Suszone zioła w kuchni – mały dodatek, duża wartość prozdrowotna

Dodatki do żywności, w postaci przypraw i ziół, były stosowane już tysiące lat przed naszą erą w celach leczniczych oraz do konserwacji żywności czy do poprawy smaku potraw. Przyprawy mogą pochodzić z różnych części roślin. Stosowane są najczęściej w formie świeżej, suszonej lub mrożonej. Istnieje kilka różnych podziałów przypraw.

Przyprawy ziołowe wyróżnione są w kategorii nadawania smaku, oprócz przypraw korzennych i warzyw przyprawowych. Przyprawy można podzielić także ze względu na pochodzenie czy zawartość związków bioaktywnych. Najczęściej jednak stosuje się rozróżnienie ziół na grupy względem pochodzenia morfologicznego, czyli według części rośliny, z której uzyskiwana jest przyprawa [1].

W tym przeglądzie poświęcimy uwagę suszonym przyprawom ziołowym, które pozyskuje się z liści roślin przyprawowych. Do tej grupy zaliczamy m.in.: bazylię, oregano, tymianek, majeranek, lubczyk, estragon, cząber czy rozmaryn [1]. Przedstawimy ich wartość odżywczą, występujące w nich substancje biologicznie czynne, właściwości prozdrowotne oraz możliwość zastosowania w kuchni.

Stosowanie przypraw w Polsce

Rynek przypraw w Polsce i na świecie stale rozwija się. Obserwuje się 10% wzrost wartości i obrotu przyprawami w skali roku [2].

Polacy chętnie sięgają po tradycyjne przyprawy jednoskładnikowe lub mieszanki takie jak: zioła prowansalskie czy pieprz ziołowy. Stosowane są najczęściej w celach kulinarnych, rzadziej w celach prozdrowotnych. Duża dostępność i bogaty asortyment przypraw na krajowym rynku sprzyjają ich konsumpcji. Niekorzystnym jednak faktem jest częste wykorzystywanie przypraw uniwersalnych zawierających sól (typu vegeta) wśród starszych konsumentów [3].

Częstość stosowania naturalnych ziół suszonych i przypraw wśród Polaków jest różna: jedni spożywają je codziennie (ok. 20 %), inni kilka razy w tygodniu (24 %) lub „od czasu do czasu” (34 %) [4]. Wzrasta zainteresowanie różnymi przyprawami kuchni regionalnych, a jednocześnie często wykorzystywane są także mieszanki przyprawowe do konkretnych dań [2]. 

Polska głównie importuje zioła i przyprawy z zagranicy. Nasz udział krajowy stanowi ok. 1 % zarówno w imporcie, jak i w eksporcie światowym. Szacunkowa wartość rynku polskich przypraw i ziół jest wyceniana na 852 mln zł rocznie, co przekłada się na 16–17 torebek przypraw i mieszanek na konsumenta rocznie. Zauważalny jest sezonowy popyt na przyprawy m.in. świąteczny i ogórkowy. Na rynku Polskim dominuje kilku czołowych konsumentów oraz marki własne supermarketów. Rośnie także sprzedaż internetowa ziół i przypraw. Popularnością, oprócz suszonych ziół, cieszą się również zioła świeże i ich ekstrakty [2].

Zastępowanie soli ziołami

Bardzo ważnym aspektem zdrowotnym jest zmniejszenie spożycia soli, głównie w celu obniżenia występowania nadciśnienia i chorób sercowo-naczyniowych w Polsce. W celu poprawy lub nadania smaku potrawom warto zastąpić, choć częściowo, użycie soli świeżymi lub suszonymi ziołami. Na tę kwestię zwrócono uwagę w Piramidzie Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej dla osób dorosłych, opublikowanej w 2016 i następnie w 2018 roku, umieszczając na jej boku piktogram z ziołami i przyprawami, obok przekreślonej solniczki [5].

Suszenie ziół

Największa dostępność ziół występuje w sezonie zbiorów świeżego surowca. Jednak po zebraniu rośliny zielarskie są nietrwałe ze względu na dużą obecność wody (70-85 % dla ziela i liści) i aktywność enzymatyczną [6].

Suszenie jest jedną z powszechniej stosowanych metod utrwalania i konserwacji ziół. Suszenie ziół ogranicza zachodzące w nich przemiany biochemiczne, hamuje rozwój mikroorganizmów, ale też może wpływać na skład chemiczny surowca i jego właściwości organoleptyczne. Może występować w postaci suszenia naturalnego, wykorzystując promieniowanie słoneczne i temperaturę otoczenia lub w postaci bardziej nowoczesnych metod konwekcyjnych (suszenie gorącym powietrzem) i sublimacyjnych (liofilizacja – odwodnienie materiału przez jego wcześniejsze zamrożenie). Innym sposobem utrwalenia produktu jest zastosowanie promieniowania mikrofalowego, którego użycie w największym stopniu pozwala na zachowanie cech sensorycznych i odżywczych surowca [7].

Dopuszczalnymi formami konserwacji ziół są metody promiennikowe, wykorzystujące podczerwień, jak również napromienianie żywności promieniami X (rentgenowskimi). Produkty poddane promieniowaniu jonizującemu nie stanowią zagrożenia dla zdrowia człowieka. Metody radiacyjne pozwalają na sterylizację produktu, bez jego podgrzewania i niekorzystnych zmian w składzie czy właściwościach organoleptycznych surowca. Prawo polskie wymaga, by produkty napromieniowane były odpowiednio oznaczone [8].

Wpływ procesu suszenia na zawartość związków biologicznie aktywnych jest niejednoznaczny. Najczęściej metody konwekcyjne, charakteryzujące się wysoką temperaturą i długim czasem procesu powoduje większą degradację substancji czynnych, jednak zmiany te uzależnione są od gatunku zioła [6].

Rośliny świeże cechują się wyższą zawartością związków fenolowych ogółem, które korelują z potencjałem antyoksydacyjnym surowca. Stwierdzono, że oregano, zarówno świeże jak i suszone, oraz świeża macierzanka, są ziołami o najwyższej zawartości przeciwutleniaczy [9].

Wykazano, że suszenie mikrofalowe pozwala na zachowanie najlepszej barwy i większej ilości związków biologicznie czynnych w suszach ziołowych oregano i bazylii w porównaniu do metod konwekcyjnych i sublimacyjnych. Suszenie mikrofalowe jest też procesem średnio o połowę krótszym od suszenia konwekcyjnego. Prowadzi to do zmniejszenia degradacji termicznej i ograniczenia procesów utleniania, zachowanie właściwości przeciwutleniającej czy pożądanego aromatu przypraw. Suszenie z zastosowaniem mikrofal pozwala na uzyskanie suszu o wysokiej jakości [10,11].

Otrzymane tymi sposobami susze są nadal bogate w związki bioaktywne o właściwościach prozdrowotnych. Należy pamiętać, że suszenie, niezależnie od sposobu i temperatury, wpływa na skład chemiczny ziół. W przypadku olejku tymiankowego: zmniejsza się udział tymolu, β-kariofilenu, γ-terpinenu i myrcenu zaś zwiększa karwakrolu i p-cymenu. Dla zachowania zapachu najlepiej sprawdziły się tutaj metody suszenia sublimacyjnego lub konwekcyjnego w niskiej temperaturze [6,12].

Z powyższych informacji możemy wywnioskować, że metod suszenia ziół jest wiele i to od rodzaju surowca i celu jego wykorzystania należy dokonywać wyboru odpowiedniej metody.

Jakość mikrobiologiczna suszonych ziół

Jakość mikrobiologiczna przypraw i ziół pod względem liczby i rodzaju występujących w nich mikroorganizmów jest bardzo zróżnicowana w badanych próbkach komercyjnie dostępnych produktów tego rodzaju. Zanieczyszczone drobnoustrojami przyprawy mogą powodować niepożądane zmiany sensoryczne w produktach spożywczych, skracać ich trwałość, a nawet niekorzystnie wpływać na zdrowie konsumenta. Mimo że zarodniki bakteryjne często są obecne w produktach ziołowych, ich ilość zazwyczaj nie przekracza maksymalnych dopuszczalnych ilości i nie stanowią one zagrożenia dla zdrowia konsumentów [13].

Grzyby i drożdże rzadko występowały w próbkach ziół dostępnych w sklepach. Jednak istnieje ryzyko kontaminacji ziół pleśniami (zwłaszcza podczas suszenia naturalnego). Te zaś mogą być źródłem toksycznych aflatoksyn, dlatego należy kupować zioła od zaufanych producentów i dbać o odpowiedni sposób przechowywania przypraw, najlepiej w szklanych, zakręcanych pojemnikach, chroniących produkt przed wilgocią i światłem [14]. 

Wartość odżywcza ziół

Suszone zioła cechują się wysoką koncentracją składników mineralnych. Liście/ziele bazylii, cząbru, majeranku czy tymianku i oregano zawierają duże ilości potasu, żelaza, cynku, miedzi i manganu [15].

W roślinach przyprawowych najczęściej występują witaminy z grupy B, witamina C oraz karotenoidy. Majeranek, tymianek czy lubczyk dostarczają najwięcej kwasu askorbinowego spośród ziół, należy jednak pamiętać o jego stratach podczas suszenia. Przeważającą część składu chemicznego ziół stanowią węglowodany (ok. 60 g/100 g) [16].

Tabela 1. Zawartość niektórych składników mineralnych i witamin w 10 g wybranych przyprawach [1]

Związki bioaktywne zawarte w ziołach

Najważniejszymi składnikami nieodżywczymi, należącymi do związków biologicznie czynnych, zawartymi w ziołach i przyprawach są: olejki eteryczne, alkaloidy, fenole, glikozydy, karotenoidy, garbniki, fitoncydy i błonnik pokarmowy [15,16].

Olejki eteryczne są substancjami lotnymi, które nadają przyprawom zapach. Pod względem chemicznym należą one do grupy izoprenoidów, które zaś dzielą się na swoiste gatunkowo terpeny. Zwłaszcza tymianek, rozmaryn i majeranek zawierają duże ilości olejków eterycznych – m.in. tymolu, karwakrolu [15].

Inną dużą klasą związków bioaktywnych w ziołach są flawonoidy, znajdujące się w tymianku, bazylii, oregano czy lubczyku. Kwercetyna, kumaryny oraz antocyjany są substancjami najczęściej spotykanymi w ziołach suszonych. Nadają one tym przyprawom nie tylko charakterystyczny kolor, zapach i smak, ale także odpowiadają za właściwości prozdrowotne tych produktów [16].

Przyprawy ziołowe, takie jak: majeranek, tymianek, rozmaryn, bazylia, estragon cechują się dużą zawartością garbników o gorzkawym posmaku [16].

Właściwości prozdrowotne ziół

Do głównych oddziaływań prozdrowotnych suszonych ziół należą ich właściwości antyutleniające i przeciwzapalne, wynikające z obecności związków fenolowych. Największy potencjał antyoksydacyjny wśród ziół przyprawowych mają bazylia, oregano i tymianek. Zioła te mogą być stosowane w chorobach zapalnych, także w formie ekstraktów i maści stosowanych miejscowo np. w schorzeniach reumatologicznych [1].

Ekstrakty uzyskane z w/w suszonych ziół posiadają zdolność zmiatania wolnych rodników oraz chelatowania metali, co świadczy o ich działaniu przeciwutleniającym. Także majeranek wykazuje podobne właściwości. Dzięki temu stosowanie przypraw zmniejsza ryzyko wystąpienia wielu chorób, a także pomaga spowolnić procesy starzenia [16-18].

Właściwości przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze też są charakterystyczne dla większości ziół przyprawowych. Olejki eteryczne pozyskiwane z ziół znajdują zastosowanie w kosmetyce, dzięki ich antyseptycznemu działaniu. Wykazano, że oregano należy do grupy najbardziej aktywnych w stosunku do drobnoustrojów. Oregano działa na szerokie spektrum bakterii oraz pleśni, między innymi na Escherichia coli, Enterobacter, Bacillus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Candida, Fusarium, Aspergillus, Rhizopus i Penicillium. Z tego względu może być on stosowany jako naturalny środek konserwujący żywność np. pochodzenia zwierzęcego (mięso), ograniczającego wzrost drobnoustrojów powodujących psucie się żywności i zatrucia pokarmowe [19].

Ekstrakty z rozmarynu oraz majeranek dzięki swoim właściwościom przeciwdrobnoustrojowym także mogą być używane jako konserwant żywności [20].

Tymianek również może być kategoryzowany jako środek antybiotyczny, gdyż posiada właściwości antybakteryjne (działa np. na Escherichia coli oraz Streptococcus feacalis), zapobiega także powstawaniu pleśni i może hamować rozwój aflatoksyn. Badania wykazały, że olejek tymiankowy powoduje inhibicję wzrostu Helicobacter pylori [16].

W innym badaniu zaobserwowano, że susze z oregano, tymianku i rozmarynu efektywniej hamowały wzrost kolonii grzybów niż benzoesan sodu [21].

Innym prozdrowotnym działaniem suszonych ziół jest wspomaganie procesu trawienia, poprzez pobudzenie wydzielania soku żołądkowego, działanie wiatropędne i ograniczające nadmierną fermentację. Wykazują je m.in. majeranek, tymianek czy oregano. Oregano działa także przeciwbiegunkowo, pomaga w przyswajaniu składników odżywczych. Lubczyk zaś jest składnikiem kropli żołądkowych, zapobiega wzdęciom, a rozmaryn i tymianek pobudzają apetyt. Tymianek ma właściowości rozkurczające. Dodatkowo bazylia i majeranek zmniejszają czynność wydzielniczą i perystaltyczną jelit, co warunkuje ich działanie przeciwbiegunkowe (podobnie jak w przypadku oregano) [15,16,18].

Działanie wykrztuśne i rozkurczające oraz ogólne ochronne na układ oddechowy wykazuje oregano. Także tymianek jest używany jako środek wykrztuśny i rozkurczowy, dlatego doskonale sprawdza się w leczeniu infekcji układu oddechowego [16]. 

Pozytywny wpływ na układ moczowy ma m.in. oregano, majeranek i bazylia, dzięki poprawie funkcjonowania nerek i nieznacznych właściwościach moczopędnych. Lubczyk jest stosowany w infekcjach dróg moczowych i zapobiega powstawaniu kamicy nerkowej [16].

Tabela 2. Zastosowanie wybranych ziół w kuchni [20]

Podsumowanie

Naturalne przyprawy roślinne, mimo że spożywane w stosunkowo małych ilościach, mają szczególne znaczenie w żywieniu człowieka. Nadają pożądane właściwości organoleptyczne potrawom, ale także stanowią istotny element profilaktyczny diety ze względu na dużą zawartość związków bioaktywnych. Warto stosować zarówno świeże, jak i suszone zioła. 

Piśmiennictwo

1. Orkusz, A., & Bogacz-Radomska, L. (2017). Znaczenie przypraw w żywieniu człowieka. Engineering Sciences & Technologies/Nauki Inzynierskie i Technologie, 4(27), 55-65.
2. Newerli-Guz, J. (2017). Analiza rynku przypraw w Polsce. Marketing i Zarządzanie, 48(2), 167-175.
3. Newerli-Guz, J. (2018). Zachowanie osób starszych na rynku przypraw i produktów przyprawowych. Marketing i Zarządzanie, 52(2), 93-103.
4. Andruszkiewicz, K. (2016). Zachowania konsumentów na rynku produktów prozdrowotnych w dobie digitalizacji rynku. Nierówności społeczne a wzrost gospodarczy, 45(1), 113-121.
5. Instytut Żywności i Żywienia. (2018). Piramida Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej dla osób dorosłych. 
6. https://ncez.pl/abc-zywienia-/zasady-zdrowego-zywienia/piramida-zdrowego-zywienia-i-aktywnosci-fizycznej-dla-osob-doroslych
7. Śledź, M., & Witrowa-Rajchert, D. (2012). Składniki biologicznie czynne w suszonych ziołach-czy ciągle aktywne?. Kosmos, 61(2), 319-329.
8. Król, B., & Kiełtyka-Dadasiewicz, A. (2015). Wpływ metody suszenia na cechy sensoryczne oraz skład olejku eterycznego tymianku właściwego (Thymus vulgaris L.). Żywność Nauka Technologia Jakość, 101(4), 162-175.
9. Jędrzejczyk, H., Hoffmann, M., & Świętochowska, E. (2010). Metoda radiacyjna w utrwalaniu żywności. Część I. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 98-102.
10. Piekut, J., Samsonowicz, M., & Angielczyk, M. (2014). Ocena zmian wyznaczników potencjału przeciwutleniającego wybranych ziół poddanych suszeniu. W: Tarko, T., Duda-Chodak, A., Witczak, M., Najgebauer-Lejko, D. (s. 259-268). Właściwości Produktów I Surowców Żywnościowych. Wybrane Zagadnienia. Kraków: Wydawnictwo finansowane przez Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyższego
11. Witrowa-Rajchert, D., Hankus, M., & Pawlak, E. (2009). Wpływ metody suszenia na zawartość chlorofilu i barwę oregano oraz bazylii. Inżynieria i aparatura chemiczna, 48(1), 70-71.
12. Nowacka, M., Sledz, M., Wiktor, A., & Witrowa-Rajchert, D. (2012). Fizyczne i chemiczne właściwości produktów spożywczych suszonych z wykorzystaniem mikrofal. Żywność Nauka Technologia Jakość, 19(6), 5-21.
13. Król, B., & Kiełtyka-Dadaszewicz, A. (2016). Jakość ziela tymianku (Thymus vulgaris L.) w zależnośni od metody i temperatury suszenia. Towaroznawcze Problemy Jakości, 47(2), 38-47.
14. Berthold-Pluta, A., & Kurzyńska, D. (2010). Jakość mikrobiologiczna rynkowych przypraw i ziół. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, (2), 42-46.
15. Wójcik-Stopczyńska, B., Jakubowska, B., & Reichelt, M. (2009). Microbiological contamination of dried culinary herbs. Herba Polonica, 55(3), 206-213.
16. Kudełka, W., Kosowska, A. (2008). Składniki przypraw i ziół przyprawowych determinujące ich funkcjonalne właściwości oraz ich rola w żywieniu człowieka i zapobieganiu chorobom. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, 781, 83-111.
17. Kardas, M., Toczyńska, K., & Grochowska-Niedworok, E. (2016). Naturalne przyprawy roślinne-skład chemiczny i właściwości prozdrowotne. Charakterystyka przypraw. Przemysł Spożywczy, 70(12), 36-40.
18. Przeor, M., & Flaczyk, E. (2014). Porównanie wartości przeciwutleniającej przypraw ziołowych stosowanych w kuchni polskiej i suszu liści morwy białej. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1, 56-60.
19. Newerli-Guz, J. (2012). Przeciwutleniające właściwości majeranku ogrodowego Origanum majorana L. Problemy Higieny i Epidemiologii, 93(4), 834-837.
20. Hać-Szymańczuk, E., Lipińska, E., & Grzegrzółka, O. (2012). Ocena aktywności przeciwbakteryjnej oregano (Origanum vulgare L.). Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 45(3), 308-314.
21. Kardas, M., Toczyńska, K., & Grochowska-Niedworok, E. (2017). Przyprawy roślinne-klasyfikacja i zastosowanie kulinarne. Charakterystyka przypraw. Przemysł Spożywczy, 71(2), 42-45.
22. Wójcik-Stopczynska, B., & Jakubowska, B. (2018). Ocena in vitro aktywności przeciwgrzybowej niektórych suszonych przypraw ziołowych. Żywność Nauka Technologia Jakość, 25(1), 112-125.