Suszymy? Naturalnie!

Zalety i sposoby suszenia jako sposobu utrwalania żywności

Dziś znamy mnóstwo sposobów na utrwalanie żywności – od konserwowania warzyw, przez pasteryzację przetworów, po mrożenie. Kupując lodówkę, coraz częściej zwracamy uwagę, czy posiada funkcje wydłużające okres przechowywania w niej np. świeżych warzyw. To dobrodziejstwa współczesności. A jak radzili sobie nasi przodkowie, gdy jeszcze nie było lodówek i próżniowych opakowań? Co ciekawe, znali oni sposób, który był tak dobry, że stosujemy go z powodzeniem do dziś. Suszenie, bo o nim mowa, to jedna z najstarszych metod utrwalania żywności, która – co bardzo istotne – pozwala na zachowanie jej smaku.

Setki lat temu ówcześni mieszkańcy globu wystawiali na działanie słońca, wiatru i ognia mięso czy ryby, by można było je zabrać w daleką podróż lub zrobić zapasy na zimę, mając gwarancję trwałości pożywienia. Dziś podobnie czynimy, chcąc w domowych warunkach wysuszyć grzyby – wówczas nasze strychy czy zadaszone balkony zdobią sznury z nawleczonymi kawałkami borowików czy podgrzybków. Ale obecnie nie musimy nawet już wykazywać się taką cierpliwością jak w przypadku grzybów suszonych na świeżym powietrzu – w piekarniku czy w specjalnych suszarkach możemy ususzyć warzywa, owoce, a nawet mięso w krótkim czasie. Czy warto? Oto kilka powodów, które powinny nas do tego przekonać.

Naturalnie

Suszenie pozwala na zachowanie trwałości żywności w sposób naturalny. Polega ono na usunięciu części wody z produktów przez jej odparowanie. Przy braku odpowiedniej ilości wody bakterie, pleśnie i drożdże nie mogą się rozwijać – przez co produkt może być przechowywany przez długi okres bez objawów zepsucia. I co ważne, bez użycia jakichkolwiek konserwantów. W tym kontekście warto wspomnieć, że proces ten jest przyjazny dla środowiska.

Ach, ten smak!

Niezwykle ważną zaletą suszenia jest fakt, że utrwala ono smak produktów. Co więcej, w przypadku niektórych z nich – jak pomidory czy śliwki – ten smak jest unikalny, niepowtarzalny. I jeszcze ciekawostka – aromat produktów poddanych procesowi suszenia może być nawet silniejszy, gdyż występuje w bardziej skoncentrowanej formie niż w przypadku ich świeżych odpowiedników. Możemy to zauważyć choćby podczas otwierania torebek z suszonymi ziołami.

Minimalizowanie strat składników odżywczych

Starannie przeprowadzane i nadzorowane procesy suszenia pozwalają minimalizować straty składników odżywczych surowców. Trzeba pamiętać, że wszystkie sposoby przetwarzania żywności, nawet domowe, takie jak gotowanie, pieczenie, duszenie i inne techniki kulinarne powodują straty składników odżywczych, często nawet niemałe. „W przypadku suszenia zmiany te nie są aż tak znaczne. Bez zmian pozostaje: kaloryczność, zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów, błonnika oraz większości składników mineralnych”, mówi Iwonna Niegowska, ekspert ds. żywienia Knorr. Niewielkie straty notują też witaminy (z wyjątkiem witaminy C, która jest bardzo wrażliwa na wszelkie metody obróbki żywności).

Szerokie zastosowanie

Warzywa, owoce, zioła, grzyby – te produkty w postaci suszonej dobrze znamy. Ale nie zdajemy sobie sprawy, że każdego dnia sięgamy wielokrotnie po produkty powstałe w procesie suszenia – to na przykład kawa, kakao, makaron, mąka, herbata, a nawet mleko modyfikowane dla dzieci.

Także produkty kulinarne pomagające gotować (jak sosy sałatkowe, fixy) są w całości kompozycją suszonych składników. „Ponieważ ten typ procesu utrwalania jest bardzo wydajny, produkty te nie wymagają dodatkowego stosowania substancji konserwujących. To zaś sprawia, że powyższe produkty mogą być bezpiecznie stosowane do różnorodnych celów kulinarnych” – dodaje Justyna Bylinowska z portalu dietetycy.org.pl.

Warto spojrzeć na skład produktów, by się o tym przekonać się. Przykładowo linia Naturalne smaczne Knorr to jedynie suszone surowce i – co ważne w przypadku tej linii produktów – w 100% są to naturalne składniki, które znamy z naszych domowych kuchni, jak warzywa, zioła, przyprawy czy mąka.

Naturalnie Smaczne! Spaghetti Bolognese

Składniki: przecier pomidorowy (32%), cebula (14%), cukier, sól morska, suszone pomidory (9,3%), marchew (7%), skrobia, czosnek (3,5%), oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, papryka (1,1%), oregano, rozmaryn, tymianek, pieprz.

Jak to się robi?

Susząc w piekarniku lub suszarce, możemy dokładnie obserwować cały proces. Okazuje się, że na skalę przemysłową przebiega on bardzo podobnie. Również działa tzw. „czynnik grzejny”, którym najczęściej jest gorące powietrze lub rzadziej – przegrzana para. Ciekawe, że niektóre surowce wykorzystywane przez Knorr w produktach marki, suszy się też podobnie do sposobu, w jaki nasze babcie suszyły grzyby, owoce lub zioła – i pewnie część z nas robi to do dziś. To suszenie nieogrzanym powietrzem. Dawniej rozłożone produkty układało się lub wieszało w przewiewnym miejscu i w ten sposób wysychały. W przemyśle spożywczym takie suszenie odbywa się w komorach, w wymuszonym obiegu powietrza przy wykorzystaniu naturalnego potencjału do suszenia. Stąd nazywane jest również suszeniem powietrzem z otoczenia.

Najczęściej używanymi metodami suszenia są: suszenie konwekcyjne (za pomocą ogrzanego powietrza), powietrzne, rozpyłowe, bębnowe oraz liofilizacja.

Metody suszenia

Liofilizacja (suszenie sublimacyjne) to proces pozbywania się wody z surowca poprzez jej wymrażanie. Proces liofilizacji jest bardzo często stosowanym sposobem konserwowania żywności. Odbywa się w czterech etapach: obróbka wstępna, zamrażanie, suszenie główne i suszenie wtórne. Liofilizacja na początek wymaga schłodzenia żywności, często mocno poniżej zera, po to, by podstawowa struktura owocu, warzywa lub mięsa nie uległa zmianie, a zawarta w nich woda zyskała postać kryształków. Następnie, przy wykorzystaniu komory próżniowej, suszony materiał poddawany jest sublimacji, czyli zamianie zawartej w nim wody w parujący gaz. Pozwala to na uzyskanie produktu w formie odwodnionej. Niewątpliwą zaletą liofilizacji jest to, że powoduje ona stosunkowo mniej uszkodzeń struktury produktu w porównaniu do innych metod suszenia, wykorzystujących wyższe temperatury. Poza tym proces ten zwykle nie powoduje kurczenia lub utwardzania suszonego materiału. Żywność suszona w ten sposób jest bardzo lekka, a jej smak i zapach pozostają ogólnie niezmienione. Dużą wygodą jest to, że produkty liofilizowane można szybko przywrócić do ich pierwotnej postaci (nawodnić). Dzieje się tak za sprawą mikroskopijnych porów w suszonych składnikach, które nie ulegają zamknięciu podczas suszenia.

Suszenie rozpyłowe to metoda suszenia roztworu, zawiesiny lub emulsji do postaci stałego proszku poprzez rozpylenie jej i szybkie suszenie gorącym powietrzem. To bardzo rozpowszechniony proces, stosowany nie tylko w przemyśle spożywczym, ale także w przemyśle farmaceutycznym i chemicznym. Stosuje się go przy suszeniu produktów wrażliwych na temperaturę. Suszenie rozpyłowe odbywa się w czterech etapach: przygotowanie żywności, rozpylanie/kontakt z gorącym powietrzem, parowanie i oddzielanie wysuszonego produktu od suszącego powietrza. Wszystkie urządzenia do suszenia rozpyłowego wykorzystują rozpylacze lub dysze rozpylające, które pozwalają na doprowadzenie płynu lub papki do postaci rozpylonej cieczy o kontrolowanym rozmiarze kropli. W wyniku działania gorącego powietrza podczas rozpylania suszonej substancji otrzymuje się proszek. W przemyśle spożywczym proces suszenia rozpyłowego wykorzystywany jest do suszenia mleka, kawy, herbaty, jajek, produktów zbożowych, przypraw lub dodatków smakowych.

Suszenie bębnowe to jedna z najbardziej wydajnych energetycznie metod suszenia. To proces szczególnie efektywny przy suszeniu żywności startej lub będącej w postaci bardzo lepkiego płynu. Podczas suszenia bębnowego płyn lub starty materiał jest nakładany cienką warstwą na zewnętrzną powierzchnię obrotowego bębna ogrzewanego parą. Po około ¾ obrotu od punktu nakładania materiału produkt jest już suchy i zdejmuje się go skrobakiem umieszczonym wewnątrz bębna. Następnie wysuszona żywność jest mielona na płatki lub cięta na arkusze. Suszarki bębnowe są stosowane w przemyśle spożywczym do suszenia produktów mlecznych i warzyw, np. ziemniaków.