Syndrom chińskiej restauracji. Fakt czy mit?

Kuchnia chińska zyskała popularność nie tylko w Azji, ale i na całym świecie. Sos sojowy, grzyby shitake czy makaron ryżowy. Obecnie te produkty są dostępne w sklepach nawet w małych polskich miastach. Co  wspólnego ma z tym syndrom chińskiej restauracji? Czy jest on faktycznym stanem klinicznym, czy utrwalonym mitem? Po lekturze tego artykułu znajdziecie odpowiedzi na powyższe pytania.

Syndrom chińskiej restauracji

Początek tak zwanego syndromu chińskiej restauracji wiąże się z ciekawą historią. Wszystko zaczęło się od listu opublikowanego w magazynie the New England Journal of Medicine w 1968 roku. Autorem był doktor Kwok, który opisał w nim szereg powtarzających się objawów. Dotyczyły one uczucia drętwienia z tyłu szyi, które promieniowało do rąk i wzdłuż pleców. Towarzyszyło temu ogólne zmęczenie oraz kołatanie serca.

Wówczas przypuszczano, że przyczyną jest chińskie wino używane do gotowania, sód lub glutaminian sodu. Zanotowano wtedy dodatkowo 6 podobnych przypadków. Innymi wymienionymi symptomami był ból głowy, łzawienie oczu czy omdlenia [1]. Pierwsze objawy zaobserwowano około 30 minut od spożycia posiłku w restauracji z kuchnią chińską. Efekt utrzymywał się do dwóch godzin [2].

Jaki jest mechanizm powstawania objawów

Zaproponowano kilka przyczyn powodujących objawy opisywanego syndromu. Jednak żadna z nich nie została udowodniona. Zauważono, że symptomy przypominają te, które pojawiają się po podaniu acetylocholiny. Natomiast glutaminian może zostać przekształcony do acetylocholiny w wyniku różnych reakcji biochemicznych.

Stwierdzono także, że objawy związane z tym syndromem podobne są do bólu w górnym odcinku przełyku. Z tego powodu zasugerowano, że mogą być przejawem podrażnienia przełyku.

Kolejną wskazywaną przyczyną jest podwyższone stężenie poziomu sodu w surowicy. Takie zjawisko zaobserwowano po zjedzeniu dania z chińskiej restauracji, które zawierało duże ilości sodu.

Co ciekawe, zasugerowano również, że powstanie objawów wynika z niedoboru witaminy B6 [2].

Glutaminian sodu

Glutaminian sodu (E621) to powszechnie stosowany dodatek do żywności [3]. Popularność tego składnika wynika ze szczególnych właściwości. Mowa o piątym podstawowym smaku, czyli umami. Jego rolą jest wzmocnienie smaku i zwiększenie smakowitości produktu. Glutaminian sodu naturalnie występuje w produktach wysokobiałkowych jak mięso czy ryby. Ponadto, można znaleźć go w niektórych serach, jak roquefort i parmezan. Występuje też w pomidorach, grzybach i brokułach [4].

Obecnie glutaminian sodu otrzymuje się w wyniku fermentacji skrobi, buraka cukrowego, trzciny cukrowej lub melasy. Glutaminian sodu to sól kwasu glutaminowego, czyli jednego z aminokwasów. Kwas glutaminowy jest obecny zarówno w organizmie ludzkim, jak i niektórych produktach spożywczych [5].

Jaka jest dozwolona dawka glutaminianu sodu?

Glutaminian sodu zawarty jest w niektórych wspomnianych wyżej produktach. Ponadto jest dodawany do wielu produktów przetworzonych. Oceniono, że jego średnie spożycie w rozwiniętych krajach europejskich wynosi 0,3 – 1 g/dzień [4]. Natomiast w krajach azjatyckich równa się średnio 1,2-1,7 g. Chociaż może ono sięgać nawet 4 g [6]. 

100 g typowej potrawy w chińskiej restauracji zawiera od 10 do 1500 mg glutaminianu sodu. Parmezan zawiera go średnio 1200 mg na 100 g. Natomiast paczkowana kiełbasa lub przyprawy od 20 do 1900 mg na 100 g [6].

Ustalono, że dzienne dozwolone spożycie glutaminianu sodu to 30 mg/kg masy ciała [4].

Czy spożywanie glutaminianu sodu jest bezpieczne?

Dodatek glutaminianu sodu do żywności budzi wiele kontrowersji wśród konsumentów. Organizacje nadzorujące bezpieczeństwo żywności uznają spożycie glutaminianu sodu za nieszkodliwe dla zdrowia [4].

Niejednoznaczne wyniki

Zbadano zależność między spożyciem glutaminianu sodu i bólem głowy. Grupa badawcza spożyła wraz z jedzeniem od 1,5 g do 3 g glutaminianu sodu. Objawy w tej grupie i grupie kontrolnej nie różniły się od siebie. Nie wykazano, żeby glutaminian sodu wywoływał typowe objawy syndromu kuchni chińskiej [7].

Wyniki innego badania sugerują, że duże dawki glutaminianu sodu podane bez jedzenia mogą wywoływać więcej objawów niż placebo. Dotyczyło to osób, które wcześniej uważały, że reagują niekorzystnie na ten dodatek do żywności.

Aczkolwiek nie zaobserwowano poważnych i utrzymujących się objawów po podaniu glutaminianu sodu. Dodatkowo częstotliwość reakcji była niska. Co ważniejsze, zgłoszone odpowiedzi były niespójne [2].

Istnieją badania sugerujące, że spożycie powyżej 3 g glutaminianu sodu może wywoływać objawy syndromu kuchni chińskiej. Niemniej jednak dotyczy to spożycia go na pusty żołądek bez pokarmu [1]. Objawy zauważono po podaniu dawki glutaminianu sodu znacznie wyższej niż standardowo obecnej w diecie zachodniej. Ponadto, spożycie powyżej 3 gram glutaminianu sodu naraz bez pożywienia jest normalnie mało prawdopodobne [5].

Efekt placebo?

Zbadano również grupę osób, która twierdziła, że wykazuje nadwrażliwość na glutaminian sodu. Podano im 200 ml napoju cytrynowego z dodatkiem 5 g glutaminianu sodu. W tej grupie częstotliwość objawów bólu głowy po wypiciu płynu była częstsza. Należy wziąć pod uwagę, że osoby te były nastawione na możliwą niekorzystną reakcję [7].

W innym doświadczeniu obserwowano dwie grupy: otrzymujące glutaminianu sodu i placebo. Po interwencji zapytano uczestników, czy doświadczyli któregoś z objawów syndromu kuchni chińskiej. Taka sugestia mogła skłonić ich do odczuwania symptomów, których wcześniej nie zauważali [6].

Werdykt

Tak zwany syndrom chińskiej restauracji to utrwalony mit. Glutaminian sodu to najczęściej wskazywana przyczyna występowania objawów. Jest to dodatek do żywności, który budzi wiele kontrowersji. W świetle aktualnych dowodów nie można stwierdzić, że glutaminian sodu powoduje objawy opisywanego syndromu [1]. Wiele przeprowadzonych badań jest niejednoznacznych. Dodatkowo efekt placebo jest istotnym czynnikiem zaburzającym wyniki części z doświadczeń.

Przypisy:

1. Williams, A. N., & Woessner, K. M. (2009). Monosodium glutamate “allergy”: menace or myth? Clinical and Experimental Allergy : Journal of the British Society for Allergy and Clinical Immunology, 39(5), 640–646. https://doi.org/10.1111/j.1365-2222.2009.03221.x
2. Geha, R. S., Beiser, A., Ren, C., Patterson, R., Greenberger, P. A., Grammer, L. C., Ditto, A. M., Harris, K. E., Shaughnessy, M. A., Yarnold, P. R., Corren, J., & Saxon, A. (2000). Review of Alleged Reaction to Monosodium Glutamate and Outcome of a Multicenter Double-Blind Placebo-Controlled Study. The Journal of Nutrition, 130(4), 1058S-1062S. https://doi.org/10.1093/jn/130.4.1058S
3. van den Berg, N. W. E., Neefs, J., Berger, W. R., Baalman, S. W. E., Meulendijks, E., Kawasaki, M., Kemper, E. M., Piersma, F. R., Veldkamp, M. W., Wesselink, R., Krul, S. P. J., & de Groot, J. R. (2017). Can we spice up our Christmas dinner? : Busting the myth of the “Chinese restaurant syndrome.” Netherlands Heart Journal : Monthly Journal of the Netherlands Society of Cardiology and the Netherlands Heart Foundation, 25(12), 664–668. https://doi.org/10.1007/s12471-017-1053-5
4. Zanfirescu, A., Ungurianu, A., Tsatsakis, A. M., Nițulescu, G. M., Kouretas, D., Veskoukis, A., Tsoukalas, D., Engin, A. B., Aschner, M., & Margină, D. (2019). A review of the alleged health hazards of monosodium glutamate. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(4), 1111–1134. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12448
5. https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg
6. Freeman, M. (2006). Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review. Journal of the American Academy of Nurse Practitioners, 18(10), 482–486. https://doi.org/10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x
7. Obayashi, Y., & Nagamura, Y. (2016). Does monosodium glutamate really cause headache? : a systematic review of human studies. The Journal of Headache and Pain, 17, 54. https://doi.org/10.1186/s10194-016-0639-4