Warzywa konserwowe i ich wartości odżywcze

Jeśli mówimy o warzywach konserwowych, to pierwsze co przychodzi nam do głowy, to warzywa zamknięte w puszkach lub słoikach. Tak naprawdę, termin „konserwacja” obejmuje bardzo wiele innych metod zabezpieczania żywności. Mowa tu m.in. o liofilizacji, suszeniu, wędzeniu czy mrożeniu. W tym artykule skupmy się jednak właśnie na tych w puszkach i słoikach.

Na czym polega proces konserwacji warzyw?

Celem procesu jest przedłużenie trwałości warzyw i umożliwienie spożywania ich niezależnie od sezonu.

1 etap

Marynowanie polega na poddaniu warzyw bezpośredniemu działaniu kwasu, najczęściej jest to kwas octowy (w postaci zaprawy z octu i wody), czasami używa się także kwas cytrynowy, jabłkowy czy winny. Kolejnym etapem zazwyczaj jest pasteryzacja, gdyż samo marynowanie nie wystarcza, by warzywa przetrwały znacznie długi czas [1].

2 etap

Warzywa poddawane są jednej z poniższych metod:

Pasteryzacja polega na podgrzaniu produktu do odpowiedniej temperatury, nieprzekraczającej 100 ⁰C (zazwyczaj jest to 65-85°C). Jej zadaniem jest zniszczenie form wegetatywnych mikroorganizmów. Co ważne, proces ten nie niszczy form przetrwalnikowych i wirusów [1] [2].

Tyndalizacja najprościej mówiąc to kilkukrotna pasteryzacja. To oznacza, że produkt poddawany jest kilkukrotnemu naprzemiennemu podgrzaniu i ochłodzeniu [1].

Sterylizacja to krótkotrwałe poddanie produktu działaniu wysokiej temperatury sięgającej nawet do 140*C. Zaleta tej metody jest pozbawienie produktu nie tylko chorobotwórczych bakterii, ale i ich przetrwalników. Niekorzystne jest natomiast to, że proces ten nie pozbywa się nie tylko niekorzystnych bakterii, ale też tych, które wykazują działanie probiotycznie [1].

3 etap

Wekowanie i puszkowanie – oba procesy mają na celu utrzymanie warunków beztlenowych oraz zapobieganie wtórnemu zakażeniu [1].

Bardzo popularną metoda konserwacji warzyw jest także kiszenie, o którym więcej przeczytasz tu: https://dietetycy.org.pl/wplyw-zywnosci-fermentowanej-organizm/

Wpływ konserwacji na wartości odżywcze warzyw

W zależności od rodzaju konserwacji będzie miała ona nieco inny wpływ na jakość i skład produktów jej poddawanych. Różnice te będą widoczne także w przypadku różnych produktów poddawanych konserwacji. Co oznacza, że konserwacja np. kukurydzy i papryki nie musi spowodować tych samych zmian u obu warzyw, jak również poddanie ich np. puszkowaniu, wekowaniu może spowodować inne zmiany w ich składzie.

Marynowanie:

Proces ten powoduje spadek zawartości suchej masy, cukru ogółem i redukujących, likopenu, witaminy C i beta-karotenu oraz wzrost zawartości kwasów organicznych, luteiny i flawonoli [3].

Co ciekawe, zawartość witaminy C jest mniejsza w warzywach marynowanych, w porównaniu z warzywami surowymi, tuż po poddaniu ich konserwacji. Jednak gdy dokonuje się porównania po dłuższym czasie (np. 6 miesiącach przechowywania), okazuje się, że sytuacja jest odwrotna [4]. To warzywa marynowane po dłuższym czasie przechowywania zawierają więcej witaminy C [4] [5].

Natomiast w przypadku zawartości cukrów – dłuższy okres przechowywania powoduje zwiększenie się ilości cukrów prostych zarówno w produktach marynowanych, jak i surowych przechowywanych, w porównaniu do produktów tuż po zbiorach [4] [5].

Pasteryzacja:

W technologii żywności temperaturę tego procesu dostosowuje się do konkretnego produktu.
Sam proces nie wpływa na zmianę smaku i wyglądu produktów. Jego celem jest pozbycie się szkodliwych mikroorganizmów i ich przetrwalników.

Porównanie wartości odżywczych warzyw świeżych, konserwowych i kiszonych na podstawie papryki.

Wartość odżywcza papryki [6] [7] (wartość na 100g produktu)

Nazwa	Papryka świeża	Papryka kiszona	Papryka konserwowa	Jednostka
Wartość energetyczna	44	38	33	kcal
Białko	0,6	0,75	0,8	g
Tłuszcze	0,1	0,19	1,5	g
Węglowodany	11,1	9,11	5	g
Błonnik	1,9	1,5	1,8	g
Woda	87,6	86,88	92	g
Fosfor	5	19	68	mg
Potas	255	156	78	mg
Sód	3	947	291	mg
Wapń	24	9	14	mg
Żelazo	0,1	0,31	0,9	mg
Magnez	10	9	5	mg
Cynk	0,07	0,14	0,49	mg
Miedź	0,03	0,042	0,06	mg
Witamina B1	0,03	0,042	0,04	mg
Witamina B2	0,03	0,039	0,05	mg
Witamina B3	0,3	0,516	0,55	mg
Foliany	38	16	17	µg
Witamina C	62	68,3	81,2	mg
Witamina E	1,8	0,66	1,2	mg
Witamina B6	0,02	0,184	0,18	mg

Papryka pod wpływem kiszenia staje się mniej kaloryczna, zawiera znacznie więcej fosforu, cynku, witaminy C, E i B6 w porównaniu z papryką surową. Zawiera też więcej sodu, co wynika prawdopodobnie z dodatku soli w procesie konserwacji. Ilość sodu nie jest jednak tak duża, jak w przypadku papryki kiszonej. Papryka konserwowa zawiera też większe ilości wody w porównaniu z papryką surową.

Wady i zalety warzyw konserwowych

Zalety

1. Łatwe w przechowywaniu i transporcie
2. Wygodne w użyciu
3. Wysoka czystość mikrobiologiczna
4. W większości zawierają większe ilości witaminy C niż ich świeże odpowiedniki
5. Dostępność przez cały rok
6. Sprawdzą się w ciężkich warunkach np. na łodziach, w górach
7. Posiadają długi termin przydatności

Wady

1. Wyraźne zmiany sensoryczne w porównuj z produktami świeżymi
2. Odmienny kolor i konsystencja w porównaniu ze świeżymi produktami
3. Stosunkowo wysoka cena
4. Zawierają większe ilości fosforu i sodu wynikające z dodatku soli do marynaty.

Puszki

Warzywa konserwowe niejednokrotnie przechowywane są w puszkach, co stwarza zagrożenie narażenia na glin, pochodzący z aluminiowych puszek, czy bisfenol-A (BPA). Związki te nie pozostają obojętne dla organizmu i mogą być szczególnie szkodliwe dla kobiet w ciąży.

Jednak należy pamiętać, że obecnie kontrolę nad jakością dostarczanych produktów na rynek czuwa EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności). Puszki są dokładnie sprawdzane pod względem bezpieczeństwa stosowania, przez co bez obaw możemy korzystać z warzyw konserwowych w puszkach [8].

Więcej o bezpieczeństwie żywności w puszkach przeczytasz tu: https://dietetycy.org.pl/zywnosc-w-puszkach-jesc-czy-unikac/

Podsumowanie

Dostarczenie odpowiedniej ilości witamin i składników mineralnych jest kluczowe dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Dlatego powinniśmy spożywać duże ilości warzyw i owoców. W lecie, gdy ich dostępność jest duża, warto spożywać je w surowej świeżej formie. Natomiast w zimi, kiedy dostępność wielu z owoców i warzyw spada, można korzystać z wersji konserwowych. Dostarczą one porównywalne ilości cennych składników odżywczych co produkty świeże.

Bibliografia:

1. Mała encyklopedia rolnicza, Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1964
2. http://www.zsgips.stecu.pl/serwer/typrowicz/dok2.pdf 10.2020 rok
3. Rembiałkowska, E. Hallmann: Zmiany zawartości związków bioaktywnych w owocach papryki marynowanej z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej; Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 2008; 53(4): 51-57
4. Wojdyła, D. Wichrowska, R. Rolbiecki, S. Rolbiecki, B. Weltrowska- Medzińska: Zawartość wybranych składników chemicznych w dyni makaronowej świeżej po zbiorach i po przechowywaniu oraz konserwowanej – w zależności od nawadniania i odmiany; ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 3 (52): 82 – 89
5. Pobiereżny, E. Wszelaczyńska: Wpływ metod konserwacji na wybrane cechy jakościowe owoców i warzyw znajdujących się w handlu detalicznym; Inż. Ap. Chem. 2013, 52, 2, 92-94
6. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B. i wsp.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2020
7. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1103684/nutrients03.2021
8. Kolek Z., 2009., ,,Materiały opakowaniowe a bezpieczeństwo żywności.”, CHEM. TOKSYKOL. – XLII, 3, str. 469 – 474