Taumatyna jest dodatkiem do żywności o właściwościach słodzących występującym pod kodem E957. Jest ona naturalnym białkiem słodzącym. Pochodzi z owoców katemfe (roślina Thaumatococcus daniellii). Jest to egzotyczna roślina rosnąca w Afryce Zachodniej [1]. Tradycyjnie była ona tam stosowana do słodzenia napojów i żywności [6]. Jest ciekawą alternatywą dla cukru i słodzików, szczególnie że badania naukowe potwierdzają jej dodatkowe właściwości prozdrowotne. W tym artykule sprawdzimy, czy warto zainteresować się głębiej taumatyną.
Zastosowanie i smak taumatyny
Taumatyna jest 2000-3000 razy słodsza od sacharozy. Pod kątem słodkości góruje również nad popularniejszą od niej stewią. Z tego powodu jej głównym zastosowaniem jest jako substytutu substancji słodzących. Jednak nie jedynym, ponieważ wykorzystuje się ją też do nadania specyficznego smaku — jako wzmacniacz smaku. Bierze się to stąd, że jej smak jest inny niż cukru, więc nie należy spodziewać się dokładnie analogicznego efektu. Co więcej, smak taumatyny buduje się powoli, czuć go dłużej niż cukier. Pozostawia w ustach posmak podobny do lukrecji [2]. Dlatego też swoje zastosowanie może znaleźć w produktach, gdzie zależy nam na zamaskowaniu mniej pożądanego smaku produktu.
Niskokaloryczny słodzik
Taumatyna ma zastosowanie w produktach niskokalorycznych i bez cukru. Jako białko taumatyna ma kaloryczność 4 kcal / gram. Z uwagi na mniejszą ilość potrzebną przy słodzeniu traktowana jest jako praktycznie bezkaloryczna [8].
Taumatyna w przemyśle spożywczym
Kluczowymi informacjami dla producentów żywności jest to, że taumatyna jest wysoce rozpuszczalna w wodzie. Charakteryzuje ją również stabilność przy podgrzewaniu oraz w warunkach kwaśnych [2]. Wskazuje się jednak, że jest wysoce higroskopijna, więc może wyłapywać wilgoć z powietrza [6].
Taumatyna jest przyjaźniejsza dla klimatu
Badacze postanowili sprawdzić, czy taumatyna jako naturalna substancja słodząca jest przyjazna dla planety. Z badania [5] wynika, że zastąpienie 20% dodanego cukru taumatyną może zmniejszyć wpływ na środowisko o średnio 19,4% we wszystkich kategoriach wpływu. Niestety taumatyna pozyskiwana jest z owoców egzotycznych. Transport międzynarodowy i procesy związane z pozyskiwaniem taumatyny mają znaczący wpływ na globalne ocieplenie, zużycie wody i użytkowanie gruntów. Zmniejszenie tego wpływu wymaga dalszych badań.
Czy taumatyna jest bezpieczna?
Stanowisko EFSA
Eksperci EFSA ocenili w opinii z 2021 roku, że taumatyna jest bezpieczna do spożycia [3]. Z uwagi, że jest białkiem, nasz organizm nie ma problemów z jej trawieniem. Ekspresi uznali również, że nie ma dowodów na to, że taumatyna uszkadzała DNA. W badaniach na szczurach i psach nie zaobserwowano żadnych szkodliwych efektów nawet przy bardzo wysokich dawkach. Nie stwierdzono negatywnego wpływu na rozwój płodu. Eksperci uznali, że nie ma potrzeby ustalania limitu dziennego spożycia taumatyny. Nawet przy najwyższym spożyciu nie stwierdzono zagrożeń dla zdrowia. Podsumowując, taumatyna jest uznawana za bezpieczną do spożycia i nie ma obaw dotyczących jej wpływu na zdrowie.
Normy spożycia
Taumatyna jest jedyną substancją intensywnie słodzącą dopuszczoną w Polsce, która nie wymaga ustalenia poziomu tolerancji. Nie ma ona określonego ADI (acceptable daily intake) [1]. Wynika to także z rekomendacji, o której wspominałam, wydanej przez EFSA [3].
Alergia na taumatynę
Taumatyna może powodować reakcje alergiczne dróg oddechowych u osób, które są narażone na jej wdychanie w formie proszku. Wynika to z jej białkowej struktury [4]. Nie ma natomiast udokumentowanych alergii pokarmowych, czy podrażnień skóry związanych z jej spożywaniem.
Właściwości prozdrowotne
Działanie przeciwzapalne
Co ciekawe, taumatyna nie dość, że nie jest szkodliwa, to ma udowodnione naukowo korzyści zdrowotne. I tak badania [7] przeprowadzone przez Leibniz Institute for Food Systems Biology przy Technische Universität München wykazały, że podczas trawienia naturalnego słodzika taumatyny w żołądku powstają gorzkie fragmenty białek (peptydy). Te peptydy mogą stymulować wydzielanie kwasu przez komórki żołądka i wpływać na reakcje zapalne.
Peptydy te zmniejszają wydzielanie prozapalnej interleukiny 17A wywołanej przez białka Helicobacter pylori. To sugeruje ich działanie przeciwzapalne.
Kto może szczególnie rozważyć stosowanie taumatyny?
Przede wszystkim na taumatynę powinny zwrócić uwagę:
- Cukrzycy — mogą być bezpiecznie stosowane jako zamiennik cukru w rozsądnych ilościach [9]
- Osoby dbające o zdrowie zębów — nie szkodzi im tak jak sacharoza
- Osoby stosujące diety odchudzające — ponieważ jej kaloryczność jest niższa — szczególnie biorąc pod uwagę mocniejszy efekt słodzący
Jak powstaje E957?
Taumatyna jest produkowana z owoców Thaumatococcus daniellii, rośliny, która rośnie w lasach Afryki Zachodniej. Społeczności zamieszkujące ten region praktykują leśne rolnictwo, oczyszczając teren pod drzewami, aby uprawiać rośliny. Roślina rozprzestrzenia się przez kłącza. Lubi rozrastać się w cieniu koron drzew. Owoce są jaskrawoczerwone, gdy są dojrzałe. Rosną na poziomie gruntu lub tuż pod nim.
W owocach znajdują się zazwyczaj dwa lub trzy nasiona. Do nich przymocowana jest osnówka, w której to właśnie znajduje się taumatyna. Najwięcej taumatyny jest pozyskiwane na terenie Wybrzeża Kości Słoniowej, w Ghanie i Kamerunie. Po zebraniu owoce są transportowane na lokalne rynki. Tam są kupowane i przewożone do większych osiedli, w których znajdują się stacje cięcia, gdzie osnówka jest usuwana z owoców. Po usunięciu osnówki są zamrażane, co stabilizuje taumatynę i zapobiega jej degradacji podczas transportu [5].
Podsumowanie
Taumatyna jest najsłodszą znaną substancją naturalną. Niestety z uwagi na swój sposób pozyskiwania (6 gramów z kilograma owoców) jest wciąż stosunkowo droga. Tę barierę starają się pokonać naukowcy, pracując nad alternatywnymi metodami jej pozyskiwania. Niemniej już teraz, jeśli mamy taką możliwość, warto stosować taumatynę w miejsce cukru. Jest ona w pełni bezpieczna oraz ma dodatkowe właściwości prozdrowotne.
Bibliografia:
- Drzewiecka, A. (2016). Charakterystyka użytkowa i właściwości fizykochemiczne naturalnej substancji słodzącej taumatyny. Nauki Inżynierskie i Technologie, (1 (20)).
- https://www.atamanchemicals.com/e957-thaumatin_u28431/
- EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF), Younes, M., Aquilina, G., Castle, L., Engel, K. H., Fowler, P., … & Vianello, G. (2021). Re‐evaluation of thaumatin (E 957) as food additive. EFSA Journal, 19(11), e06884.
- EFSA Panel on Additives and Products or Substances used in Animal Feed (FEEDAP), Bampidis, V., Azimonti, G., Bastos, M. D. L., Christensen, H., Dusemund, B., … & Radovnikovic, A. (2023). Assessment of the feed additive consisting of thaumatin for all animal species for the renewal of its authorisation (ADISSEO France SAS). EFSA Journal, 21(6), e08077.
- Suckling, J., Morse, S., Murphy, R., Astley, S., Boy, C., Halford, J. C. G., … & Westbroek, C. (2023). Life cycle assessment of the sweetness enhancer thaumatin (E957) produced from Thaumatococcus daniellii fruit foraged from West Africa: The SWEET project. Journal of Cleaner Production, 411, 137226.
- Ziarno M., Zaręba D., Taumatyna: Taumatyna – białko słodzące, Forum Mleczarskie Biznes 3/2023 (52)
- https://www.leibniz-lsb.de/en/press-public-relations/pm-20240930-press-release-thaumatin-sweetener-with-anti-inflammatory-potential
- Świąder K, Waszkiewicz-Robak B, Świderski F. Substancje intensywnie słodzące – korzyści i zagrożenia, Probl Hig Epidemiol 2011, 92(3): 392-396
- Mooradian, A. D. (2024). Sugar or Sweetener?. Southern medical journal, 117(8), 513-516.
