Skorupiaki na talerzu. Wpływ na zdrowie i wartości odżywcze

Skorupiaki to bogactwo łatwoprzyswajalnego białka, kwasów omega-3, jodu, witamin z grupy B, A i D. Skoro tak, to dlaczego musimy ograniczać ich spożycie do około 200 g. tygodniowo? Jak je przyrządzać, aby nie traciły swoich wartości? Czy homary czują ból przy gotowaniu ich „żywcem” i po co się to robi?

Czy Polacy jedzą skorupiaki?

Ostatnie lata badań pokazują, że Polacy zjadają coraz mniej ryb i owoców morza. Dane Głównego Urzędu Statystycznego z 2021 roku informują, że przeciętne miesięczne spożycie tego artykułu żywnościowego na jednego mieszkańca wynosi 280 g [1]. To o połowę mniej niż statystyczny Europejczyk. Chętnie sięgamy po ryby morskie np. dorsza, mintaja czy makrelę. Niecałe 3% tej ilości stanowią skorupiaki (kraby, raki, krewetki, homary, langusty). Najchętniej wybierane są krewetki. 

W Morzu Bałtyckim nie ma warunków do hodowli owoców morza. Jedynie zapotrzebowanie rynku na raki jest częściowo zaspakajane z naszych Polskich hodowli słodkowodnych [2]. W większości importujemy je z krajów Unii Europejskiej. Głównie z Niemiec, Hiszpanii, Belgii i Holandii, ale również z dalszych zakątków świata. Nie dotyczy to tylko raków, ale również innych owoców morza. Czołowymi eksporterami skorupiaków do Polski spoza Unii Europejskiej są Bangladesz, Indie i Wietnam [3].

Jak przyrządzić skorupiaki?

Jeżeli zdecydujemy się na przyrządzenie skorupiaków w kuchni, to musimy pamiętać, że sposób ich przyrządzenia ma znaczenie dla ostatecznego smaku i wartości odżywczej otrzymanego posiłku. Jeżeli nie możemy pozwolić sobie na zakup świeżo złowionych okazów i wybieramy te mrożone, to koniecznie konsumujmy je natychmiast po rozmrożeniu i krótkiej obróbce termicznej. Mięso długo gotowane może stwardnieć i być niesmaczne. Skorupiaki często gotuje się, wrzucając do wrzątku jeszcze żywe zwierzęta. Robi się to po to, aby zneutralizować szkodliwe bakterie naturalnie występujące w ich mięsie. Gdy homar jest martwy, bakterie te szybko się namnażają i uwalniają toksyny szkodliwe dla ludzi. Wysoka temperatura zapobiega temu procesowi. Naukowcy są sporni w kwestii tego, czy zwierzęta wtedy cierpią. Joseph Ayers -bostoński biolog, badający życie homarów twierdzi, że jest to mało prawdopodobne. To zaś ze względu na budowę ich układu nerwowego [4].

Jak należy je jeść?

Krewetki w zależności od formy podania zjada się, o ile są obrane- nożem i widelcem. Jeżeli natomiast są w całości, to należy obrać je z pancerza palcami. Homara najpierw miażdżymy za pomocą specjalnych szczypiec, a następnie dwuzębnym widelcem wyciągamy jego mięso. Raki trzeba oczyścić i zahartować, wkładając je do zamrażarki na kilkanaście minut, a następnie wrzucać na wrzątek.

Wartości odżywcze

Analizując tabele wartości odżywczych [5] niektórych skorupiaków, możemy stwierdzić, że najbogatszym źródłem białka spośród tych owoców morza są kraby (18 g/100 g). Zawartość cholesterolu natomiast najniższa jest w krewetkach (36 mg). Ryboflawina i tiamina w największej ilości znajduje się w krabach (42 mg). Najmniej kaloryczne w porównaniu do krewetek i krabów są homary- zawierają 77 kcal/100 g. 

Czy kobiety w ciąży i dzieci mogą jeść skorupiaki?

Dylematem kobiet w ciąży lub rodziców małych dzieci może być to, czy skorupiaki nadają się do wzbogacania ich diety? Czy maluchy mogą je jeść? Odpowiedź jest twierdząca. W tej grupie konsumentów unikać należy jedynie mięsa surowego, ostrych przypraw oraz dużej ilości soli. Odpowiednia ilość, czyli dwie porcje skorupiaków lub innych dań z ryb tygodniowo dostarczą sporą ilość łatwoprzyswajalnego, pełnowartościowego białka, kwasów omega-3 i jodu.

Przeciwwskazania. Alergia na skorupiaki

Konsumenci w każdym wieku narażeni są na ryzyko nietolerancji pokarmowej podczas jedzenia skorupiaków. Zostały one umieszczone na liście 14 najczęściej występujących alergenów. Objawy uczulenia utrzymują się całe życie i nie są znane metody ich leczenia. Jedyną metodą w ich zwalczaniu jest wykluczenie skorupiaków z diety osoby chorej. Objawy takiej alergii można podzielić na łagodne, umiarkowane i poważne. W pierwszej grupie, po spożyciu skorupiaków mogą pojawić się objawy takie jak swędzenie skóry, mrowienie ust, mdłości, kaszel i zatkany nos. Pomóc powinny leki przeciwhistaminowe podawane raz w ciągu doby i maść z hydrokortyzonem- sterydem działającym przeciwświądowo, który pomoże w uczuleniowej pokrzywce [6]. Reakcja powinna ustąpić dość szybko i nie pozostawić żadnych konsekwencji dla zdrowia.

Objawami umiarkowanej alergii są świszczący oddech, ucisk w klatce piersiowej, bóle brzucha, biegunka i wymioty. Natomiast poważnymi są utrata przytomności, a nawet wstrząs anafilaktyczny. Konieczna jest wtedy wizyta u lekarza lub w szpitalu. Są to bardzo rzadko występujące reakcje na dany alergen. Próbując nowości kulinarnych, może na początek warto spróbować niewielką ilość i obserwować reakcje naszego organizmu. Już średniowieczny lekarz Paracelsus twierdził, że „wszystko może być trucizną i nic nie jest trucizną”. Wszystko zależy od przyjętej dawki. Tak samo może być ze skorupiakami.

Metylortęć

Ryby i owoce morza są polecane wszystkim nieuczulonym, ze względu na zawartość witamin, jodu, kwasów omega-3 i pełnowartościowego białka. Niestety przy nadmiernej konsumpcji skorupiaków możemy być narażeni na wchłanianie metylortęci u ludzi [7]. Jej zawartość znacznie różni się w zależności od gatunku zwierząt. Gatunki drapieżne, żyjące długo, będące na szczycie łańcucha pokarmowego mogą gromadzić większe ilości metylortęci. Najbardziej narażoną grupą na te związki są kobiety w ciąży i małe dzieci. Naukowcy wykazali dobroczynne działanie selenu, jako czynnika przeciwdziałającego toksyczności metylortęci [8].

Mikroplastik

Naszą uwagę powinien zwrócić również mikroplastik [9]. To cząsteczki tworzyw sztucznych występujące w zanieczyszczonej przyrodzie. Przeprowadzono badania na jego obecność również w mięsie skorupiaków. Przebadano cztery gatunki i stwierdzono, że na jednego skorupiaka przypada około 3 kawałki mikrodrobin plastiku [10]. Naukowcy dopatrują się powiązania pomiędzy obecnością mikroplastiku w mięsie zwierząt a chorobami występującymi u ludzi. Są to spekulacje. Potrzebne są kolejne badania, aby wykluczyć lub potwierdzić tę tezę. 

Podsumowanie

Skorupiaki, takie jak kraby, raki, langusty, homary i krewetki są bogatym źródłem białka. Zawierają również witaminy i inne składniki odżywcze. Nie ulega wątpliwości, że warto wkomponowywać je do swojej diety co najmniej raz w tygodniu. Nie są trudne do przyrządzenia i nie wymagają dużych umiejętności kulinarnych. Miejmy na uwadze, że skorupiaki są zwierzętami narażonym na wchłanianie metylortęci ze środowiska. Trwają badania mówiące, że istnieje ryzyko występowania chorób u osób jedzących mięso takich zwierząt. Koniecznie czytajmy etykiety. Poinformują nas, skąd dany produkt przyjechał i jakich wartości dostarczy konsumentom. Rezygnujmy z tych, które były poddane wcześniej obróbkom termicznym.

Bibliografia:

1. GUS – Bank Danych Lokalnych (stat.gov.pl)
2. Raki na sprzedaż | Hodowla raków, raki na sprzedaż (raki-sprzedaz.pl)
3. Rynek mrożonych owoców morza w Polsce (portalspozywczy.pl)
4. Czy homary mogą odczuwać ból? – JOUNIMARTIKAINEN
5. Skorupiaki w diecie – wartości odżywcze – ryba – 2023 (energymedresearch.com)
6. Pokrzywka: przyczyny, objawy i leczenie | Alergie – mp.pl
7. Ryby i owoce morza jako źródło narażenia ludzi na metylortęć] – PubMed (nih.gov)
8. Wykrywanie i oznaczanie metylortęci w produktach spożywczych – Artykuły – Biotechnologia.pl – łączymy wszystkie strony biobiznesu
9. Obecność mikroplastików w czterech rodzajach skorupiaków zakupionych na targach rybnych w Okayama City, Japonia – PubMed (nih.gov)