Matiasy – „dziewicze” śledzie Atlantyku

Śledź atlantycki jest bardzo popularną rybą, wyjątkowo zdrową oraz czystą. Żywi się planktonem – głównie drobnymi skorupiakami i larwami ryb. Matias, nie jest odrębnym gatunkiem. To młody śledź atlantycki zwany także oceanicznym, który jeszcze nigdy nie odbywał tarła. Nazywany jest „śledziem dziewiczym” z holenderskiego – „maagenharing”. Sezon na matiasy rozpoczyna się na koniec maja i trwa tylko do początku lipca. Sezon dobiega końca, ponieważ w rybach jest już za dużo ikry i mleczu a to zmienia smak mięsa. W morzu Bałtyckim natomiast, występuje podgatunek śledzia oceanicznego – śledź bałtycki [1-3].

W polskich sklepach możemy się bardzo często natknąć na śledzie a’la matias. Producenci wprowadzają konsumenta w błąd. Te ryby, nie mają nic wspólnego z matiasami, które nabyć można w Holandii. Oczywiście jest to lokalny przysmak, dostępny tylko przez krótki czas a więc i za odpowiednią cenę. Maatjasharing w 2015 roku został zastrzeżony certyfikacją TSG w Unii Europejskiej [2].

Śledzie są pełne składników odżywczych. W tym artykule chciałabym przyjrzeć się bliżej ich walorom odżywczym i smakowym oraz wskazać na pewne różnice między śledziem a matiasem.

Jakie są jego korzyści zdrowotne?

Śledzie są źródłem kwasów tłuszczowych omega-3. Z powodu braku desaturaz, które wprowadzają wiązanie podwójne w cząsteczce kwasu przy 3 i 6 węglu, organizm człowieka nie potrafi syntetyzować kwasów tłuszczowych omega-3 i muszą one być dostarczane z pożywieniem. Do najważniejszych kwasów z rodziny n-3 należą: kwas α-linolenowy (ALA), eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA).

Działanie tych kwasów jest wielokierunkowe. Redukują stężenie triacylogliceroli w osoczu krwi, przez to, że hamują ich resyntezę w ścianie jelit i wątrobie (nawet o 30%). Normalizują ciśnienie krwi. Hamują rozwój choroby niedokrwiennej serca oraz choroby wieńcowej serca. Modyfikują syntezę eikozanoidów, redukują cholesterol w osoczu i hamują adhezję płytek, przez co działają przeciwmiażdżycowo. Chronią układ immunologiczny, działają przeciwzapalnie i przeciwalergicznie. Hamują lipogenezę, przez co zapobiegają otyłości. Sprzyjają prawidłowemu działaniu komórek nerwowych i mózgu oraz spełniają jeszcze szereg innych ważnych funkcji [4].

Zapotrzebowanie organizmu na te kwasy zależy od wielu czynników, takich jak: wiek, stan fizjologiczny i stan zdrowia. Dla ALA >0,2% do 1,5% energii z diety u niemowląt, małych dzieci i młodzieży oraz >0,2% do 1% u dorosłych. Jeżeli chodzi o EPA i DHA, zapotrzebowanie kształtuje się na poziomie 40-250mg/dobę u dzieci powyżej 6 miesiąca i młodzieży, oraz 200-600mg/dobę dla dorosłych [5].

Śledzie są doskonałym źródłem tych kwasów. Filet śledziowy dostarcza 3181 mg kwasów omega-3 [6].

Śledź zawiera przeciwutleniacze. Spożywanie śledzi dostarcza do naszego organizmu niezbędnych antyoksydantów, a mianowicie: witaminę E oraz selen. Wolne rodniki powstają w obecności tlenu. Mało osób zdaje sobie sprawę z tego, że jego nadmiar szkodzi. Do ochrony organizmu przed negatywnymi skutkami wolnych rodników potrzebujemy przeciwutleniaczy. Unieszkodliwiają one wolne rodniki, przez co zapobiegają uszkodzeniu zdrowych komórek. Spożycie jednego filetu śledzia (184 g) pokrywa zapotrzebowanie na poziomie RDA w 96% dla selenu oraz w 10% na witaminę E [6,7].

Śledzie to także źródło witaminy D. Witamina ta, jest w naszym organizmie odpowiedzialna między innymi za regulację gospodarki wapniowo-fosforanowej oraz metabolizm tkanki kostnej. Najważniejszym źródłem jest jej synteza pod wpływem promieniowania UVB. Szacuje się, że pokrywa zapotrzebowanie w wysokości około 80%. Jednak w Polsce w okresie od października do marca synteza skórna prawie nie występuje. W tym okresie należy zwracać szczególną uwagę na dostarczanie witaminy D z dietą lub jej suplementację. Zapotrzebowanie organizmu na tę witaminę wynosi 10-15μg. Jeden filet śledzia dostarcza aż 74,9μg. [5,6]

Ryba ta dostarcza również sporej ilości białka. Białka są oczywiście podstawowymi strukturalnymi i funkcjonalnymi składnikami każdej komórki ciała człowieka. Są one niezbędnym składnikiem odżywczym, który musi być dostarczany z pożywieniem. Jako składnik pokarmu jest niezwykle istotny ze względu na dostarczanie azotu białkowego oraz aminokwasów. Wyróżnia się białka pełnowartościowe oraz niepełnowartościowe. Te pierwsze, zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich proporcjach, co pozwala na maksymalne wykorzystanie ich przez organizm. [5] Właśnie takie białka zawiera między innymi śledź. W jednym filecie znajdują się aż 33g pełnowartościowego białka. [6]

W śledziach obserwuje się też niski poziom rtęci. Okazuje się, że spożywanie dużej ilości ryb może być niebezpieczne ze względu na obecną w nich rtęć. Akurat śledź jest jedną z najczystszych ryb oceanicznych i zawiera śladową ilość tego pierwiastka. Badania pokazują, że stężenie rtęci u śledzia wynosi 0,078 PPM. Jeżeli porównamy go np. z rekinem – 0,979 PPM albo z tuńczykiem białym – 0,358 PPM, okazuje się, że śledź ma naprawdę niską zawartość rtęci [8].

Czy spożycie ryb jest bezpieczne?

W mięsie ryb znajdziemy także witaminę B12. Pełni ona w naszym organizmie rolę ko enzymatyczną dla dwóch ważnych enzymów. Bierze udział w syntezie metioniny, utlenianiu kwasów tłuszczowych o nieparzystej liczbie atomów węgla, cholesterolu oraz katabolizmie aminokwasów ketogennych. Źródłami kobalaminy są głównie produkty zwierzęce, chociaż najnowsze badania wskazują, że znajduje się także w niektórych produktach pochodzenia zwierzęcego. Jej dzienne zapotrzebowanie na poziomie RDA, w zależności od wieku, stanu fizjologicznego i stanu zdrowia, waha się w granicach 0,9-2,8μg. Niewątpliwie śledź jest dobrym źródłem witaminy B12, ponieważ w jednym filecie zawiera jej aż 25,2μg [5,6]

Jeśli chodzi o wartość odżywczą, jeden filet śledzia dostarcza do organizmu 291 kcal, co daje tylko 158 kcal/100g. Śledzie dostarczają do organizmu wielu niezbędnych substancji odżywczych w różnych proporcjach, między innymi jest źródłem pełnowartościowego białka, witamin E, D i B12 oraz selenu. Zawartość tych wszystkich substancji w połączeniu z dość niską kalorycznością sprawia, że ma on dużą gęstość odżywczą.

Różnice między śledziem a matiasem

Przede wszystkim jak już zostało wcześniej wspomniane, matias – to młody śledź, niespełna roczny, który nie odbywał jeszcze tarła. Jego mięso różni się od powszechnie spożywanego śledzia. Zdecydowanie jest bardziej delikatne, na tyle że nie potrzeba używać noża. Zawierają też zdecydowanie więcej tłuszczu i są znacznie mniej słone [1-3].

Sposoby podania

Holendrzy uważają, że matiasy powinny być spożywane tylko w jeden sposób. Łapią taką rybkę za ogon i wkładają do ust, zagryzając drobno pokrojoną cebulką. To dobrze znany holenderski przysmak, zwany – Hollandse Nieuwe. W Niemczech tradycyjnie podaje się je z ziemniakami w mundurkach, zieloną fasolą i bekonem. Często przygotowuje się do nich także różne marynaty i podaje w sałatkach. Bardzo znane są filety pokrojone na kawałki albo podane w całości z kwaśną śmietaną, drobno pokrojonymi jabłkami oraz szczypiorkiem. Z kolei w Skandynawii podaje się je w towarzystwie buraków [1].

Podsumowanie

Matias nie jest odrębnym gatunkiem, tylko niespełna rocznym śledziem, który nie odbywał jeszcze tarła. To lokalny przysmak w Holandii, a sezon na matiasy trwa od końca maja do początku lipca, czyli około miesiąca. Często natrafić można na jego podróbki nazwane – „śledzie a’la matias”. Matiasy mają w stosunku do śledzi większą zawartość tłuszczu, który jest źródłem między innymi kwasów tłuszczowych omega-3 oraz witamin E i D. Wypada także bardzo korzystnie pod względem wartości odżywczej oraz smakowej.

Bibliografia:

1. Matjes https://www.lebensmittellexikon.de/m0000490.php (dostęp 15.09.2020)
2. https://www.kuchnieswiata.com.pl/matjas-czy-a-la-matjas (dostęp 16.09.2020)
3. https://polonia.nl/2018/06/14/vlaggetjesdag-holandia-sledziki/ (dostęp 16.09.2020)
4. Marciniak-Łukasiak K. (2011) Rola i znaczenie kwasów tłuszczowych omega-3. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (79), 24 – 35.
5. Jarosz M. (2017) Normy żywienia dla populacji Polski, Instytut żywności i żywienia
6. https://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4065/2 (dostęp 15.09.2020)
7. Puzanowska-Tarasiewicz H., Kuźmicka L., Tarasiewicz M (2010) Antyoksydanty a reaktywne formy tlenu. BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLIII, 1, str. 9–14.
8. https://www.fda.gov/food/metals-and-your-food/mercury-levels-commercial-fish-and-shellfish-1990-2012 (dostęp 16.09.2020)