Olej rzepakowy – król wśród olei

W ostatnich latach, olej rzepakowy został uznany za najzdrowszy olej roślinny, ze względu na dobry skład Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych oraz innych związków pomocniczych. Jednakże, wśród Polaków, wciąż postrzegany jest jako olej gorszej jakości i praktycznie używany wyłącznie do smażenia.

Olej rzepakowy jest bogactwem składników odżywczych tj. NNKT. Może także spełniać rolę żywności funkcjonalnej, gdyż występuje w nim szereg związków bioaktywnych. Ponadto przeciwdziała wielu chorobom m.in. sercowo-naczyniowym, nowotworowym, otyłości oraz opóźnia procesy starzenia się organizmu. Wszystkie pozytywne właściwości oleju zależą od jego składu chemicznego. Korzystniejszy skład ma olej  tłoczony na zimno, nie rafinowany.

Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe

Olej rzepakowy charakteryzuje się optymalnym składem kwasów tłuszczowych tzn. zawiera mało nasyconych kwasów tłuszczowych, na korzyść sporej ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych omega 6 ( m.in. kwas linolowy) i omega 3 ( m.in. kwas α linolenowy). NNKT nie są syntetyzowane w organizmie człowieka, a są niezbędne do prawidłowego jego funkcjonowania.  Regulują gospodarkę lipidową, wpływają na prawidłowy wzrost organizmu,  wspomagają układ odpornościowy, działając przeciwzapalnie i przeciwalergicznie oraz poprawiają funkcjonowanie mózgu. Dzienna racja pokarmowa powinna dostarczać kwasy omega 6 i omega 3 w stosunku 3-4:1. Nieprawidłowe proporcje między nimi w diecie,  mogą powodować zakłócenia równowagi w organizmie, co przyczynia się do powstania wielu chorób. Mimo to, że olej rzepakowy zawiera duże ilości NNKT, są to ilości mniejsze w porównaniu z innymi olejami jak słonecznikowy, sojowy, lniany czy oliwa z oliwek extra virgin.  Jednakże to w oleju rzepakowym występuje najlepszy stosunek kwasów omega 6 do omega 3, który wynosi 2:1.

Tokoferole,  fitosterole, związki fenolowe

W oleju rzepakowym znajdują się również tokoferole (α-, β-, δ-, γ-), wykazujące aktywność witaminy E, która jest silnym przeciwutleniaczem.  Witamina ta zwana „witaminą młodości”, chroni organizm przed wolnymi rodnikami, opóźniając starzenie się organizmu. Ponadto przeciwdziała bezpłodności, hamuje hemolizę krwinek czerwonych oraz zapobiega chorobom degeneracyjnym: miażdżycy, nowotworom. Najważniejszym tokoferolem jest α-tokoferol, gdyż wykazuje największą aktywność biologiczną.  Fitosterole i związki fenolowe oprócz właściwości przeciwutleniających, wykazują też działanie prozdrowotne, poprzez zmniejszanie poziomu lipoprotein LDL (tzw. Złego cholesterolu), zapobiegając chorobom sercowo-naczyniowym.

Olej rzepakowy tłoczony na zimno, nierafinowany czy rafinowany

Proces rafinacji polega na oczyszczeniu oleju za pomocą substancji chemicznych.  Najpierw nasiona rzepaku są zgniatane, a potem ogrzewane do 100 °C i tłoczone na prasie ślimakowej. Jeszcze nie wyciśnięty olej ekstrahuje się z makucha przy użyciu środków chemicznych, najczęściej heksanu, po czym, w procesie destylacji próbuje się oddzielić pozostałości rozpuszczalników od oleju. Ostateczna rafinacja polega na dodawaniu związków alkalicznych, co powoduje odseparowanie oleju od wolnych kwasów tłuszczowych. W konsekwencji zostają utracone cenne związki zawarte w rzepaku. Jednakże olej rafinowany ma wyższą stabilność oksydacyjną, dlatego też stanowi większość wśród olejów występujących na rynku spożywczym w porównaniu z  olejem rzepakowym tłoczonym na zimno , nie rafinowanym.  Olej nierafinowany preferowany jest głównie przez konsumentów ceniących tradycyjną zdrową kuchnię. Olej taki posiada charakterystyczny orzechowy smak, specyficzny aromat i intensywną barwę.

Przeczytaj także: Najlepszy olej roślinny – ranking

Literatura:

• Krygier K.: Olej rzepakowy – jego wartość żywieniowa i użytkowa. Przem. Spoż. 2009, 63, (7), 16- 20.

• Obiedzińska A., Waszkiewicz-Robak B.: Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), 27-44.

• Wroniak M. Wartość żywieniowa olejów rzepakowych tłoczonych na zimno, Żywność.Nauka.Technologia.Jakość, 2012, 6(85), 79-92

• Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J.: Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. PWN, Warszawa 1991.