Czy mus truskawkowy wydaje się słodszy podany na białym, czy czarnym talerzu? Jak muzyka, którą słuchamy podczas posiłku, masa sztućców i wielkość miski wpłynie na nasze doznania smakowe? Te i wiele innych niezwykle ciekawych zjawisk bada neurogastronomia, której poświęcony jest poniższy artykuł.
Spis treści:
Neurogastronomia – czym zajmuje się ta dziedzina nauki?
Co wpływa na nasze wybory żywieniowe? Są to między innymi wyuczone zachowania oraz czynniki socjologiczne. Jednak należy wziąć pod uwagę także inne zmysły, kształty, kolory czy dźwięk. Nauką, która bada tworzenie smaku przez mózg jest neurogastronomia. Dokładniej jest to połączenie nauki o układzie nerwowym z żywieniem. Pozwala ona na lepsze zrozumienie zjawisk związanych z doświadczeniem jedzenia przez ludzi. Co więcej, umożliwia poznanie sposobów kształtowania smaku w kierunku smaczniejszej i bardziej zdrowej diety [1][2].
Kolor – jaki ma wpływ na odżywianie się?
Czerwony czy niebieski. Co uważamy za zdrowsze?
Czy kolor opakowania produktów spożywczych może mieć wpływ na nasze wybory żywieniowe? Zauważono, że produkty znajdujące się w niebieskich opakowaniach były postrzegane jako zdrowsze niż produkty w czerwonych opakowaniach. Ponadto, kolor czerwony w porównaniu do koloru niebieskiego powodował, że produkt wydawał się słodszy i bardziej intensywny w smaku [3].
Jasny i ciemny
Zauważono również, że opakowania o jaśniejszych, mniej nasyconych kolorach wiązane są z większą zdrowotnością. Można wyjaśnić to zjawisko między innymi skojarzeniami ze zdrową żywnością. Ma ona często jaśniejsze i mniej nasycone kolory opakowań w porównaniu z niezdrową żywnością [3].
Co ciekawe, badania pokazały, że zdrowe produkty kojarzą się z mniejszą intensywnością smaku. Jest to jedna z trudności, z jakimi mierzą się firmy sprzedające produkty oznaczane jako zdrowa żywność. Mogą być one postrzegane jako mniej smaczne. W konsekwencji są rzadziej wybierane w porównaniu do niezdrowych odpowiedników [3].
Kolor kubka zmienia odczucie smaku
Czy kolor kubka, z którego spożywany jest napój także może wpływać na jego smak? Zaobserwowano, że napój wypity z różowego kubka był oceniany jako słodszy niż ten sam płyn wypity z przezroczystego kubka. Wyniki sugerują, że uczestnicy badania mogli nieświadomie przenieść na ocenę napojów skojarzenie, że różowe produkty spożywcze zazwyczaj są słodkie [4].
Popcorn w białej, niebieskiej i czerwonej misce
Uczestnicy jednego badania stwierdzili, że słony popcorn smakował bardziej słodko, gdy był jedzony z niebieskiej lub czerwonej miski, niż z białej miski.
Czarny czy biały talerz?
W innym badaniu porównywano smak potraw podanych na czarnych lub białych talerzach. Wykazano, że mus o smaku truskawkowym podany na białym talerzu był postrzegany o 15% jako bardziej intensywny, 10% słodszy. Był też o 10% bardziej lubiany w porównaniu do dokładnie tego samego deseru podanego na czarnym (identycznym) talerzu [5].
Kształt sztućców i naczyń – czy ich kształt i masa mają znaczenie?
Przedmioty, z których jemy i pijemy, wpływają na postrzeganie przez nas żywności w większym stopniu, niż nam się wydaje. Istnieją względy funkcjonalne, jak konieczność posiadania wystarczająco głębokiej miski, aby pomieścić zupę, którą jemy. Jednak w wielu przypadkach wolimy jedno naczynie od drugiego, dlatego że jego cechy sensoryczne wydają się nam wzmacniać doświadczenie. Przykładem może być ulubiony kubek, z którego najchętniej pijesz kawę lub herbatę. Być może ten napój przygotowywany w ten sam sposób tak naprawdę smakuje lepiej, bo ten kubek poprawia nasze ogólne doświadczenie zmysłowe [4].
Lubimy ciężkie sztućce
Jaki ma to związek z masą zastawy stołowej? Wykazano, że jedzenie było oceniane jako znacznie przyjemniejsze i postrzegane jako wyższej jakości, gdy było degustowane cięższą metalową łyżką w porównaniu do plastikowej łyżki o metalicznym wyglądzie. Należy wziąć pod uwagę, że łyżki różniły się zarówno masą, jak i materiałem. Zatem każdy z tych czynników mógł mieć niezależny wpływ na wynik [5].
Wielkość talerza
Oprócz wpływu koloru i kształtu talerza na postrzeganie jedzenia, warto wspomnieć o znaczeniu wielkości talerza. W jednym z badań oceniono wpływ wielkości misek na konsumpcję żywności podczas spotkania towarzyskiego. Kiedy uczestnicy otrzymali większą miskę (około 1 kilogram), podali sobie ponad 30% więcej lodów niż ci, którzy otrzymali mniejszą miseczkę (około 500 gramów). Ponieważ uczestnicy prawie zawsze zjadali całą nałożoną przez siebie porcję, osoby jedzące z większej miski zjadały więcej lodów. Wizualne iluzje mogą powodować, że dana ilość jedzenia postrzegana jest jako mniejsza na tle większej miski, a jako większa, gdy prezentowana jest w mniejszej misce [5].
Butelki wina i ich ciężar
Powszechnie wiadomo, że w wielu kategoriach produktów konsumenci kojarzą cięższe produkty z lepszą jakością. Zauważono to również w przypadku butelek wina. Ich masa była skorelowana z ceną butelki. Stopień tego zjawiska różnił się w zależności od kraju i rodzaju wina. Należy jednak zauważyć, że tylko dlatego, że udokumentowano związek między masą a ceną, nie należy od razu wyciągać wniosku, że koniecznie istnieje korelacja między ceną a jakością [6].
Rola kształtów opakowania w odczuwaniu smaku
Jednym z głównych zadań projektanta opakowań produktów spożywczych jest skuteczne przekazywanie informacji o ich cechach. Opakowanie jest ważnym narzędziem komunikacji między producentem a konsumentami. Grafiki i symbole pozwalają konsumentowi szybko zidentyfikować i sklasyfikować produkt. Jednak nie jest łatwo przewidzieć jakie znaczenie konsument przypisze konkretnemu obrazowi. W zależności od kontekstu symbol może wywoływać odmienne wrażenie. Przykładem są różne kształty symbolu ognia. Wyniki wskazują, że opakowania z symbolem ognia o kanciastym kształcie zwiększały oczekiwania co do ostrości produktu. Natomiast opakowania z symbolem ognia o zaokrąglonych brzegach częściej kojarzyły się ze smakiem pieczonym [7].
Dźwięk. Czy muzyka wpływa na odżywianie się?
Środowisko, w którym ludzie spożywają posiłki wpływa na wiele zachowań konsumpcyjnych. Zaczynając od tego, co zamawiają w restauracji i ile są skłonni zapłacić, aż po to, jak szybko jedzą i piją. Odpowiednia muzyka może sprawić, że smaki potraw wydadzą się bardziej autentyczne. Dlatego odtwarzanie muzyki francuskiej prawdopodobnie zwiększy postrzeganą „francuskość” jedzenia i otoczenia, w którym się je spożywa.
Jeśli muzyka w restauracji nadmiernie przyciąga uwagę klienta, wówczas może on nie poświęcać tak dużej uwagi na doznania smakowe. Z tego względu dźwięk może negatywnie wpływać na postrzeganie żywności. Inni badacze sugerują, że hałas czy głośna muzyka może „maskować” odczuwanie smaku [5].
Podsumowując, to, co słyszymy powinno być uważane za ważny czynnik, który może modulować smak jedzenia i picia. W jednym z badań oceniono słoną żywność (chipsy i ser) jako znacznie mniej słoną, a słodką żywność (herbatniki i płatki) jako mniej słodkie, gdy były spożywane w hałasie. Inne wyniki wykazały, że w podobnych warunkach ciastka ryżowe były oceniane jako bardziej chrupiące [8].
Zaobserwowano, że ludzie zgłaszali chęć zapłacenia więcej za jedzenie w restauracji, jeśli w tle słychać było muzykę klasyczną. Muzyka klasyczna również doprowadziła do tego, że ludzie byli skłonni zapłacić więcej niż w przypadku muzyki pop lub braku muzyki [8].
Podsumowanie
Neurogastronomia to stosunkowo młoda dziedzina nauki. Łączy ona wiedzę o układzie nerwowym i żywieniu, aby przybliżyć proces tworzenia smaku w mózgu. Neurogastronomia bada wpływ wielu czynników jak kształt, kolor czy dźwięk na tworzenie doznań smakowych.
Zauważono, że opakowania o jaśniejszych, mniej nasyconych kolorach wiązane są z większą zdrowotnością produktów. Natomiast mus truskawkowy podany na białym talerzu wydawał się słodszy niż podany na takim samym, ale czarnym talerzu. Dana ilość jedzenia postrzegana jest jako mniejsza na tle większej miski, a jako większa, gdy prezentowana jest w mniejszej misce.
Jeśli chodzi o masę sztućców i naczyń – większa masa kojarzona jest z lepszą jakością produktu. Co więcej, żywność spożywana cięższymi sztućcami może wydawać się przyjemniejsza i lepszej jakości.
Jakie znaczenie mają kształty? Na przykład opakowania z kanciastymi ikonami ognia zwiększały oczekiwania co do ostrości, podczas gdy opakowania z zaokrąglonymi ikonami ognia częściej kojarzyły się ze smakiem pieczonym. Głośna muzyka może tłumić naszą zdolność do odczuwania smaku potraw i napojów.
Bibliografia:
- Berčík, J., Paluchová, J., & Neomániová, K. (2021). Neurogastronomy as a tool for evaluating emotions and visual preferences of selected food served in different ways. Foods. https://doi.org/10.3390/foods10020354
- Lahne, J. (2013). Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavors and Why it Matters: By Gordon M. Shepherd. Food, Culture & Society. https://doi.org/10.2752/175174413×13589681351575
- Schulte-Holierhoek, A., Verastegui-Tena, L., Goedegebure, R. P. G., Piqueras Fiszman, B., & Smeets, P. A. M. (2017). Sensory expectation, perception, and autonomic nervous system responses to package colours and product popularity. Food Quality and Preference. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2017.06.017
- Piqueras-Fiszman, B., & Spence, C. (2012). The Influence of the Color of the Cup on Consumers’ Perception of a Hot Beverage. Journal of Sensory Studies. https://doi.org/10.1111/j.1745-459X.2012.00397.x
- Spence, C., Harrar, V., & Piqueras-Fiszman, B. (2012). Assessing the impact of the tableware and other contextual variables on multisensory flavour perception. Flavour. https://doi.org/10.1186/2044-7248-1-7
- Piqueras-Fiszman, B., & Spence, C. (2012). The weight of the bottle as a possible extrinsic cue with which to estimate the price (and quality) of the wine? Observed correlations. Food Quality and Preference. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2012.01.001
- Gil-Pérez, I., Rebollar, R., Lidón, I., Martín, J., van Trijp, H. C. M., & Piqueras-Fiszman, B. (2019). Hot or not? Conveying sensory information on food packaging through the spiciness-shape correspondence. Food Quality and Preference. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2018.07.009
- Spence, C. (2016). Multisensory flavour perception. In Flavour: From Food to Perception. https://doi.org/10.1002/9781118929384.ch16
