Sól to przyprawa, bez której pewnie większość z nas nie wyobraża sobie przygotowywania codziennych posiłków. Warto jednak pamiętać, że nie jest ona przeznaczona dla każdego, zwłaszcza w większych ilościach.
Zapotrzebowanie na sól uzależnione jest od wielu czynników. Zgodnie z zaleceniami WHO dziennie powinniśmy spożywać nie więcej niż 5 g soli, czyli mniej więcej tyle, ile zmieści płaska łyżeczka do herbaty. Dla dzieci i młodzieży norma ta jest jeszcze niższa i wynosi od 1,9 do 3,75 g/dobę, w zależności od wieku i zapotrzebowania energetycznego dziecka.
Czy założenia te są spełniane? Jak się okazuje nie. Spożycie soli w wielu krajach przewyższa zalecaną normę, a w Polsce przekracza ją nawet 2-3 krotnie. Główny wpływ na ten fakt ma to, że sól to nie tylko biały proszek w solniczce, ale też składnik wielu produktów czy konserw, których spożycie sukcesywnie rośnie. Poza tym istotnym źródłem soli są chleb, szynka czy ser, będące stałym elementem diety statystycznego Polaka [1].
Z czego składa się sól?
Podstawowym składnikiem soli kuchennej (NaCl) jest jon chlorkowy (60,66%) oraz sodowy (około 39,34%), w śladowych ilościach występują w niej też takie pierwiastki jak potas, wapń, magnez, siarczany, żelazo, mangan, nikiel, chrom, ołów, kadm, cynk, miedź, lit, kobalt, arsen, selen i inne [2].
Zbyt mało/zbyt dużo
Ilość sodu w diecie ma za zadanie uzupełnić jego straty z potem, moczem i kałem, a w przypadku dzieci i młodzieży umożliwić prawidłowy rozwój organizmu. Sód obok chloru i potasu to podstawowy elektrolit organizmu, odpowiada za utrzymanie równowagi wodno-elektrolitowej i kwasowo-zasadowej oraz bierze udział w prawidłowym funkcjonowaniu mięśni i układu nerwowego. Niedobór sodu na tle żywieniowym występuje bardzo rzadko, głównie ze względu na wspomniane wszechobecne występowanie w pożywieniu.
Zbyt wysoka z kolei zawartość soli w diecie, zwłaszcza utrzymująca się długotrwale, prowadzi do poważnych konsekwencji zdrowotnych z powodu zwiększonego stężenia sodu w surowicy. Nadmiar sodu może prowadzić do nadciśnienia tętniczego, miażdżycy i zaburzeń rytmu serca. Poza tym powoduje większe wydalanie wapnia z moczem, a w konsekwencji powstawanie kamieni nerkowych. Duże spożycie soli wiąże się również z występowaniem udarów mózgu oraz zwiększa ryzyko raka żołądka [3].
Sól himalajska jako lepsza alternatywa?
Jaką sól wybrać, aby zrobić to dobrze? Dużą popularnością w ostatnim czasie cieszy się sól himalajska. Opisuje się ją jako wydobywaną ze złóż położonych w Pakistanie, u podnóża Himalajów, w miejscu, gdzie miliony lat temu znajdował się prehistoryczny ocean. Uważana jest za najzdrowszą i najczystszą sól na świecie. Posiada barwę od białej do jasnoróżowej i ciemnoczerwonej, w zależności od zawartości żelaza [4].
Producenci prześcigają się w zachwalaniu zalet i właściwości zdrowotnych owego produktu: ponoć zawiera wiele cennych minerałów i pierwiastków śladowych, które nie występują w oczyszczonej soli kuchennej oraz pozbawiona jest wzbogaceń chemicznych i zanieczyszczeń często występujących w soli morskiej.
Czy tak jest naprawdę czy jest to jedynie chwyt marketingowy? Analizę porównawczą pod względem m.in. zawartości mikro- i makroelementów naszej rodzimej soli (do badania użyto sól kamienną spożywczą niejodowaną) oraz tzw. soli himalajskiej (białej) przeprowadzili naukowcy z poznańskiego Uniwersytetu Adama Mickiewicza. W próbkach soli dokonano oznaczeń podstawowych makroelementów oraz szerokiej gamy mikroelementów, wykonano również oznaczenia części nierozpuszczalnych pod kątem ilościowym i jakościowym [4,5].
Oto do jakich wniosków doszli badający:
- Oba typy soli charakteryzują się wysoką czystością na poziomie odpowiednio 1,2 % (sól himalajska) i 1,1 % (polska sól kamienna).
- Pod względem makroskładników sól polska charakteryzuje się wyższym stężeniem wapnia, a niższym stężeniem magnezu i potasu w stosunku do soli himalajskiej.
- W przypadku żelaza wyższym stężeniem (28,7 mg/kg) charakteryzuje się sól himalajska niż sól polska (15,3 mg/kg). Dzienna dawka żelaza, obliczona przy założonym spożyciu soli na poziomie dopuszczalnym wynoszącym 5 g na dzień, wynosi 0,144 mg/dzień i 0,077 mg/dzień żelaza odpowiednio dla soli himalajskiej oraz soli polskiej i jest niższa niż dopuszczalna wartość wynosząca 15 mg/dzień.
- W solach kamiennych zawartość manganu wynosiła 0,90 mg/kg dla soli polskiej i 0,26 mg/kg dla soli himalajskich. W przypadku obu typów soli przy dziennym spożyciu 5 g na dzień nie zostanie przekroczona dopuszczalna dawka manganu wynosząca 5 mg/dzień.
- Wyższe stężenia strontu stwierdzono w soli polskiej niż himalajskiej, podobnie jak w przypadku glinu, kobaltu, baru, rubidu. W
- przypadku metali ciężkich najwyższe stężenia stwierdzono dla cynku, przy czym zarówno dla soli himalajskiej, jak i dla soli polskiej nie zostanie przekroczona dopuszczalna dawka cynku wynosząca 15 mg/dzień, przy dziennym spożyciu soli na poziomie 5 g. Ta sama sytuacja dotyczy pozostałych metali ciężkich.
- Metaloidy (arsen, antymon i selen) na wyższym poziomie stężeń występują w solach himalajskich, tak samo jak wanad, beryl i molibden. W przypadku metaloidów najwyższe stężenia stwierdzono dla selenu.
- Dla większości pierwiastków ziem rzadkich ich wyższe stężenia występują w soli polskiej [5].
Wyniki przeprowadzonych analiz zobrazowano na wykresach:
Wykres 1 Zawartość wybranych makroelementów w polskich solach kamiennych i himalajskich [w g/kg]
Źródło: Joanna Jaworska, Marcin Siepak, Polskie sole kamienne vs sole himalajskie – analiza porównawcza wybranych składników soli spożywczych, Przegląd Solny / Salt Review, 2018, 14.
Wykres 2 Zawartości wybranych mikroelementów (cz. 1) w polskich solach kamiennych i himalajskich [w mg/kg]
Źródło: Joanna Jaworska, Marcin Siepak, Polskie sole kamienne vs sole himalajskie – analiza porównawcza wybranych składników soli spożywczych, Przegląd Solny / Salt Review, 2018, 14.
Wykres 3 Zawartość wybranych mikroelementów (cz. 2) w polskich solach kamiennych i himalajskich [w mg/kg]
Źródło: Joanna Jaworska, Marcin Siepak, Polskie sole kamienne vs sole himalajskie – analiza porównawcza wybranych składników soli spożywczych, Przegląd Solny / Salt Review, 2018, 14.
Wykres 4 Zawartość pierwiastków ziem rzadkich w polskich solach kamiennych i himalajskich [w mg/kg]
Źródło: Joanna Jaworska, Marcin Siepak, Polskie sole kamienne vs sole himalajskie – analiza porównawcza wybranych składników soli spożywczych, Przegląd Solny / Salt Review, 2018, 14.
Podsumowanie
Biorąc pod uwagę powyższe badania trudno jest znaleźć uzasadnienie dla stwierdzenia wyższości soli himalajskiej nad solą wydobywaną w Polsce. Sole obydwu typów mają porównywalny skład chemiczny, z pewnymi różnicami w zakresie niektórych pierwiastków. Różnice są jednak nieznaczne biorąc pod uwagę jednostkę w której wyrażono udział poszczególnych z nich. Nawet jeśli sól himalajska dostarcza więcej pewnych składników, takich jak magnez czy potas, to zdecydowanie lepiej ich poszukać w innym miejscu niż sól.
Zarówno „zwykła” sól, jak i sól himalajska spożywane w nadmiarze będą dostarczały dużo sodu, a tym samym mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie. Nietrafiony jest także argument o tym, że sól himalajska jest wolna od zanieczyszczeń, co można zauważyć analizując szczegółowo jej skład. Na niekorzyść soli himalajskiej działa też jej relatywnie wysoka w porównaniu z polską solą cena. A skoro nie widać różnicy, to po co przepłacać.
Literatura:
- Delahaye F: Should we eat less salt? Archives of Cardiovascular Disease 2013; 106(5): 324-332
- Titler R.V., Curry P., 2011. Chemical analysis of major constituents and trace contaminants of rock salt. Pennsylvania Department of Environmental Protection.
- Jarosz M (red.): Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2012
- Zdrojewicz Z., Wasiuk S., Wróbel M., Rola soli w organizmie człowieka oraz fenomen sodowrażliwości i sodooporności, Med Rodz 2016; 19(2): 75-82
- Jaworska J., Siepak M., Polskie sole kamienne vs sole himalajskie – analiza porównawcza wybranych składników soli spożywczych, Przegląd Solny / Salt Review, 2018, 14: 95–104
