CYKL #DIETETYKABYME – wywiady z czołowymi przedstawicielami dietetyki w Polsce
mgr Hanna Stolińska-Fiedorowicz: dietetyk kliniczny, absolwentka Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego. Przez siedem lat pracowała w Instytucie Żywności i Żywienia, pełniąc funkcję między innymi lidera zadania dotyczącego nadwagi i otyłości w Szwajcarsko- Polskim Programie Współpracy. . Współautorka między innymi takich książek jak Love Vegan oraz Jeść Zdrowiej (kampania sieci Lidl), autorka książki ,,Jelito drażliwe. Leczenie dietą’’ oraz ,,Insulinooporność. Leczenie dietą’’, które ukażą się w sprzedaży we wrześniu. Obecnie pisze pracę doktorską pt. ,,Wpływ diety wegetariańskiej na gęstość mineralną kości u kobiet w okresie okołomenopauzalnym’’.
Wywiad
Hanna-Stolińska Fiedorowicz
DIETETYCY.ORG.PL: Pani Hanno, jest Pani autorytetem w środowisku wegetarian i wegan. Na świecie taki model żywienia wybiera coraz więcej osób. A jaki jest obecny trend w Polsce – czy jesteśmy skorzy porzucić rosół i schabowego na rzecz grillowanego tofu i kotletów z ciecierzycy?
HANNA STOLIŃSKA-FIEDOROWICZ: Przede wszystkim bardzo dziękuję za uznanie. Faktycznie mam bardzo dużo pacjentów na dietach roślinnych, ponieważ zgłębiam ten temat już od 18 lat. Teoretycznie, ale przede wszystkim praktycznie. Doskonale pamiętam czasy kiedy w sklepach wśród produktów dla wegan można było dostać jedynie pasztet sojowy o smaku koperkowym i pomidorowym oraz napój sojowy i to oczywiście jedynie w dużych marketach. Pamiętam 2-3 kultowe restauracje wege w Warszawie (wegemiasto, vega i loving hut) i ogromne trudności spożycia roślinnego posiłku w każdy innym miejscu, a im dalej od Warszawy, tym trudniej.
Wspominam czasy, kiedy osoba, która nie jada mięsa, była ‘’dziwolągiem’’ i głównym tematem do rozmów podczas jakichkolwiek spotkań w większym gronie. Nie wspominając już o dostępności literatury naukowej na temat diet wegetariańskich. Zdobycie kultowej książki Marii Grodowskiej ‘’Wszystko o wegetarianizmie’’ to było jak trafienie szóstki w totolotku.
Mam mieszane uczucia…. Dlaczego? W porównaniu z dzisiejszym trendem wege w Polsce w sumie faktycznie zmieniło się wszystko o 180 stopni, ale mam wrażenie, że czasem trochę nie do końca to co się teraz dzieje jest prawdziwe. Osoba na diecie roślinnej po paru latach znowu nazywana jest dziwolągiem ale tylko dla tego, że wiele osób stosuje ten model żywienia jako chwilową modę i wyznacznikiem bycia trendy, zwłaszcza wśród młodzieży.
Mam tylko nadzieję, że to nie jest chwilowa moda i doczekamy się również momentu, kiedy wszystkie osoby niezależnie od tego co mają na talerzu, będą tolerancyjne względem wyboru drugiego człowieka.
No dobrze, koniec poważnych rozmyślań :) TAK jest lepiej, w końcu można bez tygodniowego planowania wyjazdu w każdym kierunku Polski zjeść coś roślinnego i nie jest to ziemniak i surówka – a naprawdę fajne, pełnowartościowe, smaczne dania.
DIETETYCY.ORG.PL: Co jeszcze się zmieniło od tego czasu w Polsce?
HANNA STOLIŃSKA-FIEDOROWICZ: Dostępność rzetelnej wiedzy oraz podejście lekarzy i dietetyków do osób nie spożywających mięsa. Coraz rzadziej weganin to chudy anemik z niedoborem białka. Poprawiła się znacznie świadomość diety roślinnej pod względem jej bilansowania. Pamiętam kiedy zwykle mięso zastępowało się nabiałem. Teraz w swojej praktyce coraz rzadziej spotykam osoby, które poprawnie zamiast mięsa swoją codzienną dietę uzupełniają roślinami strączkowymi.
Faktycznie Polska nie odstaje już od Berlina i innych miast przyjaznych wegetarianom. W większości sklepów i restauracji bez problemu kupimy i zjemy coś roślinnego. Czego mi jeszcze brakuje? Po pierwsze, takiego podejścia do diety roślinnej, żeby nie bazowała ona na daniach gotowych, nadmiarze tłuszczu – a nawet i cukru. Większość restauracji serwuje nam dania smażone oraz imitację standardowych fast foodów jak pizza czy hamburger. Super, że nie jemy mięsa, ale dieta wegańska nie zawsze równa się pełni zdrowia i tu nie chodzi o niedobory, ale wciąż nadmiar soli, cukru i tłuszczu. Nie chcę krytykować, ale ja już tak mam: zawsze się do czegoś przyczepię :)
DIETETYCY.ORG.PL: A co powinno się jeszcze zmienić, czego brakuje na rynku dla wegan i wegetarian? Co powinno ulec zmianie?
HANNA STOLIŃSKA-FIEDOROWICZ: Na co jeszcze czekam? Na obniżenie cen produktów wegańskich, bo jakim cudem pasztet z selera może być droższy od mięsnego pasztetu, czy biały płyn wyciśnięty z ryżu czy owsa wielokrotnie przekracza koszt samego surowca. To oczywiście zasada popytu i podaży, ale uważam, że wielu producentów znacznie zawyża koszt produktów, dań – tylko dlatego że są wegańskie.
Nad czym jeszcze musimy popracować? Nad wiarygodną wiedzą opartą o badania naukowe, których w Polsce wykonuje się ze względu na względy finansowe bardzo mało. Bazujemy głównie na badaniach zagranicznych, a przecież różnimy się zaleceniami żywieniowymi, normami żywienia, rodzajem pożywienia itp. Przykładowo czemu polscy naukowcy nie biorą pod uwagę badań Campbella czy innych poważanych światowych naukowców? Bo ich tezy nie są potwierdzone w polskich badaniach. Niektórym może wygodniej jest bez tych badań. Już ostatni raport WHO o tym, że przetworzone mięso czerwone jest rakotwórcze dokonał sporego zamieszania, to co dopiero jakby ktoś potwierdził i głośno powiedział o tym, że człowiek nie potrzebuje spożywać mleka krowiego, a nawet lepiej sobie poradzi bez niego. Niosłoby to za sobą zmiany w Piramidzie Żywienia, zaleceniach żywieniowych a przede wszystkim wywołałoby burzę wśród producentów żywności. Świat nie jest na to gotowy, a tym bardziej Polska.
DIETETYCY.ORG.PL: Czy Polacy potrafią planować swoje roślinne menu i nie narażać się jednocześnie na niedobory?
HANNA STOLIŃSKA-FIEDOROWICZ: Jeżeli chodzi o dietę polskich roślinożerców bardzo dużo się poprawiło, mamy większą wiedzę jak bilansować posiłki, jakie produkty wybierać, ale wciąż widzę dużo skrajności typu jedzenie jedynie superfoods, eko i fit, albo wręcz przeciwnie: wiara w to, że jeżeli coś jest roślinne, to jest na pewno zdrowe i można jeść tego do woli, bez ograniczeń. Ten problem widzę u wielu pacjentów niezależnie od modelu żywienia jaki stosują. Dzieje się to dlatego, ponieważ jedzenie bardzo często nie stanowi jedynie źródła energii, ale jest wyznacznikiem dbania o siebie, pełni funkcje psychologiczne, a każde miłe wydarzenie (np. urodziny) też zawsze kojarzone są z jedzeniem.
Wiedzę mamy (choć ta też co chwilę się zmienia), a bardziej musimy popracować nad praktyką i włączeniem zaleceń w życie. Nam naprawdę nie potrzeba aż tyle jedzenia do prawidłowego funkcjonowania. Polacy nie porzucą schabowego, ale szukając nowych smaków, zdając sobie sprawę z wpływu żywienia na zdrowie oraz mając coraz większe wątpliwości do jakości żywności, na pewno będą bardziej eksperymentować w kuchni roślinnej.
DIETETYCY.ORG.PL: Jak ocenia Pani to jak odżywiają się Polacy? Jaka jest nasza świadomość i wiedza żywieniowa? Co kuleje najbardziej? Czy dbamy o to co i jak jadamy? Za jakie wybory może Pani pochwalić konsumentów?
HANNA STOLIŃSKA-FIEDOROWICZ: To bardzo ciężkie pytania :) Ja raczej znana jestem z wyszukiwania błędów, wytykania ich palcami i mówienia o rzeczach tylko udowodnionych naukowo. Konsumenci wiedzę mają i to ogromną! Tylko co z tego. Albo są to dziwne teorie wyssane z palca, przez które wszyscy czują się zagubieni, albo co trudniejsze ciężko tę wiedzę wprowadzić w życie. Niestety przerażający jest fakt ciągłego wzrostu nadwagi i otyłości oraz chorób cywilizacyjnych.
Zdrowe jedzenie to coś więcej niż tylko dobór produktów, ale również skupianie się bardziej na innej roli pożywienia niż tylko funkcje fizjologiczne. Rośnie liczba osób z zaburzeniami odżywiania oraz tych, którzy jedzą kompulsywnie i traktują jedzenie, zwłaszcza słodkie i tłuste, jako sposób na stres, a raczej chwilowe jego zmniejszenie. Wpływa na to duża dostępność pożywienia praktycznie na każdym kroku, reklamy robią swoje, zwłaszcza jeżeli chodzi o dzieci. Coraz więcej jadamy na mieście i to szybkiego jedzenia, któremu jak wiemy daleko do ideału.
Są bardzo duże dysproporcje pomiędzy osobami zamożnymi i mniej majętnymi oraz w zależności od miejsca zamieszkania. W dużych miastach faktycznie widać aktywne osoby, zamawianie zdrowych pudełek z jedzeniem na cały dzień, zmianę proponowanych dań w restauracjach, wzrost sprzedaży żywności ekologicznej itp. Ale dane nie kłamią. Przykładowo w Warszawie mamy najwyższy odsetek dzieci z nadmierną masą ciała. Cały czas jest bardzo duża liczba osób, które nie wyobrażają sobie dnia bez typowej polskiej kuchni typu schabowy z ziemniakami, mielone, dania mączne z sosami.
DIETETYCY.ORG.PL: Jakie są główne grzechy żywieniowe Polaków?
HANNA STOLIŃSKA-FIEDOROWICZ: Pracuję z cateringami i stołówkami. Ich pracownicy mówią, że takie dania sprzedają się cały czas najlepiej. Straszna chęć na słodycze, różnego rodzaju napoje słodzone, rosnąca ilość w lodówkach sklepowych kolorowych deserów mlecznych: te przykłady złych nawyków można jeszcze mnożyć.
Nie byłabym sobą, gdybym nie zwróciła uwagi na wciąż niskie spożycie warzyw. Plasterek pomidora w kupionej w biegu kanapce nie ma nic wspólnego nawet z jedną z 7-10 zalecanych porcji warzyw i owoców w ciągu dnia. Rośnie liczba programów kulinarnych, warsztatów i kursów gotowania. Tylko niestety nie przygotowuje się w nich zdrowych potraw.
Czasem również brak nam umiaru, szczególnie kiedy mamy do dyspozycji otwarty bufet na wakacjach czy różnych imprezach. Z drugiej strony, coraz częściej spotykam się z myśleniem ‘’wszystko, albo nic’’: albo odżywiam się bardzo zdrowo, bez żadnych odstępstw, albo staranie się i dbanie o dietę nie ma sensu, kiedy coś pójdzie nie tak.
Ale nie będę aż tak krytyczna. Z rzeczy na plus widzę, że Polacy zaczynają jeść bardziej regularnie. Trąbienie o tym, że śniadanie jest najważniejszym posiłkiem dnia w końcu przyniosło skutki. Również moda na jedzenie lunchy sprawiła, że jada się obiady w ciągu dnia, a nie jak kiedyś dopiero po powrocie z pracy (duża obiadokolacja i nadrabianie po całym dniu niejedzenia).
Konsumenci częściej czytają etykiety, zwracają uwagę na jakość produktu zwłaszcza jeżeli chodzi o żywienie dzieci. Jedno z najczęstszych pytań moich pacjentów dotyczy tego, gdzie kupić dobrej jakości pieczywo oraz ryby. Polacy jedzą dużo owoców (czasem nawet za dużo), włączają do swojej diety tzw superfoods, piją więcej wody, a mniej alkoholu, jedzą mniej mięsa, a więcej roślin strączkowych. Najbardziej jednak cieszy mnie to, że coraz więcej osób indywidualnie podchodzi do swojego sposobu żywienia, biorąc pod uwagę swój stan zdrowia, szukają dobrych wykształconych dietetyków i zdają sobie sprawę, że dobra dieta musi być szyta na miarę.
DIETETYCY.ORG.PL: Niedawno rozpoczął się nowy rok szkolny. To, co osobiście mnie bardzo ciekawi, to czy i w jaki sposób, reforma żywienia w szkołach wpłynęła na sposób odżywiania się najmłodszych? Czy rzeczywiście dzieci rozumieją, że baton w miejsce kanapki lub chipsy jako substytut owoców zasługują na dwóję z minusem ?
HANNA STOLIŃSKA-FIEDOROWICZ: Na początku kiedy weszły zmiany, zarówno w sklepikach szkolnych, jak i stołówkach, faktycznie miałam dużo pracy związanej z tym tematem. Przede wszystkim duże zamieszanie medialne, mnóstwo pytań, wątpliwości zarówno od strony szkoły oraz rodziców. Moim zdaniem to był bardzo ważny krok w zmianach dotyczących świadomości prawidłowego żywienia.
Dzieciom tłumaczono dlaczego wiele produktów zniknęło ze sklepiku, zupa już nie jest taka słona, a kompot nie lepi się od cukru. Był bunt, ale dzieci zmieniły smaki i przyzwyczaiły się do zdrowszego jedzenia. Jednak, żeby dziecko odżywiało się zdrowo, potrzebna jest praca wielu osób.
To przede wszystkim rodzice dają przykład. Jeżeli oni rozumieli dlaczego takie zmiany prawne nastąpiły, to również starali się stosować zdrową kuchnię w domu. Niestety, prowadząc zajęcia w szkołach, spotykałam się z sytuacjami, kiedy mama wciskała córce batonika mówiąc: zjedz teraz, bo w szkole nie będziesz mogła. Albo podczas lekcji, dzieci wyjmowały słodkie napoje i śniadaniówki z produktami, których już nie ma w sklepiku.
Dochodzą mnie również słuchy i czasem widzę to w niektórych placówkach, że jednak nie wszystkie sklepiki szkolne na 100 % stosują się do zaleceń. Oprócz tych zmian prawnych powstaje coraz więcej warsztatów, programów, aplikacji itp., które uczą świadomego żywienia same dzieci.
DIETETYCY.ORG.PL: Czy te działania przynoszą oczekiwany skutek?
HANNA STOLIŃSKA-FIEDOROWICZ: Dzieci faktycznie mają dużą wiedzę. Znają Piramidę Zdrowego Żywienia, rozpoznają warzywa i owoce. Wiedzą, że to najważniejsza grupa produktów. Oczywiście również wiedzą, że słodycze, słodkie napoje, dania fast food nie są zdrowe. Wierzę w to, że im więcej zajęć związanych ze zdrowym żywieniem, zarówno w teorii, jak i w praktyce, tym nasze dzieci będą odżywiały się lepiej.
DIETETYCY.ORG.PL: Jest Pani przykładem dla środowiska dietetyków w promocji zasad prawidłowego żywienia oraz szerzenia edukacji żywieniowej w społeczeństwie – liczne publikacje, wypowiedzi medialne… wszystko to działa i daje wymierne efekty wśród konsumentów. Jaka jest Pani recepta na skuteczne działanie w tym obszarze?
HANNA STOLIŃSKA-FIEDOROWICZ: Wypowiedzi medialne, artykuły, wykłady i publikacje traktuję jako formę edukacji naszego społeczeństwa na większą skalę niż mój prywatny gabinet. W jaki sposób staram się przekazywać wszystkie informacje? Przede wszystkim prosty i zrozumiały dla każdego konsumenta.
Informacje te również należy dawkować, nie zarzucać na raz wieloma tematami, ale co najważniejsze, bazować na źródłach naukowych i doświadczeniu pracy z pacjentem. Ludzie bardzo lubią praktyczne rady, opisy innych osób, które poradziły sobie z danym problemem i rad jak teorię wprowadzić w praktykę.
Uważam, że działam skutecznie, ponieważ jestem odbierana jako dietetyk ze zdrowym podejściem do diety. Zawsze powtarzam, że wszystko jest dla ludzi w odpowiednich ilościach. Że nie da się odżywiać idealnie, bo jesteśmy tylko ludźmi. Oczywiście na co dzień naciskam na zdrowe odżywianie, ale kawałek czekolady w smutny, chłodny, jesienny wieczór jeszcze nikomu nie zaszkodził. Ważne w edukacji społeczeństwa jest również to, żeby nie skupiać się bardzo na zakazach i rozmowę zaczynać od omawiania zdrowych produktów, których można jeść dużo – np. warzyw. Do tego uśmiech, identyfikacja z problemem danej osoby, zrozumienie i pokazanie zainteresowania.
DIETETYCY.ORG.PL: Zajmuje się Pani także osobami chorymi – a dokładniej tymi z problemem jelita drażliwego. Dlaczego właśnie ten temat Panią zainteresował? Czy to aż tak powszechny współcześnie problem?
HANNA STOLIŃSKA-FIEDOROWICZ: W odpowiedzi na to pytanie posłużę się wstępem do mojej książki.
Już nie choroby serca, zaburzenia lipidowe, problemy z glukozą i insuliną, chora tarczyca tylko właśnie problemy jelitowe są najczęstszym objawem, na jaki skarżą się moi pacjenci. Bardzo często są to objawy już istniejącego lub rozwijającego się zespołu jelita nadwrażliwego lub innych zaburzeń jelitowych.
Zespół jelita nadwrażliwego to jedna z najczęstszych stawianych diagnoz na świecie. W mojej wieloletniej praktyce nie spotkałam się zbyt często z sytuacją kiedy pacjent skierowany jest do mnie z powodu potwierdzonej badaniami i postawionej przez lekarza diagnozy ZJN.
Zazwyczaj pacjent przychodzi do mojego gabinetu z problemem nadmiernej masy ciała i dopiero w toku dokładnego wywiadu zdrowotnego, w którym pytam m.in. o objawy żołądkowo-jelitowe okazuje się, że są one kluczowy problem, który muszę wziąć pod uwagę, wprowadzając indywidualne zalecenia żywieniowe.
Na 10 moich pacjentów, 9 z nich zapytanych o wzdęcia, niestrawności, gazy, biegunki i zaparcia potwierdza współwystępowanie tych dolegliwości. To istna plaga! Oczywiście nie jest to wyznacznik, że pacjent cierpi na ZJN, ale jeżeli problem jest nagminny warto poddać się pełnej diagnostyce w kierunku tego zaburzenia.
Kiedy pytam o diagnostykę i podejmowane działania, w 10 na 10 przypadków słyszę, że lekarz zalecił mniej stresu i dietę lekkostrawną, której i tak pacjenci nie przestrzegają. Nacisk na mniej stresujący tryb życia to najczęściej dawana przez lekarzy rada, ja uważam, że stres może nasilać dolegliwości w zakresie przewodu pokarmowego i pośrednio wpływać na ich przebieg, ale ZJN to schorzenie fizjologiczne. Dlatego zainteresowałam się głębiej tym tematem. Czuję ogromną satysfakcję, kiedy indywidualnym podejściem do chorego pacjenta mogę mu pomóc. Pacjent jednak musi być cierpliwy, ponieważ leczenie ZJN za pomocą diety to długotrwała terapia.
DIETETYCY.ORG.PL: Wspomniana przez Panią najnowsza książka „Jelito drażliwe – leczenie dietą” to świetnie napisany przewodnik dla pacjenta. Proszę powiedzieć czym się Pani inspirowała przy jej tworzeniu? Czy z perspektywy pacjenta zmiana diety to prawdziwa rewolucja dla niego i jego rodziny?
HANNA STOLIŃSKA-FIEDOROWICZ: Tak, w tym przypadku bez chwili zawahania mogę powiedzieć, że dieta jest kluczowa. Należy pamiętać że skuteczność leczenia w przypadku większości chorób zależy przede wszystkim od usunięcia przyczyny nie tylko objawu choroby.
Tymczasem leczenie zespołu jelita nadwrażliwego nie jest łatwe ze względu na brak pewności co do przyczyn rozwoju choroby. Terapia ZJN wymaga indywidualnych zaleceń żywieniowych, które biorą pod uwagę samopoczucie, preferencje oraz możliwości przygotowywania posiłków przez pacjenta.
Zalecenia te różnią się w zależności od typu choroby (zaparcia, biegunki, typ mieszany), więc w pierwszej kolejności w książce skupiłam się na diecie lekkostrawnej i wysokoresztkowej. Nie każdy pacjent potrzebuje diety eliminacyjnej jaką jest dieta low FODMAP.
Napisanie tej książki było dla mnie dużym wyzwaniem. Przede wszystkim dlatego, ponieważ nie ma dużo naukowego piśmiennictwa na ten temat, dieta ta jest bardzo indywidualna np. jednemu coś szkodzi, drugiemu wręcz przeciwnie – dlatego ciężko napisać ogólne zalecenia pod wszystkich.
Na każdym kroku powtarzam, że to dieta indywidualna i zalecam stosowanie dzienniczka żywieniowego. Niemniej jednak największą pomocą w napisaniu tej książki byli moi pacjenci.
Problemy zdrowotne związane z występowaniem ZJN są tak uciążliwe dla pacjentów, że bez wahania decydują się na nawet dość rygorystyczne zmiany w żywieniu, nawet jeżeli będzie to całkowita rewolucja w ich życiu zawodowym i prywatnym.
W książce jest aż 140 przepisów na zdrowe i bardzo proste potrawy z zależności od typu ZJN oraz przepisy diety low FODMAP stosowanej również w zespole SIBO.
Dodatkowo umieściłam tam zbilansowany jadłospis w przypadku zakażenia Candida. I jeszcze jedna bardzo ważna sprawa: początkowo teoretyczna część książki napisana była bardziej naukowo, ponieważ chciałam trafić nie tylko do osób chorych ale również specjalistów. Jednak na potrzeby rynku musiałam zrezygnować z bardziej specjalistycznego słownictwa. Niemniej jednak mam nadzieję, że książka ta będzie przydatna zarówno dla pacjentów, jak i lekarzy i dietetyków.
DIETETYCY.ORG.PL: Jakie są Pani dalsze plany zawodowe i publikacyjne?
HANNA STOLIŃSKA-FIEDOROWICZ: U mnie wszystko dzieje się bardzo spontanicznie. Na pierwszym miejscu są oczywiście pacjenci. Planów nie będę zdradzać, ale będzie ciekawie. Proszę obserwować mnie w mediach społecznościowych :)
