O soli kala namak mogło słyszeć niewiele osób, a jeszcze mniej mogło mieć okazję choć raz w życiu jej spróbować. Sól kala namak może być również znana jako czarna sól, która jest tradycyjną indyjską przyprawą o charakterystycznym smaku i zapachu. Często jest reklamowana jako złoty środek na dolegliwości pokarmowe, czy problemy skórne. Co więcej, w obiegowej opinii, czy też przez przedstawicieli medycyny alternatywnej, uważana jest za zdrowszą wersję białej soli, którą używamy na co dzień w kuchni. W porównaniu z solą kamienną, która kosztuje ok. 2 zł za 1 kg, za sól kala namak trzeba wydać zdecydowanie więcej, ok. 11 zł za 1 kg. Czy jest ona bezpieczniejszym i zdrowszym rozwiązaniem od soli kamiennej, nawet dla osób z chorobami układu sercowo-naczyniowymi?
Pochodzenie i historia
Sól kala namak, jest znana również jako czarna sól. Sól ta jest wydobywana w Indiach, Pakistanie, Bangladeszu czy na Cyprze. Jednak od niepamiętnych czasów sól kala namak wytarza się głównie na hawajskiej wyspie Molokai. Czarną sól odkryli już Hebrajczycy, gdzie w starożytności służyła do ceremonii religijnych oraz do konserwowania żywności. Swój kolor zawdzięcza zawartości węgla drzewnego, choć w postaci krystalicznej wygląda na czarny, często jest mielony na drobny proszek, który ma różowy odcień [11].
Wydobycie i produkcja
Sól kala namak występuje głównie w regionach o historycznej aktywności wulkanicznej w Himalajach, w Indiach i Pakistanie. Czarna sól jest zazwyczaj wydobywana w kopalniach soli zlokalizowanych w tych regionach. Pozyskiwana jest ze starożytnych pokładów wyschniętych jezior i mórz, gdzie procesy wulkaniczne pozostawiły złoża bogate w minerały. Kopalnia soli Khewra w Pakistanie jest jednym z najważniejszych źródeł dostarczających zarówno sól himalajską, jak i czarną.
Tradycyjna metoda produkcji obejmuje kilka etapów:
- Wydobycie
- Ogrzewanie — Kryształy surowej soli są podgrzewane w dużych żelaznych naczyniach. Proces ogrzewania jest czasochłonny, ze względu na wysoką temperaturę topnienia, która wynosi ok. 801°C.
- Rozpuszczanie i chłodzenie — Mieszankę ogrzewa się aż do stopienia, dzięki czemu zanieczyszczenia wypływają na powierzchnię. Pełny cykl trwa 18-24h. Gdy następuje okres chłodzenia, dodawane są określone zioła, które mają nadawać czarnej soli leczniczych właściwości. Dlatego sól ta jest ważnym elementem w medycynie ajurwedyjskiej. Składniki te obejmują owoce amli (Emblica officinalis) zwane również indyjskim agrestem, owoce barro (Terminalia bellirica), owoce haritaki (Terminalia chebula) zwane również „owocami długiego życia” oraz korę drzewa Babul. Po schłodzeniu sól się zestala, a obecny węgiel drzewny trwale wchodzi w reakcję z chlorkiem sodu.
- Mielenie — Po zestaleniu czarną sól mieli się na drobny proszek lub na kryształki, gotowe do zastosowania w kuchni [5].
Tradycyjne i kulturowe użycie soli kala namak
Sól kala namak w indyjskich gospodarstwach domowych jest podstawą wielu potraw. Szeroko stosowana jest w mieszankach przypraw jak chaat — mieszanka słodko-słono-ostrych przypraw do gotowych dań oraz w różnych potrawach takich jak chutney — gęsty sos sporządzany z owoców i warzyw z dodatkiem, czosnku, rodzynek, cebuli, octu i musztardy, czy też sałatki warzywne lub nawet owocowe. Poza zastosowaniami kulinarnymi czarna sól jest głęboko zakorzeniona w medycynie ajurwedyjskiej, gdzie uważa się, iż ma ona właściwości lecznicze. Praktykujący Ajurwedę od dawna zalecają czarną sól na dolegliwości takie jak niestrawność, wzdęcia i słaby wzrok. Dodatkowo była ona używana w różnych tradycyjnych rytuałach oraz wchodziła w część niektórych praktyk religijnych.
Skład chemiczny oraz smak i zapach soli kala namak
Sól kala namak głównie składa się z chlorku sodu (98%), jednak to obecność innych pierwiastków śladowych czyni ją wyjątkową. Swój charakterystyczny zapach sól zawdzięcza zawartości siarki, w postaci siarczanu sodu, wodorosiarczanu sodu i siarczku żelaza. W czarnej soli znajdziemy również związki potasu, magnezu i wapnia [1].
Sól kala namak swój niepowtarzalny kolor, aromat i smak zawdzięcza różnym składnikom śladowym. Obecność siarczku żelaza nadaje soli szeroką gamę kolorów od brązowo-różowego do ciemnofioletowego. Charakterystyczny jajeczny zapach sól zawdzięcza zaś obecności związków siarki, które odpowiadają również za wyraźny pikantny aromat.
Porównanie soli
W porównaniu z innymi odmianami soli, możemy zauważyć kilka różnic.
- Sól biała kuchenna — wysoko rafinowana, składa się głównie z chlorku sodu, często zawiera dodatek jodu i substancje przeciwzbrylające. W porównaniu z czarną solą, nie znajdziemy tu śladowych ilości składników mineralnych.
- Sól morska — powstaje w wyniku odparowania wody morskiej i zawiera różne składniki mineralne w zależności od jej źródła. Jednak nie znajdziemy w niej związków siarki, które odpowiadają za unikalny profil smakowy czarnej soli.
- Sól himalajska — podobnie jak czarna sól, różowa sól himalajska również jest wydobywana z tych samych regionów i ma podobną zawartość składników mineralnych, w tym tlenku żelaza. Brakuje w niej jednak związków siarki, występujących w czarnej soli [8].
Wpływ na zdrowie czarnej soli
Układ trawienny
Tradycyjnie czarną sól używano w medycynie ajurwedyskiej w leczeniu różnych problemów żołądkowo-jelitowych. Obecność związków siarki w czarnej soli może stymulować wytwarzanie żółci w wątrobie, pomagając w trawieniu. Ponadto czarna sól może mieć właściwości wiatropędne, które mogą pomóc zmniejszyć wzdęcia poprzez wydalanie gazów z jelit [4].
Skóra i włosy
Składniki mineralne zawarte w czarnej soli, takie jak siarka i magnez, mają korzystne właściwości dla skóry i włosów. Siarka jest znana ze swoich właściwości przeciwdrobnoustrojowych, które mogą pomóc w leczeniu różnych chorób skóry, takich jak egzema, łuszczyca i trądzik. W przypadku włosów czarna sól może poprawić zdrowie skóry głowy, zmniejszając łupież i pobudzając krążenie krwi w skórze głowy, co polepsza wzrost włosów.
Jednak wielkość spożycia soli nie przekracza 1-2 g/d, co oznacza, że zawarte w niej składniki mineralne stanowią około 2% jej objętości. Dlatego nie ma to znaczenia żywieniowego. Czarną sól za to można zastosować w użytku zewnętrznym, jako płukankę na włosy, gdzie sól działa ściągająco i osuszająco na zmiany skórne. Jak przy każdym problemie skórnym, przed użyciem takich produktów, należy zwrócić się do specjalisty, tak aby sobie nie zaszkodzić [3].
Układ oddechowy
Czarna sól jest również stosowana w medycynie tradycyjnej przy chorobach układu oddechowego. Uważa się, że wdychanie pary nasyconej czarną solą oczyszcza nos i łagodzi objawy zapalenia zatok i oskrzeli. Właściwości przeciwdrobnoustrojowe soli mogą pomóc w zmniejszeniu stanu zapalnego dróg oddechowych. Co więcej, czarna sól jest często stosowana w medycynie ajurwedyjskiej w leczeniu astmy, ponieważ może działać mukolitycznie. Praktyka płukania gardła czarną solą rozpuszczoną w ciepłej wodzie również jest powszechnym sposobem na złagodzenie bólu gardła i kaszlu [9].
Przeciwwskazania. Ryzyko dotyczące nadmiernego spożycia
Nadmierne spożycie soli niesie ze sobą ryzyko i może prowadzić do niepożądanych skutków, bez względu na to, czy jest to sól biała, różowa, czy czarna.
Nadciśnienie
Zawartość sodu w soli czarnej i białej jest podobna, więc nadmierne jej spożycie nadal niekorzystnie wpływa na ciśnienie krwi. Przewlekłe wysokie spożycie sodu jest dobrze poznanym czynnikiem ryzyka chorób sercowo-naczyniowych [10].
Kamica nerkowa
Nadmierne spożycie soli może prowadzić do zwiększonego ryzyka rozwoju kamieni nerkowych, szczególnie u osób z predyspozycją do tej choroby. Zwiększone spożycie sodu powoduje zwiększone wydalanie z moczem wapnia, co przyczynia się do powstawania kamieni nerkowych [6].
Osteoporoza
Wysokie spożycie sodu może prowadzić do zwiększonego wydalania wapnia z moczem, co z czasem może przyczynić się do utraty gęstości kości i osteoporozy [2].
Toksykologia — fluor w czarnej soli
Fluor odgrywa kluczową rolę w zdrowiu jamy ustnej. Pomaga w remineralizacji szkliwa oraz zapobiega próchnicy zębów. Na co dzień fluor dostarczamy do organizmu z wodą pitną, herbatą, mięsem, owocami morza, czy produktami zbożowymi. Poziom dziennego zalecanego spożycia u niemowląt wynosi 0,01 mg/d, zaś u osób dorosłych 3-4 mg/d. Woda pitna zawiera stężenie fluoru na poziomie 0,5-1 mg/l. Filiżanka herbaty zawiera ok. 0,15 mg fluoru. Większość produktów zawiera jednak niewielką ilość fluoru i aby przekroczyć zalecane dziennie spożycie, należy spożyć bardzo dużą ilość danego produktu.
W badaniu Pai i inni z 2024 roku przeanalizowano ilość fluoru w różnych rodzajach soli. Porównano sól czarną, himalajską sól kamienną, różową i sól jodowaną. Jednostka ppm (ang. parts per million) oznacza dosłownie liczba części na milion, 1 ppm jest równy 1 mg/l. W próbkach użyto 1 ml roztworu soli, a wyniki były następujące. Średnie stężenie fluoru w soli jodowanej wynosiło 12,5 ± 7,5 ppm. Różowa sól himalajska miała średnie stężenie fluoru 20,0 ± 19,4 ppm. Himalajska sól kamienna miała stężenie fluoru na poziomie 40,8 ± 52,4 ppm, natomiast sól czarna miała najwyższe stężenie na poziomie 77,5 ± 19,9 ppm.
Długotrwałe spożycie zbyt dużej ilości fluoru, szczególnie u dzieci powoduje fluorozę. Objawia się ona białymi plamkami na powierzchni szkliwa, zęby stają się słabe, bardziej podatne na próchnicę, mogą nawet kruszyć się lub wypadać. Jednak jako dietetyk chciałabym zaznaczyć, że spożycie czarnej soli nie niesie ze sobą takiego ryzyka, ponieważ należałoby jeść ją w dużych ilościach. W życiu codziennym większe ryzyko niesie, np. zjedzenie pasty do zębów, spożycie suplementów czy praca w zakładach produkcyjnych, gdzie pracownik jest narażony na fluor. Dlatego tak ważny jest umiar przy spożywaniu produktów, bez względu na to, czy jest to zalecany produkt lub nie, ponieważ to dawka czyni truciznę [7].
Zastosowanie. Do czego możemy użyć czarnej soli w kuchni?
Czarna sól często używana jest w mieszankach przyprawowych, takich jak chaat masala, popularnej przyprawie w kuchni indyjskiej. Sól kala namak jest też ważnym składnikiem tradycyjnych napoi indyjskich, jak jaljeera, czyli rodzaju lemoniady z kuminem, czarną solą, imbirem, miętą, pieprzem oraz limonką lub cytryną, czy chaas — maślanki z dodatkiem przypraw i ziół takich jak mięty, kuminu, czarnej soli, chili, kolendry i imbiru, którym dodaje orzeźwiającego smaku.
Sól ta może być znana osobom na diecie wegetariańskiej lub wegańskiej. Przyprawa ta jest używana w potrawach bez mięsa lub wege, aby dodać im jajecznego posmaku, np. w jajecznicy z tofu czy omletach. Nie należy jednak zatrzymywać się przy kilku daniach, czarną sól można dodawać do pieczonych warzyw, sałatek warzywnych lub owocowych, sosów, jogurtów, lemoniady, soków czy smoothie. W kuchni indyjskiej sól kala namak ma szerokie zastosowanie i warto spróbować nowych połączeń i smaków.
Przykładowe przepisy z użyciem czarnej soli
Tofucznica ze szpinakiem i makaronem
Składniki:
- 300 g tofu naturalnego
- Czarna sól kala namak
- 90 g makaronu kukurydzianego
- Pół szklanki mleka kokosowego
- Garść szpinaku
- 1 łyżka płatków drożdżowych nieaktywnych
- 1 łyżeczka curry
- Pieprz
- Garść pomidorków koktajlowych
- Łyżka pokrojonego szczypiorku
Wykonanie:
Tofu rozgnieść widelcem razem z przyprawami, mlekiem kokosowym i płatkami. Na suchej patelni lekko podsmażyć szpinak, następnie dodać mieszankę tofu i smażyć razem przez kilka minut. W tym czasie ugotować makaron i wymieszać z całością. Gotowe przełożyć na talerz i posypać przekrojonymi pomidorkami koktajlowymi i szczypiorkiem.
Wegański majonez
Składniki:
- Pół szklanki aquafaby
- 2 łyżeczki soku z cytryny
- Łyżka płatków drożdżowych nieaktywnych
- Pół łyżeczki musztardy
- Pół łyżeczki czarnej soli
- 2 szklanki oleju roślinnego
Wykonanie:
Do wysokiego naczynia wlać aquafabę, sok z cytryny, dodać płatki, musztardę i sól. Całość miksować na najwyższych obrotach przez około 2 minuty. Następnie bez wyłączania blendera, powoli wlać olej. Pod koniec należy poruszyć blenderem góra-dół, kiedy majonez zacznie gęstnieć, to oznacza, że jest już gotowy.
Sałatka warzywna
Składniki:
- 125 g szparagów
- Pół papryki czerwonej
- Pomidor
- 100 g ogórka
- Dwie garści roszponki
- Pół łyżeczki czarnej soli
- Łyżka oliwy z oliwek
Wykonanie:
Szparagi umyć i pokroić na kawałki ok. 3 cm. Włożyć do naczynia żaroodpornego i polać oliwą. Piec przez 15 minut w 200 stopniach. Resztę warzyw umyć i pokroić na mniejsze kawałki, według preferencji. Gdy szparagi będą już gotowe, wrzucić je do miski razem z pozostałymi warzywami, całość wymieszać. Sałatkę posypać czarną solą.
Podsumowanie
Sól kala namak jest ciekawym produktem, który warto spróbować samemu oraz jej różnorodnych połączeń zarówno w formie wytrawnej, jak i na słodko. Osoby na diecie wegetariańskiej lub wegańskiej, mogą od czasu do czasu uwzględniać czarną sól w swojej diecie, ponieważ nadaje ona jajecznego, lekko pikantnego smaku, który idealnie wpasuje się w podstawowe dania i nada im nowego charakteru.
Jednak jako dietetyk chciałabym podkreślić, że pomimo całego marketingu i rzekomo wspaniałych właściwości obiecywanych przez producentów, czarna sól to nadal chlorek sodu w 98%. Należy pamiętać, że każda sól, bez względu na jej kolor, w nadmiarze szkodzi zdrowiu i zwiększa ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych.
Jako dietetyk mogę polecić sól kala namak, nie dla jej „cudownych” właściwości, ale dla jej wyjątkowego smaku. Mogę ją polecić pod jednym warunkiem: należy zachować umiar przy spożyciu soli. Dziennie należy spożywać maksymalnie jedną łyżeczkę soli, do tej ilości zaliczamy nie tylko dosalanie potraw, ale również produkty ją zawierające, czyli produkty przetworzone i gotowe do spożycia, jak np. pieczywo, nabiał — ser żółty, mięso — wędliny, parówki, warzywa w puszce — pomidory, gotowe produkty jak pierogi, pizza, czy przekąski — paluszki, chipsy.
Maksymalne dzienne spożycie soli może różnić się w zależności od osoby oraz towarzyszących jej chorób układu krążenia, wtedy należy skonsultować się z lekarzem lub dietetykiem, tak aby nie zaszkodzić swojemu zdrowiu.
Bibliografia:
- Bali, Sharadendu & Khan, Asfia. (2024). The Untold Health Benefits of Herbal Black Salt (Kala Namak): A Scientific Overview. Current Research in Complementary & Alternative Medicine. 8. 10.29011/2577-2201.100234.
- Carbone, L., Johnson, K. C., Huang, Y., Pettinger, M., Thomas, F., Cauley, J., Crandall, C., Tinker, L., LeBoff, M. S., Wactawski-Wende, J., Bethel, M., Li, W., & Prentice, R. (2016). Sodium Intake and Osteoporosis. Findings From the Women’s Health Initiative. The Journal of clinical endocrinology and metabolism, 101(4), 1414–1421. https://doi.org/10.1210/jc.2015-4017
- Choi Y-H., Cho Y-J., Kim B-L., Han M-H., Lee H-S., Jeong Y-G. (2021). Functional Cosmetic Effects of Dendropanax, Sea Salt, and Other Extracts to Alleviate Hair Loss Symptoms Asian J Beauty Cosmetol.;19 (1): 1-11. doi:https://doi.org/10.20402/ajbc.2020.0100
- Dhanya S., Ramesh N. V., & Mishra A. (2019). Traditional methods of food habits and dietary preparations in Ayurveda—the Indian system of medicine. J. Ethn. Food 6, 14. https://doi.org/10.1186/s42779-019-0016-4
- Gupta, D., Agrahari, A., Pandey, M. (2024) Exploring the Unique Composition and Health Impacts of Black Salt. J. of Drug Disc. and Health Sci. 1(2):97-104.
- Ma, Y., Cheng, C., Jian, Z., Wen, J., Xiang, L., Li, H., Wang, K., & Jin, X. (2024). Risk factors for nephrolithiasis formation: an umbrella review. International journal of surgery (London, England), 110(9), 5733–5744. https://doi.org/10.1097/JS9.0000000000001719
- Pai, A., Ramanarayanan, V., & Rajeev, K. (2024). Analysis of Fluoride Content of Different Types of Salts Used in the Indian Diet: An In Vitro Study. Cureus, 16(8), e66418. https://doi.org/10.7759/cureus.66418
- Singh, J., Sharma, A., Arunbeer Singh, Hundal, J. S., & Chadda, A. (2024). Mineral Profile of Himalayan Pink and Black Salts and Their Efficacy as on in-vitro Fermentation as Compared to Conventional Salt . Indian Journal of Animal Nutrition, 41(1).
- Vikas C., Devesh T., Vipul N., Rakesh S., Kumud U., Lotfi Aleya; Structural characterization of Himalayan black rock salt by SEM, XRD and in-vitro antioxidant activity,Science of The Total Environment,Volume 748,2020, 141269, ISSN 0048-9697, https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2020.141269.
- Wang, X., Lang, F., & Liu, D. (2024). High-Salt Diet ang Intestinal Microbiota: Influence on Cardiovascular Disease and Inflammatory Bowel Disease. Biology, 13(9), 674. https://doi.org/10.3390/biology13090674
- https://www.kopalnia.pl/kopalnia-wiedzy/czarna-sol-wlasciwosci-ciekawostki-i-cena-kala-namak-fbmq
