Masło czy margaryna? Dyskusja o wyższości masła nad margaryną (bądź odwrotnie) jest kontrowersyjna i może prowadzić do burzliwej debaty. Jednak każda ze stron ma swoje racje i argumenty. Dziś postaram się je przybliżyć, tak by każdy z nas mógł racjonalnie wybrać, czym posmaruje swoje pieczywo.
Margaryna
Margaryna to produkt zawierający fazę wodną i rozpuszczoną w niej fazę tłuszczową (emulsja woda w olej).
Faza wodna składa się przede wszystkim z wysokiej jakości wody zdatnej do picia, ponadto może zawierać również sól, białka mleczne, cukier, stabilizatory i konserwanty oraz aromaty rozpuszczalne w wodzie.
Faza tłuszczowa to przeestryfikowany tłuszcz (stosuje się głównie olej rzepakowy lub słonecznikowy), emulgatory, lecytyna, związki aromatyzujące, nadające kolor i antyoksydanty.
Produkcja margaryny obejmuję trzy zasadnicze etapy: wytworzenie emulsji z fazy wodnej i tłuszczowej, zestalenie jej przez schłodzenie oraz nadanie odpowiedniej plastyczności. Z technologicznego punktu widzenia margaryna zawiera bardzo mało cholesterolu, natomiast ma znaczne ilości NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe), przez co polecana jest dla osób z chorobami układu krążenia.
Dzięki produkcji margaryn z użyciem estryfikowanych tłuszczów większość nie zawiera kwasów trans lub zawiera jedynie ich śladowe ilości. Dodatkowo margaryny mogą być fortyfikowane witaminami (głównie: A, D, E).
Co istotne od roku 2021 prawo polskie zakazuje wprowadzania do obrotu przemysłowych produktów pochodzenia roślinnego z zawartości tłuszczy trans powyżej 2 gramów na 100 gramów tłuszczu – przyp. redakcji
Masło
Masło jako produkt tradycyjny jest najstarszym tłuszczem znanym człowiekowi, uznawanym za wyrób pełnowartościowy i naturalny. Masło to produkt odzwierzęcy, zawierający minimum 80% tłuszczu.
Najprostszy sposób produkcji masła odbywa się przy użyciu nieskomplikowanej drewnianej masielnicy. Obecnie surowcem do produkcji masła jest śmietanka, którą otrzymuje się z mleka poddanego wirowaniu, następnie przeprowadza się pasteryzację i odgazowanie śmietanki.
Po dojrzewaniu fizycznym i biologicznym, śmietankę poddaje się procesowi zmaślania (istotny wpływ na cechy jakościowe masła). Ostatnie etapy procesu produkcji to płukanie, ewentualnie solenie i wygniatanie masła.
Masło może zawierać barwniki, głównie annato (E160b) lub karotenoidy: beta-karoten E160a(ii), najczęściej w okresie wczesnowiosennym lub zimowym, gdy w tłuszczu mlecznym brak karotenoidów. Tłuszcz mleczny ze względu na specyficzny skład kwasów tłuszczowych jest najlepiej przyswajalnym tłuszczem jadalnym; wysoką (ok. 96%) strawność zawdzięcza obecności krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych.
Masło zawiera także niewielkie ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz naturalne postacie izomerów trans (do 5%). W składzie masła znajdziemy fosfolipidy, a wśród nich cholinę oraz naturalne i łatwoprzyswajalne witaminy A i D3.
Oczywiście masło jako produkt odzwierzęcy zawiera cholesterol, co budzi pewne obawy wśród konsumentów. Aczkolwiek dzienne spożycie około 50 g masła wiąże się z wprowadzeniem do organizmu 120 mg cholesterolu, co nie stanowi zagrożenia przy zachowaniu odpowiednich proporcji w spożywaniu innych tłuszczów zwierzęcych.
PODSUMOWANIE – Masło czy margaryna?
Jak zatem należy odpowiedzieć na pytanie: masło czy margaryna? Masło polecane jest małym dzieciom, kobietom ciężarnym i karmiącym. Natomiast osobom cierpiącym na schorzenia układu krążenia poleca się wysokojakościowe margaryny kubkowe. Osobiście sądzę, że przy odpowiednio zbilansowanej diecie z prawidłowym rozkładem składników odżywczych, naturalne masło będzie odpowiednim wyborem.
*1 Estryfikacja tłuszczów – proces technologiczny, mający na celu głównie zmianę właściwości fizycznych tłuszczu, polega na wymianie reszt kwasowych w cząsteczkach tłuszczu
- Data pierwotnej publikacji: 8.02.2016
- Data ostatniej aktualizacji o stan prawny: 25.07.2022
