Strefa dla zalogowanych >Masło – właściwości
Masło jest produktem pochodzenia zwierzęcego. Uzyskuje się je poprzez odseparowanie tłuszczu z mleka krowiego, jednak w historii starożytnej można spotkać wzmianki o wyrabianiu tego typu produktu z mleka kobylego. Masło będące produktem wysokotłuszczowym zalicza się do tzw. tłuszczów widocznych. Produkowane jest poprzez zmaślanie śmietanki lub ukwaszonej śmietany, których zawartość tłuszczu wynosi przynajmniej 25-35%. Produkt końcowy nie może zawierać mniej niż 82% tłuszczu. Ponieważ skład mleka krowiego zależny jest od sposobu żywienia krów, a tym samym od sezonowości, masło z niego produkowane może różnić się barwą. W celu ujednolicenia koloru dopuszcza się stosowanie naturalnych barwników, takich jak karoten i annato.
Trawienie masła
Tłuszcz mleczny, z którego wytwarza się masło, posiada specyficzny skład kwasów tłuszczowych. O wysokiej strawności masła decyduje zawartość średniołańcuchowych i krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Jest to istotna cecha, która pozwala stosować masło w przebiegu chorób, przy których dochodzi do zaburzenia w trawieniu tłuszczu. Masło łatwo się wchłania, ponieważ zawarte w nim krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe nie wymagają emulgacji i obecności żółci, dlatego też nie obciążają dróg żółciowych i wątroby.
Kwasy tłuszczowe
Masło zawiera w większości kwasy tłuszczowe nasycone, ale stanowią one ok. 60%, w związku z tym znaczący udział mają w nim także nienasycone kwasy tłuszczowe. Kwasem nienasyconym, występującym w największej ilości, jest jednonienasycony kwas oleinowy, który stanowi również komponentę olejów roślinnych, np. oliwy z oliwek. Masło zawiera również wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które wykazują działanie prozdrowotne, jednak ich procentowy udział w składzie tłuszczu mlecznego pozostaje bez znaczenia i nie może konkurować z olejami roślinnymi. W diecie, którym podstawowym składnikiem tłuszczowym jest masło, niemożliwe jest dostarczenie organizmowi odpowiednich ilości tłuszczów wielonienasyconych, a przecież niektóre spośród nich, należące do tzw. grupy niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, muszą być dostarczane z pożywieniem, ponieważ organizm nie jest w stanie ich zsyntetyzować bądź też endogenna synteza nie jest w stanie pokryć całkowitego zapotrzebowania.
Trans
Nienasycone kwasy tłuszczowe występujące w maśle przyjmują konfigurację trans, a ponieważ tłuszcze trans uważane są za najbardziej szkodliwe, zaleca się ograniczenie ich w diecie do jak najmniejszych ilości. Z tego względu masło może kojarzyć się z negatywnym wpływem na zdrowie, jednak nie wolno zapominać, że tłuszcze trans występujące w maśle mają charakter naturalny, a ich działanie jest prawdopodobnie nieporównywalne z działaniem izomerów trans powstających podczas utwardzania margaryn, z których następnie produkuje się wyroby cukiernicze, bądź zawartych żywności typu fast food. To właśnie te produkty żywnościowe są głównymi źródłami tłuszczów trans i powinno się ich unikać. Pewne doniesienia wskazują nawet na właściwości prozdrowotne tłuszczów trans zawartych w mleku krowim. Upatruje się w nich działania przeciwutleniającego i antynowotworowego.
Profilaktyka chorób sercowo-naczyniowych
Przewaga zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, jak również duża zawartość tłuszczu ogółem w maśle, przemawia jednak za tym, aby ograniczać spożywanie tego produktu. Na podobnych założeniach oparte zostały zalecenia dietetyczne, które sugerują, aby w codziennej diecie zastępować masło margaryną wysokiej jakości, w której tłuszcz stanowi zwykle ok. 60%, a udział nasyconych kwasów tłuszczowych jest znacznie niższy. Ograniczenie spożycia tłuszczu ogółem, tłuszczów trans oraz zastąpienie nasyconych kwasów tłuszczowych nienasyconymi, uznaje się za czynnik profilaktyczny w chorobach sercowo-naczyniowych, ponieważ postępowanie takie przyczynia się do popraw profilu lipidowego krwi.
Cholesterol
Znaczna zawartość cholesterolu w maśle przemawia za tym, żeby osoby z wysokim cholesterolem, ze zmianami miażdżycowymi i nieprawidłowym profilem lipidowym zrezygnowały z tego produktu, bądź zastąpiły go margaryną. Ograniczenie spożycia cholesterolu jest też elementem składowym ogólnie przyjętego zdrowego modelu żywienia. Warto jednak zaznaczyć, że to nie masło jest największym źródłem cholesterolu, który występuje w nim w ilościach ok. 220-240mg na 100g produktu. Większe ilości odnaleźć można w jajach oraz podrobach. W przełożeniu na praktyczne wykorzystanie produktów w diecie, ryzyko nadmiernej podaży cholesterolu poprzez spożywanie masła wydaje się jeszcze mniejsze, ponieważ jest to produkt spożywany w mniejszych ilościach niż inne źródła cholesterolu. Przykładowo, wagowym odpowiednikiem jednego jajka będzie pół kostki masła, więc praktycznie są to ilości nieporównywalne. Pozwala to wysunąć wniosek, że najważniejszą zasadą komponowania jadłospisu powinien być umiar i urozmaicenie, ponieważ wpływ rodzaju pożywienia na zdrowie zależny jest od spożywanych ilości i innych składników posiłku.
CLA
Mówiąc o maśle nie można zapomnieć o jego szczególnym kwasie tłuszczowym, jakim są skoniungowane dieny kwasu linolenowego, czyli CLA. Mimo, że CLA występuje w konfiguracji trans, wiele badań wskazuje na jego właściwości prozdrowotne. Upatruje się w nim nawet właściwości przeciwnowotworowych, jednak takie działanie nie zostało dotąd poparte twardymi dowodami. CLA, w formie syntetycznej, w postaci suplementów, wykorzystuje się natomiast w innych celach. Uważa się, że taki preparat wspomaga proces odchudzania i przyczynia się nie tylko do spadku wagi, ale również do zmiany kompozycji składu ciała. Pomaga w zwiększaniu masy mięśniowej i redukcji tkanki tłuszczowej poprzez blokowanie enzymu umożliwiającego wnikanie tłuszczu do adipocytów.
Witaminy
Masło jest źródłem cennych witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Jako jeden z niewielu produktów, dostarcza w witaminę D w ilości 1,768mg na 100g, która w ostatnim czasie budzi coraz większe zainteresowanie, a jej działanie ma charakter plejotropowy. Najbardziej znanym zadaniem witaminy D jest wpływ na prawidłową mineralizację kości. Pozwala to na właściwy rozwój szkieletu dzieci i chroni przed krzywicą. U osób dorosłych zapobiega osteoporozie. Witamina D może oddziaływać też na inne tkanki i narządy, które posiadają dla niej receptor, dlatego w swoim sposobie działania przypomina hormony. Zauważono, że jej niedobór może prowadzić do wzrostu glikemii, dlatego może ona odgrywać rolę w profilaktyce i leczeniu cukrzycy.
Masło jest również naturalnym źródłem witaminy A, która jest niezbędna w metabolizmie białek i hormonów steroidowych. Pomaga utrzymać prawidłową funkcję błon śluzowych i skóry oraz przyspiesza regenerację komórek. Wytwarzana przy jej udziale rodopsyna odpowiada za prawidłowe widzenie.
Masło w diecie dziecka
Tłuszcz w diecie najmłodszych dzieci nie powinien być ograniczany. Nie bez znaczenia jednak pozostaje rodzaj tłuszczu jaki podajemy dziecku. Wskazane jest dostarczanie młodemu organizmowi wielonienasyconych kwasów tłuszczowych pochodzących z olejów roślinnych i tłustych ryb morskich. W diecie dziecka do lat 3 tłuszczem stosowanym do smarowania pieczywa powinno być masło. Zawarty w nim cholesterol jest niezbędny dla prawidłowego rozwoju dziecka i budowania ścian nowo powstających komórek. Ważne jest aby było to masło prawdziwe, czyli takie które zawiera 82% tłuszczu zwierzęcego bez dodatku tłuszczów roślinnych. Z uwagi na nietrwałość tego produktu, nie powinien być on stosowany do smażenia, jednak świadomi rodzice na pewno wiedzą również o tym, że potrawy smażone nie są najlepszym pożywieniem na pierwsze 1000 dni życia ich malucha. Poza cholesterolem, masło dostarcza także witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Krótkołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe, które powinno się ograniczać w diecie dorosłego człowieka, u dzieci są wręcz wskazane. Rozwijający się organizm potrzebuje ich do budowy struktur układu nerwowego i nowych komórek. Ponadto łatwa przyswajalność tłuszczu zawartego z maśle czyni go dobrym źródłem szybko uzyskiwanej energii potrzebnej rosnącemu człowiekowi.
Zwyczaje żywieniowe
W badaniach preferencji konsumentów dotyczące wyboru tłuszczu do smarowanie pieczywa [A. Żbikowska, K. Marciniak-Łukasiak, S. Onacik-Gür] można zauważyć, że masło było produktem najczęściej wybieranym przez konsumentów. Większość badanych korzystała z tłuszczów do smarowania pieczywa, a ich wybór produktu podyktowany był ceną, walorami smakowymi i składem. Dla zdecydowanej większości udział poszczególnych kwasów tłuszczowych pozostawał bez znaczenia. Wyniki wskazują na konieczność edukacji konsumentów, aby zwiększyć ich świadomość produktów spożywczych pozwalającą na wybór żywności najlepszej dla swojego zdrowia
Podsumowanie
Masło, podobnie jak inne produkty, może być zalecane bądź przeciwwskazane, w zależności od tego, w czyjej diecie ma się znaleźć. U osób z ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych korzystniejsze będzie zastąpienia masła margaryną, a najlepszym rozwiązaniem byłoby całkowite zrezygnowanie ze smarowania tłuszczem pieczywa i wzbogacenie jadłospisu o niewielki dodatek olejów roślinnych i orzechów. Natomiast w diecie dzieci, których organizm rośnie i się rozwija, podawanie masła jest nawet wskazane. Produkt ten będzie także dobry źródłem tłuszczu w jadłospisie osób wymagających stosowania diety łatwo strawnej.
Uważam, że znaczenie spożywania masła przez osoby zdrowe może być skrajnie różne, a decyduje o tym ilość produktu oraz pozostały skład posiłków.
Przeczytaj także:
Bibliografia:
– A. Żbikowska, K. Marciniak-Łukasiak, S. Onacik-Gür, Preferencje i wiedza żywieniowa konsumentów w zakresie tłuszczów do smarowania pieczywa, TOM XXXIII ROŚLINY OLEISTE – OILSEED CROPS 2012
– M. Hoffmann, Cała prawda o maśle
– M. Czechowska-Liszka, Badanie i ocena jakości różnych rodzajów masła dostępnego na rynku, Zaszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie, 678, 2005
– www.1000dni.pl kompendium wiedzy: tłuszcze
