Wanilia a wanilina
Cukier wanilinowy to produkt, przy którym większość z nas czuje się oszukana. Jedna litera, która zmienia nam naturalną wanilię w wanilinę. Mało kto jednak wie, że wanilina, czyli 4-hydroksy-3-metoksybenzaldehyd, jest składnikiem popularnej przyprawy i właśnie ona odpowiada za jej charakterystyczny smak i aromat.
Jak powstaje wanilina?
Prawdą jest natomiast, że obecnie wanilina jest pozyskiwana sztucznie, z ligniny, na drodze reakcji chemicznych, gdyż po pierwsze produkcja z wanilii jest nieopłacalna, a po drugie, nawet wykorzystując całe roczne zbiory wanilii na świecie (2,2 tys. ton) otrzymalibyśmy „jedynie” 4 tony waniliny. Jedynie, gdyż roczne zapotrzebowanie na ten składnik wynosi 12 tys. ton.
Strach społeczeństwa przed „podróbką wanilii” napędzają artykuły na stronach i w gazetach poświęconych poradom czy zdrowemu stylowi życia, nie są to jednak źródła wiarygodne. Niestety to właśnie z nich bierze się najwięcej nieprawdziwych informacji na temat bezpieczeństwa żywności.
Otrzymywanie waniliny i mity z nią związane
Jedną z takich sytuacji była opinia, że wanilinę pozyskuje się z odchodów bydła. Przemysł biotechnologiczny wciąż gna do przodu i pojawiają się coraz to nowsze technologie.
Nic nie stało zatem na przeszkodzie, aby otrzymywać wanilinę z krowich odchodów. Na taki pomysł wpadli Japończycy już dobre 11 lat temu, ale w Internecie nic nie ginie i temat jest odkopywany co jakiś czas przez „poszukiwaczy prawdy”.
Naukowcy otrzymali nagrodę „Ig Nobla”, a my kolejny temat do rozpętywania burzy w dyskusjach. Metoda oczywiście nie znalazła zastosowania w produkcji waniliny na szeroką skalę, a pomysł uczonych z kraju kwitnącej wiśni miał bardziej zwrócić uwagę na aspekty ekologiczne.
Metoda ligninowa i nowe metody
Wanilinę pozyskiwało się metodą ligninową, poprzez eliminację ligniny podczas produkcji papieru. Ze względu na dużą liczbę zbędnych produktów, a tym samym narastający problem z ich utylizacją i zanieczyszczeniem środowiska, obecnie otrzymuje się ją ze związku zwanego gwajakolem. Trwają również prace nad metodami pozyskiwania waniliny przez wykorzystanie bakterii.
Czy wanilina jest szkodliwa?
Często słyszy się również, że wanilina powoduje podrażnienia skóry, reakcje alergiczne, egzemę czy zmiany pigmentacji. Jeśli przed „powoduje” dodamy słówko „może”, stwierdzenie będzie prawdziwe.
Każda osoba jest inna, w związku z czym nie możemy na pewno przewidzieć skutków, jakie wywrze na nią wanilina. Podobnie jest z wieloma innymi składnikami, także tymi naturalnymi.
Doskonale wiemy, że mleko pije miliony osób na całym świecie, ale są przecież i tacy, którzy posiadają alergię na białka mleka i wypicie białego płynu kończy się wysypką i innymi dolegliwościami. Sytuacja taka najczęściej dotyczy dzieci i podobnie jest z waniliną.
Wyniki badań
W badaniu z podwójnie zaślepioną próbą podawano jedenastce dzieci do lat 5 naturalną wanilię lub sztuczną wanilinę. W obu przypadkach u dziewięciorga dzieci pojawiła się egzema. Istnieją także doniesienia o wywoływaniu ataku astmatycznego przez tabletki, których powłoka zawierała 24 mg waniliny, jednakże kobieta, która je przyjmowała, cierpiała na astmę oskrzelową od lat.
Regulacje europejskie i amerykańskie
Zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady z 2006 r. (z późniejszymi zmianami) wszystkie używane na terenie danego kraju substancje chemiczne muszą być rejestrowane i oceniane na tzw. kartach charakterystyki.
W przypadku waniliny, na jednej z takich kart możemy przeczytać, że toksyczność ostrą u szczura wywołuje dawka 1580 mg/kg m.c., a u królika 5010 mg/kg m.c., przy czym nie wykazano działania drażniącego na skórę i śluzówki. Oczywiście człowiek jest dużo większy od królika czy szczura, więc można by założyć, że i tolerancja jest odpowiednio wyższa.
Będąc jednak ostrożnym i przyjmując tolerancję rzędu 1000 mg/kg m.c., przeciętny człowiek o masie ciała 70 kg, aby w istotny sposób się zatruć, musiałby zjeść ok. 400 saszetek cukru wanilinowego o masie 16 g. W składzie cukru waniliowego nie powinno być mniej niż 1% waniliny, zatem standardowe opakowanie ma jej przynajmniej 160 mg.
Bazy toksykologiczne w Stanach Zjednoczonych również przywołują działanie drażniące waniliny wraz z badaniami. Jedynie w niektórych, wazelina z dodatkiem tego związku (w ilości 2%), powodowała podrażnienia skóry. Najbardziej narażeni na niekorzystne działanie waniliny są pracownicy fabryk i zakładów, w których tą substancję się produkuje lub używa w znacznych ilościach.
Gwajakol
Gwajakol z kolei, otrzymywany między innymi z goździków, jest również silnie toksyczny, a mimo to jest stosowany w stomatologii jako środek do odkażania jamy ustnej. Ponownie znaczenie ma tutaj dawka – silnie toksyczna dla szczura jest dawka rzędu 520 mg/kg m.c.
Etylowanilina
Warto także zwrócić uwagę na etylowanilinę, którą również znajdziemy w cukrze wanilinowym (0,33 – 0,5%). Działanie toksyczne wywołuje u szczura dawka 2000 mg/kg m.c., a zatem jest nieco bezpieczniejsza od samej waniliny. Ponownie jednak są to bardzo duże wartości.
Podsumowanie
Jak mawiał Paracelsus: Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, bo tylko dawka czyni truciznę. Zdanie to jest jak najbardziej prawdziwe i aktualne. Chociaż wanilina jest obecna na liście substancji drażniących, to na szkodliwe działania będą składać się zarówno wrażliwość jednostki, jak i dawka, a ta, co pokazują testy, musiałaby być znacząca.
Jeśli jednak chcemy postawić na naturalność, cukierwaniliowy można przygotować samodzielnie w domu. Wystarczy do słoika z cukrem dodać zeskrobane nasionka jak i całą laskę wanilii (2 szklanki cukru – 1 laska, można użyć więcej przyprawy, jeśli zależy nam na mocniejszym aromacie), wymieszać i po dwóch tygodniach cieszyć się domowym dodatkiem do wypieków.
Źródła:
- Cukier wanilinowy – norma branżowa UKD 664.644.61, BN-79/8133-10,Ustanowiona przez Dyrektora Zjednoczenia Przemysłu Koncentratów Spożywczychdnia 7 listopada 1979 r. jako norma obowiązująca od dnia 1 marca 1980 r.
- Michał Ziemiański: Słownik towaroznawczy. Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa 1957
- TOXNET – Toxicology Data Network
- Karty charakterystyk substancji chemicznych: gwajakol, wanilina i etylowanilina, wydane przez Avantor Performance Materials Poland S.A. dn. 22.12.2014 r.
- Rozporządzenie Komisji (UE) 2015/830 z dnia 28 maja 2015 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1907/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie rejestracji, oceny, udzielania zezwoleń i stosowanych ograniczeń w zakresie chemikaliów (REACH)
- Kanny G. i wsp.: Allergy and intolerance to flavouring agents in atopic dermatitis in young children., Allergie et Immunologie 1994
- Walton N.J. i wsp.: Vanillin, Phytochemistry 2003
