Ziemniaki – zdrowe czy nie?

W opinii Harvard’s Healthy Eating Plate – twórców talerza zdrowego żywienia, ziemniaki nie są zaliczane do warzyw ze względu na wysoką zawartość węglowodanów. Rodzaj węglowodanów zawarty w ziemniakach podlega gwałtownym przemianom w organizmie, będąc dobrym źródłem energii – podnosi jednak znacząco poziom glukozy we krwi a co za tym idzie, wydzielanie insuliny. Dlatego ziemniaki zaliczane są do produktów o wysokim indeksie glikemicznym.

Ciekawym dowodem, dla którego należy traktować ziemniaki oddzielnie od warzyw jest badanie z Diabetes Care z 2022 roku [1]. Naukowcy udowodnili w nim, że warzywa zmniejszają ryzyko cukrzycy typu 2, dzięki temu, że obniżają BMI. Dotyczyło to jednak warzyw… z wyłączeniem ziemniaków.

Ziemniak ziemniakowi nierówny

I tutaj należy powiedzieć jednak pewne ale. Sami badacze wskazują, że ziemniak ziemniakowi nierówny. Czym innym jest gotowany ziemniak, czym innym ziemniak w postaci purée ze śmietaną, masłem, z dodatkami czy też ten w postaci frytek. Otóż właśnie ziemniaki w wersji klasycznej działają z korzyścią dla zdrowia [1].

Nie zmienia to faktu, że coś jest na rzeczy. Nie jest to zresztą odosobnione badanie. Korelację między spożyciem ziemniaków (szczególnie frytek) a cukrzycą typu 2 potwierdza także meta-analiza Zhang, 2018 [5].

Tutaj warto powiedzieć, że poza cukrzycą nie ma silniejszych dowodów wpływu ziemniaków na rozwój innych chorób przewlekłych [6]. Przyjrzyjmy się zatem, co dobrego mają do zaoferowania ziemniaki.

Wartości odżywcze ziemniaków

Ciekawym jest fakt, że w diecie Polaków to właśnie ziemniak stanowi kluczowe źródło witaminy C. I to, pomimo że nie jest jej w nim bardzo dużo. Po prostu objętościowo ziemniaki stanowią dużą część tego, co jemy.

W ziemniakach znajdziemy również duże stężenie choliny, przy czym większości tego związku pozbywamy się podczas obierania skórki. Tam właśnie jest duża koncentracja związku. Jeśli zależy nam więc na tym związku warto jeść ziemniaki ze skórką [8].

Jak zatem widać, ziemniaki są dobrym źródłem składników odżywczych, w tym witaminy C potasu oraz witaminy B6. Nie oznacza to, że są one jedynym źródłem tych składników.

W witaminę C zasobniejsze są niemal dziewięciokrotnie brokuły. Biała fasola zawiera prawie dwa razy tyle potasu, co odpowiadająca jej porcja ziemniaków.

Ziemniaki a indeks glikemiczny

Ziemniaki niestety należą do produktów o wysokim indeksie glikemicznym. Stąd też w diecie cukrzycowej pojawiają się w małych ilościach lub wcale. Indeks glikemiczny ziemniaków przedstawia się następująco [3]:

• Ziemniak pieczony – 111
• Ziemniak gotowany – 82
• Puree ziemniaczane – 87
• Frytki – 73

Dla zobrazowania tego, co dzieje się z poziomem glukozy we krwi po spożyciu porcji, odpowiadającej jednemu średniemu ziemniakowi, można je porównać do wypicia kubka napoju typu cola lub zjedzenia pełnej garści landrynek. Taka huśtawka poziomu cukru może skutkować szybkim uczuciem sytości, które jednak szybko przemija. To zaś może podwyższać ryzyko przyrostu masy ciała.

Długoterminowo wybieranie produktów o wysokim indeksie glikemicznym, prowadzących do rozchwiania gospodarki insulinowej, może prowadzić do otyłości, cukrzycy i chorób serca.

Mity na temat ziemniaków

Czy ziemniaki tuczą?

Ziemniaki wydają się zatem niekorzystne dla masy ciała. Wiele jednak zależy ponownie od formy przygotowania ziemniaków. Jeśli je lubicie — najlepiej jeść je po prostu gotowane. Badania wskazują, że nie sam ziemniak jest winny przyrostowi masy ciała. Kluczowy jest bilans kaloryczny. [7].

• Badania przeprowadzone przez Harvard School of Public Health [4], które wzięły pod uwagę dietę i styl życia 120 tysięcy kobiet i mężczyzn poniżej 20. roku życia wykazały, że wystarczy niewielka zmiana w dokonywanych wyborach żywieniowych, aby doprowadzić do wzrostu masy ciała.
• Osoby, u których wzrosło spożycie frytek, pieczonych ziemniaków i tych w formie purée, odnotowały wzrost masy ciała o około półtora kilograma w ciągu 4 lat
• Osoby, których spożycie tych produktów spadło, odnotowywały wolniejszy przyrost masy ciała, co dotyczyło także osób częściej spożywających warzywa i owoce.

Czy łączenie ziemniaków i mięsa jest szkodliwe?

Często można spotkać się w Internecie z informacją, że mięso z ziemniakami jest szczególnie złe dla układu pokarmowego. Prawda jest taka, że jest to klasyczne połączenie węglowodanów, tłuszczów i białka. Taki zbilansowany posiłek może dostarczyć odpowiednich wartości odżywczych. Pamiętajmy jednak, że szczególnie tłuste, czerwone mięso powinno być w diecie spożywane w sposób umiarkowany.

Ziemniaki są nudne i mało wartościowe

A czy słyszeliście na temat soku z ziemniaków? Próbowaliście ziemniaków truflowych (fioletowych)? Zdecydowanie ziemniaki potrafią zaskakiwać!

Co do tematu małej wartości odżywczej – nie jest to prawdą. Szczególnie istotne jest to, że ziemniaków spożywamy dużo objętościowo, więc nawet jeśli na przykład warzywa typu buraki, marchewki, szczypiorek wyglądają zdrowiej – ziemniaki są cenne dla pokrycia potrzeb organizmu na wiele składników.

Co można jeść zamiast ziemniaków?

• Polecane są produkty pełnoziarniste w tym grube kasze oraz ryż brązowy
• Doskonałym produktem skrobiowym są suche nasiona roślin strączkowych. Są one dodatkowo bogatym źródłem błonnika pokarmowego oraz białka a co najważniejsze nie powodują gwałtownych wahań poziomu glukozy we krwi.

Jeśli jednak chcecie dalej sięgnąć po ziemniaki i potrzebujecie inspiracji co do ich zastosowania a także wybrać ich odpowiedni typ zapraszamy do artykułu: https://dietetycy.org.pl/ziemniaki-typy-czego-moga-byc-stosowane/

Podsumowanie

Czy zatem jeść ziemniaki? Jeśli jesteście na diecie cukrzycowej lub redukcyjnej, na pewno można znaleźć korzystniejsze produkty. Dla zdrowia ważne jest, jaką rolę odgrywają ziemniaki w diecie. Na pewno nie warto monotonnie spożywać ich każdego dnia. Jeśli czujecie się po nich nasyceni i to bez omasty i dzięki temu nie sięgacie po słodycze — mogą być trafnym i rozsądnym wyborem żywieniowym.

Bibliografia:

1. Pokharel, P., Kyrø, C., Olsen, A., Tjønneland, A., Murray, K., Blekkenhorst, L. C., Bondonno, C. P., Hodgson, J. M., & Bondonno, N. P. (2022). Vegetable, But Not Potato, Intake is Associated With a Lower Risk of Type 2 Diabetes in the Danish Diet, Cancer and Health Cohort. Diabetes care, dc220974. Advance online publication. https://doi.org/10.2337/dc22-0974
2. Kunachowicz H., Tabele składu i wartości odżywczej żywności, PZWL, Warszawa 2018
3. Ellis R.R., Carbs in Potatoes and How They Affect Blood Sugar, WebMD, https://www.webmd.com/diabetes/carbs-potatoes-blood-sugar
4. Harvard, https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2014/01/24/the-problem-with-potatoes/
5. Zhang Y, You D, Lu N, Duan D, Feng X, Astell-Burt T, Zhu P, Han L, Duan S, Zou Z. Potatoes Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: A Meta-analysis. Iran J Public Health. 2018 Nov;47(11):1627-1635. PMID: 30581777; PMCID: PMC6294859.
6. Schwingshackl, L., Schwedhelm, C., Hoffmann, G., & Boeing, H. (2019). Potatoes and risk of chronic disease: a systematic review and dose–response meta-analysis. European journal of nutrition, 58(6), 2243-2251.
7. Schwingshackl, L., Schwedhelm, C., Hoffmann, G., & Boeing, H. (2019). Potatoes and risk of chronic disease: a systematic review and dose–response meta-analysis. European journal of nutrition, 58(6), 2243-2251.
8. USDA National Nutrient Database for Standard Reference Legacy (2018)

• Publikacja pierwotnego artykułu: 9.04.2014
• Data ostatniej aktualizacji o wyniki badań: 9.02.2024