Recenzja: Antyodżywcze i antyzdrowotne aspekty żywienia człowieka [Red. E. Kolarzyk] (2016)

Nowa pozycja opublikowana niedawno przez Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego dotyka bliskiego mi tematu, jakim jest toksykologia żywności. Jest on zdecydowanie też kwestią na czasie, o którym coraz częściej się mówi w mediach. Tutaj jednak został on poruszony od strony naukowej. Czego zatem można się spodziewać po tej pozycji?

Dla kogo?

„Antyodżywcze i antyzdrowotne aspekty żywienia człowieka” to podręcznik akademicki obejmujący bardzo szeroko problematykę toksykologii żywności, jej bezpieczeństwa oraz reakcji alergicznych organizmu na substancje zawarte w żywności.  Opracowany został przez zespół specjalistów z wielu ośrodków, dedykowany dla studentów medycyny, dietetyki, farmacji, pielęgniarstwa jak również kierunków przyrodniczych i rolniczych.

O czym jest ta książka?

W podręczniku wyodrębniono 8 działów:

1. Współczesne i interdyscyplinarne podejście do żywności

W tym dziale w skrótowej formie opisane zostały zalecenia dotyczące żywienia osób zdrowych z graficznymi interpretacjami (piramidy żywieniowej oraz talerza zdrowego żywienia), typy diet leczniczych i alternatywnych. Poruszony został temat żywności nowej generacji oraz aspekty kuchni molekularnej. W dziale tym znalazła się również wzmianka na temat komputerowych programów żywieniowych. Bezpieczeństwo żywności zostało tu przedstawione w świetle polityki unijnej jak i polskiej. Klarowna, czytelna forma działu wprowadza czytelnika w dalsze zagadnienia.

2. Substancje obce nieodżywcze w produktach spożywczych należące do grupy celowo dodanych

Autor klasyfikuje substancje będące dodatkami do żywności i opisuje ich funkcję technologiczną, wymienia również substancje nie kwalifikowane jako dodatki do żywności. Zwraca uwagę na aspekt prawa żywnościowego (system RASFF) jako elementu ochrony zdrowia ludności. Istotnym elementem działu 2 jest rozdział poświęcony etykietowaniu produktów, zawarte w nim informacje mogą posłużyć dla celów edukacji konsumenckiej. Dokonano kategoryzacji środków spożywczych oraz metod konserwowania żywności. Wyszczególniono zagrożenia mikrobiologiczne związane z żywnością (bakteryjne oraz wirusowe ze szczególnym naciskiem na wirusy hepatotropowe). Przedstawiono współczesną ocenę stanu sanitarnego krajowych zakładów żywienia zbiorowego ilustrowaną rycinami. Dział o szerszym spektrum tematycznym niż sugerowałby tytuł, jednak ujęcie tematów przedstawione w przejrzystej formie.

3. Środowiskowe i antropogeniczne uwarunkowania jakości żywności

Przedstawiony został tutaj podział związków stosowanych w uprawach roślinnych, w tym nawozów z uwzględnieniem zagrożeń płynących z nadpodaży azotynów w diecie oraz pestycydów, gdzie przedstawiono ich klasy toksyczności i opisano najczęściej wykorzystywane w rolnictwie związki stosowane jako środki ochrony roślin, mogące przyczyniać się do negatywnych konsekwencji zdrowotnych wśród ludzi. Autor między innymi podał informację, że w 2010 roku aż 10,3% próbek polskiej żywności ekologicznej miało pozostałości pestycydów.

W dalszej części działu opisane zostały wymogi  i regulacje prawne stosowania leków weterynaryjnych w tym antybiotyków, leków hormonalnych i uspokajających. Jednym z ważniejszych aspektów toksykologii żywności są zanieczyszczenia pochodzące z opakowań i urządzeń (w omawianym podręczniku temat ten został szeroko przedstawiony a nacisk położony na tworzywa sztuczne). W dalszej części działu przedstawiono aspekt zanieczyszczenia żywności na skutek emisji przemysłowej i obróbki termicznej wyróżniając toksyczne działanie wybranych pierwiastków i ich związków, dioksan ze zilustrowaniem przypadku otrucia, promieniowania jonizującego oraz substancji powstałych podczas ogrzewania żywności.

4. Oddziaływanie toksyczne na organizm substancji obcych nieodżywczych zawartych w produktach spożywczych.

Przedstawiono tu mechanizmy wchłaniania, metabolizmu i wydalania oraz objawy zatruć ostrych i przewlekłych niektórych pierwiastków i ich związków w tym rtęci, ołowiu, fluoru, selenu, niklu, manganu, kobaltu, chromu, arsenu, miedzi i kadmu. Wydaje się to dość zbieżne z omawianymi w poprzednim dziale zanieczyszczeniami żywności na skutek emisji przemysłowej (opis dotyczy dokładnie tych samych substancji  z omówieniem nieco innego aspektu). W rozdziale „trwałe zanieczyszczenia organiczne”, autor wskazuje na mechanizm działania i skutki zdrowotne, także te korzystne, fitoestrogenów zawartych w żywności. Odnosi się również do współcześnie szeroko omawianych w aspekcie zdrowotnym ksenoestrogenów, stosowanych w przemyśle i rolnictwie, mogących stawać się elementem zanieczyszczającym żywność. Może też trochę na wyrost autor przedstawia ksenoestrogeny obecne w kosmetykach i kremach z filtrami ich skutki zdrowotne, co już wykracza poza tematykę żywieniową –  jednak na całe szczęście nie są one przeznaczone do spożycia ani nie mają bezpośredniego kontaktu z żywnością.

Rozdziałem kończącym dział 4 są pozostałości leków weterynaryjnych w żywności z omówieniem toksyczności antybiotyków.

5. Grzyby

Autorzy dokonali klasyfikacji grzybów, omówili ich znaczenie kulinarne, wartości odżywcze i zasady bezpiecznego zbierania i obróbki grzybów, a także notowane skażenia owocników metalami ciężkimi. Sporządzono obszerną tabelę opisującą różnice pomiędzy gatunkami jadalnymi a trującymi, popartą ilustracjami w aneksie, jednak jako grzybiarz-amator miałabym nadal trudności w rozróżnieniu jadalnej kumulatki obszarpanej od trującej czubajeczki ostrołuskowej… Wymieniono gatunki, które są dopuszczone do obrotu w formie suszonej oraz te które są importowane do Polski. W kolejnym rozdziale opisano zatrucia grzybami wielkoowocnikowymi z wyszczególnieniem dominujących działań uszkadzających względem narządów wewnętrznych. Na uwagę zasługuje rozdział poświęcony zatruciom grzybami pleśniowymi – mykotoksyny są bardzo powszechne a ich toksyczne działanie niedoceniane dlatego warto upowszechniać wiedzę i uczulić konsumentów na ten rodzaj zanieczyszczenia żywności.

6. Rośliny konsumpcyjne, przyprawowe i olejkodajne

Autorki opisały aspekty dietetyczne zbóż, roślin strączkowych, cukrodajnych, oleistych, przypraw i kwiatów jadalnych. Szeroko opisały występujące w roślinach substancje szkodliwe i toksyczne ilustrując przykładami gatunków. W kolejnym, jednym z najobszerniejszych w całym podręczniku, rozdziale zostały wyszczególnione konkretne substancje toksyczne i antyodżywcze zawarte w powszechnie spożywanych roślinach oraz toksyczne działanie olejków eterycznych i roślin przyprawowych. Dział ten jest cenny dla studentów farmacji z uwagi na szczegółowość opisów związków chemicznych zawartych w popularnych roślinach i ich szkodliwe dla zdrowia działanie.

7. Ryzyko zdrowotne związane z wykorzystaniem nanotechnologii w sektorze rolno-spożywczym.

Zagadnienie nanotechnologii w żywności jest dość nowe i wydaje się jeszcze niewystarczająco rozpowszechnione. Autor w przystępny sposób przedstawia zagrożenia związane z wprowadzeniem nanocząstek i nanomateriałów w obszar żywienia człowieka wskazuje na mechanizmy toksyczności, absorpcji i akumulacji, a także kierunki rozwoju tej dziedziny w żywieniu i dietetyce. Mnie jako czytelnikowi pozostaje pewien niedosyt zagadnień związany z tą jakże ciekawą, przyszłościową dziedziną.

8. Alergeny naturalne i dodatki do pokarmów jako przyczyny reakcji nadwrażliwości pokarmowej.

Autorzy opisują patomechanizm reakcji na pokarm, diagnostykę i terapię alergii pokarmowej oraz najczęściej występujące alergeny roślinne i zwierzęce. Dział ten jest dość niewielki objętościowo jednak dotyka aktualnych zagadnień, gdyż alergia pokarmowa w krajach zachodnich dotyka około 58%dzieci i 15% dorosłych.

Czy warto przeczytać tę pozycję?

Podsumowując, podręcznik „Antyodżywcze i antyzdrowotne aspekty żywienia człowieka” to: