Ogórki. Odmiany, wartości odżywcze i właściwości prozdrowotne

W średniowiecznej Polsce wierzono, że ogórek to najlepszy sposób na obniżenie gorączki. Być może była to kwestia orzeźwiających właściwości ogórka. Składa się z ponad 95% wody, co może pomoc w nawodnieniu organizmu podczas gorączki. Dodatkowo jest źródłem witamin i składników mineralnych. Co jeszcze kryje w sobie ogórek?

Ogórek, ogórek zielony ma garniturek.

Ogórek – warzywo czy owoc?

Nie mamy wątpliwości, że ogórek to jedno z najpopularniejszych warzyw na świecie. Natomiast botanicy nie mają wątpliwości, że to owoc. Kto ma rację?

Wszystko zależy od punktu widzenia.

Ogórek można przypisać według dwóch klasyfikacji:

1. klasyfikacja botaniczna
2. klasyfikacja kulinarna

Pierwsza klasyfikacja opiera się na cechach fizjologicznych rośliny, a druga na sposobie wykorzystania i walorach smakowych. Ogórek jest owocem powstającym z kwiatu rośliny. Dodatkowo roślina wykorzystuje nasiona znajdujące się wewnątrz owocu do ich rozsiewania. Nie tylko ogórek okazuje się nim być, ale również m.in. pomidor, dynia czy cukinia.

Kulinarna klasyfikacja dotyczy smaku, konsystencji i sposobu wykorzystania w kuchni. Ogórek w porównaniu do innych owoców jest mało słodki. Używa się go do dań wytrawnych, zup i sałatek. Jest o wiele twardszy niż truskawki czy brzoskwinie. Te cechy czynią go powszechnym warzywem. Obie nazwy są więc jak najbardziej poprawne.

Skąd przyszedł do nas ogórek?

Ogórek był już uprawiany w Indiach ok. 3 tys. lat temu. [1] Uprawa dotarła do Egiptu, Grecji, Włoch oraz Chin. Do Polski trafiła dzięki Rzymianom. To oni rozprzestrzenili to warzywo po całej Europie.

Ogórek (Cucumis L.) liczy ponad 50 gatunków. [2,3] W Polsce najpopularniejszym gatunkiem jest ogórek siewny (C. sativus).  Uprawiany niemal na całym świecie.  Co ciekawe, drugim najpopularniejszym ogórkiem jest melon (C. melo). Melon to krewny ogórka. Należą do tej samej rodziny dyniowatych. [4]

Odmiany ogórka i ich przeznaczenie [27,28]

Odmian ogórka jest wiele. Możemy je podzielić na przykład według przeznaczenia bądź sposobu uprawy.

Ogórki gruntowe są krótkie i mniejsze od ogórków szklarniowych. Cechują je chropowatość i twardość skórki. Oto kilka odmian gruntowych:

• Cezar- przeznaczona do konserwowania oraz kwaszenia
• Hermes- przeznaczona do konserwowania
• Parys- przeznaczona do konserwowania oraz kwaszenia
• Polan- przeznaczona do konserwowania oraz kwaszenia
• Izyd- przeznaczona do konserwowania
• Lider- przeznaczona do konserwowania oraz kwaszenia

Tabela wartości odżywczej ogórka surowego ze skórką 

Wartość odżywcza	Na 100 g ogórka surowego ze skórką
Woda	95,2 g
Energia	15 kcal
Białko	0,65 g
Tłuszcz	0,11 g
Węglowodany	3,63 g
Błonnik	0,5 g
Wapń	16 mg
Fosfor	24 mg
Potas	147 mg
Sód	2 mg
Witamina C	2,8 mg
Witamina K	16,4 µg
Beta- karoten	45 µg

Źródło: https://fdc.nal.usda.gov/

Właściwości prozdrowotne

Dlaczego warto jeść ogórki? 7 korzyści płynących ze spożywania ogórków

Zawierają kukurbitacynę

Kukurbitacyna to związek, który produkują rośliny w celu obrony przed roślinożercami. Nadaje ona gorzki smak owocu, co ma odstraszyć potencjalnych konsumentów przed zjedzeniem [5]. Chociaż kukurbitacyna jest związkiem toksycznym, to ma ogromny potencjał farmakologiczny. Badana jest pod kątem działania przeciwcukrzycowego i przeciwnowotworowego. [6,7,8]. Substancja ta nie stanowi zagrożenia dla ludzi, ponieważ występuje w bardzo małej ilości w ogórku. [30,31]

Działają antyoksydacyjnie

Ogórki zawierają przeciwutleniacze, w tym flawonoidy i garbniki. Związki te spowalniają procesy starzenia się organizmu i chronią przed nowotworami. [10,11]

Zawierają chlorofil

Ogórek swój kolor zawdzięcza chlorofilowi- zielonemu barwnikowi występującego w roślinach. [12] Związek ten wykazuje działanie przeciwnowotworowe. [13,14] Może stanowić potencjalne leczenie m.in. raka okrężnicy. [29]

Są źródłem potasu

Jest jednym z głównych pierwiastków w organizmie, który odgrywa wiele istotnych ról. Może pomóc obniżyć ciśnienie krwi oraz wspomagać prawidłową pracę serca. W ogórku jest go aż 174 mg/ 100 g.

Są niskokaloryczne

W 100 g ogórka surowego jest tylko 15 kcal. Spożywanie pokarmów o wysokiej zawartości wody i niskiej ilości kalorii może zdecydowanie pomóc w utracie masy ciała. [15]

Pomagają w utrzymaniu prawidłowego nawodnienia organizmu

Ogórek w 95% składa się z wody. W upalne dni znakomicie sprawdzi się woda z dodatkiem ogórka i cytryny. Orzeźwi i nawodni nasz organizm. To dobry wybór dla osób, które nie lubią pić zwykłej wody.

Mają niski indeks glikemiczny

Indeks glikemiczny (IG) oznacza wzrost stężenia glukozy we krwi w ciągu 2-3 godzin po spożyciu produktu w porównaniu do spożycia czystej glukozy. Im wyższy IG, tym szybszy wzrost glukozy we krwi, a co za tym idzie wyższy skok insuliny.

Ze względu na wartości IG produkty dzielimy na 3 grupy:

• Produkty o niskim IG – do 55
• Produkty o średnim IG – od 56 do 69
• Produkty o wysokim IG – powyżej 70

Ogórek zalicza się do warzyw o niskim IG. Jego wartość wynosi zaledwie 15. Dla porównania dynia ma wartość 75, co zalicza ją do produktów o wysokim IG. Nie jest więc wskazana dla osób chorujących na cukrzycę w przeciwieństwie do ogórka.

Ogórek w polskiej kuchni

Ogórek to zdecydowanie warzywo, które króluje podczas upalnych dni. Może stanowić główny składniki chłodnika – idealnej zupy na lato. Ogórek nie tylko orzeźwia w upalne dni, ale również gra pierwsze skrzypce w mizerii.

Pasuje on do wielu dań, nie tylko polskich. Jest jednym ze składników azjatyckich spring rolls, sushi bądź sosu tzatziki.

Nie można oczywiście pominąć ogórków i ich różnych sposobów przetwórstwa. Różnią się one smakiem, wartościami odżywczymi, a nawet właściwościami zdrowotnymi. Jakie wyróżniamy „sposoby na ogórki”?

Ogórki kiszone

Kiszenie to proces fermentacji mlekowej przeprowadzony przez bakterie mlekowe. Podstawą kiszenia to solanka, czosnek, korzeń chrzanu i pęczek kopru.

Ogórki kiszone różnią się składem chemicznym. Wzrasta zawartość kwasu mlekowego, witamin z grupy B oraz sodu. [16] Ogórki po procesie kiszenia stają się źródłem bakterii probiotycznych. Mają one korzystny wpływ na mikrobiom jelitowy i prawidłowe trawienie. [17]

Ogórki konserwowe

Konserwowanie to utrwalanie żywności, które pozwala na przechowywanie gotowych produktów przez długi czas, nawet kilka lat. Podstawą konserwacji jest zalewa octowo-cukrowa i aromatyczne dodatki jak gorczyca czy ziele angielskie. Ogórki konserwowe idealnie sprawdzą się na sezon jesienno-zimowy, kiedy dostęp do świeżych warzyw jest ograniczony.

Ogórki małosolne

Ogórki małosolne przygotowuje się w ten sam sposób jak ogórki kiszone. Choć proces jest o wiele szybszy. Ogórki można już spożyć po jednym dniu kiszenia. Różnią się jedynie smakiem. Nazwa ich wcale nie oznacza, że mają mało soli. Wręcz przeciwnie. Zarówno ogórki małosolne i kiszone mają wysoką zawartość sodu. W 100 gramach tego warzywa może być między 700 a 100 mg sodu [18].

W przypadku nadciśnienia należy ograniczyć spożycie wszystkich kiszonych warzyw. Nadmiar sodu prowadzi do podwyższonego ciśnienia. W następstwie może spowodować m.in. problemy z sercem (np. zawał, niewydolność serca) [19]

Które ogórki warto jeść?

Wszystkie ogórki są zalecane do włączenia w codzienną dietę. Wybór zależy od naszych preferencji smakowych. Na tytuł „najlepszych ogórków” mogą zasłużyć ogórki kiszone. To one cechują się zawartością bakterii probiotycznych, które są niezwykle istotne dla naszego organizmu.

Czy ogórek i pomidor mogą być dobraną parą?

Pomidor i ogórek lubią być ze sobą w parze. Często łączymy je w sałatkach bądź jako dodatek na kanapkę. Ludzie jednak uważają, że kiepska z nich para. Dlaczego? Winowajcom okazuje się enzym askorbinaza, który znajduje się w ogórku. Enzym ten niszczy witaminę C znajdującą się w pomidorze. [20] Jednakże pomidor to nie jedyne źródło tej witaminy w naszej diecie. Nie powinniśmy więc rezygnować z połączenia tych dwóch warzyw. Aby zmniejszyć utratę tej witaminy, możemy surówkę przyrządzać tuż przed podaniem. Skróci to czas ich kontaktu.

Czy ogórka można jeść ze skórką?

Jak najbardziej można jeść ogórka ze skórką. Jest to wręcz wskazane, ponieważ to tuż pod skórką znajduję się najwięcej wartości odżywczych. [21.22] Należy jednak pamiętać o dokładnym umyciu warzyw, które zamierzamy zjeść bez obierania.

Na co zwrócić uwagę przy zakupie ogórków?

Kupując ogórki, należy zwrócić uwagę na ich końce. Powinny być jędrne i w tym samym kolorze jak cały ogórek. Nie powinniśmy wybierać miękkich ogórków z miejscowymi przebarwieniami. Zapach świeżych ogórków jest przyjemny i orzeźwiający.

Ogórek nie tylko do jedzenia

Ogórek ma również zastosowanie w kosmetykach. Ekstrakt z tego warzywa wykorzystywany jest w kremach, maseczkach, tonikach i oczyszczających żelach. Przeznaczone są one głównie do cer tłustych i trądzikowych. [23] Świetnie nawilża dzięki wysokiej zawartości wody.

Witamina C zawarta w ogórku działa antyoksydacyjnie. Może opóźniać procesy starzenia się skóry. [24,25] Dodatkowo kremy mogą przynosić ukojenie przy poparzeniach słonecznych podobnie jak aloes. [26] Popularne plasterki z ogórka nakładane na oczy mogą zmniejszyć obrzęk i nawilżyć skórę wokół oczu. [9]

Podsumowanie

Najczęściej zadawane pytania

Bibliografia:

1. http://www.theplantlist.org/1.1/browse/A/Cucurbitaceae/Cucumis/
2. J.G. Vaughan, C.A. Geissler. (2001). Rośliny jadalne. Warszawa: Proszczyński i S-ka, s. 124
3. J.E. Staub, D. M.D Robbins, T.C. Wehner. Cucumber. Vegetables, 1, pp. 241-282
4. Sebastian, P., Schaefer, H., Telford, I. R., & Renner, S. S. (2010). Cucumber (Cucumis sativus) and melon (C. melo) have numerous wild relatives in Asia and Australia, and the sister species of melon is from Australia. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 107(32), pp. 14269–14273.
5. Kaushik, U., Aeri, V., & Mir, S. R. (2015). Cucurbitacins – An insight into medicinal leads from nature. Pharmacognosy reviews, 9(17), 12–18.
6. Berg, J. A., Appiano, M., Bijsterbosch, G., Visser, R., Schouten, H. J., & Bai, Y. (2017). Functional characterization of cucumber (Cucumis sativus L.) Clade V MLO genes. BMC plant biology, 17(1), pp. 80
7. Kaushik, U., Aeri, V., & Mir, S. R. (2015). Cucurbitacins – An insight into medicinal leads from nature. Pharmacognosy reviews, 9(17), 12–18.
8. A. Alghasham, Cucurbitacins – A Promising Target for Cancer Therapy, Int. J. Health Sci., 7(1), pp. 77–89, Jan. 2013.
9. P. K. Mukherjee, N. K. Nema, N. Maity, B. K. Sarkar. (2013). Phytochemical and therapeutic potential of cucumber. Fitoterapia, 84, pp. 227-236
10. T. Tanin-Spitz, M. Bergman, S. Grossman. (2007). Cucurbitacin glucosides: Antioxidant and free radical scavenging activities. Biochemical and Biophysical Research Communications, 364(1), pp. 181-186
11. V. Sharma, L. Sharma, K.S. Sandhu. (2020). Cucumber (Cucumis sativus L.). Antioxidants in Vegetables and Nuts-properties and health benefits, pp. 333-340
12. A.M. Humphrey, (2006). Chlorophyll as a color and functional ingredient. Journal of Food Science, 69(5), pp. 422-425
13. A. A. Skuratovska, E. G. Bereznyak, N. A. Gladkovskaya, E. V. Dukhopelnykov, A. S. Khrebtova. (2021) Chlorophyllin Competitive Effect on DNA-Binding Ligands. Journal of Applied Spectroscopy 88(3), pp. 557-564.
14. Johan de Vogel, Denise S. M. L. Jonker-Termont, Martijn B. Katan, Roelof van der Meer. 2008. Natural Chlorophyll but Not Chlorophyllin Prevents Heme-Induced Cytotoxic and Hyperproliferative Effects in Rat Colon, The Journal of Nutrition, 135(8) pp.  1995–2000,
15. Stelmach-Mardas, M., Rodacki, T., Dobrowolska-Iwanek, J., Brzozowska, A., Walkowiak, J., Wojtanowska-Krosniak, A., Zagrodzki, P., Bechthold, A., Mardas, M., & Boeing, H. (2016). Link between Food Energy Density and Body Weight Changes in Obese Adults. Nutrients, 8(4), 229.
16. Gorzelany, D. Migut, N. Matłok, Analiza właściwości mechanicznych świeżych owoców wybranych odmian ogórków gruntowych i poddanych procesowi kiszenia, Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 3/4–2015(15), s. 16
17. Oelschlaeger, T. A. (2010). Mechanisms of probiotic actions–a review. International journal of medical microbiology, 300(1), 57-62.
18. https://fdc.nal.usda.gov/
19. R. Sharmin, M.R.I. Khan, A. Akhter, A. Alim, M.A. Islam,A.S.M. Anisuzzaman, M.Ahmed. (2013). Hypoglycemic and Hypolipidemic Effects of Cucumber. Jouranl of scientific research, 5(1), pp. 161-170
20. Waszkiewicz-Robak, B., Kulik, K., & Biller, E. (2020). The stability of vitamin C in model salads prepared from tomatoes with fresh cucumber. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego.
21. F Khattak, T.U. Rahman. (2017). Analysis of vegetable’s peels as a natural source of vitamins and minerals. International Food Research Journal, 24(1), pp. 292-297
22. K.M. Khan, M.A. Sheikh, M. Shahid. (2013).Effect of peeling and cooking on nutrients in vegetables. Pakistan Journal of Nutriotion, 2(3), pp. 189-191
23. Akhtar, N., Mehmood, A., Khan, B. A., Mahmood, T., Muhammad, H., Khan, S., & Saeed, T. (2011). Exploring cucumber extract for skin rejuvenation. African Journal of Biotechnology, 10(7), 1206-1216.
24. W.J. Evans. (2000), Vitamin E, vitamin C, and exercise. The American Journal of Clinical Nutrition, 72(2), pp. 647-652
25. P.S. Telang, (2013) Vitamin C in dermatology. Indian Dermatology Online Jouranl, 4(2), pp. 143-146
26. T. Liu, N. Zhang, H. Zhang, C. Sun, Y. Deng. (2008). Inhibtory effects of cucurbitacin B on laryngeal squamous cel carcinoma. Laryngology, 164, pp. 1225-1232
27. http://www.pnos.pl/ogorki/
28. Tomasz Wieczork. (2020).Przegląd odmian ogórka gruntowego. https://www.warzywapolowe.pl/przeglad-odmian-ogorka-gruntowego/
29. De Vogel, J., Jonker-Termont, D. S., Van Lieshout, E. M., Katan, M. B., & van der Meer, R. (2005). Green vegetables, red meat and colon cancer: chlorophyll prevents the cytotoxic and hyperproliferative effects of haem in rat colon. Carcinogenesis, 26(2), 387-393.
30. Attard, E., Raghunandan, D., Seetharam, Y. N., & Devendra, N. K. (2011). Study on seasonal variation on the content of Cucurbitacin of various vegetative parts of Trichosanthes cucumerina L. var. cucumerina.
31. Hussain, H., Green, I. R., Saleem, M., Khattak, K. F., Irshad, M., & Ali, M. (2019). Cucurbitacins as anticancer agents: a patent review. Recent patents on anti-cancer drug discovery, 14(2), 133-143.