Orzechy nerkowca. Wartości odżywcze i właściwości prozdrowotne

Orzechy nerkowca, inaczej nanercz zachodni (łac. Anacardium occidentale) to jedne z najczęściej stosowanych w przemyśle spożywczym orzechów na świecie. Charakteryzują się miękką strukturą oraz delikatnym smakiem. Można zastosować je jako dodatek do potraw, np. owsianek, sałatek oraz dań mięsnych. Są także świetnym pomysłem na samodzielną przekąskę. Ze względu na zawartość składników odżywczych przypisuje się nerkowcom działanie prewencyjne w chorobach układu sercowo- naczyniowego. Również prowadzone są liczne badania wpływu spożycia ich na przebieg chorób związanych z nieprawidłową gospodarką węglowodanową. Jednak w dzisiejszych czasach uprawa i sposoby pozyskiwania tych orzechów budzą wiele kontrowersji [3,4].

Spis treści:

1. Uprawa orzechów i przetwórstwo
2. Czy orzechy nerkowca są zdrowe?
3. Właściwości prozdrowotne
4. Ile jeść nerkowców dziennie?
5. Przeciwwskazania
6. Bezpieczeństwo spożycia
7. Jak kupować orzechy nerkowca?
8. Produkty z orzechów nerkowca
9. Przepis na „mleko” z nerkowców
10. Podsumowanie
11. Bibliografia

Uprawa orzechów nerkowca i ich przetwarzanie

Nerkowce zajmują trzecie miejsce w światowej produkcji orzechów [12]. Pochodzą z Ameryki Południowej, głównie z Brazylii i krajów położonych w dolnej części Amazonii. Ze względu na popularność oraz stale rosnący popyt, uprawiane są także w Ameryce Północnej, Afryce oraz w części Azji (m.in. Indii, Malezji). Drzewo nerkowca toleruje szeroki zakres warunków atmosferycznych, w tym suszę. Nie jest jednak odporne na działanie zimna i mrozu.  Jest szeroko rozprzestrzenione na obszarach w pobliżu równika. Dlatego skład odżywczy orzechów nerkowca może się minimalnie różnić w zależności od pochodzenia. Sezon zbioru  zaczyna się w lutym i trwa do końca maja [11,12, 19].

Proces przetwarzania orzechów jest skomplikowany i składa się z kilku etapów. Najpierw nerkowce zostają zebrane. Z racji, że orzech nerkowca znajduje się poza jego owocem, robotnicy rozdzielają ręcznie orzech wraz z łupiną od jabłka nanerczowego. W momencie stwierdzenia uszkodzenia owocu zostaje on wyrzucony, ponieważ orzech zebrany z niego nie nadaje się do dalszego przechowywania.

Surowe orzechy pozostawia się na słońcu do momentu wysuszenia (ok. 3 dni). Po wysuszeniu orzechy są gotowane w kotle parowym i znów poddane suszeniu na słońcu. Następnie rozpoczyna się etap rozłupywania, tzw. łuskania, podczas którego skorupa jest oddzielana od orzecha.  Potem następuje suszenie jąder orzecha wykonywane za pomocą maszyny suszącej, w której umieszcza się je w temperaturze 80 °C przez ok. 6 godzin do uzyskania wilgotności orzechów zbliżonej do 3,0%. Później nerkowce są schładzane w temperaturze pokojowej i obierane ze skórki. Na tym etapie następuje segregacja orzechów nadających się do sprzedaży, pakowanie ich i przechowywanie [3].

Ciemna strona uprawy orzecha nerkowca 

Mimo wszystko uprawa i zbiór nerkowców wzbudzają wiele kontrowersji.  Wiąże się to z wykorzystaniem do pracy dzieci i kobiet, które są słabo opłacane oraz narażone na szkodliwe działanie substancji w czasie ich pozyskiwania. Powyższą kwestią zajmują się organizacje pozarządowe, apelujące o zadbanie bezpieczeństwa i humanitarne traktowanie pracowników uprawy [19].

Czy orzechy nerkowca są zdrowe?

Spożywanie orzechów nerkowca niesie za sobą wiele korzyści dla zdrowia. Orzechy te odznaczają się wyjątkowo wysoką zawartością białka. Ponadto są cennym źródłem jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które zapobiegają szkodliwemu działaniu wysokiego stężenia glukozy we krwi i poprawiają insulinowrażliwość. Są źródłem wielu ważnych związków, które wykazują właściwości przeciwutleniające i przeciwzapalne. W szczególności dostarczają znaczne ilości potasu i magnezu, dzięki którym można przypisać orzechom nerkowca korzystne działanie w prewencji i leczeniu zaburzeń metabolicznych [3,4]. Spośród wszystkich orzechów są najlepszym źródłem żelaza, które jest niezbędny do tworzenia hemoglobiny [5].

Tabela 1. Skład i wartość energetyczna w 100 g produktu [1,5]

Energia	553 kcal
Białka	18,22 g
Tłuszcze	43,85 g
Kwasy tłuszczowe nasycone	7,8 g
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone	23,8 g
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone	7,8 g
Węglowodany	30,19 g
Cukry proste	5,91 g
Błonnik pokarmowy	3,3 g

Tabela 2. Zawartość składników mineralnych w 100 g orzechów nerkowca w porównaniu z zalecanym spożyciem dla dorosłych kobiet i mężczyzn [1,5,6]

Witamina	Wartość odżywcza	Zalecane spożycie
Witamina E	1,3 mg	8-10 mg **
Witamina K	34,1 µg	55-65 µg **
Witamina C	0,5 mg	75-90 mg *
Witamina B1	0,42 mg	1,1-1,3 mg *
Witamina B2	0,06 mg	1,1-1,3 mg *
Niacyna	1,06 mg	14-16 mg *
Witamina B6	0,42 mg	1,3-1,7 mg*
Witamina B9	25 µg	400 µg *

*RDA- Zalecane dzienne spożycie

**AI- Wystarczające spożycie

Tabela 3. Zawartość składników mineralnych w 100 g orzechów nerkowca w porównaniu z zalecanym spożyciem dla dorosłych kobiet i mężczyzn  [1, 5, 6]

Składnik mineralny	Ilość	Zalecane spożycie
Magnez	292 mg	310-420 mg*
Fosfor	593 mg	265- 350 mg *
Potas	660 mg	3500 mg **
Cynk	5,78 mg	8-11 mg*
Sód	12 mg	1500 mg*
Żelazo	6,68 mg	10-18 mg *
Wapń	37 mg	1000-1200 mg*

*RDA- Zalecane dzienne spożycie

**AI- Wystarczające spożycie

Właściwości. Dlaczego warto jeść orzechy nerkowca?

Działanie na układ sercowo- naczyniowy 

Orzechy nerkowca, ze względu na swoją wartość odżywczą, wspierają układ krwionośny. W szczególności wyróżnia się w nich znaczny udział argininy w stosunku do lizyny. Arginina jest to aminokwas, który wpływa rozkurczająco na naczynia krwionośne, przez co działa korzystnie w leczeniu nadciśnienia tętniczego i w chorobie niedokrwiennej serca. Wraz z lizyną konkuruje o ten sam układ transportu w procesie wchłaniania, dlatego ważny jest odpowiedni stosunek tych aminokwasów względem siebie, aby zmniejszyć ryzyko hipercholesterolemii i miażdżycy [1, 2, 21].

W badaniu Mah i wsp. (2017) zaobserwowano pozytywny wpływ orzechów nerkowca na  zmniejszony poziom cholesterolu całkowitego oraz cholesterolu LDL i nie-HDL. Wiązało się to ze znacznym wzrostem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych w osoczu krwi. Zatem bezsprzecznie orzechy nerkowca można używać w diecie śródziemnomorskiej, która jest stosowana w leczeniu nadciśnienia tętniczego [14, 20].

Działanie na gospodarkę węglowodanową 

W badaniu przeprowadzonym przez Damavandi i wsp. (2012) zaobserwowano, że spożycie  30 g nerkowców dziennie przez ok. 2 miesiące  korelowało z obniżeniem poziomu cukru i insuliny we krwi na czczo. Jednak wartości istotne statystycznie zauważono jedynie w przypadku insuliny [7]. Inne badanie wykonane przez Jamshidi i wsp. (2021) wykazało, że spożycie nerkowców nie wpływało istotnie na poprawę parametrów glikemicznych. Naukowcy podkreślają, że istnieje potrzeba wykonania dalszych badań, które uwzględniałyby zwiększoną podaż danych orzechów oraz dłuższy czas trwania próby [4]. Niemniej jednak osoby cierpiące na cukrzycę i insulinooporność mogą spożywać orzechy nerkowca ze względu na ich niski indeks glikemiczny (IG=25). Orzechy te dostarczają także wielu składników odżywczych znaczących dla danych jednostek chorobowych [17].

Ile można zjeść orzechów nerkowca dziennie?

Warto mieć na uwadze, że 100 g tych orzechów jest zbliżona kalorycznością do tabliczki czekolady. Dietetycy sugerują, by dziennie jadać 1 garść (ok. 30 g) orzechów nerkowca [13].

Przeciwwskazania. Kto powinien uważać na spożycie orzechów nerkowca?

Osoby na diecie redukcyjnej

Spożywanie orzechów w nadmiernej ilości może prowadzić do nadwagi. Pomimo wysokiej gęstości odżywczej, wszystkie orzechy są produktami wysokoenergetycznymi, dlatego należy spożywać je w ograniczonej ilości. W dziennym bilansie energetycznym warto uwzględnić, czy zostały one poddane dodatkowemu przetworzeniu, np. oblane czekoladą, posolone czy obrobione w panierce. Dane zabiegi zdecydowanie podnoszą kaloryczność produktu i mogą negatywnie wpłynąć na ich wartość odżywczą. Jednak osoby na diecie redukcyjnej nie muszą bezwzględnie eliminować nerkowców ze swojego jadłospisu. Mimo wszystko orzechy odznaczają się wysokim udziałem białka i błonnika, co wiąże się ze zwiększonym uczuciem sytości [15, 18].

Osoby z problemami ze strony układu pokarmowego

Podobnie jak reszta orzechów, nerkowce są produktami ciężkostrawnymi. Dlatego osoby cierpiące na problemy ze strony układu pokarmowego, np. refluks żołądkowo-przełykowy powinny ograniczyć ich spożycie, w zależności od indywidualnej tolerancji [16]. Orzechy nerkowca odznaczają się wysoką zawartością FODMAP, zatem ich spożycie  będzie miało niekorzystny wpływ na osoby z zespołem jelita drażliwego [22].

Alergia

W szczególności przeciwwskazaniem do spożycia orzechów nerkowca jest występowanie alergii na orzechy. Odpowiedzialne za wywoływanie reakcji alergicznych są trzy alergeny: Ana o 1, Ana o 2 i Ana o 3 . Nawet w bardzo małych ilościach (ok.1 mg) białka orzechów nerkowca mogą bardzo silnie oddziaływać na organizm i powodować ciężkie reakcje alergiczne [8, 9].

Obecnie prowadzone są badania, które mają na celu zmniejszenie alergenności orzechów. Venkatachalam i wsp.  (2008) przeprowadzali liczne badania wpływu czynników fizycznych i mechanicznych na stabilność alergenów orzechów nerkowca. W tym celu stosowano  m.in. autoklawowanie, blanszowanie, ogrzewanie, prażenie,  a także promieniowanie gamma. Po wykorzystaniu danych zabiegów  alergeny orzechów nerkowca zachowały jednak przynajmniej pewną zdolność do wywoływania reakcji immunologicznej organizmu [10]. Jednak obecnie zaczyna się poszukiwać innych rozwiązań redukcji alergenności orzechów przez wykorzystanie związków bioaktywnych (np. polifenoli), które mogą  w przyszłości służyć w immunoterapii [8].

Czy orzechy nerkowca są niebezpieczne?

Oparzenia – olej CNSL

Miękka struktura wnętrza łupiny orzecha nerkowca zawiera naturalnie występującą czerwonawo-brązową ciecz, która nazywana jest olejem CNSL (ang. cashew nutshell liquid). Jest to bardzo żrąca substancja, która przy bezpośrednim kontakcie ze skórą powoduje oparzenia. Spożycie orzechów niepoddanych odpowiedniej obróbce stwarza ryzyko poparzenia układu pokarmowego [19]. 

Trucizna – urushiol

Rośliny nerkowca zawierają toksynę zwaną urushiol, która  znajduje się w częściach rośliny oraz w brązowym oleju wewnątrz skorupy orzecha. Bezpośredni kontakt może powodować oparzenia, swędzenie i pęcherze [19].

Orzechy nerkowca zanim trafią na rynek spożywczy, są starannie przetwarzane. Po przeróbce nie stanowią zagrożenia dla konsumentów.

Na co zwracać uwagę przy zakupie orzechów nerkowca?

Przy kupnie orzechów nerkowca  trzeba zwrócić uwagę na ich sposób przechowywania. To zagwarantuje najlepszą jakość produktu pod względem sensorycznym i odżywczym.

Odradza się kupowania nerkowców na wagę, które narażone na działanie światła i wilgoci. Przez to istnieje większa możliwość zjełczenia orzechów. Najbezpieczniejsze jest kupno orzechów w paczkach, które chronią je przed działaniem  wilgoci. Orzechy nerkowca powinny stać szczelnie zamknięte w zaciemnionym miejscu. W domu, do ich  przechowywania najlepiej  używać szklanych opakowań, np. słoiki.

Zaleca się kupno orzechów bez dodatku soli, czekolady oraz panierki. Stosowanie  dodatkowej obróbki produktu może  negatywnie wpłynąć na  jego jakość odżywczą [19]. 

Produkty z orzechów nerkowca – gdzie można je znaleźć?

W XXI w. przemysł spożywczy stale dąży do rozwoju. Coraz częściej można spotkać zamienniki typowych produktów spożywczych dopasowanych do każdej grupy konsumentów, np. osób na diecie wegańskiej. Orzechy nerkowca można znaleźć w gotowych mieszankach bakaliowych. Jednak także produkuje się z nich gotowe produkty, np.

• krem orzechowy,
• jogurt roślinny,
• wegański parmezan /twarożek,
• olej,
• napój roślinny.

Przepis na mleko z orzechów nerkowca

Składniki:

• 1 szklanka orzechów nerkowca nerkowców *
• 6 szklanek wody
• 1-2 łyżki erytrytolu **
• 1 laska wanilii

 *niesolone

**opcjonalnie miód

Przygotowanie:

Orzechy zalać 2 szklankami wody i odstawić do lodówki na ok. 5  godzin. Następnie dokładnie je odcedzić i wypłukać. Orzechy przełożyć do metalowej miski i wlać 2 szklanki wody. Dokładnie zmiksować, a następnie dodać kolejne 2 szklanki wody, erytrytol i ponownie zblendować. Na tarce zetrzeć laskę wanilii i dodać do przygotowanego ,,mleka”. Odstawić do lodówki na ok. 1 godzinę. W przypadku, gdyby w ,,mleku” pozostały grudki po orzechach, odcedzić je za pomocą sitka.

Podsumowanie

Orzechy nerkowca dostępne w sklepach spożywczych są bezpieczne do bezpośredniego spożycia, pod warunkiem że były przechowywane w odpowiedni sposób. Zawierają cenne składniki odżywcze, które pozytywnie wpływają na profil lipidowy, minimalizując ryzyko chorób sercowo-naczyniowych.  Na ich spożycie przede wszystkim  powinny uważać osoby, u których stwierdzono alergię na orzechy.  Nie ma przeciwwskazań do spożywania orzechów nerkowca dla osób stosujących dietę redukcyjną, jeżeli zostanie zachowany ujemny bilans energetyczny. Osoby z problemami ze strony układu pokarmowego powinny indywidualnie ograniczyć lub zrezygnować ich spożycie.

Bibliografia:

1. Wroniak M., Parzychowska J., Rękas A. (2016) Charakterystyka i porównanie wartości żywieniowej orzechów i otrzymywanych z nich olejów. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego: 71 (3),44-55.
2. Akinhanmi T. F., Atasie, V. N., Akintokun, P. O. (2008)  Chemical Composition and Physicochemical Properties Of Cashew nut (Anacardium occidentale) Oil and Cashew nut Shell Liquid. Agriculture Food and Environmental Scinces: 2 (1).
3. Soares, D. J., Sabino, L. B. de S., Sousa, marina S. M. L. de, Magalhaes, C. E. C., Almeida, M. M. B., Sousa, P. H. M. de, Figueiredo, R. W. de. (2012). Mineral content, based in the Recommended Daily Intake, in cashew nut obtained from conventional and organic cultivation in different stages of processing. Semina: Ciências Agrárias: 33(5), 1869–1876.
4. Jamshidi, S., Moradi, Y., Nameni, G., Mohsenpour, M. A., & Vafa, M. (2021). Effects of cashew nut consumption on body composition and glycemic indices: A meta-analysis and systematic review of randomized controlled trials. Diabetes & Metabolic Syndrome: Clinical Research & Reviews: 15(2), 605–613.
5. Ciemniewska,- Żytkiewicz H., Krygier K., Bryś J. (2014). Wartość odżywcza orzechów i ich znaczenie w diecie. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego: 1, 90-96.
6. Jarosz M., Rychlik E., Stoś K., Charzewska J .(2020). Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa.
7. Damavandi RD, Shidfar F, Rajab A, Mohammadi V, Hosseini S.(2012) The effects of cashew consumption on serum glucose, insulin and lipoprotein in type 2 diabetic patients. Iranian Journal of Endocrinology and Metabolism: 14(4).
8. Li, Y., & Mattison, C. P. (2017). Polyphenol-rich pomegranate juice reduces IgE binding to cashew nut allergens. Journal of the Science of Food and Agriculture: 98(4), 1632–1638.
9. van der Valk JPM, Gerth van Wijk R, Dubois AEJ, de Groot H, Reitsma M, Vlieg-Boerstra B et al. (2016). Multicentre double-blind placebo-controlled food challenge study in children sensitised to cashew nut. PLoS One 11:e0151055.
10. Venkatachalam M, Monaghan E.K., Kshirsagar H.H., Robotham J.M., O’Donnell S.E., Gerber M.S., Roux R. K., Sathe S. K. (2008). Effects of processing on immunoreactivity of cashew nut (Anacardium occidentale L.) seed flour proteins. Journal of Agricultural and Food Chemistry: 56(19):8998-9005.
11. Akinhanmi, T. F.Atasie, V. N. (2008).Chemical Composition & Physicochemical Properties Of Cashew nut (Anacardium occidentale) Oil & Cashew nut Shell Liquid. Journal of Agricultural, Food and Environmental Science: 2 (1).
12. Rico R., Bulló M., Salas-Salvadó J. (2015) Nutritional composition of raw fresh cashew (Anacardium occidentale L.) kernels from different origin: 4(2), 329–338.
13. Mohan V. et al. (2015). Annual Report 2012-2015. Madras Diabetes Research Foundation, Gopalapurum.
14. Mohan V., Gayathri R., Jaacks L.M., Lakshmipriya N., Anjana R.M., Spiegelman D., et al.(2018) Cashew Nut Consumption Increases HDL Cholesterol and Reduces Systolic Blood Pressure in Asian Indians with Type 2 Diabetes: A 12-Week Randomized Controlled Trial. Journal Nutrition:148(1):63-69.
15. Jackson, C. L., & Hu, F. B. (2014). Long-term associations of nut consumption with body weight and obesity. The American Journal of Clinical Nutrition, 100 (suppl_1), 408S–411S.
16. Jarosz M. (red.). (2017). Dietetyka. Żywność, żywienie w prewencji i leczeniu. Instytut Żywności i Żywienia. Warszawa.
17. Foster-Powell, K., Holt, S. H., & Brand-Miller, J. C. (2002). International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. The American Journal of Clinical Nutrition: 76(1), 5–56.
18. Flores-Mateo, G., Rojas-Rueda, D., Basora, J., Ros, E., & Salas-Salvadó, J. (2013). Nut intake and adiposity: meta-analysis of clinical trials. The American Journal of Clinical Nutrition: 97(6), 1346–1355.
19. Azam-Ali S. H.,Judge E. C.(2001). Small-scale cashew nut processing. Food and Agriculture Organization of the United Nations, United Kingdom. 
20. Mah, E., Schulz, J. A., Kaden, V. N., Lawless, A. L., Rotor, J., Mantilla, L. B., & Liska, D. J. (2017). Cashew consumption reduces total and LDL cholesterol: a randomized, crossover, controlled-feeding trial. The American Journal of Clinical Nutrition, 105(5), 1070–1078.
21. Gokce, N. (2004). L-Arginine and Hypertension. The Journal of Nutrition, 134(10), 2807S–2811S.
22. Muir JG, Varney JE, Ajamian M, GibsonPR. (2018) Gluten-free and low-FODMAP sourdoughs for patients with coeliac diseaseand irritable bowel syndrome: A clinical perspective, Int J Food Microbiol.