Street food a zdrowie. Na co uważać przy wyborze ulicznego jedzenia?

Street food to jedzenie oraz napoje przygotowywane, oraz sprzedawane w przestrzeni publicznej i przeznaczone do natychmiastowej konsumpcji. Do tego typu żywności zalicza się również warzywa i owoce, które są sprzedawane w ten sposób. Jest to jednak znacznie bardziej popularne w Azji niż w Europie. [1]

Gdzie pojawiły się pierwsze street food?

Podczas wykopalisk w Pompejach odnaleziono pierwsze dowody działania sprzedawców street foodu na terenie miasta. Poza tym Aztekowie już w XVI wieku przywozili na targi żywność, aby sprawić posiłek osobom ciężko pracującym. [2] Na przestrzeni lat zainteresowanie żywnością typu street food zdecydowanie rośnie.

Czemu uliczne jedzenie zawdzięcza swoją popularność?

Najwięcej badań dotyczy bezpieczeństwa tego typu pożywienia i obejmuje Azję oraz Afrykę. [3] Niewątpliwą zaletą street foodu jest współpraca sprzedawców z lokalnymi rolnikami. Nie tylko powoduje to sprzedaż świeżych produktów, ale też wspiera gospodarkę kraju. Poza tym street food promuje kuchnie regionalne i zwiększa ich popularność na całym świecie. Dobrym przykładem jest kebab, który wywodzi się z Turcji, a aktualnie można go znaleźć w większości krajów Europy. [4] Jedzenie uliczne jest również elementem poznawania kultury danego kraju, który co roku przyciąga tysiące turystów. Dla wielu osób jest ono jedyną możliwością zarobku i utrzymania rodziny. W krajach o niższych dochodach sprzedawcy tego typu żywności aż w 20% mogą być analfabetami. [5]

Najciekawsze i najoryginalniejsze dania typu street food

Azja

Pad thai — danie kuchni tajskiej składające się z makaronu ryżowego połączonego z jajkiem, warzywami oraz kurczakiem, tofu lub krewetkami. Charakterystyczna dla tej potrawy jest również obecność sosu rybnego, miąższu z tamaryndowca oraz przyzdobienie jej orzeszkami ziemnymi. 

Bahn mi — powstało w Wietnamie, na skutek wprowadzenia do tego kraju bagietki przez Francuzów. W tej potrawie pieczywo musi być bardzo chrupiące i zawierać nadzienie mięsne, przeważnie jest ono pieczone. Poza tym nie może tu zabraknąć warzyw oraz sosu (najczęściej majonezu). Bahn mi nie jest identyczne we wszystkich regionach. Może się różnić zastosowanymi dodatkami oraz przyprawami, dlatego nie ma ono jednego zdefiniowanego smaku.

Xiaolongbao — tradycyjne chińskie pierożki, zawierające w środku mięso oraz soczyste nadzienie, konkretnie rosół. Nie przypominają one znanych w Polsce pierogów, ponieważ mają znacznie cieńsze ciasto i są zamykane na górze jak sakiewki. Danie to jest bardzo uniwersalne, ponieważ można je znaleźć u ulicznych sprzedawców, ale też w wykwintnych restauracjach.

Chaat — popularna w Indiach grupa dań składających się ze smażonego ciasta, chrupiącego chleba, ciecierzycy czy też ziemniaków. Istnieje wiele rodzajów tej potrawy m.in.: Aaloo tikki, Pakodas i Panipuri. Dla większości z nich charakterystyczna jest obecność jogurtu, cebuli, kolendry oraz orientalnej przyprawy chaat masala. Mieszkańcy i turyści cenią to danie za kontrastowe tekstury, na przykład chrupiące ciasto i aksamitny jogurt oraz za uniwersalność. Można je przygotować na wiele różnych sposobów. [4]

Afryka

Bunny chow — wydrążony bochenek chleba, wypełniony indyjskim curry zawierającym mięso lub ryby oraz warzywa. Pierwszy raz sporządzili go hindusi mieszkający w południowej Afryce, stąd to podobieństwo do dań kuchni azjatyckiej. Bunny chow często je się rękami, nabierając curry kawałkiem chleba.

Suya — jest to mięso ugrillowane i podane w formie szaszłyka, popularne w Afryce Zachodniej, a głównie w Nigerii. Najczęściej do jej przygotowania wykorzystuje się wołowinę, jednak może być to również kurczak czy baranina. Mięso musi być wcześniej zamarynowane w specjalnej przyprawie o nazwie suya. Jest ona lekko pikantna, ponieważ składa się z ostrej papryki, imbiru czosnku, cebuli, soli oraz przypraw korzennych. Suya najczęściej jest podawana w towarzystwie warzyw i pieczywa.

Mandazi — rodzaj pączków popularnych we Wschodniej Afryce. Składają się głównie z mąki, cukru, mleka, drożdży oraz znacznej ilości oleju do smażenia. Często przygotowuje się je z użyciem mleka kokosowego, z mielonymi orzechami ziemnymi czy migdałami, co nadaje im jeszcze słodszego smaku. 

Fufu — jest szczególnie popularne w krajach Afryki Zachodniej i Środkowej. Jest to gęsta, papkowata potrawa. Przygotowuje się ją dzięki ubiciu i uformowaniu ugotowanych bulw manioku. W niektórych regionach zastępuje się ją semoliną, mąką kukurydzianą, czy purée z bananów. Najczęściej podaje się ją w towarzystwie sosów mięsnych, rybnych oraz warzywnych. [4]

Europa

Kebab — chociaż wywodzi się z Bliskiego Wschodu, to jest powszechnie dostępny w Europie, ale też w Azji i Ameryce. Występuje w wielu odmianach, a obecnie najpopularniejszy jest Doner Kebab. Jest to mięso zawinięte w picie lub tortilli oraz kebab w bułce czy na talerzu. W większości przypadków dodaje się do niego surówkę — najczęściej z białej kapusty. Poza tym, zamawiając ten popularny street food, nie da się uniknąć dodatku sosów. W większości są przygotowane na bazie majonezu.

Frytki — ziemniaki pokrojone w słupki i usmażone na głębokim tłuszczu. Pochodzą z Belgii, gdzie były już znane w XVIII wieku. Aktualnie są bardzo rozpowszechnione na całym świecie, a głównie w Stanach Zjednoczonych. Można podawać je lekko posolone lub w towarzystwie sosów, takich jak ketchup, majonez czy też zapieczone z serem. 

Kiełbasa z bułką — najbardziej znana w krajach niemieckojęzycznych (głównie w Niemczech i Austrii) pod nazwą Wurst mit Brot. Przeważnie jest ona grillowana, bardzo soczysta i podawana w towarzystwie sosów takich jak ketchup czy musztarda. Wydaje się, że dobrą alternatywą dla wspomnianego dania jest hot-dog. Jest to parówka umieszczona w specjalnie wydrążonej bułce, która również jest popularna w wielu krajach europejskich.

Lody — jest to zdecydowanie inny przykład street foodu, jednak bardzo popularny zarówno w Europie, jak i na całym świecie. Ten mrożony deser o kremowej konsystencji, robi się głównie ze śmietanki oraz cukru. Można spotkać również sorbety, czyli zdrowszą opcję, do której nie używa się śmietany, tylko mrożone owoce. Najpopularniejsze są lody gałkowe podawane w wafelku, ale mogą być również w kubeczku, na patyku, lody włoskie, świderki czy tajskie. Ich szczególna popularność w Europie przypada na sezon letni, jednak są one dostępne całorocznie. [6]

Jak wygląda rynek street food w Polsce?

Street food zarówno w Polsce, jak i w Europie staje się coraz bardziej popularny. Polacy korzystają z niego, gdyż jest to wygodna, łatwodostępna i szybka forma jedzenia. Decydują się na niego również, kiedy chcą miło spędzić czas z przyjaciółmi oraz w celu poznawania nowych smaków. W naszym kraju najczęściej wybierane są burgery, kebab oraz lody, czyli potrawy, które przybyły do nas z różnych stron świata, jednak zyskały tu ogromną popularność.

Polski street food, czyli zapiekanki i inne

Rzeczywiście, stoiska czy food trucki z tymi potrawami możemy już znaleźć na każdym kroku, nawet w mniejszych miastach. [7] Jednak mamy też street food wywodzący się z Polski, którego początki sięgają lat 70. XX wieku, a mianowicie jest to zapiekanka. Wszystkim znany kawałek bagietki obłożony wybranymi dodatkami, np. szynką, pieczarkami, cebulą i dużą ilością sera. Przeważnie jest podawana z dodatkiem sosu, takiego jak ketchup, majonez, sos czosnkowy lub musztarda. Poza tym dostępność danych produktów i potraw jest u nas mocno związana z regionem. Przykładowo, na południu Polski znane są obwarzanki. W regionach górskich znane są oscypki, a nad morzem na każdym kroku można zjeść rybę i to w każdej postaci.

Jak prezentuje się stan higieny polskich stoisk ze street foodem?

Niestety, chociaż stan higieny polskich stoisk jest znacznie lepszy niż w krajach uboższych, to nie można stwierdzić jednogłośnie, że jest on zadowalający.

W połowie zbadanych miejsc, w strefie produkcji żywności znajdowały się przedmioty osobiste. Stan i czystość sprzętu oraz blatu w 1/3 lokali został oceniony jako niepoprawny. Oprócz zachowania czystości w miejscu pracy istotna jest higiena pracowników. Niestety aż połowa z nich nie myła i nie suszyła rąk prawidłowo. Co prawda, na stoiskach i w food truckach zachowanie odpowiedniej higieny i warunków sanitarnych nie jest tak łatwe, jak w restauracjach z dużą kuchnią, jednak jest to konieczne, aby zwiększyć bezpieczeństwo spożywania tego typu żywności. [8]

Czy warto sięgać po street food? Komentarz dietetyka

Bezpieczeństwo żywności street food

W Internecie można zobaczyć filmiki przedstawiające sprzedawców żywności street food przygotowujących jedzenie. Często nie wygląda to zachęcająco, ze względu na nieporządek w miejscu pracy, dotykanie gołymi dłońmi produktów oraz ich nieprawidłowe przechowywanie. Czy jest to przesadzone?

Niestety, podobnie wygląda to w rzeczywistości. Większość sprzedawców street foodu w krajach uboższych, nie zachowuje odpowiednich praktyk higienicznych. Dzieje się to pomimo tego, że odpowiednią wiedzę na ten temat ma około połowa z nich. [9] Do czego to może doprowadzić? Chociażby, do zanieczyszczeń mikrobiologicznych, które niestety są częstym zjawiskiem w podobnych miejscach.

W badaniach najczęściej spotykanymi mikroorganizmami w afrykańskim i azjatyckim street foodzie były Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. oraz Listeria monocytogenes. Głównym źródłem zanieczyszczeń było mięso. Co ciekawe, stopień zanieczyszczenia gotowych potraw po obróbce termicznej był bardzo podobny do zanieczyszczenia surowych produktów. Świadczy to o niezachowaniu zasad higieny podczas przygotowania posiłków. [5,10]

Wartości odżywcze street foodu

Jak się okazuje zanieczyszczenia mikrobiologiczne nie stanowią jedynego zagrożenia spożywania street foodu. Jego wartości odżywcze również wydają się nie sprzyjać zdrowiu konsumentów. Wysoka kaloryczność, bo średnio aż 308 kcal / 100 g, do tego 10 g tłuszczu, w tym 3 g nasyconych i 0,16 grama szkodliwych trans kwasów tłuszczowych, mogą zwiększać ryzyko chorób metabolicznych oraz sercowo-naczyniowych. Nie mówiąc o tym, że sprzedawcy dokładają nam około 800 mg sodu w porcji, co stanowi połowę dziennego zapotrzebowania na ten pierwiastek. [11,12] Dużą wadą tego typu żywności jest też brak kontroli nad wielkością porcji oraz dodanymi składnikami, przez co konsument nie ma świadomości ile i co dokładnie zjadł. To często prowadzi niestety do zjedzenia zbyt dużo w ciągu całego dnia.

Rozpowszechnienie żywności street food, a występowanie chorób cywilizacyjnych

Aktualnie na świecie coraz więcej osób boryka się z nadwagą lub otyłością. W krajach o niskich i średnich dochodach długo nie było tego problemu. Wzrost rozpowszechnienia żywności wysokoprzetworzonej (w tym street foodu) znacząco wpłynął na zwiększenie średniego BMI, obwodu talii, ale też zachorowalności na cukrzycę. [13] Wspomniałam o wartościach odżywczych street foodu, które niestety również nie są optymistyczne. Udowodniono, że spożywanie kwasów tłuszczowych trans, które występują w tego typu żywności, zwiększa ryzyko śmiertelności ze wszystkich przyczyn. [14] 

Czy istnieje zdrowy street food?

Jak najbardziej, tylko wystarczy skupić się na kilku aspektach. Po pierwsze warzywa! Postaraj się poszukać potraw, które mają ich jak najwięcej. Po drugie sosy. One bardzo często zawierają dużo tłuszczu, a przez to dużo kilokalorii. Już w 50 gramach sosu przygotowanego na bazie majonezu znajdziemy aż 350 kcal! Możesz poprosić o opcję bez sosu lub zapytać o taki na bazie jogurtu bądź ketchup. Po trzecie sposób obróbki termicznej. Najlepiej, żeby nie było to smażenie na głębokim tłuszczu, tylko podanie na surowo (oczywiście nie w przypadku mięsa). Dobrym rozwiązaniem są też dania pieczone lub duszone bez dodatku tłuszczu. A po czwarte — zawartość białka. Dobrze jest wybrać dania z chudym mięsem lub nasionami roślin strączkowych, ponieważ to znacząco zwiększy sytość po posiłku.

Biorąc pod uwagę powyższe aspekty najzdrowszymi opcjami street food wydają się na przykład sushi, Xiaolongbao, grecka pita, poke bowl, czy bliskowschodni falafel. Jednak jeśli taka żywność pojawia się raz na jakiś czas, nie musimy się aż tak tym przejmować.

Wpływ street foodu na środowisko

Street food charakteryzuje się przeważnie brakiem możliwości zjedzenia na miejscu. Wiąże się ze zużywaniem sztucznych opakowań. Niestety, ich wpływ na środowisko nie jest obojętny. W ostatnich latach zanieczyszczenie mikroplastikiem odnotowano już we wszystkich typach środowisk, co jest ogromnym zagrożeniem dla zdrowia ekosystemów i ludzi. [15] Na szczęście ekolodzy nie pozostają obojętni i szukają ekologicznych rozwiązań w gastronomii ulicznej.

Są to na przykład biodegradowalne opakowania z papieru, tektury, czy też bambusa. Innym, ale trudniejszym do wprowadzenia pomysłem są naczynia wielokrotnego użytku. Klienci mogą je wypożyczać za kaucją. Zachęca się też ich do przynoszenia własnych. Jednak często kupując jedzenie na mieście, chcemy wziąć je ze sobą i iść dalej. Tutaj kaucja może się niestety nie sprawdzić. Miejmy nadzieję, że świadomość ludzi o zagrożeniach płynących ze sztucznych opakowań poszerzy się i będą oni bardziej skłonni do tego typu rozwiązań.

Podsumowanie i wnioski

Street food ma znaczący wpływ na poprawę gospodarki kraju i szerzenie jego kultury na świecie. Dodatkowo bardzo szeroki wybór dań sprawia, że każdy znajdzie coś dla siebie. Niestety większość z dań tego typu zawiera dużo kilokalorii, tłuszczu i soli, co przy regularnym spożywaniu w zbyt dużych ilościach może negatywnie wpływać na zdrowie konsumentów. Wobec tego warto mieć na uwadze, czym kierować się przy wyborze zdrowego street foodu lub jakie modyfikacje można w nim wprowadzić. Negatywny wpływ na zdrowie mają też zanieczyszczenia mikrobiologiczne, które występują w nim stosunkowo często. Dlatego wybierając stoisko, z którego chcemy jeść, warto zwrócić uwagę, czy miejsce pracy wygląda higienicznie. Oprócz tego istotnym problemem dla planety zdają się sztuczne opakowania, jednak ekolodzy pracują nad lepszymi rozwiązaniami.

Uważam, że warto korzystać ze street foodu i próbować nowych smaków, zwłaszcza podróżując do innych krajów, jednak należy znać umiar i w miarę możliwości postarać się zadbać o swoje bezpieczeństwo.

Bibliografia:

1. World Health Organization. (1996). Essential safety requirements for street-vended foods. Food Safety Unit, Division of Food and Nutrition. WHO/FNU/FOS/96.
2. https://samanthachristinekelly.wordpress.com/2014/02/15/part-1-street-food-revolution-the-history-of-street-food/ 
3. Abrahale, K., Sousa, S., Albuquerque, G., Padrão, P., & Lunet, N. (2019). Street food research worldwide: A scoping review. Journal of Human Nutrition and Dietetics: The Official Journal of the British Dietetic Association, 32(2), 152–174.
4. Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2012). Selling street and snack foods: A food safety perspective. FAO.
5. Andrade, A. A., Paiva, A. D., & Machado, A. B. F. (2023). Microbiology of street food: understanding risks to improve safety. Journal of applied microbiology, 134(8), lxad167. 
6. Albuquerque, G., Gelormini, M., de Morais, I. L., Sousa, S., Casal, S., Pinho, O., Moreira, P., Breda, J., Lunet, N., & Padrão, P. (2020). Street food in Eastern Europe: a perspective from an urban environment in Moldova. The British journal of nutrition, 124(10), 1093–1101.
7. Wiatrowski, M., Czarniecka-Skubina, E., & Trafiałek, J. (2021). Zachowania żywieniowe konsumentów i opinie na temat bezpieczeństwa żywności ulicznej w Polsce. Nutrients, 13(2), 594.
8. Wiatrowski, M., Czarniecka-Skubina, E., Trafiałek, J., & Rosiak, E. (2021). Ocena praktyk higienicznych polskich sprzedawców ulicznego jedzenia w wybranych food truckach i stoiskach. Foods, 10(11), 2640.
9. Desye, B., Tesfaye, A. H., Daba, C., & Berihun, G. (2023). Food safety knowledge, attitude, and practice of street food vendors and associated factors in low-and middle-income countries: A Systematic review and Meta-analysis. PloS one, 18(7), e0287996. 
10. Paudyal, N., Anihouvi, V., Hounhouigan, J., Matsheka, M. I., Sekwati-Monang, B., Amoa-Awua, W., Atter, A., Ackah, N. B., Mbugua, S., Asagbra, A., Abdelgadir, W., Nakavuma, J., Jakobsen, M., & Fang, W. (2017). Prevalence of foodborne pathogens in food from selected African countries – A meta-analysis. International journal of food microbiology, 249, 35–43. 
11. Sousa S, Morais ILd, Albuquerque G, Gelormini M, Casal S, Pinho O, Motta C, Damasceno A, Moreira P, Breda J, et al. A Cross-Sectional Study of the Street Foods Purchased by Customers in Urban Areas of Central Asia. Nutrients. 2021; 13(10):3651.
12. Sousa, S., de Morais, I. L., Albuquerque, G., Gelormini, M., Santos, M., Filipović-Hadžiomeragić, A., Stojisavljevic, D., Damasceno, A., Moreira, P., Breda, J., Lunet, N., & Padrão, P. (2021). Nutritional Content of Street Food and Takeaway Food Purchased in Urban Bosnia and Herzegovina. Foods (Basel, Switzerland), 10(11), 2594.
13. Popkin B. M. (2015). Nutrition Transition and the Global Diabetes Epidemic. Current diabetes reports, 15(9), 64.
14. de Souza, R. J., Mente, A., Maroleanu, A., Cozma, A. I., Ha, V., Kishibe, T., Uleryk, E., Budylowski, P., Schünemann, H., Beyene, J., & Anand, S. S. (2015). Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies. BMJ (Clinical research ed.), 351, h3978.
15. Zhang, K., Hamidian, A. H., Tubić, A., Zhang, Y., Fang, J. K. H., Wu, C., & Lam, P. K. S. (2021). Understanding plastic degradation and microplastic formation in the environment: A review. Environmental pollution (Barking, Essex : 1987), 274, 116554.