Masło klarowane. Co je wyróżnia i czy jest zdrowe?

Tłuszcze w diecie dorosłego człowieka powinny stanowić około 30% dziennego zapotrzebowania energetycznego. Specjaliści rekomendują, aby większy udział tego zapotrzebowania stanowiły tłuszcze pochodzenia roślinnego niż te pochodzenia zwierzęcego. Przykładowo oliwa czy olej zawierają więcej kwasów tłuszczowych nienasyconych, które są bardziej pożądane w naszej diecie. Masło klarowane powstaje z mleka krowiego. To oznacza, że posiada wiele nasyconych kwasów tłuszczowych, niekorzystnych dla naszego zdrowia. Czy zatem oznacza to, że powinniśmy unikać masła klarowanego w diecie? Czy faktycznie ma jakieś korzystne właściwości zdrowotne? Tego dowiemy się w tym artykule. 

Spis treści:

1. Czym różni się masło klarowane od zwykłego masła?
2. Zastosowanie w kuchni
3. Czy masło klarowane jest zdrowe?
4. Właściwości prozdrowotne
5. Najczęstsze pytania konsumentów + przepis na masło domowe
6. Podsumowanie
7. Ciekawe Fakty
8. Bibliografia

Czym różni się masło klarowane od zwykłego masła?

Produkcja masła klarowanego

Masło klarowane otrzymuje się  poprzez powolne ogrzewanie masła klasycznego. W ten sposób z masła usuwa się wodę oraz wyodrębnia  z niego cząsteczki stałe, które nie są tłuszczami. Głównie są to białka mleka – kazeina i cukier mleczny – laktoza. Wytrącają się one w postaci piany na powierzchni tłuszczu lub na dnie naczynia. Pianę i powstały osad usuwa się poprzez przecedzenie masła przez sitko. Potem masło przelewa się delikatnie do innego naczynia [3]. Po zakończeniu procesu klarowania masło będzie miało płynną konsystencję, przejrzysty i złocisty kolor oraz lekko orzechowy aromat.  Po zastygnięciu tłuszcz przypomina masło tradycyjne, jedynie ma intensywniejszy żółty kolor. Z 1 kg masła tradycyjnego uzyskuje się ok. 700-800 g masła klarowanego [3].

Różnica między masłem klarowanym a masłem ghee

Nazwy tych produktów są używane zamiennie, co jest błędnym założeniem, ponieważ różnią się one od siebie. Masło ghee (przeczytaj o nim tutaj), co prawda jest odmianą masła klarowanego, ale proces ogrzewania w przypadku masła ghee trwa dłużej niż w przypadku klasycznego masła klarowanego. Trwa do chwili, gdy cząstki na dnie naczynia zaczną nabierać brązowego koloru. Powoduje to, że masło ghee ma bardziej orzechowy aromat oraz ciemniejszy kolor niż klasyczne masło klarowane.

Warto zwrócić uwagę na to, że w przypadku zbyt długiego ogrzewania masła, może dojść do utlenienia cholesterolu. Powstają tlenki cholesterolu, co może stanowić ryzyko wystąpienia zmian miażdżycowych [5]. 

Zastosowanie masła klarowanego w kuchni

Masło klarowane ma szerokie spektrum zastosowań w kuchni. Można je używać przede wszystkim do smażenia różnego typu produktów np. ryby, pączków czy warzyw. Stanowi też dodatek do zup i sosów, co wzmocni smak i aromat danej potrawy. Ciekawym sposobem jest też wykorzystanie masła klarowanego do kawy. Uzyskuje się wtedy tzw. kawę kuloodporną (ang. bulletproof coffee). Masło klarowane jest najczęściej stosowane do przyrządzenia potraw kuchni indyjskiej. 

Czy masło klarowane jest zdrowe?

W maśle klarowanym są obecne związki przynoszące pewne korzyści dla naszego organizmu. Jest ono od tysięcy lat wykorzystywane jako środek leczniczy w tradycyjnej medycynie indyjskiej tzw. Ajurwedzie.

Masło klarowane używane jest w celu poprawy pamięci i zdolności poznawczych. Stosuje się go do leczenia alergii oraz do poprawy pracy układu trawiennego [3].

Należy pamiętać, że masło klarowane posiada wysoki udział nasyconych kwasów i tłuszczowych, których nie należy spożywać zbyt dużo. Niemniej nadal stanowi ono dobry wybór tłuszczu, ze względu na wysoką zawartość wartościowych składników odżywczych.

Co na to badanie naukowe?

Na mieszkańcach indyjskich wiosek przeprowadzono badanie, które wykazało, że osoby spożywające większe ilości masła klarowanego wykazują niższą zachorowalność na choroby wieńcowe [1]. Okazuje się, że pomimo wysokiego udziału cholesterolu, w maśle klarowanym występuje on w postaci nieutlenionej. Jest ona dla nas nieszkodliwa i nie będzie się ona przyczyniała do rozwoju miażdżycy. Masło klarowane zawiera również wiele wartościowych witamin tj. A, D, E, K oraz witamin z grupy B (B1, B2, B3, B4, B6). Jest też bogate w składniki mineralne. Wśród nich znajdziemy potas, fosfor, cynk i miedź. Obecne krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe i kwas CLA, także będą miały pozytywny wpływ na organizm. Ważne jest też to, że masło klarowane nie zawiera laktozy. Stąd może być spożywane przez osoby z nietolerancją [3]. 

Właściwości prozdrowotne masła klarowanego

Jak można zauważyć masło klarowane to nie tylko dobry tłuszcz smażalniczy. Można je wykorzystać również jako element diety w prewencji niektórych schorzeń. Oto wybrane właściwości masła klarowanego: 

• Przyspiesza metabolizm, a tym zwiększa wykorzystanie zgromadzonego tłuszczu, co przyczynia się do redukcji masy ciała. Odpowiedzialne są za to krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe oraz kwas CLA [2]. 
• Łagodzi stany zapalne przewodu pokarmowego. Wynika to z obecności kwasu masłowego, który dodatkowo może wpływać na  zredukowanie długotrwałych procesów zapalnych zachodzących w organizmie. Dzieje się tak dlatego, że dochodzi do zmniejszenia wydzielania prostaglandyn i leukotrienów, związków pobudzających tworzenie procesów zapalnych. Jest to przydatne w procesie leczenia objawów łuszczycy (ogólnoustrojowa choroba zapalna) [5]. 
• Korzystne dla kondycji skóry, dzięki obecności przeciwutleniaczy oraz witamin, szczególnie z gruby B, a także witamin A i E. Masło klarowane idealnie nadaje się do pielęgnacji skóry, zapewniając jej odpowiednie nawilżenie oraz blask [3].  
• Korzystny wpływ na układ odpornościowy. Profil odżywczy masła klarowanego obejmuje przeciwutleniacze, witaminy, składniki mineralne oraz zdrowe kwasy tłuszczowe. Obecność tych wszystkich związków sprawia, że masło klarowane wzmocni naszą odporność organizmu oraz ochroni przed infekcjami [6]. 
• Korzystnie wpływa na proces trawienia oraz na kondycję przewodu pokarmowego. Dzięki obecności  krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych głównie kwasu masłowego. Komórki przewodu pokarmowego będą odżywione oraz zostanie usprawnione wydalanie toksyn z organizmu. Spożywając masło klarowane, również przyczynimy się do zwiększenia wydzielania soku żołądkowego. Co za tym idzie, będzie następował szybszy rozkład pokarmu w żołądku [2].  
• Polepsza stan układu kostnego, obecność witamin K i D w maśle klarowanym sprawia, że nasze kości będą mocniejsze. Witamina K zapewnia lepsza wchłanianie wapnia, co ostatecznie polepsza stan kości. Dlatego regularne spożywanie masła klarowanego pomoże w zapobieganiu chorobom powodującym rozpad kości np. Osteoporozie [3]. 
• Dobre dla oczu, zawarta w maśle klarowanym witamina A i nasycone kwasy tłuszczowe pomogą w utrzymaniu zdrowych oczu. Związki te mogą zapobiegać zespołowi suchemu oka oraz zwyrodnieniu plamki żółtej [1].

Masło klarowane a cholesterol – badanie

Masło klarowane zawiera wysoką ilość cholesterolu (300 mg w 100 g). Jednak występuje on w formie nieutlenionej. Forma utleniona cholesterolu powstaje dopiero w trakcie długotrwałego smażenia (ponad 60 minut) [4].  Po spożyciu masła klarowanego, co prawda podnosi się ogółem poziom cholesterolu o ok. 50%, ale jednocześnie wzrasta o 110% poziom ,,dobrego” cholesterolu, formy HDL, a tylko o 40% formy LDL. Wyniki te uzyskano w 40-dniowym badaniu na szczurach [5].

Najczęstsze pytania konsumentów

Podsumowanie

Masło klarowane stanowi dobry wybór dla naszej diety. Możemy smażyć na nim potrawy oraz mamy pewność, że nie będzie ono dla nas szkodliwe. Zawiera też wiele wartościowych składników odżywczych dla naszego organizmu oraz właściwości prozdrowotnych. Jednak pomimo wielu zalet należy pamiętać, że jest to tłuszcz, czyli wysoko energetyczny produkt, którego nie powinno się spożywać w za dużych ilościach. Podaż tłuszczów w ciągu doby powinna stanowić od 25-30% energii z diety.  

Ciekawe fakty:

1. Jest ono bezpieczne dla osób z nietolerancją laktozy, ponieważ oczyszczenie masła sprawiło, że nadaje się ono dla osób uczulonych na białko mleka.
2. Masło klarowane posiada wartościowe składniki odżywcze tj. Witaminy A, D, E, K, z gruby B (B1, B2, B3, B4, B6) oraz potas, fosfor, cynk, miedź. 
3. Można je przechowywać 9 miesięcy w temperaturze pokojowej, a przez 15 miesięcy w lodówce.

Bibliografia:

1. German J. , Dillard C.(2004)  Saturated fats: what dietary intake? , Volume 80, Issue 3, 550–559
2. Whigham L.,  Watras A., Schoeller D. (2007) Efficacy of conjugated linoleic acid for reducing fat mass: a meta-analysis in humans. 85(5):1203-11
3. Kumar A., Naik S., (2018) Ghee : Its Properties, Importance and Health Benefits, Volume 6.
4. Lehnen T., da Silva M, Camacho A, Marcadenti A, Lehnen A (2015). A review on effects of conjugated linoleic fatty acid (CLA) upon body composition and energetic metabolism.
5. Kumar M, Sharma V.I., Lal D, Kumar A, Seth R. (2010) A comparison of the physico-chemical properties of low-cholesterol ghee with standard ghee from cow and buffalo creams.
6. Sharma A., Pollack G., (2020)  Healthy fats and exclusion-zone size.
7. 7.Kumbhare S., Prasad W., Khamrui K., Wani A., Sahu J., (2021) Recent innovations in functionality and shelf life enhancement of ghee, clarified butter fat.
8. Avan B.,  White F., (2001) Perspective on Variables in Medical Research