Żywność fermentowana posiada długą tradycję i różne preferencje kulturowe w zależności od regionu w jakim jest produkowana. Sam proces fermentacji umożliwiał naszym przodkom zakonserwowanie żywności oraz ułatwienie jej trawienia. Umożliwiała ona także przetrwanie w sezonie zimowym.
Żywność fermentowana
Żywność fermentowana jest to żywność poddana procesowi fermentacji, która zawiera wiele korzystnych substancji dla naszego organizmu. Ma ona wyjątkowe właściwości funkcjonalne dzięki obecności mikroorganizmów, które posiadają właściwości przeciwbakteryjne, probiotyków czy też przeciwutleniaczy.
Do żywności fermentowanej należą:
- Kiszona kapusta oraz ogórki kiszone
- Mleczne napoje fermentowane: jogurt, kefir, maślanka, kumys, biojogurt
- Tempeh
- Kimchi
- Miso
- Natto
- Piwo, wino, herbata
Wpływ żywności fermentowanej na organizm
W badaniach przeprowadzonych przez Bergqvista i in. zbadano biodostępność składników mineralnych w fermentowanym soku z marchwi. Fermentacja tego soku z udziałem LAB (Lactobacillus pentosus FSC1 i Leuconostoc mesenteroides FSC2) przyczyniła się do zwiększenia biodostępności żelaza. W badaniu został wykluczony wpływ samego obniżenia pH na biodostępność żelaza.
Spożycie mlecznych napojów fermentowanych oraz sfermentowanej żywności zawierającej soją obniża ryzyko chorób serca. Podobne działanie wywołują sfermentowane produkty pełnoziarniste, obniżają poziom cholesterolu LDL w surowicy, nadciśnienie tętnicze czy też zapobiegają chorobom wieńcowym serca.
Witamina K2, która występuje w natto stymuluje formowanie się kości. Może to sprzyjać zapobieganiu osteoporozie u starszych kobiet. Korzystne są także minerały (magnez, wapń, fosfor, potas) zawarte w jogurcie, które mogą znacząco wpływać na stan kości.
Peptydy oraz frakcje peptydowe, które wykazują właściwości bioaktywne zostały wyizolowane z takich produktów jak jogurt, kefir czy dahi. Peptydy te wykazują działanie przeciwnadciśnieniowe, przecizakrzepowe, przeciwutleniające czy też immunomodulacyjne.
Ponadto żywność fermentowana zawiera probiotyki, które korzystnie wpływają na naszą florę bakteryjną jelit.
Badania przeprowadzone przez Hong i in. wykazały, że Lactobacillus kefiranofaciens M1 wyizolowane z ziaren kefiru wykazuje działanie antyalergiczne.
Pamiętajmy więc, że żywność fermentowana posiada wiele korzystnych właściwości na nasz organizm. Nie zapominajmy jej spożywać, wybierając nawet te najprostsze produkty takie jak kefir czy ogórki kiszone.
Bibliografia
- Bergqvist S.W., Sandberg A.S.,Carlsson N.G., Andlid T. (2005): Improved iron solubility in carrot juice fermented by homo- and hetero-fermentative lactic acid bacteria. Food Microbiol., 22 (1), 53- 61.
- Hong W., Chen Y., Chen M. (2010): The Antiallergic effet of kefir Lactobacilli. Journal of food science. Volume 75, Issue 8
- Marco M., Heeney D., Binda S., Cifelli C. J., Cotter P. D., Foligne B., Ganzle M., Kort R., Pasin G., Pihlanto A., Smid E. J., Hutkins R. (2017): Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology 44:94–102
- Swain M. R., Anandharaj M., Ray R. Ch., Rani R. P. (2014): Fermented Fruits and Vegetables of Asia: A Potential Source of Probiotics, Biotechnology Research International Volume 2014.
- Tamang J. P., Shin D., Jung S., Chae S. (2016): Functional Properties of Microorganisms in Fermented Foods. Frontiers in Microbiology. Volume 7, Article 578.
