Ryż parboiled („ryż paraboliczny”)

Ryż jest jednym z najważniejszych produktów rolnictwa na świecie. Zajmuje trzecie miejsce, zaraz po pszenicy i kukurydzy, pod względem wielkości rocznej produkcji. 

Przede wszystkim uprawa ryżu kojarzy się nam z krajami azjatyckimi – i prawidłowo, gdyż ponad 50% jego światowej produkcji pochodzi z tej części świata, natomiast 50% całkowitej unijnej produkcji pochodzi z Włoch [1,2].

Istnieje wiele gatunków ryżu, jednak w poszukiwaniu idealnego warto zwrócić uwagę na ryż paraboliczny. Czym się charakteryzuje? Skąd taka nazwa? Co wyróżnia go na tle innych odmian? Przyjrzyjmy  mu się bliżej!

Czym jest „ryż paraboliczny”?

Ryż parboiled (w Polsce często błędnie tłumaczony, choć weszło to do mowy potocznej właśnie jako „ryż paraboliczny”) to odmiana długoziarnistego, białego ryżu, który został poddany specjalnym procesom.

Jego nazwa, jak może się  błędnie wydawać, nie została zainspirowana charakterystycznym „parabolicznym kształtem”, a procesowi, który nadaje mu specyficzne właściwości. Zastosowanie właśnie takiej metody produkcji, sprawiają że ziarna nie skleją się, są lekkie i sypkie. 

Proces ten jest hydrotermalną obróbką surowych ziaren ryżu. Ziarna poddaje się działaniu powietrza pod zwiększonym ciśnieniem, przy jednoczesnym wykorzystaniu pary wodnej [3].

Na czym polega proces?

Zajmijmy się jednak dokładniej samym procesem. Jakie zmiany zachodzą w ziarnach ryżu? Czy proces ten ma pozytywny wpływ na jego wartości odżywcze? 

Z czego składa się ryż? 

Aby zrozumieć, na czym polega proces na początek, warto zwrócić uwagę z czego składają się ziarna ryżu. Ziarno ryżu składa się głownie z węglowodanów, niewielkiej ilości białka, oraz jeszcze mniejszej zawartości tłuszczu. Dla nas istotną informacją jest to, że 90% węglowodanów stanowi skrobia. Dlaczego? 

Różny stosunek zawartości amylozy i amelopektyny (czyli składników skrobi) wpływa na strukturę oraz strawność ziaren ryżu. Charakterystyczną cechą odmiany długoziarnistej, jest to że procentowa zawartość amylozy jest znacznie większa niż amylopektyny – co sprawia, że ziarna podczas gotowania nie sklejają się [4].

Etapy procesu

Proces ten to obróbka hydrotermiczna polegająca na:

• moczeniu surowych ziaren,
• gotowaniu na parze,
• suszeniu [5].

Czemu służy zastosowanie takiej technologii? 

Zastosowanie pary wodnej pod ciśnieniem, która kierowana jest na ziarna ryżu, powoduje skumulowanie się wszystkich składników odżywczych z okrywy do wewnętrznej jego części, co znacznie podwyższa walory zdrowotne ryżu [3].

Wartości odżywcze 

Wartości odżywcze ryżu parabolicznego znacznie przewyższają wartości zwykłego białego ryżu. 

Porównanie wartości odżywczej w 100 g ryżu parabolicznego oraz ryżu białego [6]

Jak możemy zauważyć na podstawie tabeli:

1. Poziom niacyny w ryżu parboiled  jest znacznie wyższy! 

Niacyna zapewnia właściwe funkcjonowanie przewodu  pokarmowego oraz  układu nerwowego. Bierze udział w syntezie hormonów płciowych (estrogenów, progesteronu, testosteronu), kortyzolu, hormonów tarczycy (tyroksyny) i trzustki (insuliny). Stanowi substrat do syntezy koenzymów [7].

2. Zawartość żelaza jest  3-krotnie wyższa w przypadku ryżu parboiled! 

Żelazo jest składnikiem białek złożonych, transportujących (hemoglobina) lub magazynujących (mioglobina) tlen, wchodzi w skład wielu enzymów uczestniczących w oddychaniu tlenowym [8]. 

Co jeszcze może nas zainteresować to fakt, że zawartość wilgoci w ziarnach ryżu parboiled obniża się do 10-11%, co dla nas konsumentów oznacza, że możliwe jest jego dłuższe przechowywanie [9] [10].

„Ryż paraboliczny” w sklepie

Cena za jedno opakowanie waha się w granicach 10 zł, jest dostępny w większość sklepów spożywczych. Gotowanie ryżu parabolicznego jest bardzo proste: wystarczy jedną szklankę ryżu zalać ok. 400 ml nieosolonej wody (2 szklanki) i doprowadzić do wrzenia, następnie gotować przez około 15-20 min pod przykryciem. 

 Ze względu na swoją sypką strukturę świetnie sprawdzi się do np. sałatek, czy jako dodatek do dań głównych. 

Zdecydowanie przy następnych zakupach spożywczych, warto zwrócić na niego uwagę! 

Bibliografia

1. Mgr Hai Nam Nguyen, ROZWÓJ ŚWIATOWEGO RYNKU RYŻU W LATACH 1961 – 2011 PRACA DOKTORSKA, Wrocław 2014;
2. https://www.portalspozywczy.pl/zboza/wiadomosci/wzrost-produkcji-ryzu-w-ue-nieco-przyspieszy,96363.html;
3. Bienvenido O Juliano, Philippine Rice Research Institute, Los Baños, Philippine, Laboratory parboiling procedures and properties of parboiled rice fromvarieties differing in starch properties;
4. Zygmunt Zdrojewicz, Adam Jagodziński, Małgorzata Kowalik, Ryż to zdrowie – prawda czy mit?;
5. Bor S. luh University of California, Davis Robert R. Mickus Rice Growers Association of California, “Parboiled Rice”;
6. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/369349/nutrients, https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/795899/nutrients;
7. https://ncez.pl/abc-zywienia-/zasady-zdrowego-zywienia/witaminy-rozpuszczalne-w-wodzie;
8. Guzik Marek, Jastrzębska Ewa, “Biologia na czasie”, Zakres rozszerzony, Wyd. III, Warszawa 2014 
9. Bor S. luh University of California, Davis Robert R. Mickus Rice Growers Association of California, “Parboiled Rice”;
10. Md. Rabiul ISLAM, Poritosh ROY, Naoto SHIMIZUand Toshinori KIMURA Effect of Processing Conditions on Physical Properties of Parboiled Rice.