Ubocznym produktem, powstającym w czasie produkcji skrobi, jest sok z ziemniaka. Powszechnie jest on traktowany jako produkt odpadowy, uciążliwy ściek, który ciężko zagospodarować ze względu na potrzebę wykorzystania dużej ilości tlenu potrzebnej do biodegradacji. Po wyizolowaniu frakcji białkowej czasem jest wykorzystywany w żywieniu zwierząt. Dodatkowo sok z ziemniaka jest źródłem glikoalkaloidów znanych z toksycznego działania, dlatego nie jest on uważany za dobry materiał do produkcji żywności.
Sok z ziemniaka – właściwości
Ziemniak jest rośliną powszechnie niedocenianą pomimo dużej świadomości o jego wysokiej wartości odżywczej. Badania kliniczne wykazały wielokierunkową aktywność biologiczną soku z ziemniaka. Przede wszystkim wykazano jego przydatność terapeutyczną w leczeniu zaburzeń układu pokarmowego. Działanie przeciwzapalne soku z ziemniaka jest przypisywane niektórym białkom w nim zawartym. Ponadto współczesne badania dowodzą, że świeży sok z tego warzywa ogranicza przeżywalność komórek nowotworowych żołądka oraz jelita grubego oraz wykazuje zdolności antyproliferacyjne w stosunku do komórek rakowych. W nieco mniejszym stopniu wpływa także na aktywność metaboliczną komórek raka wątroby. Działanie przeciwzapalne wiązane jest również często ze stymulacją wzrostu bakterii probiotycznych (Bifidobacterium, Lactobacillus) oraz hamowaniu wzrostu bakterii szkodliwych (E. Coli, Clostridium Perfringens). Na uwagę zasługuje również fakt, że glikoalkaloidy zawarte w soku z ziemniaka znalazły zastosowanie w leczeniu nowotworowych narośli skórnych.
Wzbogacona żywność
Mając wiedzę na temat jakie związki bioaktywne zawierają rośliny i jak są w stanie wpłynąć na zdrowie człowieka, można tworzyć nowe, wzbogacone produkty spożywcze. Wzbogacenie żywności powinno być przeprowadzone w taki sposób aby:
- Dostarczyć konsumentowi takiej dawki substancji bioaktywnej, aby skutkiem spożywania był pozytywny efekt fizjologiczny
- Nie przekroczyć dziennego zalecanego spożycia.
Jeśli przypatrzymy się wzbogacaniu żywności sokiem z ziemniaka, nie stanowi to łatwego zadania. Głównie z powodu zarówno udokumentowanego wpływu leczniczego soku na organizm człowieka jak i zawartości toksycznych substancji (solanina, chakonina).
Dzięki projektowi „Nowa żywność bioaktywna o zaprogramowanych właściwościach prozdrowotnych”, naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego opracowali nowe technologie produkcji żywności bioaktywnej o charakterze prozdrowotnym. Temat tego typu żywności wiąże się z wielkimi nadziejami dla konsumentów, ponieważ wiąże się z profilaktyką, a nawet leczeniem chorób cywilizacyjnych. Produkty spożywcze wzbogacone przez poznańskich naukowców w składniki bioaktywne mają wkrótce stać się zalecanymi elementami terapii czterech chorób: otyłości, anemii związanej z nieswoistym stanem zapalnym jelit, nadciśnienia oraz cukrzycy typu pierwszego. Badacze zaprojektowali kilka produktów wzbogaconych w sok z ziemniaka dla osób z nieswoistym zapaleniem jelit: m.in. chleb bezglutenowy z dodatkiem soku ziemniaczanego, zupa drobiowa krem z dodatkiem z sokiem ziemniaczanym, pasztet z indyka z sokiem ziemniaczanym.
Wybrana literatura:
- Kowalczewski P., Lewandowicz G., Makowska A., Charakterystyka ekstrudowanych przekąsek zbożowych zawierających sok z ziemniaka, BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2012.
- Lewandowicz G., Kowalczewski P., Białas W., Rozdział frakcji soku ziemniaczanego różniących się masą cząsteczkową i charakterystyka ich aktywności biologicznej, BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2012.
- Bryła A., Juzwa W., Lewandowicz G., Kapsułkowanie soku z ziemniaka w liposomach, BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2014.
