Sushi – czy jest bezpieczne dla zdrowia?

Czym jest sushi?

Wywodzące się z krajów azjatyckich sushi zyskuje coraz większą popularność na całym świecie. Danie to serwowane jest w bardzo różnorodnych formach, ale podstawą jest specjalny ryż, podawany z rozmaitymi dodatkami podnoszącymi jego walory smakowe. Najczęściej są to surowe lub przetworzone ryby, świeże warzywa, wodorosty nori, marynowany imbir, sos sojowy, ocet ryżowy i wasabi ¹. Spożycie sushi niesie jednak ze sobą pewne ryzyko zakażeń mikrobiologicznych, szczególnie jeśli zawiera w swoim składzie surowe ryby. 

Wartość odżywcza 

Wartość odżywcza sushi zależy od zawartych w nim składników. Tłuste ryby czy ciężkie sosy wykorzystane do przyrządzenia dania będą zwiększać jego kaloryczność. Tabela przedstawia średnią zawartość składników odżywczych w sushi ². 

Zagrożenie mikrobiologiczne 

Obecność surowych składników, zwłaszcza ryb, owoców morza i warzyw, niesie ze sobą większą możliwość ewentualnego zakażenia drobnoustrojami.

Badania świeżego sushi zakupionego w norweskich supermarketach wykazały, że aż 48% produktów może być uznane za niezadowalające pod względem mikrobiologicznym. W próbkach zidentyfikowano obecność pochodzących ze środowiska bakterii z gatunku Aeromonas spp., które mogą powodować zatrucia pokarmowe. Prawdopodobną przyczyną niskiej jakości dań i rozwoju drobnoustrojów było niedopilnowanie kwestii odpowiedniej temperatury chłodniczej podczas ich przechowywania ³.

Zanieczyszczenia potwierdziła również analiza wybranych zestawów sushi dostępnych w marketach w Seulu, gdzie głównymi patogenami były: Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty) wykryty w 30% próbek i Bacillus cereus obecny w 13% próbek ⁴. Zarówno zatrucie gronkowcem złocistym, jak i B. cereus może być niebezpieczne dla zdrowia ponieważ powoduje między innymi biegunki, wymioty i znaczne osłabienie organizmu ^{5, 6}. 

Badanie porównujące jakość świeżego sushi pochodzącego z restauracji z mrożonymi zestawami ze sklepu wykazała obecność zanieczyszczeń mikrobiologicznych w obu grupach, jednakże świeże sushi zawierało ich znacznie więcej. W aż 19,4% świeżych próbek oznaczono groźne bakterie z rodzaju Escherichia coli ⁷, które po wniknięciu do organizmu mogą powodować poważne zatrucia, zakażenia układu moczowego,  powstawanie ropni narządowych, a także ogólnoustrojowe zakażenie organizmu – sepsę ⁸ .

Na zanieczyszczenia świeżych sushi z restauracji wpływ ma przede wszystkim higiena i warunki, w jakich sushi zostało ono przygotowane, a także temperatura i sposób przechowywania poszczególnych składników. Potwierdzono również ochronny wpływ rękawiczek jednorazowych używanych przez kucharzy – próbki dań, przy których z nich korzystano zawierały znacznie mniej drobnoustrojów ⁹. 

Niebezpieczeństwo dla kobiet w ciąży

Dużym zagrożeniem dla zdrowia jest stwierdzana w niektórych próbkach sushi obecność pałeczek Listeria monocytogenes ¹⁰. Zatrucie obejmuje między innymi dolegliwości żołądkowo – jelitowe i objawy przypominające grypę. Szczególnie szkodliwe jest ono dla kobiet w ciąży, gdyż może powodować uszkodzenie płodu  i poronienie. Przyszłe mamy powinny również uważać na pasożyty, między innymi nicienie, tasiemce i przywry, które mogą znaleźć się w rybach dodawanych do sushi. Ich rozwinięciu zapobiega głębokie mrożenie ryb – nawet tych, które następnie mają być spożyte w formie surowej ¹. 

Podsumowanie

Spożycie sushi może wiązać się z ryzykiem zakażenia pasożytami czy bakteriami, między innymi  S. aureus, B. cereus, E. coli czy L. Monocytogenes, które mogą powodować rozmaite zakażenia i zatrucia pokarmowe. Dania tego typu najlepiej jest zatem kupować w sprawdzonych miejscach lub przygotować samodzielnie. Niektóre drobnoustroje mogą być szczególnie groźne dla kobiet w ciąży – dla bezpieczeństwa przyszłego dziecka powinny one unikać sushi, w szczególności jeśli zawiera surowe ryby i owoce morza. 

Bibliografia:

1. E. Dybkowska, J. Serwatka, B. Waszkiewicz-Robak, Zagrożenia drobnoustrojami i pasożytami związane ze spożyciem sushi. Postępy techniki przetwórstwa spożywczego (2014), 1
2. www.ilewazy.pl
3. Hoel, Sunniva, Microbial ecology and food safety of fresh retail sushi (2018)
4. Sun-Kyung Cho, Bo Youn Moon, and Jong-Hyun Park, Microbial Contamination Analysis to Assess the Safety of Marketplace Sushi. KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL. (2009)  Vol. 41, No. 3, pp. 334 – 338
5. https://pl.wikipedia.org/wiki/Gronkowiec_z%C5%82ocisty
6. https://pl.wikipedia.org/wiki/Bacillus_cereus
7. VIKTORIA ATANASSOVA,FELIX REICH,  GUNTER KLEIN, Microbiological Quality of Sushi from Sushi Bars and Retailers. Journal of Food Protection, (2008) Vol. 71, No. 4, Pages  860–864  
8. https://pl.wikipedia.org/wiki/Pa%C5%82eczka_okr%C4%99%C5%BCnicy
9. Min Yap i wsp., Microbial Quality and Safety of Sushi Prepared with Gloved or Bare Hands: Food Handlers’ Impact on Retail Food Hygiene and Safety. Journal of Food Protection (2019), Vol. 82, No. 4, Pages 615–622
10. Grete Lorentzen,  Mette S. Wesmajervi Breiland, Marie Cooper, Hilde Herland, Viability of Listeria monocytogenes in an experimental model of nigiri sushi of halibut (Hippoglossus hippoglossus) and salmon (Salmo salar). Food Control (2012) 25, 245 – 248