Sery pleśniowe. Rodzaje, sposób produkcji i wpływ na zdrowie

Wytwarzanie serów przez ludzi jest bardzo głęboko zakorzenione w tradycji. Naukowcy szacują, że metody ich produkcji były już znane nawet 10 tysięcy lat temu. W Polsce to ludy pasterskie zamieszkujące Karpaty (gdzie warunki przyrodnicze sprzyjały hodowli owiec) najwcześniej opanowały umiejętność warzenia serów. Obecnie w Polsce konsumenci mają szeroki wybór produktów mlecznych, a w tym serów. Polska pod względem produkcji serów należy do czołowych państw Unii Europejskiej. [1]

Według obowiązujących przepisów pod określeniem „ser” kryje się produkt wykonany z mleka, produkowany najczęściej poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który następnie poddaje się obróbce technologicznej. Istnieje wiele gatunków sera, ich podziału można dokonać na wiele sposobów. Można podzielić je ze względu na użyty gatunek mleka, proces produkcyjny, konsystencję, zawartość tłuszczu, czy okres dojrzewania. [1,2]

Nie można jednoznacznie stwierdzić, czy jest to produkt zdrowy. Wszystko zależy bowiem od rodzaju oraz ilości spożywanego przez nas sera. Dla przykładu, spożywanie w rozsądnej ilości sera twarogowego, przyniesie raczej pozytywne skutki dla naszego organizmu, natomiast spożywanie sera topionego, bądź smażonego będzie miało odwrotne skutki.

Sery pleśniowe są powszechnie dostępne w polskich sklepach, jest wiele sposobów na ich wykorzystanie w kuchni. Znajdą zastosowanie w najprostszych kanapkach i sałatkach, jak również w bardziej złożonych i wykwintnych daniach. Wśród owoców (np. winogron) i czerwonego wina będzie także idealnym pomysłem na przystawkę na imprezie.

Czym jest ser pleśniowy i jakie są jego rodzaje?

Najprościej mówiąc, ser pleśniowy to gatunek sera, który został wytworzony z mleka i podpuszczki. Podczas dojrzewania skrzepu jest stopniowo porastany szlachetnymi gatunkami pleśni, dzięki którym nabiera charakterystycznego dla siebie smaku i aromatu. [2,3]

Pleśń dodatkowo wpływa również na barwę i konsystencję sera. Jest przeciwbakteryjna i dzięki funkcji konserwującej przedłuża trwałość produktu. Niektóre grzyby rosną tylko na skórce sera, inne zaś potrafią porosnąć na całej długości jego przekroju. [2]

Pleśnie porastające ser najczęściej mają trzy kolory: biały, niebieski i zielony. Te o kolorze białym najczęściej nie przenikają do wnętrza sera i znajdują się tylko na jego powierzchni. Sery z porostem tej pleśni (np. brie, camembert) dojrzewają zwykle około miesiąca, posiadają charakterystyczny grzybowy posmak, którego natężenie zależy od gatunku sera. Ich konsystencja gładka i miękka lub ziarnista. Na przekroju mają barwę od białej do kremowej. Biała pleśń pokrywa skórkę sera równą, miękką i aksamitną warstwą. [2,3]

Porosty koloru niebieskiego i zielonego zazwyczaj rzadko występują na skórce sera, znajdują się one za to na całej powierzchni przekroju. Pleśnie takie dodaje się do masy sera podczas produkcji, miesza, a następnie nakłuwa, ażeby do środka dostało się powietrze i umożliwiło ich rozwój. Sery z kolorowym porostem charakteryzują się specyficznym zapachem, który nie jest tolerowany przez wszystkich konsumentów. Ich smak jest różny, można znaleźć sery łagodne, ostre, słodkie, a nawet takie z wyczuwalnymi nutami owoców i kwiatów. Dojrzewają one dłużej od tych z białym porostem – od miesiąca do nawet pół roku. [2,3]

Do produkcji serów z białym porostem stosowane są szczepy pleśni z gatunku Penicillium camemberti, Penicillium candidum, oraz czasami Geotrichum candidum. Natomiast do produkcji serów porostem w kolorach od jasno-zielonego do intensywnie niebieskiego stosowane są szczepy pleśni Penicillium roqueforti. [2]

Pleśnie stosowane do produkcji białych serów pleśniowych oprócz nadania barwy spełniają też inne funkcje:

• Chronią ser przed rozwojem niepożądanych pleśni na jego powierzchni, przede wszystkim tych z rodzaju Mucor;
• W wyniku metabolizmu kwasu mlekowego, podnoszą kwasowość sera, wpływając tym na jego smak i strukturę;
• W wyniku hydrolizy enzymatycznej tłuszczy i białek nadają serom charakterystyczne cechy smakowo-zapachowe. [2]

Natomiast rola pleśni Penicillium roqueforti podczas produkcji sera polega głównie na:

• Nadaniu odpowiedniej barwy serom;
• Zapobieganiu rozwojowi niepożądanych pleśni;
• Tworzeniu cech sensorycznych i konsystencji typowej dla danego rodzaju sera. [2]

Rodzaje sera pleśniowego

Można wyróżnić 5 podstawowych gatunków serów pleśniowych. Aż 4 pośród nich pochodzi z Francji. Wiadomo już, dlaczego sery pleśniowe są kojarzone właśnie z tym państwem.

Do podstawowych gatunków serów pleśniowych możemy zaliczyć:

• Ser pleśniowy Brie – francuski ser wytwarzany w regionie Sekwany i Marny. Nazwa „Brie” jest zarezerwowana tylko dla produktów pochodzących z tych regionów. Produkowany z mleka krowiego. Przybiera postać okrągłych bloczków o zróżnicowanej grubości i średnicy w granicach 32 – 40 centymetrów, który następnie jest rozcinany na trójkąty. Posiada on charakterystyczny, delikatny, lekko pieczarkowy aromat oraz intensywny smak. Jest porośnięty białą, aksamitną warstwą pleśni. Można go kupić bez dodatków oraz z dodatkiem ziaren pieprzu, ziół, czy nawet orzechów [3,4,5]
• Ser pleśniowy camembert – jest to ser, którego dokładna receptura została opracowana w 1791 roku w Normandii i to właśnie stamtąd pochodzi. Produkowany jest on z mleka krowiego niepoddanego procesowi pasteryzacji (nieutrwalonego), z wykorzystaniem pleśni Penicillum camemberti. Serowa masa formowana jest w krążki o masie około 250 g, które są pakowane i sprzedawane. Najsmaczniejszy jest tydzień po wyprodukowaniu, to właśnie wtedy powinien być konsumowany. [3,4,5]
• Ser pleśniowy Lazur – istnieje wiele odmian tego sera: sałatkowa, tradycyjny błękitny, do smarowania, czy turkusowy. Posiada kruchy, a zarazem wilgotny miąższ oraz maślany, ostry smak. Jego charakterystyczny zapach kojarzony jest ze świeżymi grzybami. Produkowany jest od ponad 60 lat. Producenci nieraz wzbogacają go bakteriami probiotycznymi. [3,4,5]
• Ser pleśniowy Gorgonzola – pochodzi z Lombardii we Włoszech, gdzie produkowany jest już od ponad 1100 lat. Produkowany z mleka krowiego (pasteryzowanego lub niepasteryzowanego). Ser tego typu dojrzewa od 3 do 6 miesięcy w jaskiniach Lodi i Valsassina. Charakteryzuje się pomarańczową skórką oraz słodkim, miękkim miąższem o barwie biało-żółtą, z zielonym nalotem pleśni. Posiada ostry, grzybowy zapach i smak. Wraz ze zwiększeniem czasu dojrzewania ser Gorgonzola jest coraz bardziej ostry. Występuje ona w dwóch odmianach: Gorgonzola sucha i śmietankowa (smarowalna). [3,4,5]
• Ser pleśniowy Roquefort – pochodzi z małego francuskiego miasta Roquefort-sur-Soulzon. Produkowany jest z sera owczego. Istnieje legenda mówiąca, że ser ten został odkryty przez pasterza, który ser, którego nie zjadł, schował do chłodnej i wilgotnej pieczary, zapomniał o nim, a kiedy sobie przypomniał po kilku tygodniach ser okryty był już pleśnią – ku zdziwieniu pasterza, smaczną. Zgodnie z legendą dojrzewanie tego sera odbywa się w jaskiniach góry Mont Cambalou. Panuje tam dość niska temperatura (7- 9 °C) oraz wysoka wilgotność powietrza. Nazwa tego sera jest zastrzeżona, można go produkować tylko w tym miejscu. [3,4,5]

Korzyści płynące ze spożycia serów pleśniowych

Sery pleśniowe, tak samo, jak mleko i inne jego przetwory, posiadają bardzo dużo łatwo przyswajalnego i pełnowartościowego białka. Są także cennym źródłem wapnia, fosforu i cynku. Wapń i fosfor są szczególnie ważne, przy utrzymaniu w zdrowiu naszych kości i zębów. [3,5]

W serach pleśniowych znajdziemy także najważniejsze elektrolity, czyli: fosfor, potas, magnez i sód. Odpowiadają one za między innymi prawidłową pracę serca, czy nerwów.  [3,5]

Inną korzyścią ze spożycia serów pleśniowych będzie dostarczenie naszemu organizmowi witamin, rozpuszczalnych w tłuszczach A, D, E, K oraz w wodzie B₁, B₂, B₆, B₁₂ oraz niacyny. Jest to niemal komplet witamin, które człowiek powinien przyjmować, aby utrzymać stan zdrowia. [3,5]

Wśród białek zawartych w serach pleśniowych można znaleźć między innymi tyrozynę – czyli aminokwas, który poprawia proces uczenia się, koncentrację i pamięć. Ponadto poprawia nasze samopoczucie, zwiększa wytrzymałość, niweluje zmęczenie i stres. [5]

Negatywny wpływ serów pleśniowych na zdrowie człowieka

Należy pamiętać, że sery pleśniowe zawierają bardzo duże ilości tłuszczów, szczególnie tych nasyconych. Tłuszcze te, spożywane razem z węglowodanami mogą przyczynić się do powstawania chorób układu krążenia i serca. Dodatkowo produktów wysokotłuszczowych powinny unikać osoby z nadwagą i otyłością, ponieważ zawierają one bardzo dużo kalorii. Może on powodować również trudności z odchudzaniem, więc również osobom na diecie redukcyjnej radzi się, by sięgały po inne rodzaje serów. [3]

Sery pleśniowe zawierają spore ilości soli, dlatego osoby cierpiące na problemy z nadciśnieniem tętniczym, czy zatrzymaniem wody w organizmie także powinny odpuścić ich spożywanie. [5]

Tyramina, która jest biogenną aminom jest zawarta w serach pleśniowych, może ona powodować negatywne skutki u osób cierpiących na bóle migrenowe. Po spożyciu tego typu serów może nastąpić nasilenie migreny.  [5]

Sery pleśniowe, a kobiety w ciąży

Mówi się, że ser pleśniowy szkodzi nienarodzonym dzieciom. Nie można jednoznacznie potwierdzić, że to prawda. Bakteria Listeria monocytogenes rzeczywiście jest obecna w serach pleśniowych, ale nie we wszystkich. [6]

Listeria monocytogenes to pałeczka gram-dodatnia, która powoduję listeriozę – chorobę wywołaną działaniem tych pałeczek. Choroba ta, dla nienarodzonego dziecka jest tak samo groźna, jak toksoplazmoza. Kobieta w ciąży, która zachoruje na listeriozę, może poronić lub urodzić dziecko przedwcześnie. Skutkiem zakażenia tą bakterią jest też zakażenie noworodka, a to może się skończyć groźnym zapaleniem płuc lub opon mózgowo-rdzeniowych. Dodatkowo istnieje prawdopodobieństwo, że kobieta z przebytą podczas ciąży listeriozą, może zostać bezpłodna. [6,7]

Jednak bakteria Listeria monocytogenes obecna jest jedynie w surowych produktach odzwierzęcych, wynika z tego, że ser pleśniowy sporządzony z mleka poddanego procesowi pasteryzacji nie będzie posiadał jej w swoim składzie. W Polsce miękkie sery pleśniowe produkuje się zazwyczaj z mleka pasteryzowanego. Te produkowane we Francji, czy Włoszech mogą przynieść zagrożenie. Dlatego przy zakupie sera pleśniowego należy przeczytać na etykiecie, z jakiego mleka ser został sporządzony. [6]

Przechowywanie serów pleśniowych – czy mogą się popsuć?

Jak każdy inny produkt sporządzony z mleka, ser pleśniowy może się zepsuć. Nie jest to również trudne do wykrycia, wystarczy przyjrzeć się kawałkowi sera. Ser pleśniowy ma kolor miąższu od białego, przez kremowy do żółtego, w zależności od gatunku, jaki kupimy, więc jeśli, podczas przechowywania kolor miąższu sera się zmieni (na różowy lub pomarańczowy), prawdopodobnie jest niezdatny do spożycia. [8]

Kolejną oznaką jest pojawienie się innych pleśni na serze, których wcześniej nie zauważyliśmy, bądź mają inny kolor (szary, czarny) i kształt. [8]

Nie powinniśmy również spożywać sera, którego powierzchnia pokryła się śluzem, zapach nie jest typowy dla danego sera, lub po prostu smak się pogorszył. [8]

Ser pleśniowy powinien być przechowywany w lodówce (temperatura 2 – 8°C), do daty przydatności do spożycia, która widnieje na opakowaniu. Ser powinniśmy chronić przed oddziaływaniem na niego powietrza i światła. [8]

Podsumowanie

Sery pleśniowe w rozsądnych ilościach nie powinny przysporzyć kłopotów ze zdrowiem. Co więcej, zawarte w nich składniki odżywcze wpływają pozytywnie na zdrowie człowieka. Dlatego, jeśli nie ma przeciwwskazań zdrowotnych, to można, bez obaw o skutki uboczne, taki produkt spożywać.

W Polsce jest dostępnych wiele serów pleśniowych, zarówno takich wyprodukowanych na rynku krajowym, jak i tych sprowadzanych z Francji, Włoch itp. Ich ceny są bardzo zróżnicowane, najtańszy ser pleśniowy dostaniemy już za około 4 złote, za porcję 120 gram.

Bibliografia:

1. Kołakowski P., Kowalska M., Sędrowska-Ćwiek J. (2013): Mikroflora serów dojrzewających. Innowacyjne Mleczarstwo 1(1). 6 – 13
2. Dysz K., Krasnowska G. (2013): Preferencje konsumentów Polski południowo-zachodniej przy wyborze serów podpuszczkowych dojrzewających. Nauki inżynierskie i technologie. 2(9).
3. https://www.ekologia.pl/styl-zycia/zdrowa-zywnosc/ser-plesniowy-wlasciwosci-sklad-i-zastosowanie-sera-plesniowego,24627.html#ser-plesniowy-a-negatywny-wplyw-na-zdrowie
4. https://www.streetdirectory.com/food_editorials/snacks/cheese/the_most_popular_cheeses_with_mold.html
5. https://www.odzywianie.info.pl/przydatne-informacje/artykuly/art,sery-plesniowe-rodzaje-gatunki-i-wartosci-odzywcze.html
6. Cook J. L., Graves L., Kirkham C. (2018): Listeriosis in pregnancy: practitioners’ food safety counselling practices to pregnant women. Journal of Obstetrics and Gynaecology Canada. 40(9). 1139 – 1147. 
7. Lepe J. A. (2020): Current aspects of listeriosis. Medicina Clinica (English Edition). 154(11). 453 – 458.
8. https://haps.pl/Haps/7,167709,23831713,po-czym-poznac-ze-ser-plesniowy-sie-zepsul-mistrzyni-serowarstwa.html