodzie żywią się skorupiakami planktonowymi, a w wodzie słonej już wyłącznie rybami [2]. 

Istnieją dwie naukowe kategorie łososi:

• łosoś atlantycki (salmo salar), którego wariantami są regionalne odmiany, na przykład: norweski, bałtycki, szkocki;
• łosoś pacyficzny (oncorhynchus spp), którego wariantami są odmiany: czawycza (Oncorhynchus tshawytscha), kęta (Oncorhynchus keta), gorbusza (Oncorhynchus gorbuscha), nerka (Oncorhynchus nerka)

Łosoś atlantycki

W naszych kuchniach zdecydowanie króluje łosoś atlantycki [3]. Naturalnie migrują z oceanu do wód europejskich przez Morze Północne i Bałtyk. Ze względu na zanieczyszczenie i uregulowanie biegu rzek, populacja dzikiego łososia bardzo się zmniejszyła. W niektórych rzekach nawet wyginęła.

Jakie typy łososia atlantyckiego trafiają najczęściej na talerze Polaków?

W polskich sklepach i na targowiskach zakupić możemy najczęściej rodzaje łososia [3]:

Łosoś norweski

Łosoś norweski jest to typowa odmiana hodowlana. Ryby karmione są specjalną paszą wzbogaconą o naturalny barwnik-karoten. Odpowiada on za kolor mięsa. Im go więcej w pożywieniu, tym bardziej pomarańczowe jest mięso. Ryby tej odmiany żyją w siatkowych, pływających basenach w norweskich fiordach. 

Łosoś bałtycki

Kolejną odmianą tej ryby, która dostępna jest w Polsce to łosoś bałtycki. To dzikożyjący łosoś zamieszkujący Bałtyk, ale również rzeki i zatoczki słodkowodne. Jego mięso w przeciwieństwie do norweskiego jest szarawo-białe.

Łosoś szkocki

Ostatnia odmiana to łosoś szkocki. Podobnie jak norweski jest rybą hodowlaną. Różni je jedynie pochodzenie. Jak sugeruje nazwa, pochodzi ze Szkocji. 

Tabela nr 1: Cechy wspólne i różnice pomiędzy łosiem norweskim, bałtyckim i szkockim [3].

	Norweski	Bałtycki	Szkocki
Warunki życia	Hodowlany	Dziko żyjący	Hodowlany
Pochodzenie	Norwegia	Wody Bałtyku, rzeki i jeziora	Szkocja
Kolor mięsa	Uzależniony od ilości karmy z naturalnym barwnikiem: odcienie pomarańczowego	szarawo-białe, lekko łososiowe	Uzależniony od ilości karmy z naturalnym barwnikiem: odcienie pomarańczowego

Łososie pacyficzne

Łososie pacyficzne to kolejne ryby z rodziny łososiowatych. Ich naturalne środowisko to Ocean Spokojny i Arktyczny. Podobnie jak opisane wcześniej gatunki, większość życia spędzają w słonych wodach. Tylko na tarło wracają do słodkich wód, gdzie się wykluły z ikry. Mowa tu oczywiście o dziko żyjących odmianach.

Mięso tych ryb, ze względu na warunki, w jakich bytują, jest niezwykle delikatne. Dużo jaśniejsze od hodowlanych kuzynów [4]. W Polsce możemy kupić łososia pacyficznego, mrożonego [4]. 

Jak przechowywać mięso łososia?

Mrożoną rybę należy przechowywać zgodnie z zaleceniami na opakowaniu. Nigdy nie wolno zamrażać ryby ponownie po rozmrożeniu, nawet częściowym. 

Inaczej sytuacja wygląda przy rybie świeżej. 

1. Należy ją wyfiletować lub podzielić na dzwonka, czyli plastry krojone w poprzek kręgosłupa.
2. Przechowywać w szklanym pojemniku lub woreczku foliowym. W lodówce najwyżej dobę, a w zamrażarce nawet kilka miesięcy [5].

WSKAZÓWKA! Łososia najlepiej rozmrażać pod bieżącą wodą.

Wartości odżywcze

Ryby są dobrym źródłem pełnowartościowego białka. Mięso łososia zawiera 20 g białka w 100 g produktu. Należy on do grupy ryb tłustych. Zawiera duże ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Dzięki zawartości kwasów omega 3 łosoś jest zalecany w profilaktyce niedokrwiennej choroby serca. Zawiera również witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E, K.

Tabela nr 2. Porównanie wartości odżywczych łososia gotowanego z wędzonym [6].

	Łosoś gotowany	Łosoś wędzony
Kaloryczność	202 kcal/100 g	170 kcal/100 g
Białko	19,9 g/100 g	21,5 g/100 g
Tłuszcz	13,6 g/100 g	9,6 g/100 g
Witamina D	13 mikrogramów/100 g	13 mikrogramów/100 g
Witamina A	41 mikrogramów/100 g	30 mikrogramów/100 g
Cholesterol	70 mg /100 g	70 mg/100 g

Właściwości prozdrowotne

Wprowadzenie do naszej diety porcji ryby raz w tygodniu pozytywnie wpływa na [7]:

• Odporność organizmu;
• Zmniejsza ryzyko zachorowalności na niektóre typy nowotworów;
• Poprawia kondycję organizmu, skóry;
• Obniża zawartość cholesterolu we krwi;
• Działa wspomagająco w chorobach reumatycznych;
• Wspomaga leczenie chorób tarczycy, serca, miażdżycy, nadciśnienia;

🔎 Nowe badanie [8] wykazało, że spożycie łososia w ramach diety śródziemnomorskiej prowadzi do zwiększenia w osoczu ludzkim specyficznych związków pochodzących z łososia i ich metabolitów, które są związane z poprawą wskaźników zdrowia kardiometabolicznego, w tym obniżeniem poziomu cholesterolu całkowitego, LDL, trójglicerydów i apolipoproteiny B.

Jak wybrać odpowiednią rybę?

W internecie możemy znaleźć wiele informacji o chorobotwórczych substancjach kumulujących się w mięsie łososi. Są nimi między innymi tributylocyny wpływające negatywnie na układ oddechowy i wątrobę [7]. Kolejne nonylofenole, upośledzające gospodarkę hormonalną. I jako ostatnia rtęć, która również uszkadza układ oddechowy, nerwowy, a nawet nerki.

Jakiego łososia wybrać, aby ograniczyć do minimum wyżej wymienione substancje? 

• Jeżeli decydujesz się na łososia wędzonego, wybierz tego pokrojonego w równe plastry o jednolitym kolorze;
• Mięso świeżej ryby powinno mieć jasnoróżowy kolor- łososiowy. Zwróć na to szczególną uwagę, gdyż kolor mięsa bierze się z tego, czym karmiona jest ryba. Im więcej paszy z barwnikami, tym bardziej intensywny pomarańczowy kolor ma mięso.
• Na opakowaniu szukaj oznaczeń certyfikatów jakości. Będziesz mieć pewność, że ryba jest dobrego pochodzenia.
• Certyfikat ASC, MSC, RSPCA, Organic- otrzymanie takich certyfikatów oznacza, że łosoś jest hodowany z poszanowaniem środowiska, dna morskiego i wzrasta w dobrej jakości wodach.

Zastosowanie kulinarne łososia

Gdy już wiemy, jak dokonać właściwego wyboru ryby, czas więc na gotowanie. Łosoś jest bardzo prosty w obróbce. Łatwo stworzyć z niego wykwintne danie w kilka minut. Jednocześnie wprowadzając go do swojej diety, dostarczamy między innymi witaminę D, kwasy omega i jod.

Przepis na pieczonego łososia

SKŁADNIKI:

• 2 kawałki fileta z łososia;
• 4 plastry cytryny,
• sok z cytryny;
• 2 łyżki masła;
• sól;
• pieprz; 

WYKONANIE:

1. Na kawałku folii aluminiowej układamy filet z łososia.
2. Doprawiamy solą i pieprzem.
3. Na każdym kawałku fileta układamy po dwa plastry cytryny i skrapiamy sokiem.
4. Na wierzch kładziemy łyżkę masła.
5. Folię aluminiową zamykamy tak, aby powstała kieszonka, z której nic nie wypłynie.
6. Umieszczamy w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni Celsjusza na około 20 minut.

Przepis na kotlety rybne z łososia

SKŁADNIKI:

• 0,5 kg świeżego łososia;
• 0,5 kg innego mięsa (np. łopatki);
• 1 duża cebula;
• 2 jajka;
• 5 ząbków czosnku;
• 2 pęczki pietruszki;
• 1 łyżka soli;
• 0,5 łyżki pieprzu;
• Bułka tarta;
• Tłuszcz do smażenia;

PRZYGOTOWANIE:

1. Mięso z ryby i łopatkę zmielić razem z cebulą na małych oczkach maszynki do mielenia.
2. Dwa jajka wybić do miseczki.
3. Pięć ząbków czosnku zgnieść praską lub pokroić w bardzo drobną kostkę.
4. Pietruszkę drobno posiekać.
5. Mięso, cebulę, czosnek, jajka, pietruszkę i przyprawy wymieszać.
6. Odstawić do lodówki na godzinę.
7. Po upływie tego czasu farsz bardzo dokładnie wyrobić rękami.
8. Obtoczyć w bułce tartej i usmażyć na oleju na średnim ogniu.
9. Kotleciki z łososia podawać z gotowanymi ziemniakami lub kaszą.

Przeciwwskazania

Głównym przeciwwskazaniem do jedzenia łososia jest alergia na owoce morza i ryby. Uważać powinny również pacjenci z chorobami wątroby i gruźlicą. 

Podsumowanie

Łosoś to ryba żyjąca w wodach całego świata. Warto włączyć go do swojej diety raz w tygodniu. Dostarczy nam witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, jodu, ale również kwasów omega. Przy wyborze ryby, zastanówmy się, skąd pochodzi i w jakich warunkach dorastała. Na etykietach łososia kupionego w sklepie znaleźć możemy wszelkie potrzebne informacje. Aby mieć pewność co do jakości ryby, powinniśmy szukać tych certyfikowanych. Jeżeli decydujemy się na zakup świeżej ryby, obejrzyjmy ją dokładnie. O jej świeżości świadczy przede wszystkim zapach i wygląd. Kolor powinien być bladoróżowy- łososiowy. 

Bibliografia:

1. 26 Interesujących Ciekawostek o Łososiu – Fajne Podróże (fajnepodroze.pl)
2. Łosoś – ryba łosoś, łososie ryby (wedkuje.pl)
3. Łosoś atlantycki – dostawca ryb i importer owoców morza ze Szczecina (luxfish.pl)
4. Dziki łosoś pacyficzny z Alaski | Abramczyk
5. J. Gawęcki „Żywienie człowieka-podstawy nauki o żywieniu” str. 348-349
6. aplikacja fitatu
7. H. Stolińska „Zakłamane jedzenie” str. 180 -188
8. Hill, E. B., Reisdorph, R. M., Rasolofomanana-Rajery, S., Michel, C., Khajeh-Sharafabadi, M., Doenges, K. A., … & Reisdorph, N. A. (2024). Salmon Food-Specific Compounds and Their Metabolites Increase in Human Plasma and Are Associated with Cardiometabolic Health Indicators Following a Mediterranean-Style Diet Intervention. The Journal of Nutrition, 154(1), 26-40.

• Data pierwotnej publikacji: 15.09.2023
• Data ostatniej aktualizacji o wyniki badań: 5.02.2024