Smak tłusty, czyli oleogustus – szósty podstawowy smak?

Czy wiesz, że kostki czekolady o zaokrąglonych brzegach wydają się słodsze niż ta sama czekolada o prostokątnym kształcie? Rodzaj muzyki czy ciężar sztućców również może wpływać na odczuwanie smaku spożywanych pokarmów. Coraz więcej wiemy też o smaku tłustym – czy potrafimy wyczuwać go w jamie ustnej? Czy wpływa on na rozwój otyłości?

Jaka jest rola zmysłu smaku?

Smak może pomagać nam kreować wspomnienia. Dla jednych będą nimi smaki dzieciństwa jak obiady u babci. Dla innych są to nowo poznane smaki na zagranicznych wakacjach. Jednak rolą zmysłu smaku nie jest tylko zapewnianie przyjemnych kulinarnych doznań.

Zmysł smaku pozwala odróżnić pożywienie bezpieczne od trującego i zepsutego. Nie tylko informuje organizm, czy pokarm może zostać spożyty. Przygotowuje go też do trawienia ^[1].

Smak słodki i umami oraz niskie stężenia soli są dla ludzi atrakcyjne. Z drugiej strony smak gorzki, kwaśny i wysokie stężenia soli są zazwyczaj unikane. Dlaczego zatem tyle osób przepada za kawą, piwem, cytryną czy kwaśnymi cukierkami? Jest to efekt nabytej atrakcyjności smaku gorzkiego i kwaśnego, którą można rozwinąć w ciągu życia ^[1].

5 podstawowych smaków

Obecnie wyróżnia się pięć podstawowych smaków: gorzki, słodki, słony, kwaśny oraz umami. Stwierdzono, że smak słodki umożliwia wykrywanie substancji wysokoenergetycznych oraz przyjemnych. Odczuwanie smaku gorzkiego pozwala unikać substancji toksycznych. Smak słony reguluje pobieranie jonów sodu i jest niezbędny do utrzymania równowagi wodnej organizmu. Smak umami bierze udział w rozpoznawaniu aminokwasów, a w szczególności glutaminianu sodu. Smak kwaśny jest ważnym elementem informującym o spożyciu kwaśnych pokarmów ^[2].

Odczuwanie smaku jest możliwe dzięki specjalnym komórkom zgrupowanym w kubkach smakowych. Te z kolei skupione są w brodawkach na języku ^[2].

Czy smak tłusty to szósty podstawowy smak?

Smak tłusty inaczej zwany jest oleogustus – z łaciny słowo „oleo” oznacza tłusty, a „gustus” smak ^[3]. Czy smak tłusty również powinien być zaliczany do podstawowych smaków? Aby można było tak stwierdzić, musi on spełniać kilka kryteriów. Wymagana jest między innymi obecność receptorów smaku tłustego na komórkach kubków smakowych. Istotne jest także przekazywanie informacji smakowej z języka do mózgu. Smak tłusty spełnia te kryteria. Jednak nie wszystkie kwestie są oczywiste. Albowiem nie jest możliwe wyraźne odróżnienie smaku tłustego w jamie ustnej. Pojawiają się dyskusje, czy smak tłusty i umami powinny być uznawane za smaki podstawowe, czy należy zaliczyć je do odrębnej kategorii – „smaki pokarmowe” ^[2].  

Kwasy tłuszczowe jako roztwór umieszczony na języku są nieprzyjemne w smaku. Podawane są takie określenia jak: gorzki i drapiący. Można to wytłumaczyć jako sposób ochrony przed spożyciem tłuszczów, które w wyniku utlenienia uległy zjełczeniu.

Dlaczego zatem kwasy tłuszczowe uwalniane podczas żucia pokarmu zawierającego tłuszcz powodują przyjemne doznania? Jak wiadomo produkty bogate w tłuszcz cieszą się dużą popularnością ^[4]. Należy wziąć pod uwagę, że dodatkowe właściwości, jak konsystencja czy zapach również biorą udział we wzmacnianiu apetyczności tłustych potraw ^[5].

Odczuwanie smaku tłustego a otyłość

Czy każdy odczuwa smak tłusty w ten sam sposób? Ludzie różnią się między sobą wrażliwością na jego odczuwanie. Osoby, które wykazują obniżoną wrażliwość na smak tłusty, zazwyczaj spożywają więcej tłuszczów niż osoby nadwrażliwe. Skutkiem tej właściwości może być nadmierna masa ciała ^[6]. Jednak stopień wrażliwości nie jest niezmienny i można na niego wpłynąć sposobem odżywiania się.

Dieta o wysokiej zawartości tłuszczu może zmniejszać wrażliwość na smak tłusty. W konsekwencji takie osoby wymagają spożycia większej ilości tłuszczów, aby wywołać reakcję sytości. Takie osoby są obarczone większym ryzykiem nadmiernej masy ciała. Dieta o obniżonej zawartości tłuszczów (<25%) może prowadzić do zwiększenia wrażliwości na smak tłusty. Taka zmiana powoduje, że mniejsza ilość tłuszczów wystarczy do wywołania reakcji sytości. Wykazano także, że osoby z wyższym BMI cechują się niską wrażliwością na smak tłusty ^[7].

Smak tłusty a przyjemność z jedzenia

Większość ogólnoświatowych programów zdrowia publicznego ukierunkowana jest na zalecenia żywieniowe, które obejmują ograniczenie spożycia tłuszczu, soli i cukru. Składniki te, ze względu na swoje właściwości, przyczyniają się do zwiększenia przyjemności z jedzenia. To zaś może sprzyjać ich nadmiernej konsumpcji ^[8]. Cukier i tłuszcz razem wpływają na zwiększenie smakowitości żywności. Jedno z badań wykazało, że ludzie są skłonni zapłacić więcej za produkty składające się z zarówno tłuszczu i cukru. Takiej kombinacji towarzyszy silniejsza aktywacja układu nagrody w mózgu ^[9]. 

Czy te wyniki są oderwane od rzeczywistości? Absolutnie nie. Wystarczy spojrzeć na to jakie produkty i posiłki cieszą się popularnością na całym świecie. Świetnym przykładem są amerykańskie pancakes, czyli placuszki z boczkiem polane syropem klonowym. Portugalski przysmak to kanapka przekładana kilkoma warstwami mięsa, posypana żółtym serem, polana sosem piwno-pomidorowym i podawana z frytkami oraz czasami smażonym jajkiem. Duża część miejsc na świecie wśród swoich potraw narodowych posiada bogatotłuszczowe dania.

Tłuszcz jest nośnikiem smaku. Znacznie inaczej smakują produkty smażone na głębokim tłuszczu czy w panierce niż gotowane na parze. Ludzie różnią się wrażliwością na smak tłusty, ale nie można zaprzeczyć, że jest powszechnie pożądany. Dalsze doniesienia o szczegółach odczuwania smaku tłustego mogą mieć udział w profilaktyce i leczeniu nadwagi i otyłości na świecie.

Podsumowanie

Tłuszcz to nośnik smaku, który sprawia, że potrawy są apetyczne. Jednak jest on również wysokoenergetyczny, więc jego nadmiar w diecie może prowadzić do nadwagi i otyłości. Ludzie potrafią odczuwać smak tłusty w jamie ustnej. Nie stwierdzono jednak jeszcze oficjalnie czy może on być uznawany za szósty podstawowy smak.

Ludzie różnią się między sobą wrażliwością na jego odczuwanie. Osoby z obniżoną wrażliwością potrzebują spożyć więcej tłuszczu, aby wywołać reakcję sytości. W konsekwencji takie jednostki cechują się wyższym BMI. Wykazano, że stosowanie diety o obniżonej zawartości tłuszczu (<25%) może zwiększać wrażliwość na odczuwanie smaku tłustego.

Tłuszcz jest pożądany przez ludzi. W połączeniu z cukrem dodatkowo zwiększa apetyczność i przyjemność z jedzenia. Przez to, że produkty i posiłki bogate w tłuszcz są popularne na całym świecie, walka z rosnącym problemem nadwagi i otyłości nie jest prosta. Dalsze doniesienia o szczegółach odczuwania smaku tłustego mogą mieć udział w profilaktyce i leczeniu nadmiernej masy ciała.

Bibliografia:

1. Gaillard, D., & Kinnamon, S. C. (2019). New evidence for fat as a primary taste quality. In Acta Physiologica. https://doi.org/10.1111/apha.13246
2. Khan, A. S., Keast, R., & Khan, N. A. (2020). Preference for dietary fat: From detection to disease. In Progress in Lipid Research. https://doi.org/10.1016/j.plipres.2020.101032
3. Shanmugamprema, D., Muthuswamy, K., Subramanian, G., Ponnusamy, V., Krishnan, V., & Subramaniam, S. (2020). Fat taste signal transduction and its possible negative modulator components. In Progress in Lipid Research. https://doi.org/10.1016/j.plipres.2020.101035
4. Reed, D. R., & Xia, M. B. (2015). Recent Advances in Fatty Acid Perception and Genetics. Advances in Nutrition, 6(3), 353S-360S. https://doi.org/10.3945/an.114.007005
5. Liu, D., Archer, N., Duesing, K., Hannan, G., & Keast, R. (2016). Mechanism of fat taste perception: Association with diet and obesity. Progress in Lipid Research, 63, 41–49. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.plipres.2016.03.002
6. Smutzer, G., Alvarado, J. J., Haggard, D. N. Z., Solomon, M. T., & Czapp, D. (2020). An improved method for examining fat taste. European Archives of Oto-Rhino-Laryngology. https://doi.org/10.1007/s00405-019-05685-1
7. Newman, L. P., Bolhuis, D. P., Torres, S. J., & Keast, R. S. J. (2016). Dietary fat restriction increases fat taste sensitivity in people with obesity. Obesity, 24(2), 328–334. https://doi.org/10.1002/oby.21357
8. Lampur, A., Castetbon, K., Deglaire, A., Schlich, P., Pneau, S., Hercberg, S., & Mjean, C. (2016). Associations between liking for fat, sweet or salt and obesity risk in French adults: A prospective cohort study. International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity. https://doi.org/10.1186/s12966-016-0406-6
9. Han, P., Mohebbi, M., Seo, H. S., & Hummel, T. (2020). Sensitivity to sweetness correlates to elevated reward brain responses to sweet and high-fat food odors in young healthy volunteers. NeuroImage. https://doi.org/10.1016/j.neuroimage.2019.116413