Ryż, maniok, zebu i superfoods – o modelu żywienia na Madagaskarze

Sposób żywienia na Madagaskarze diametralnie różni się od modelu żywienia znanego nam w Europie. Składniki, z których zbudowana jest tradycyjna malgaska kuchnia w naszym kraju raczej nie występują, a już na pewno nie w takiej formie jak to ma miejsce na Czerwonej Wyspie. Z tego artykułu dowiecie się jakie rośliny i produkty pochodzenia zwierzęcego królują w diecie Malgaszy, poznacie ich najbardziej znane i lubiane potrawy, dowiecie się jakie superfoods można znaleźć w tym kraju a także zrozumiecie na czym polega fenomen żywności objętej fady i dlaczego stanowi ona tak duże wyzwanie dla żywieniowców.

Afrykański model żywienia

Model żywienia w Afryce często jest nazywany tęczową kuchnią, ponieważ zwyczaje żywieniowe danego kraju afrykańskiego mieszają się w nim ze zwyczajami żywieniowymi państw, które przez wieki kolonizowały te rejony [1]. Charakteryzuje się on przede wszystkim wysoką podażą węglowodanów i raczej ograniczoną podażą białka, co wynika z częstego spożycia takich produktów spożywczych jak: bataty, ziemniaki, maniok, sorgo, proso, ryż czy kukurydza [1]. To właśnie zboża i warzywa przeważają w afrykańskiej diecie. Powszechne jest również spożycie dostępnych lokalnych owoców, orzechów, nasion czy pestek – natomiast produkty takie jak mięso, jaja czy mleko spożywane są sporadycznie.

Dieta Malgaszy

Madagaskarski model żywienia jest jeszcze bardziej złożony, ze względu na wielokulturowość narodu malgaskiego. Kuchnia malgaska miesza się więc z kuchnią francuską i polinezyjską, a dodatkowo i z indyjską czy chińską w związku z obecnością przedstawicieli tych państw na Madagaskarze w celach zarobkowych. Produktem, który łączy wszystkie te odmienne od siebie kuchnie jest natomiast ryż, który to jest podstawą niemal każdego posiłku. 

Ryż afrykański przygotowywany jest w różnych formach – gotowany, zapiekany, podsmażany, co ciekawe często również spożywany w formie wody ryżowej Ranonapango na bazie delikatnie prażonych ziarenek. Według raportu z 2000 roku na jednego obywatela Madagaskaru przypada ok. 140 kg ryżu rocznie (dla porównania na jednego Polaka przypada ok. 2-3 kg ryżu rocznie) [2,3].

Poza ryżem powszechne jest również spożycie korzeni i liści manioku (Cassava), bulw batatów, platanów, roślin strączkowych, kukurydzy czy zbóż. Do najczęściej spożywanych warzyw można zaliczyć fasolkę szparagową, marchew i ziemniaki, do owoców natomiast banany, mango oraz owoce papai. Najczęściej spożywanymi produktami pochodzenia zwierzęcego są drobne ryby i skorupiaki, czasem jajka, natomiast mięso (przede wszystkim drób oraz mięso garbatego bydła zebu) spożywane jest w niewielkich ilościach i bardzo sporadycznie [1]. W formie pieczywa najczęściej spożywane są ryżowe bułeczki na zakwasie lub wszechobecne francuskie pszenne bagietki. W lokalnych piekarniach spotkać można również tzw. pastries czyli: croissanty i bułeczki z czekoladą pain au chocolat.

Do popularnych dań zalicza się: henan-omby (tj. pieczone mięso zebu), romazava (tradycyjna zupa na bazie bulionu z mięsa zebu, liści manioku, batatów, gorczycy i innych lokalnych roślin), czy ravitoto (duszone w mleku kokosowym liście manioku z ryżem, pomidorami i kawałkami mięsa zebu lub wieprzowiny). Zjadane są one jednak głównie od święta, ponieważ na co dzień niestety większości rodzin najzwyczajniej w świecie na to nie stać. Tradycyjny malgaski obiad to ryż z zupą z liści lub ryż z dodatkiem ugotowanych warzyw, takich jak marchew, ziemniaki, fasolka. Często niestety zdarza się, że na talerzach pojawia się sam ryż, ewentualnie z dodatkiem czegoś zielonego np. rosnących nieopodal liści akacji. 

Superfoods na Madagaskarze

Mówiąc o żywności Madagaskaru warto również wspomnieć o tzw. superfoods czyli żywności bogatej w składniki odżywcze, uważane za szczególnie korzystne dla zdrowia
i dobrego samopoczucia [4]. Na Czerwonej Wyspie spotkać można taką super żywność jak: ziarna kakaowca, laski wanilii, korzeń imbiru, owoce baobabu czy liście moringi. Co ciekawe ta ostatnia w Polsce stosunkowo droga – na Czerwonej Wyspie rośnie przy niemal każdym rowie i nazywana jest pożywieniem biedoty ponieważ żywią się nią przede wszystkim ubogie rodziny, których nie stać na nic innego.

Moringa (Moringaceae) to bardzo ceniona ze względu na swoje właściwości prozdrowotne roślina, której naturalne tereny występowania to przede wszystkim kraje tropikalne i podzwrotnikowe, takie jak Madagaskar właśnie. Liście, nasiona, owoce i kwiaty moringi cechują się wysoką wartością odżywczą – są dobrym źródłem białka i aminokwasów, witamin i składników mineralnych (witamina C, β-karoten, wapń, potas) oraz przeciwutleniaczy (flawonoidy, antocyjany oraz karotenoidy). Do działania leczniczego tej rośliny zaliczane są: działanie przeciwzapalne, przeciwgorączkowe, przeciwnowotworowe, stymulujące układ krążenia, obniżające ciśnienie krwi oraz poziom cholesterolu LDL, a także moczopędne, przeciwcukrzycowe i hepatoprotekcyjne [5].

Baobab – nazywany witaminą C z Afryki również zaliczany jest do super żywności. Wykorzystywane są jego owoce, nasiona, kora, korzenie oraz liście. Jest dobrym źródłem węglowodanów, aminokwasów (zawiera 5 z 8 niezbędnych aminokwasów), błonnika, witamin A i C, żelaza, magnezu, potasu, manganu i cynku. Szczególnie dużą zawartością witaminy C cechuje się pulpa owocowa (zawiera nawet do ok. 340mg kwasu askorbinowego na 100 g produktu) [6].

Właściwości lecznicze spożywanego baobabu wykorzystuje się w leczeniu zatruć pokarmowych (np. przy czerwonce), jako środek napotny, a olej wyekstrahowany z nasion baobabu wykorzystywany jest do leczenia stanów zapalnych jamy ustnej. Najbardziej powszechne jest jednak przede wszystkim stosowanie przez miejscową ludność kory jako panaceum na malarię [6].

Zjawisko fady

Jednym z największych wyzwań dla dietetyków i żywieniowców przyjeżdżających na Madagaskar z Europy czy Ameryki jest kwestia fady. Pojęcie to tłumaczy się w różny sposób, najczęściej jednak mówi się o fady jak o zjawisku podobnym do tabu.

To pewnego rodzaju zakazy związane z religią animistyczną, wiarą w duchy przodków połączoną z wiarą chrześcijańską i funkcjonowaniem czarownic. Fady to drogowskazy, które mówią Malgaszom jak mają żyć, co robić, jakich zachowań unikać, wreszcie co i w jakiej formie jeść czy pić.

Dietetyków oczywiście najbardziej interesują właśnie fady żywieniowe. Zdarza się, że niektórzy Malgasze (szczególnie reprezentujący starsze pokolenie) nie zdecydują się na spożycie fasoli, która jest bardzo dobrym źródłem białka w ich już i tak mocno ograniczonej diecie, ponieważ wierzą, że zjedzenie tego typu produktu sprowadzi na nich karę ze strony przodków np. w postaci choroby. Podobna sytuacja może dotyczyć każdego innego produktu spożywczego: pomidorów, mleka koziego, wieprzowiny. Mówi się, że ilu mieszkańców Czerwonej Wyspy tyle fady. Każda rodzina, plemię czy wioska może wyznawać własne unikatowe zasady i wierzenia. Z tego względu bardzo ciężko jest przewidzieć czego dana osoba nie zechce zjeść i modyfikować zalecenia żywieniowe nie tylko w kontekście konkretnych parametrów i stanu zdrowia pacjenta, ale również w kontekście wyznawanych przez niego fady.

Program dożywiania

Jak wiemy już z poprzedniego artykułu, Madagaskar boryka się z wieloma problemami zdrowotnymi swoich obywateli, związanymi z głodem, niedożywieniem oraz licznymi niedoborami żywieniowymi. Niestety dochodzi do tego również aspekt religijno-ideologiczny, czyli fady i ekonomiczny, czyli po prostu brak funduszy na dożywianie potrzebujących osób. Na szczęście na wyspie funkcjonuje wiele fundacji i organizacji międzynarodowych, które starają się poprawić sytuację Malgaszy. 

Jedną z nich jest polska fundacja Ankizy Gasy – Dzieci Madagaskaru, której działania skupiają się na umożliwienie edukacji i rozwoju dzieciom z najbiedniejszych rodzin. Działalność fundacji Ankizy Gasy to m.in.:

• prowadzenie programu „Adopcji na Odległość” polegającej na sponsorowaniu nauki konkretnego dziecka przez rodziny z Polski,
• budowanie i remontowanie szkół i przedszkoli z okolicy,
• prowadzenie programu wolontariatu, dzięki któremu studenci, nauczyciele i trenerzy z całego świata przyjeżdżają na Madagaskar prowadzić z podopiecznymi fundacji kursy językowe, zajęcia sportowe i taneczne, prace plastyczne, badania sposobu żywienia i stanu odżywienia itd.
• prowadzenie programu dożywiania dzieci z ubogich rodzin, umożliwiającego im spożycie w szkole dwóch posiłków dziennie (w tym jeden na ciepło); często te posiłki są jedynymi, które dzieci zjedzą danego dnia, na więcej nie stać ich rodziców. 

Jednak i ten proces nie należy do łatwych. Fundacja ma obecnie pod opieką ponad 450 dzieci. Na ten moment budżet przeznaczony na pojedynczy posiłek dla jednego z nich oscyluje w wysokości 2000 Ar czyli ok. 2 zł. To duże wyzwanie, aby zmieścić się w takiej kwocie i zapewnić dzieciom dobrze zbilansowany pełnowartościowy posiłek.

Dlatego jeśli chcecie wesprzeć fundację zachęcamy do odwiedzenia ich strony internetowej https://www.dziecimadagaskaru.pl/ lub Fb https://www.facebook.com/ankizygasy/ gdzie znajdziecie  więcej informacji na temat organizowanych przez nich projektów i zbiórek pomocy rzeczowej, a także wsparcia finansowego, którego można im udzielić

Bibliografia

[1]  Kasprowicz, D. (2014). Wybrane czynniki wpływające na stan odżywienia kobiet na Madagaskarze. Gdański Uniwersytet Medyczny

[2]  http://www.fao.org/rice2004/en/p9.htm dostęp  dnia 29.06.2020

[3] http://www.wykresy.net/liniowe/przecietne-miesieczne-spozycie-ryzu-na-jedna-osobe-w-gospodarstwach-domowych-w-polsce-ostatnie-12-lat.html – dostęp dnia 29.06.2020 

[4] „Superfoods” – definicja Słownik Oxford Dictionaries

[5] Anwar F., Latif S., Ashraf M., Gilani A.H.(2007). Moringa oleifera: a food plant with multiple medicinal uses. Phytotherapy Research

[6] Zahrau B., Abdulkarim S.,M., Hasanah M.G., Roselina K. (2014). Baobab Tree (Adansonia Digitala L) PAtrs: Nutrition Applications in Food and Uses in Ethno-medicine – A Review. Annals of Nutritional Disorders & Therapy.